שום ירוק: זה קורה עכשיו
רגע לפני שהעונה הקצרה שלו מסתיימת והוא נעלם לנו שוב עד האביב הבא, זה בדיוק הזמן להכניס את השום הירוק למטבח ולהכין ממנו ממרח לימוני שמפיץ ניחוח משכר. ויש גם מתכון לחטיפי כרישה בשמן זית
השכם בבוקר ראשון, בני הבית עדיין מכורבלים במיטותיהם ואפילו הסלוקית מסרבת להיפרד מהספה. רק אני, חרוצה שכמותי, בחרתי להתעלם מקיומו של החופש וקמתי מלאת מרץ ורוח ספורטיבית לשיעור פילטיס - ניעור חיוני לגוף ולנפש אחרי סוף שבוע של סידורי פוסט שיפוץ מסיבי ומאובק.
בעיניים חצי פקוחות ומחשבות על קפה ראשון, גיליתי לתדהמתי שהבית מוצף מים. ההתעוררות היתה מיידית. תוך כדי גריפה נמרצת של המוני ליטרים, הצלחתי לאבחן את מקור הנזק - מכונת ייצור הקרח, שעדיין הזרימה מים בשפיכה חופשית אל רצפת המקפיא, וממנו ליתר חלקי החלל המרכזי של הבית.
אין סימן טוב מקילקולים אחרי שיפוץ, זבל שלא נאסף כבר חמישה ימים, חמסינים מאובקים וג'ט לג משעון הקיץ, על מנת להבהיר שאנחנו בפתחו של שבוע הפסח. שבוע שממילא מבשר פקקים, קניות, בישולים וטרפת חג חסרת כל חיבור למציאות.
היות והשנה אנחנו מבלים את ימי הפסח כולם בסביבת הבית, אין ברירה אלא לקחת נשימה עמוקה, להפשיל שרוולים ולמלא את המטבח ואת המקרר הסורר בטעמים וניחוחות, עדיף כאלה המחוזקים בהרבה שומיות ובצלצלות - להרחיק מיני מרעין-בישין הממתינים מעבר לפינה לרגע של חולשה.
כרישות בשרניות שטרם התעצו ושומים ירוקים צעירים, ראשיהם מתהדרים במחלפות עלים ירוקים - שניים מסממני האביב החביבים עלי מאוד. ערמתי לי ערימות מאלה ומאלה, ובמינימום מאמץ הכנתי מהם חיזוקים משמחים לשולחן החג, וגם לימים הרבים ומלאי הארוחות שיבואו אחריו.
חג שמח וריחני שיהיה. נתראה בצידו השני. חמסה חמסה שום בצל.
כרישה קונפי בשמן זית
שלושה מרכיבים בלבד, מעט מאוד עבודת הכנה והמון אפשרויות שימוש בתוצר הסופי: נתחי כרישה שמתבשלים באמבט מבעבע קלות של שמן זית איכותי, כשייצאו ממנו כעבור כשעה יהיו רכים ומתמסרים, מלאי טעם בצלי מודגש ומתיקות עדינה - תוצאה של קירמול איטי. כמות השמן יש בה כדי להבהיל, אבל אל דאגה - השמן נשאר בסיר לשימוש עתידי ברטבי ויניגרט או בטיגון חביתות, קציצות ודומיהן, ואילו הכרישות נשלפות מתוכו תוך ניעור קל ונאכלות כשהן חפות משמנוניות יתרה.
אפשר לאכול אותן חמות או קרות, עם מעט ויניגרט חומץ-חרדל מתקתק, כתוספת למנה העיקרית או ככה, בפני עצמן, לצד גבינת צאן בשלה או מאובקות בגבינת פרמזן מגוררת. אפשר להכין אותן מראש ולשמור במקרר במשך כמה ימים, מה שמקפיץ אותן מיד לראש רשימת המנות המועדפות והנוחות למשתמש, שאינן נשארות לטרפת הבישולים של הרגע האחרון.
המצרכים:
6-5 כרישות גדולות, עבות וטריות מאוד (או פחות או יותר, תלוי בגודל הסיר שבחרתם לבשל אותן בו)מלח ים
שמן זית, לכדי כיסוי מלא של נתחי הכרישה בסיר
אופן ההכנה:
- בוחרים סיר או מחבת שטוחים ורחבים שיש להם מכסה.
- קוטמים את הקצה הקשה בצידה הלבן של הכרישה, זה שחיבר אותה לשורשיה. קוטמים את צידה העליון הירוק של הכרישה.
