נער-שף פלא: פלין מק'גארי
איך הפך פלין מק'גארי מילד משועמם וחסר מעש לאחד השפים המובילים והמבטיחים ביותר בניו יורק, שכבר בגיל 12 מכר ארוחות במחיר של 160 דולר לסועד? ריאיון בלעדי עם ילד הפלא
במהלך חודש פברואר האחרון, הכריז השף פלין מק'גארי על פתיחת המסעדה הראשית שלו בעיר ניו יורק. הישג כזה ייחשב מרשים עבור כל שף בעולם, אבל עבור ילד פלא - שזה עתה מלאו לו 19 שנים - שלב זה נראה כמו הצעד הטבעי בהתקדמותה של קריירה מחושבת בקפידה.
"היו לי עשר שנות ילדות, אני חושב שזה מספיק", מודה מק'גארי בסרט תיעודי חדש על חייו - "השף פלין". מק'גארי החל לבשל עבור חברים ובני משפחה כשהיה בן 10, וקיבל השראה מספרים ומסרטוני יוטיוב, תוך שהוא שואב רעיונות מהשף תומאס קלר (מסעדת "פרנץ' לונדרי"), בעודו מתנסה ביצירת המנות בפועל במטבח הביתי.
בגיל 12 הוא השיק את "יוריקה", מועדון אוכל שאירח סועדים בבית משפחתו בלוס אנג'לס - עם תפריט טעימות במחיר של למעלה מ-160 דולר לסועד. התפריט הציע יצירות קולינריות תחת שמו, כמו סלק וולינגטון של מק'גארי (באנגלית זה נשמע יותר טוב: McGarry’s Beet Wellington).
באמצעות חיזוקים ועידודים מצד אמו, צלמת הסטילס הנודעת, מג מק'גארי, השף הצעיר עבר להתחנך בבית תוך כדי שיפור מיומנויות הבישול שלו והשתלמות במוסדות קולינריים כמו "אילבן מדיסון פארק" של השף דניאל הום, "אלינאה" של השף גרנט אשץ וכן "מודרניסט קוויזין", של השף ניית'ן מירוולד. עם רזומה במטבחים מרשימים שכאלה וניסיון רב בהקמת עסק פרטי משל עצמו, לא מפתיע שמק'גארי הצהיר בהיותו בן 15 בלבד, כי בכוונתו לפתוח מסעדה בניו יורק עד גיל 19.
וכמו שעון שלא מזייף לעולם, החלום התממש ובדיוק בזמן; בחודש פברואר האחרון פתח מק'גארי מסעדה בת 28 מושבים בלואר איסט סייד שבניו יורק, הנקראת "ג'ם" (Gem). האירוניה המצחיקה היא, שהמסעדה הגישה בקשה לרישיון למכירת כהילים תחת שמה של אחותו הבוגרת של מק'גארי, פאריז, כיוון שכידוע לפי חוקי ארצות הברית, לשף בן ה-19 אסור עדיין לצרוך אלכוהול בעצמו.
"ג'סטין ביבר של עולם הקולינריה"
כדי לספר את הסיפור המלא של המסע של מק'גארי - מנער שישב ולמד לכתוב מתכונים מהמחשב בחדר השינה, ועד למנהיג קולינרי במסעדה מובילה - מומלץ לצפות בסרט התיעודי על שמו, אך כדאי גם לדעת שהנער-שף המוכשר כבר הופיע בכל תוכנית אירוח מרכזית בארצות הברית, בישל ואף שפט בכל תחרויות הבישול המובילות, וזאת בטרם הוענק לו הכינוי הדביק: "ג'סטין ביבר של עולם הקולינריה".
מק'גארי נראה כנער נמרץ, עם שיער ג'ינג'י מפוסל להפליא, כאילו יצא מפוסטר של ג'יימס דין. לפי החישובים שלו, יש באמתחתו כבר 31 שנות קריירה שהתחילו בהיות בן 12. "תשאל חברים מה הם רוצים לעשות בחיים שלהם, חלק גדול אולי יגיעו לזה באמצע שנות העשרים שלהם", הוא מסביר. "אבל הייתה לי קריירה בת שבע שנים שעזרה לי להבין איך לבשל נכון. זה חישוב פילוסופי ומסובך, כי אני לא מרגיש בן 19, אני מובל על ידי מה שאני עושה". ואכן, בגיל שבו נערים אחרים רוצים רק לישון או לבלות, הוא עובד שישה ימים בשבוע, משעה שבע בבוקר ועד אחת בלילה.
