אסף גרניט: "מסעדנים לא מתמחרים סמרטוטים וחומרי ניקוי במחיר המנה"
טעויות של שפים: הם נכנסים לתחום ללא ידע מספיק, הם לא מחשבים עלויות נסתרות כמו עלות חומרי ניקוי והם חושבים שאפשר לעשות כאן כסף קל - השף אסף גרניט מדבר על הטעויות הקריטיות הנפוצות שמסעדנים עושים
חומרי ניקוי וסמרטוטים מטרידים את אסף גרניט. "אנשים לא מחשבים במחיר המנה סמרטוטים ומסיר שמן", הוא אומר. "הם מחשבים כמה עולה החציל, כמה עולה השמן, אבל מה עם כל השאר?" גרניט, שף קבוצת "מחניודה" (מסעדת "בלגאן" בפריז, מסעדות "פלומר" ו"ברברי" בלונדון, והשף שמוביל את התכנית "מהפכה במטבח") טוען שיש כמה טעויות נפוצות שמסעדנים חוזרים עליהן, וזה מה שמונע מהם להצליח. גרניט ידבר על הטעויות הנפוצות והדרך להמנע מהן או לשנות אותן בהרצאה שהוא ירצה מחר (יום ראשון) ב"כנס המסעדנות של ישראל" שיתקיים בתל אביב.
"קודם כל צריך לברר מהי הסיבה האמיתית לפתיחה, ומה עומד מאחורי הרצון לפתוח מסעדה", אומר גרניט. "אם זה בשביל לעשות כסף או בגלל שזו אהבה שלך? יש כאלה שחושבים שבמסעדנות מתעשרים מהר. לאנשים כאלה יש נטייה לחשוב שמסעדנות זה כסף קל על הרצפה ולא צריך לדעת יותר מדי בשביל לפתוח מקום, אבל הגישה הזו מובילה לכישלון".
מה עם הפן הרומנטי? יש אנשים שחולמים לפתוח מסעדה או בשלנים שחושבים שזה הייעוד שלהם.
"נכון, יש כאלה שמאחרים בבית ומבשלים מעולה וכולם אומרים להם כל הזמן 'ווואוו, אתם צריכים לפתוח מסעדה', אבל מה שהם לא יודעים זה שאין לזה שום קשר לפתיחת מסעדה. זה לא משנה כמה טוב אתה מבשל בבית למשפחה ולחברים, זה לא הופך אותך לכזה שיכול לפתוח מסעדה ולהביא אותה להיות ריווחית".
בשנים האחרונות רואים הרבה טבחים שממש בוער להם בעצמות לצאת מהמטבח שבו הם עובדים ולפתוח מקום משלהם. מה אתה חושב על זה?
"כמות הידע שצריך לצבור לפני שפותחים מסעדה הוא עצום – אם זה ידע מקצועי ואם זה ידע ניהולי. אבל נניח שהבנאדם שעומד לפתוח מסעדה לא יודע גם להיות שף, גם להיות מסעדן וגם להיות מנהל בעת ובעונה אחת, אז הוא צריך קודם כל לדעת מה הוא לא יודע, ואחר כך להקיף את עצמו באנשים שכן יודעים. הוא יכול נגיד לעבוד במטבח במשך היום, ותוך כדי כך ללמוד בערב על שירות וניהול וכספים".
מה לגבי תמחור של מנות?
"בכל תמחור של מנה יש עלויות נסתרות שאנשים לא חושבים עליהם. עלויות נסתרות אלה דברים שלא נראים לעין. למשל בלאי של ציוד - אנשים לא מחשיבים את זה במחיר המנה, וחבל. וגם מה עם חומרי ניקוי? אנשים לא טורחים לחשב כמה עולה כל השאר. גם הוצאות קבועות כמו חשמל, מים וגז, צריך לתחשב בעלות של המנה".
אתה לא נשמע אופטימי בכלל. באמת כל כך קשה להקים היום מסעדה ולהחזיק אותה ריווחית?
"מסעדנות זה עסק מאוד קשה מטבעו, זה עסק שצריך להתאמץ בשביל להצליח בו. קשה לגייס כסף, קשה לגייס עובדים, קשה לשמר אנרגיה וקשה לשייף את הקונספט ולהשאיר אותו חד לאורך זמן".
את ההרצאה המלאה על טעויות שעושים מסעדנים יעביר השף אסף גרניט ב"כנס המסעדנות של ישראל" של חברת מידע כנסים. הכנס יתקיים מחר (יום ראשון) במלון דייויד אינטרקונטיננטל בתל אביב.