- אפשר להשתמש בחלק הירקרק, עד המקום שבו הכרישה מתחילה להיות קשה ומעוצה. זה משתנה מכרישה לכרישה, אבל תרגישו את זה כבר בזמן החיתוך שלה. את החלק הטוב איתו נשארתם חותכים לפרוסות באורך 4-3 סנטימטרים. מסדרים את פרוסות הכרישה בסיר בשכבה אחת צפופה ככל האפשר.
(צילום: מיכל וקסמן) - מפזרים קורט מלח על פני הכרישות שבסיר. מציפים את הכרישות בשמן זית, כך שהן מכוסות לגמרי ואינן מבצבצות מתוכו.
- מכסים את הסיר, ומבשלים את הכרישות מעל להבה לא גבוהה. מציצים מדי פעם לתוך הסיר. כשמתחילות להופיע בועיות רתיחה בשמן, מנמיכים לאש נמוכה מאוד ומניחים לכרישות להתבשל מכוסות.
(צילום: מיכל וקסמן) - חשוב לוודא שהשמן בסיר אינו מגיע לרתיחה פעילה ועצבנית, אלא שומר על ביעבוע עדין. מניחים לכרישות להתבשל כך במשך 45 דקות עד שעה, תלוי בעוביין. כשהן רכות מאוד למגע מזלג וצבען השתנה מלבן למען חאקי ירקרק-צהבהב, הן מוכנות.
(צילום: מיכל וקסמן) - מורידים את הסיר מהאש. אפשר לאכול את הכרישות כשהן חמות, אבל בעיניי הן טעימות יותר בטמפרטורת החדר.
- מניחים לכרישות להתקרר לגמרי בתוך השמן, ורק אז שולפים אותן מתוכו תוך ניעור קל שיעזור להיפטר מעודפיו.
- אוכלים כמו שהן לצד גבינת צאן בשלה, כתוספת לסנדוויץ' מושקע, אורז, בשר או דגים או בתוספת ויניגרט חומץ חרדלי.
(צילום: מיכל וקסמן)
מתבל / ממרח לימוני מעלי שום ירוק
בימים כתיקונם המטבח שלי הוא בלתי שומי בעליל. אני אוהבת את ניחוח השום וגם את טעמו כל עוד הוא מידתי ואינו משתלט כדרכו על שאר הטעמים עימם הוא חולק סיר, תבנית או צלחת. בעונת האביב, עת מפציעים בשווקים ראשים קטנים וצעירים של שומים טריים וחדשים שנשלפו זה עתה מבטן האדמה, ממלאת אותי חדוות השומיות והמטבח שלי מתמלא בניחוחו המעודן אך הנוכח מאוד.
די במראה ערימות-ערימות של שומים צעירים (ראשם הצח מחולק לשיניים בשרניות, עטופות קליפה לבנה, לחה וסמוקה בגווני סגול-ורדרד, והם מתהדרים בעלים ארוכים בירוק עז המעידים יותר מכל על טריותם) על מנת להטריף את חושיי, ולגרום לי לערום מהם עוד ועוד צרורות ריחניים שיתווספו לכל תבשיל, סלט או חביתה. אם תעשו מאמץ ותבקרו בשוק, תוכלו גם אתם לחזור עם שומים טריים שעדיין לא הופרודו מעליהם הירוקים. מאלה תוכלו להכין את המתבל / ממרח הזה, מבושם בלימוניות ומחוזק בעלי כוסברה טריים.
המצרכים:
2 כוסות עלי שום ירוק, קצוצים גס1 צרור גדול של כוסברה, ללא הגבעולים העבים
2 פלפלים ירוקים חריפים, חתוכים גס ללא גרעינים
מלח ים
גרידה מלימון שלם
מיץ מ-1/2 לימון עסיסי
שמן זית בנדיבות
אופן ההכנה:
- במעבד מזון שמים את כל החומרים מלבד שמן הזית.
(צילום: מיכל וקסמן) - טוחנים עד לקבלת משחה אחידה. עוצרים לפני שהמשחה הופכת למחית חלקה. מעבירים לקערה, ומשקים בנדיבות רבה בשמן זית. אל תחסכו, הציפו את המשחה בשמן. מערבבים את השמן לתוך המשחה. שומרים בצנצנת במקרר.
(צילום: מיכל וקסמן) - כשרוצים לאכול מהממרח, חשוב להוציא אותו מראש מהמקרר על מנת לאפשר לשמן שבתוכו לחזור למצב נוזלי.
- מצוין למריחה, לתגבור סנדוויצ'ים, כתוספת לחביתה או שקשוקה, לערבוב לתוך אורז חם, כתוספת לבשר או דגים ובעיקר סתם ככה, לנגב עם לחם או מצה.
לבלוג האוכל
של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים", "טעמים ראשונים" ו"בלדי"
לכל הטורים
של מיכל וקסמן
