האוכל הטוב באיטליה: מה אוכלים בפיימונטה?
יין, פסטה ופטריות כמהין: מה המנות האופייניות לאיזור, באילו יקבים כדאי לבקר ומה הקשר לשוקולד? מה אוכלים בפיימונטה כולל המלצות ליקבים ומסעדות
פִּיֶימוֹנְטֶה (Piemonte) פירושו מרגלות ההרים. תיאור מדויק למחוז בצפון מערב איטליה הגובל בצרפת ובשוויצריה והמוקף משלושת צדדיו בהרי האלפים. יש הטוענים שפיימונטה היא כמו טוסקנה - רק ללא המוני התיירים, אבל אנחנו ראינו בבירור את ההבדלים בין השתיים, שנובעים קודם כל בגלל (או בזכות) השכנות לצרפת ולשוויץ. נופי האלפים ניבטים מכל פינה, אך יותר מכל בולטת השפעתן על המטבח המקומי.
הביקור בפיימונטה מתאים לכל עונה בשנה, אבל אין ספק שגולת הכותרת היא הסתיו, כשתיירי האוכל חוגגים על פטריות הכמהין הלבנות הגדלות באיזור ובינתיים גם חווים את השלכת בכרמים, ההופכת את האזור לרומנטי ופוטוגני במיוחד.
מכיוון שהטרואר (תנאי השטח של גידול הענבים) כאן אידיאלי לגפנים, הפך המחוז לאחד מיצרני היין הגדולים באיטליה. במישורים, אדמתו הפורייה של האזור משמשת לגידול חיטה, אורז ותירס. בבירת המחוז טורינו נמצאים מפעלי תעשייה רבים, ביניהם יצרנית הרכב פיאט (וקבוצת הכדורגל יובנטוס).
כל אלה יוצרים מחוז עשיר, מגוון ומרתק. בטורינו גם נמצאים מספר רב של מוזיאונים - החל מאמנות ועד מכוניות. אבל המוזיאון שאסור להחמיץ אותו הוא Eataly, מקדש האוכל המוכר מניו יורק. אבל חייבים להודות – באנו בגלל היין ונשארנו בגלל האוכל - או להיפך.
יש אומרים שכאן, במחוז הזה, אפשר למצוא את האוכל הטוב ביותר באיטליה. לא נכנס לעימות עם חובבי אזורים אחרים, אבל ננסה לתאר לכם מעט מהחגיגה.
המטבח כאן מבוסס על חומרי הגלם המקומיים: קודם כל הכמהין הלבנות. אלה נדירות הרבה יותר מהכמהין השחורות ומחירן פי שלושה. זה מתחיל מ-5000 יורו לק"ג ומטפס מעלה מעלה. אלבה שבפיימונטה היא בירת הכמהין הלבנות, או בשמן האיטלקי "טרטופו בייאנקו".
כדי לאתר אותן, או במונח שמתאים יותר, לצוד אותן, נעזרים בכלבי גישוש (או בחזירים) שמריחים את הפטריות הגדלות מתחת לשורשי עצי האלון או הערמונים המקומיים, ואז "הצייד" חופר באצבעותיו ומגלה את הפטריות היקרות. קילוגרם אחד מהפטריה הזו הגיע באוקטובר האחרון לשיא של 50 אלף דולרים. אבל חשוב לזכור, שבגלל הטעם הדומיננטי והמיוחד תוספת כמהין למנה תהיה מזערית ותסתכם בגרמים ספורים. אבל בנובמבר ובדצמבר בכל מסעדה, וכמעט על כל מנה, יציעו לכם (תמורת תוספת תשלום כמובן) לגרד על המנה שלכם מעט מהכמהין.
ביתר השנה, ובתקציב שיגרתי נהנים כולם מפטריות הפורצ'יני - טריות ומיובשות. המטבח מלא במנות בהן הפטריות מככבות. לפסטה האופיינית לאיזור קוראים טיירין, והיא עשויה שערות פסטה מקמח דורום, שנחתכה דק דק וארוך ארוך. שני רטבים תמצאו כמעט בכל מסעדה: חמאה ומרווה, ובשר. הפסטה השנייה היא הטורטליני - אלא ממולאים בבשר ומוגשים ברוטב חמאה או ברוטב עגבניות.
