כך תכינו פילה דניס בנייר אפייה
בריא, טרי ומרענן: מנה קלה להכנה שנראית מושקעת על הצלחת - פילה דניס עם אספרגוס ויין לבן
בטור הפעם בחרתי להתמקד באספרגוס, שנמצא כעת בשיאו ואין זמן טוב יותר מעונת האביב לרוץ לשווקים ולרכוש ממנו, וכמה שיותר. יש שני סוגים של אספרגוס - לבן וירוק, כשההבדל העיקרי ביניהם בא לידי ביטוי בכמות החשיפה שלהם לשמש: את האספרגוס הלבן קוצרים בלילה בטרם הצליח להרים את ראשו מעל האדמה, ואילו את האספרגוס הירוק קוצרים כשהוא לגמרי בחוץ וחשוף לקרני השמש.
ואם חשבתם שפה מסתיימת לה החלוקה בין סוגי האספרגוס - אז כדאי שתחשבו שוב, כי אחרי בחירת הצבע של הירק המקסים הזה, הגיע הזמן לבחור את העובי המסוים שמתאים עבורנו: דקים מאוד, בינוניים, גדולים וג'מבו. במתכון שלפניכם השתמשתי באספרגוס הכי דקים, בעיקר משום שהם נוחים לעבודה ולא דורשים קילוף או ניקיון ראשוני, הבישול שלהם מהיר מאוד ולא דורש כל הכנה מראש. בנוסף, במנה הזו הם ישתלבו כפי שהם, מבלי שיעברו חליטה ראשונית במים חמים.
פילה דניס עם אספרגוס וכרישה
את טכניקת הבישול הבאה למדתי במהלך שהותי בצרפת, ואתם לא תאמינו בכלל כמה היא פשוטה ונוחה לעבודה. השיטה הזו, שנקראת Papillot, מוכרת וידועה במטבח הצרפתי ומתבצעת בעזרת נייר אפייה ומספריים: יוצרים סוג של מעטפה שלתוכה מכניסים את כל מרכיבי המנה, סוגרים ומעבירים לתנור. התוצאה היא דג וירקות בריאים וטעימים במיוחד, שהתבשלו באדים.
המצרכים (ל-4 סועדים):
4 יחידות נייר אפייה (כזה שאפשר למצוא בכל סופרמרקט)
4 פילטים של דניס גדול, ללא עצמות
צרור טרגון טרי
2 יחידות כרישה, חצויות וחתוכות לטבעות דקות
2 לימונים או ליים, חתוכים לעיגולים דקים
צרור אספרגוס דק מאוד, חתוך גס
יין לבן איכותי
שמן זית כתית איכותי
מלח ים אטלנטי, פלפל לבן גרוס
4 קוביות חמאה קטנות (לא חובה אבל מומלץ בחום)
- מקפלים את ניירות הפרגמנט לצורת לב (ממש כפי שמופיע בסרטון), ופורסים אותם על משטח עבודה.
(צילום: ירון ברנר) - מעל כל נייר פרגמנט מניחים פילה דניס, מתבלים במלח ובפלפל לבן, ומסדרים מעל באופן אחיד ולפי הסדר את טבעות הכרישה, האספרגוס, 3 עיגולי לימון, 5 עלי טרגון טריים, מזלפים יין לבן ושמן זית, ולסיום מניחים מעל קוביית חמאה קטנה (אם רוצים).
(צילום: ירון ברנר) - סוגרים את המעטפות כמו שהדגמתי בסרטון, ומסדרים אותן על מגש אפייה. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 12-10 דקות.
(צילום: ירון ברנר) - בסיום האפייה, מעבירים את השקית לצלחת הגשה, בעזרת המספריים חותכים את הנייר בזהירות ומגישים חם.
מוטי טיטמן הוא השף של מסעדת "מלגו ומלבר" בתל אביב
