10 מתכונים לרגע האחרון

(צילום: ירון ברנר)

תבשיל דג בהשראה פרסית

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים:

1 ק״ג פילה של דגים ים (אנטיאס, לוקוס, בורי, או כל דג אחר שאתם אוהבים לבשל)

2 זרים גדולים של כוסברה

2 זרים גדולים של פטרוזיליה

1 חבילה קטנה של נענע טרייה

1 כפית נענע יבשה

1 כפית שטוחה של כורכום

מלח פלפל שחור

1/2 לימון

לאוכלי קטניות: 200 גר' שעועית אדומה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים היטב את זרי הירק. מפרידים את העלים מהגבעולים, מכניסים הכל למעבד מזון, וקוצצים דק.
2. את פילה הדג חותכים לנתחים של 4-5 סנטימטר, מתבלים במלח, ומניחים בצד.
3. ממלאים בסיר 1/2 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את התבלינים לדקה, ואז את הירק והשעועית, מבשלים כשעה על להבה נמוכה.
4. טועמים, ואם צריך עוד מלח, מוסיפים.
5. מוסיפים את הדגים לסיר, ומבשלים כעשר דקות (אולי טיפה יותר או פחות תלוי בסוג הדג).
6. אפשר לטפטף כמה טיפות לימון לתוך הסיר, אני אוהב לימון גם בסיר וגם בתוך המנה האישית.
7. להגשה - התבשיל הזה נפלא עם אורז לבן.
   

שלושה דברים חשובים, וגם טיפ מחמותי:

• את השעועית האדומה משרים לילה לפני ומבשלים עד לריכוך.
• הנענע יכולה לייצר מרירות בתחילת הבישול, אבל בהמשך המרירות נעלמת, אז לא להיבהל.
• את התבשיל אפשר להכין יום לפני הארוחה, ואת הדג אפשר לבשל ברגע האחרון.
• טיפ מחמותי - את הירק היא קונה שבוע לפני מנקה קוצצת מכניס לשקית ניילון ומקפיאה. ביום הבישול היא מוציאה את השקית מהמקפיא, ומבשלת. 
  

מרק קניידלך פיקנטי  

מתכון של השף אבי לוי

המצרכים (ל-4 מנות): 

1 חבילה כרפס, קצוץ

צרור כוסברה, קצוצה

צרור פטרוזיליה, קצוצה

צרור עלי מנגולד, קצוצים

1 בצל גדול, קצוץ

1 כף לימון, סחוט

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות

1 גזר, חתוך לקוביות בגודל הקוביות של תפוח האדמה

1 כוס קמח מצה

מי ברז לפי הצורך 

1 ביצה

מלח גס

1/2 כפית כורכום

2 כפית פלפל שחור, גרוס

פלפל לבן

1 כפית כמון

1/2 כפית זרעי קימל

3 כפות שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את קמח המצה. מוסיפים מלח לפי הצורך, פלפל לבן וזרעי קימל (טוב יהיה אם לקלות אותם מעט). מערבבים. 
2. מוסיפים לקמח מצה בהדרגה מים, עד שמקבלים מרקם של בצק רך, נעים ולא קשה. מוסיפים ביצה אחת ולשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ורכה.
3. יוצרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג, ומניחים על משטח נקי.
4. בסיר גבוה של מרק מחממים מעט שמן זית, ומתחילים לטגן את הבצל הקצוץ עד להזהבה.
5. מוסיפים את תפוחי האדמה והגזר, ומטגנים עם הבצל עוד 3-4 דקות על להבה בינונית.
6. מוסיפים את כל עשבי התיבול ומערבבים. מוסיפים את התבלינים ואת הלימון, וממלאים את הסיר מים עד לכמות הרצויה.
7. אחרי שכל המצרכים בתוך הסיר מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה במשך 15 דקות.
8. מכניסים פנימה בעדינות את הקניידעלך, ומבשלים עוד 20 דקות.
9. טועמים, משפרים תיבול (אם צריך), ומגישים.
   

(צילום: דניאל אליאור)

כבד קצוץ

מתכון של אלינוער רבין

המצרכים (ל-6 מנות):

1/2 ק"ג כבד עוף

3 בצלים, קצוצים דק

שמן לטיגון

4 ביצים קשות

מלח, פלפל שחור

חובה על כל שולחן. כבד קצוץ(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. צולים את הכבדים (מטעמי כשרות). מטגנים את הבצל בשמן חם עד שהזהיב. מוציאים מהמחבת בעזרת כף מחוררת.
2. מטגנים את הכבדים מכל הצדדים במחבת עם השמן, כרבע שעה על אש נמוכה, מוציאים מהמחבת.
3. טוחנים את הכבדים, הבצל והביצים הקשות במטחנת בשר. מתבלים במלח ופלפל ובמידת הצורך מוסיפים מעט מהשמן שנותר במחבת.
   