במישורים שבמזרח פיימונטה מגדלים אורז וכך הפך הריזוטו למנה (ראשונה) מקומית ואהובה. עוד מנה ראשונה שנולדה כאן היא הויטלו טונטו – פרוסות דקות קרות של נתח עגל שבושל בנוזל ומוגש עם מחית טונה ואנשובי עם צלפים, שנותנת תיבול חזק לפרוסות הבשר האנמיות.
לעיקריות תמצאו מגוון רחב של בשר: בקר מעולה שגדל על מרעה טבעי במורדות האלפים (וממנו מגישים את ה-CARNE CRUDA, הסטייק טרטר המקומי), חזירים וארנבות. כפי ששמתם לב לא הזכרנו כלל מנות ירק. ובכן, זה לא הפורטה של האיזור. יש רק מנה אחת ויחידה שהגיעה מכאן - ה-Bagna Cauda, או בתרגום חופשי "אמבט חם". זו מנה של ירקות מאודים המוגשים עם רוטב חם שמבוסס על שמן זית, חמאה, אנשובי, שום ובזיליקום.
אחרון חביב הוא אגוז הלוז HAZEL NUT. מסביב לאגוז הקטן והחביב הגדל כאן התפתחה יצרנית השוקולד השלישית בגודלה בעולם השוכנת באלבה ומפיצה באוויר ריח תמידי של שוקולד - פררו. בימים שלאחר מלחמת העולם השניה, פייטרו פררו רקח את ממרח הנוטלה והוסיף לתערובת אגוזי לוז טחונים כדי לחסוך בקקאו היקר.
כיום זהו המוצר המוביל של החברה, שמייצרת מגוון עצום של ממתקים מוכרים, ובראשם פררו רושה, כדור השוקולד שבתוכו מסתתר אגוז לוז שלם. לא תאמינו, אבל רבע מכמות אגוזי הלוז בעולם מגיעים למפעל (אגב, גם קינדר וטיק טק מגיעים אלינו מאותו מפעל).
אם כבר עוסקים באוכל, כדאי לדעת שהעיירה ברה (Bra) היא מולדתה של תנועת סלואו פוד. הארגון נוסד ב-1986, כשנפתח ברומא הסניף הראשון של מקדונלד'ס. מטרתו של הארגון היא שימור מסורות וחומרי גלם מקומיים ועונתיים, והקפדה על סחר הוגן. מייסד הארגון, קרלו פטריני, הוא סופר סלבריטי באיטליה. מעבר לארגון יריד גבינות בברה וסלון טעמים המתקיים פעם בשנתיים בטורינו, הארגון הקים בית ספר גבוה לגסטרונמיה בעיירה פולנצו שסמוכה לברה.
אז אחרי הקדמה כל כך ארוכה אפשר לגשת לטיול הקולינרי שלנו: בפיימונטה כ-1200 עיירות, רבות מהן הוקמו בימי הביניים, עם סמטאות צרות ומתפתלות ובתים עם גגות רעפים אדומים. אנחנו בחרנו להתגורר בנייבה NIEVE, ובה התנחלנו במלון קטנטן בן 7 חדרים המנוהל על ידי אב ובתו.
בחרנו לנו מספר יקבים (לא חשוב כמה כדי שלא תחשבו חס וחלילה שהיינו שיכורים רוב הזמן) וקבענו לנו מראש פגישות וטעימות. כמו ברוב אזורי היין הנחשקים היקבים הקטנים והמפורסמים לא מאורגנים לביקורי תיירים, אחרת כל ימיהם יעברו עליהם באירוח. יש ביניהם מי שמבקש סכום גבוה עבור הביקור והטעימה, ויש אחרים שמוכנים לארח רק בתאום עם היבואן המקומי. פיתרון נהדר הוא ביקור בבר יין שמציע מגוון רחב של אפשרויות טעימה והסבר ממצה על האיזור.
