מהמטבח התוניסאי: 3 מתכונים

מַרְמוּמָה I שקשוקה עם תפוחי אדמה

מַרְמוּמָה היא שקשוקה בתוספת תפוחי אדמה שמתבשלים ברוטב עגבניות, שום ופלפל חריף והיא זכורה לנו מערבים קרים במיוחד של חורף, אז תפוחי האדמה החמים, הרכים והמנחמים היו כאוצר בצלחת וחיממו את גופנו. אמנם המנה הזו דורשת בישול ארוך יותר ממנת תפוחי אדמה רגילה, אך הסבלנות משתלמת.

המצרכים (ל-8 מנות): 

1 ק"ג עגבניות אדומות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות

2-1 פלפלים ירוקים חריפים, חתוכים לקוביות קטנות

2 פלפלים ירוקים בהירים, נקיים מזרעים ופרוסים לרצועות בעובי 2 ס"מ

2 תפוחי אדמה לבנים גדולים, מקולפים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

8 שיני שום, קצוצות דק

1/4 כוס שמן

1 כף פפריקה חריפה

מלח, פלפל שחור גרוס

8 ביצים

(צילום: יסמין ואריה)

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני על אש קטנה-בינונית מבשלים את העגבניות, הפלפלים, תפוחי האדמה והשום  במשך כ־45 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שכל הנוזלים מתאדים.
2. מוסיפים את השמן והפפריקה, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומבשלים במשך 15 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
3. שוברים את הביצים מעל הרוטב, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 5 דקות, עד שהחלבונים נקרשים. מגישים מיד, עם לחם שחור.
   

בָּנָטָאז' I לביבות תפוחי אדמה ממולאות עוף

ביום החג של פסח אימא נהגה להכין בָּנָטָאז'. זהו מאכל כשר לפסח, מכיוון שאפשר להחליף את הקמח בקמח מצה מבלי שהטעם ייפגע, והוא משביע בזכות תפוחי האדמה. היינו מתעוררות לריח בישול תפוחי האדמה, ועד הצהריים הכול היה מוכן. אהבנו לראות את התהליך שבו הפירה הפך ללביבה. אהבנו לעמוד ליד אימא בזמן שהכינה את הבנטאז'. כשלביבה הייתה יוצאת מהשמן, אחת מאיתנו הייתה גונבת אותה ומחזיקה ביד עד שתתקרר.

המצרכים (ל-10 לביבות):

3 תפוחי אדמה גדולים

6 ביצים

1 כף כורכום

1 כף מלח

1 כוס קמח

3 כוסות שמן

1/2 ק"ג חזה עוף, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות מים

(צילום: יסמין ואריה)

אופן ההכנה:

1. שמים את תפוחי האדמה בסיר יחד עם שלוש ביצים, יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים במשך כ-25 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד והביצים קשות. שוטפים את הביצים במי ברז ומניחים בצד.
2. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים למחית. מוסיפים שתיים מהביצים הנותרות, את הכורכום והמלח ומערבבים. מוסיפים כף קמח ומערבבים שוב.
3. מכינים את המילוי - מחממים מעט מהשמן במחבת על אש בינונית. מוסיפים את חזה העוף והפטרוזיליה ומטגנים במשך כ־- דקות, עד שהעוף מזהיב וכל הנוזלים מתאדים. מניחים להתקרר. מקלפים את הביצים הקשות ומגררים בפומפייה גסה. מוסיפים לתערובת העוף, ומערבבים.
4. שופכים את הקמח הנותר לקערה שטוחה. בידיים רטובות מחלקים את מחית תפוחי האדמה ל־10 כדורים. משטחים כדור, מניחים במרכזו כף מתערובת העוף, סוגרים ומכדררים לכדור. טובלים בקמח ומגלגלים לציפוי מושלם. חוזרים על הפעולות עם שאר המחית ומילוי העוף.
5. מחממים את השמן הנותר בסיר על אש בינונית, ובקערה שטוחה טורפים את הביצה הנותרת עם 2 כפות מים. כשהשמן חם, טובלים כל כדור מקומח בביצה ומחליקים בזהירות לשמן. מטגנים במשך כ־- דקות מכל צד, עד שמתקבל גוון זהוב עמוק.
6. בעזרת כף מחוררת מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים חם.
   

יוּ־יוּ I כעכים מתוקים עם דבש

1 ק"ג קמח

1 כוס (200 גר') סוכר

1 שקית (10 גר') אבקת אפייה

1 שקית (10 גר') סוכר וניל

1 כוס (240 מ"ל) שמן

¼1 כוסות (300 מ"ל) מיץ תפוזים סחוט טרי

4 ביצים

קמח, לקימוח משטח העבודה

שמן לטיגון עמוק

2 כוסות סוכר

2 כוסות מים

מיץ סחוט טרי מלימון אחד

להגשה (אם רוצים) -

שומשום קלוי

(צילום: יסמין ואריה)

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה או בקערת מערבל מזון עם וו לישה לשים כל מרכיבי הבצק במשך 5 דקות, עד שמתקבל בצק רך נעים. מחלקים את הבצק ל־40 כדורים.
2. על גבי משטח עבודה מקומח קלות, מגלגלים כל כדור לגליל בעובי 1 ס"מ ובאורך של 15 ס"מ וסוגרים לטבעת.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני. מחליקים לשמן בזהירות את טבעות הבצק, 4-3 בכל פעם, ומטגנים משני הצדדים עד שהן מקבלות גוון זהוב עמוק. בעזרת כף מחוררת מעבירים למסננת ומצננים.
4. מכינים את סירופ הסוכר -  בסיר בינוני על אש בינונית מערבבים את הסוכר והמים עד לרתיחה עדינה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומנמיכים לאש קטנה. מבשלים מבלי לבחוש במשך 20-15 דקות, עד שמתקבל סירופ סמיך.
5. טובלים את העוגיות בסירופ החם, ומעבירים למסננת לסינון הסירופ. אם רוצים, מפזרים שומשום לקישוט.
   

המתכונים לקוחים מהספר "יא אמנא" - מג'רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי, בהוצאת לאנצ'בוקס, 247 עמודים (בכריכה קשה), 149 שקלים