אורז עם פול, אפונה וירוקים

מתכון של מיכל וקסמן

המצרכים:

3 כוסות אורז לבן מבושל אחד-אחד (אני משתמשת באורז יסמין)

2 כוסות גרגירי פול טרי

1 כוס גרגירי אפונה טרייה

צרור קטן של כוסברה טרייה

1 פלפל ירוק חריף חתוך גס

חופן עלי שום ירוק (אם אין אז 2 שיני שום גם טוב)

עלים מ-3 בצלים ירוקים

קורט נדיב של מלח גס

שמן זית בנדיבות

קליפת לימון מגוררת ומיץ מלימון טרי מאוד

אורז עם פול, אפונה וירוקים(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר רחב. זורקים את גרגירי הפול למים הרותחים וחולטים אותם 2-3 דקות (תלוי בגודלם) עד שהם רכים אבל לא משחתיים. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומקררים תחת זרם מים.
2. זורקים את גרגירי האפונה למים הרותחים בהם בושל הפול. נותנים להם חליטה קצרצרה (חצי דקה עד דקה, תלוי בגודל וברכות הראשונית) ומסננים. מקררים גם אותם תחת מים זורמים.
3. מקלפים את גרגירי הפול החלותים מקליפתם (זה הקילוף השני שלהם: הראשון היה השליפה מתוך התרמילים).
4. במעבד מזון שמים כוסברה, עלי שום ובצל, פלפל חריף ומלח. טוחנים בפולסים למשחה גסה ולא חלקה. מעבירים את המשחה לקערית ומשקים בנדיבות בשמן זית משובח. המרקם יהיה כמו של פסטו גס וריחני במיוחד.
5. מערבבים את האורז עם 3-4 כפות מהפסטו עד שגרגיריו עטופי צבע וטעם. כדאי לעשות את זה כשהאורז עוד חם, אז ספיגת הטעמים מקסימלית.
6. מוסיפים לאורז את הקליפה המגוררת ומיץ לימון ומערבבים. מוסיפים פול ואפונה ומערבבים בעדינות רבה מבלי למעוך את גרגיריהם הרכים. מגישים כתוספת לטלה ומרגישים אביב מושלם בפה ובצלחת.
   

מינה דה פסח - פשטידת בשר ומצות

מתכון של רותי קינן: מאכל פסח ידוע בקרב יהודי טורקיה, מצרים והבלקן.

המצרכים (ל-6 מנות):

5 מצות

4 ביצים

מלח, פלפל

1/2 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם

2 בצלים קצוצים

1/3 כוס שמן זית

1/2 ק"ג בשר כבש (או בקר) טחון

1/4 כפית כמון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. שוברים את המצות לחתיכות קטנות, מניחים בקערה, מציפים במים ומסננים מיד. מניחים ל-5 דקות, וסוחטים היטב את פתיתי המצות.
2. טורפים 3 מהביצים, מוסיפים למצות, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
3. קולפים את תפוחי האדמה ומועכים במזלג. מטגנים את הבצלים ב-3 כפות מהשמן עד שהם מתרככים. מוסיפים את הבשר, וממשיכים לטגן תוך כדי בחישה מתמדת עד שהבשר מאבד את צבעו האדום. מוסיפים את הפטרוזיליה ומתבלים בכמון, מלח ופלפל. מסירים מהאש.
4. משמנים תבנית עגולה או כלי חסין חום בשמן.
5. מערבבים את תערובת הבשר המבושל עם תפוחי האדמה והביצה שנותרה. שוטחים על התבנית חצי מתערובת המצות, ומהדקים היטב. יוצקים על פניה את תערובת הבשר, ומכסים בתערובת המצות. מהדקים בגב כף ומטפטפים למעלה את השמן שנותר. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-45 דקות, או עד שפני הפשטידה מזהיבים. מגישים חם.
   

מוסקה עם בשמל כשר לפסח

תפריט של השף חיים כהן

המצרכים (לתבנית פיארקס גדולה):
2 חצילים קלופים פרוס לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ
2 בצלים קצוצים דק
500 גרם בשר בקר או טלה
4 עגבניות פרוסות לטבעות בעובי 1/2 ס"מ
4 כפות קמח מצה
3 כוסות מרק עוף או ציר עוף
שמן לטיגון
1 ביצה
חלבון מ-2 ביצים
1 כף שמן חמניות

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים שמן במחבת עמוקה (עד ל-180 מעלות אם יש איך למדוד). טובלים את החצילים בחלבונים ומטגנים עד עד להזהבה עדינה.
2. במחבת אחרת מטגנים את הבצל עד לשקיפות בשמן זית. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שמשנה את צבעו. מוסיפים מלח ופלפל.
3. מסדרים את העגבניות על תבנית וממליחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 130 מעלות במשך שעה עד שמתקבלות עגבניות מיובשות אך לחות.
4. מכינים את הבשמל: מחממים כף שמן חמניות בסיר יחד עם 4 כפות קמח מצה תוך ערבוב במשך 2 דקות. יוצקים בעזרת מצקת מהמרק החם ובהדרגת. מערבבים עד להסמכה דלילה יחסית. מצננים מספר דקות ומוסיפים ביצה. מערבבים היטב.
5. מרכיבים את המוסקה: מסדרים בתחתית התבנית שכבה של חצילים ומעל את הבשר. מסדרים מעל שכבה של עגבניות ומעליה חצילים. יוצקים מעל את רוטב הבשמל קמח המצות ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 45 דקות.
   