בראיון בלעדי ל-ynet, מספר מק'גארי - שמשיב בתשובות לקוניות המתאימות לצעירים בגילו, וקופץ מנושא לנושא במהירות, תוך שהוא מזהה כל תכסיס עיתונאי שלושה צעדים קדימה - כי החל להתעניין בתחום הבישול לאחר שנתקל בסרטון ביוטיוב בו הציגו איך יש להחזיק סכין במטבח באופן נכון. משם, המשיך להתנסות בהכנת רטבים והשאר - היסטוריה, או כמו שהוא מגדיר זאת: "השמיים הם לא הגבול".
איך החברים שלך מקבלים את העובדה שאתה שף מפורסם?
"רובם לא מבינים או קולטים את כל הדקויות שנדרשות כדי להיות שף, אבל הם מאוד תומכים".
האם יש לך שיטות בישול מועדפות? בסרט רואים שאתה מתמחה במולקולרי.
"האמת שאני הכי אוהב צלייה (גריל) בגלל הטעמים הרבים שבסגנון בישול הזה. אני גם מחבב בישול איטי בחמאה, שמעניקה מתיקות נעימה לאוכל".
איך אתה מצליח להנהיג צוות עובדים במסעדה, כשמרבית העובדים, אם לא כולם - מבוגרים ממך?
"הצוות שלי מאוד קטן, ואין לנו ממש היררכיה. בסופו של יום, כולם מעריכים שזה האוכל שלי וזה החזון שלי. אני מאוד מכבד את הסמכות הקלאסית והמסורתית במטבח, ובנוסף - עם השנים למדתי שתמיד יש מקום לשיפור ויש גם אינספור דרכים לשפר כל דבר".
כיצד מקבלים אותך עמיתייך למקצוע, השפים הוותיקים?
"זה תלוי, הרוב המוחלט תומך ומתרגש לראות מישהו צעיר בתעשייה עושה הכל כדי להגשים את החלומות שלו".
בסרט רואים שאתה שולק לובסטרים ואפלו מפרק אווזים. יש מאכל שאתה לא אוהב או שלא תסכים לבשל לעולם?
"פפאיה...אני לא אוכל את זה, ולעולם לא תראה את זה בתפריט שלי".
שקלת לבקר בישראל ולהכיר את האוכל המקומי?
"בהחלט כן, אשמח מאוד להגיע לתל אביב, להסתובב בשווקים ולטעום מאכלים שטרם הכרתי".
ושאלה שבטח נשאלת עשרות פעמים, מה תרצה לעשות כשתהיה גדול?
"אני מקווה שמסעדת 'ג'ם' תחזיק במשך שנים רבות".
מסעדת "ג'ם" של השף מק'גארי נפתחה בפברואר 2018, וכבר עכשיו בלתי אפשרי להזמין שם מקום ישיבה לחודשים הקרובים. המסעדה מציעה ארוחת טעימות בת 15 מנות ב-155 דולר לאדם ("כולל טיפ" מציין מק'גארי), אך זה מוגבל ל-18 מקומות בלבד. אפשר גם לשבת בחדר נוסף על הבר, ועבור 100 דולר ליהנות מארוחת טעימות קטנה יותר, אך תוך התאמה למשקאות האלכוהוליים". מק'גארי גם מוסיף שהסיבה לכך שמטבח המסעדה פתוח, הוא כי חשוב לו שהסועדים ייחשפו לכל שלב בתהליך ההכנה של המנה.
הסרט "השף פלין" עשה את הבכורה שלו לפני מספר חודשים בפסטיבל הסרטים "סנדאנס" שבארצות הברית, ובימים רביעי ושבת הקרובים (16,24 במאי) יוקרן בפסטיבל "דוקאביב" בסינמטק תל אביב.