בפיימונטה שני אזורי יין מוכרים במיוחד: ברולו וברברסקו. שניהם נמצאים בדרום האיזור ובשניהם היינות עשויים מהענב המקומי – נביולו. נביולי ענב אדום שמפיק יינות המצטיינים בעומק טעמים וביכולת יישון של שנים. גם ברברה ודולצ'טו הם זני ענבים אדומים האופייניים לאיזור ומהם מפיקים יינות פירותיים מאוד וקלים יותר מיינות הנביולו. גם אסטיספומנטי (שמיוצר ממוסקטו לבן) מקורו כאן (בעיר אסטי כמובן).
היקב המוכר מכולם הוא GAJA הנמצא בארמון במרכז ברברסקו. אנג'לו גאיה בן 78, הוא דור רביעי למייסדי היקב, והוא איש מלא קסם. הוא זה ששם את יינות פיימונטה על המפה העולמית ובמקביל עשה רבות לשיפור דרכי ייצור היין באיזור.
אם תבקשו הוא יספר לכם על חשיבות המשפחה, ועל השתלשלות העניינים שגרמה לו לטעת ב-1978 קברנה סוביניון דווקא בכרם שמאחורי בית אביו, שהתנגד לנטיעת זנים מיובאים (היין נקרא Darmagi - חבל באיטלקית), ועל הכנסתם של מדענים כדי לעזור להם לשפר את עבודת הכרם. האבא גם לא זרם עם בניית מותג (התוויות שלהם נושאות בגאון את שם היקב, וכל היתר "פחות חשוב", לדבריו) ועם היקב החדש שהוא עומד לבנות בסיציליה. 350 אלף בקבוקים מיוצרים כאן, ורק חבל שהביקור ביקב עולה למעלה מ-200 יורו (כל הכסף מוקדש לתרומה). היינות מודרנים ועשויים ללא דופי. כדאי לחכות איתם ואז באמת תוכלו ליהנות מתמורה ראויה למחיר.
בקצה הרחוב שבו נמצא היקב, תמצאו את אחת המסעדות עם הטיירין הכי טוב באיזור – "אנטיקו טורה" - המגדל הישן. לא חייבים לבקר בגאיה כדי ליהנות מהפסטה האלוהית שמגישים פה.
Trattoria Antica Torre
Via Torino 71, 12050 Barbaresco, Italien
+39 0173 635170
GiacosaFartelli הוא יקב שונה לחלוטין. זה יקב ללא הוד והדר, המייצר כמעט 2 מיליון בקבוקים בשנה, במגוון רחב של זנים ומחירים (חלקם ממש זולים). נהנינו מהאירוח של מאוריציו בעל הבית המקסים והלבבי ומהיינות המדויקים שלו. רכשנו מספר בקבוקים (כולל ברולו מ-1996) וצעדנו למסעדת "דה גוסטו" הנמצאת במרכז ניווה.
Giacosa Fratelli Snc
Ph. +39.0173.67013
Fax +39.0173.67662
giacosa@giacosa.it
אבל איפה אכלנו את הטיירין הטוב מכולם? ב"אוסטריה דל ארקובאלבה". הזמנו סלט ארטישוק חי, BagnaCàuda בורסיה מעט שונה, שבה לרוטב הוסיפו תפוח אדמה. לקינוח הזמנו טירמיסו נפלא.
l’Osteriadell’Arco
ALBA
Piazza Savona, 5
0173 363974
info@osteriadellarco.it
בסרלונגה ד'אלבה ביקרנו בבר יין קטנטן בשם Centro Storico, ושם חיכו לנו שלוש רגלי חזיר (פרשוטו), שתיים מקומיים והאחת הגיעה מספרד. כאן אכלנו את הטורטליני הכי טובים בטיול.
Vinoteca Centro Storico
Via Roma 6, 12050 Serralungad'Alba, Italy
+39 0173 613203
עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת הלנה בנמל קיסריה
לפנייה לכתב/ת 