חזה עוף ברוטב לימון כבוש, זיתי קלמטה וארטישוקים טריים

מתכון של השף ברק אהרוני ואוולין אונזן

המצרכים:

4 חזות עוף שלמים

4-3 כפות לימון כבוש

1 כף עלי טימין

1 כף עלי אורגנו

1/2 כף עלי רוזמרין

1 כפית צ'ילי, קצוץ

3/4 כוס ציר עוף

16 זיתי קלמטה שלמים מגולענים

4 לבבות ארטישוקים טריים קלופים (ראו מתכון של סלט הארטישוק)

מלח, פלפל

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מורחים את חזה העוף בשמן זית, מפלפלים וממליחים ומפזרים את עשבי התיבול, מחצית הצ'ילי ולימון כבוש. צורבים אותם על מחבת לוהטת כ-3 דקות על כל צד. מוציאים מהמחבת, ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה.
2. מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל-160 מעלות, ומכניסים את התבנית עם חזה העוף לתנור חם לבישול נוסף של 5 דקות בכל צד.
3. בזמן הזה מכינים את הרוטב - מוסיפים למחבת החמה 3 כפות שמן זית, את לבבות הארטישוקים הפרוסים, הזיתים ושאר הלימון הכבוש והצ'ילי ומטגנים כ-3-4 דקות.
4. מנמיכים את האש, יוצקים למחבת החמה את הציר, מערבבים היטב ומבשלים יחד כ-2-3 דקות נוספות עד שהרוטב מצטמצם קלות.
5. מוציאים את חזה העוף מהתנור, בודקים בעזרת סכין שמבושל דיו. במידה ולא - מחזירים לעוד כמה דקות לתנור. מזגגים את חזות העוף ברוטב לדקה בכל צד, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

צלי עגל עם פטריות ויין

מתכון של אלינוער רבין

המרכיבים ל-6 מנות:

1.2 ק"ג נתח עגל חלב, ללא שומן

צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים

עלי טימין

מלח גס, פלפל שחור גרוס גס

6 שיני שום כתושות

4 כפות שמן

2 בצלים בינוניים, קצוצים

500 גר' פטריות שמפיניון, פרוסות גס

2/3 כוס (100 גר') צימוקים בהירים

1 כוס (250 מ"ל) יין לבן

צלי עסיסי(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הפטרוזיליה עם הטימין, מלח ופלפל, השום והשמן ומורחים היטב את הנתח. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומשהים לילה במקרר.
2. למחרת משחימים את הבשר מכל הצדדים בסיר מתכת כבד שחומם היטב. מוציאים מהסיר.
3. מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל בתערובת שנותרה בסיר, עד שהזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים מעט. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים את הצימוקים ואת היין. מביאים לרתיחה. מסירים מהאש.
4. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור. אופים כ-45 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מסירים את הכיסוי ואופים רבע שעה נוספת, עד שהבשר רך. מוציאים מהתנור, ממתינים מעט ופורסים.
   

פשטידת מצות מתוקה

מתכון של רותי קינן: אפשר להגיש כקינוח, חם או קר, בערב החג ולאורך כל חול המועד.

המצרכים:

6 מצות

4 ביצים

250 גר' גבינה (9%-5%)

2/3 כוס סוכר

100 גר' צימוקים בהירים

2 תפוחי עץ מגוררים

100 גר' אגוזי מלך או פקאן שבורים

1 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן טחון

(צילום: יוסי רותם)

אופן ההכנה:

1. שוברים את המצות לחתיכות קטנות לתוך קערה. מוסיפים מים, משהים דקה וסוחטים היטב. מוסיפים את הביצים וכל יתר המרכיבים, ומערבבים היטב.
2. משמנים היטב תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ.
3. יוצקים את תערובת המצות לתבנית, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעות במשך כשעתיים. אם פני הפשטידה משחימים מדי במהלך האפייה, מכסים בצורה רופפת בנייר אלומיניום.
   

לפתן פירות מיובשים, יין ואגסים

מתכון של שי לי ליפא: לקומפוט המסורתי התווספו אגסים ויין (שילוב נפלא בפני עצמו).

לפתן פירות מיובשים, יין ואגסים(צילום: דניה ויינר)

המצרכים (ל-10-8 מנות):

2 כוסות יין אדום יבש

1 כוס מים

1 כוס מיץ תפוזים

1 כוס סוכר

1 מקל קינמון שבור לשניים

2 מסמרי ציפורן

12 שזיפים מיובשים

12 משמשים מיובשים

8 אגסים קטנים שלמים וקלופים

אופן ההכנה: 

1. מחממים יין, מים, מיץ תפוזים, סוכר, מקל קינמון ומסמרי ציפורן בסיר עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מוסיפים פירות מיובשים ואגסים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-25 דקות ללא כיסוי עד שהאגסים רכים אך עדיין מוצקים.
2. מקררים היטב ומגישים קר.