מה עושים עם ביצי דגים?
חשבתם שביצי דגים הן רק קוויאר שמגישים במסיבות פאר? אחרי שתקראו את הטור הבא - סיכוי סביר שתשנו את דעתכם. ויש גם מתכונים לאיקרה ולביצי דגים מטוגנות
כששואלים ישראלים מה הם יודעים על ביצי דגים, רובם עונים שזהו שם נרדף לקוויאר עילי שעולה המון כסף ומיועד רק לעשירים, ולאדם הממוצע מן היישוב אין דרך לרכוש אותו וליהנות מטעמו הייחודי. אז תנו לי לנפץ לכם את המיתוס סביב ביצי הדגים: יש הרבה מאוד סוגים של ביצי דגים, שמגיעות מדגים שונים ברחבי העולם, במחירים שונים, ונעשה בהן שימוש גם במאכלים עממיים ונהדרים. יש גם כאלה הנוהגים לאכול אותן כמו שהן, לא מבושלות וטריות.
אגב, אם חשבתם שדגים מתקלקלים מהר, אז דעו לכם שביצי הדגים נוטות להתקלקל אפילו יותר מהר. ולכן, לאורך השנים, נוצרו שיטות בישול שנועדו להאריך את משך השימוש בהן: טיגון או אידוי לצד שלל צורות שימור - המלחה, ייבוש ועישון.
כמי שאוהב דגים, אני מרגיש שחובתי היא לעשות שימוש בכל חלקי הדג, כולל גם בביצי הדג. בטור הבא, אני מגיש כמה טיפים ושני מתכונים להכנת שני סוגים של ביצי דגים בשתי שיטות הכנה שונות: כממרח שמתאים למריחה על לחם או כמטבל, ומתכון נוסף שמוגש כמנה שלמה ומשלב חומרי גלם נוספים.
לפני שמתחילים - 5 טיפים לטיפול בביצי דגים:
- לא לקנות ביצי דגים קפואות ולהשתמש רק בטריות, יש הבדל משמעותי בטעם.
- לכל דג יש את ביצי הדג שלו, הנראות שלהן שונה והן מתאימות למאכלים שונים.
- התעסקות יתר בביצי הדגים בתהליך ההכנה והבישול שלהן, עלולה לפגוע בהן ואף להרוס אותן.
- אם אתם קונים ביצי דגים טריות, עשו בהן שימוש באותו יום ואל תחכו למחר. הן מתקלקלות מהר מאוד.
- במידה שאתם קונים דג שלם, יכולים להיות בו ביצי דגים. תוכלו לגלות זאת בזמן שאתם מנקים אותו, או מוכר הדגים עושה זאת עבורכם.
ביצי דגים מטוגנות בציפוי תפוח אדמה עם רוטב מיונז וצלפים
המצרכים:
כ-200 גר' ביצי דגים
1 תפוח אדמה
2 גבעולי טימין
קמצוץ מלח ופלפל
מעט חמאה מומסת לטיגון
לרוטב -
4 כפות מיונז
2 כפות צלפים, קצוצים
1 מלפפון חמוץ, קצוץ
צרור טרגון, קצוץ
1/2 שן שום, כתושה
קליפת לימון מגוררת מלימון אחד
קורט מלח
אופן ההכנה:
- בוחרים ביצי דגים טובות וחלקות ללא קרעים, ומתבלים אותן במלח ופלפל.
- בפומפייה דקה מגרדים תפוח אדמה לשערות דקות, ועוטפים את ביצי הדגים בהם. מפזרים מעט עלי טימין מעל, ומניחים במקרר להתייצב כשעה.
- בינתיים, מכינים את הרוטב - בקערה שמים את המיונז, צלפים, מלפפון חמוץ, טרגון, חצי שן שום, מלח ואת קליפת הלימון המגורדת, ומערבבים את הכל היטב.
- במחבת, על אש בינונית, מטגנים את ביצי הדגים בחמאה מומסת מכל צד עד לקבלת גוון זהבהב, ומגישים לצד הרוטב.
איקרה ביתית
בשל מוצאי הרומני (אמנם רק חצי, אבל החצי הדומיננטי יותר) אני רגיש לנושא הממרח המשובח הזה, ואוהב את האיקרה סמיכה וגסה, עם פיצוצי ביצים וטעם עז.
המצרכים:
250 גר' ביצי דגים1 כוס שמן (3/4 שמן קנולה ורבע שמן זית)
מיץ לימון משני לימונים
250 מ"ל מי סודה + 1 כפית מלח
1 פרוסה של חלה, מושרית במים וסחוטה
1 בצל סגול קטן, קצוץ דק מאוד
מעט מלח
אופן ההכנה:
- מנקים את ביצי הדג, מורידים עורקים ושומנים ומעבירים לקערה, יחד עם פרוסת החלה.
(צילום: דני גולן)
(צילום: דני גולן) - מערבבים את הביצים במהירות בינונית, ותוך כדי מזליפים שמן בקצב איטי ואחיד עד להיווצרות גלים.
(צילום: דני גולן) - מגבירים מעט את קצב הערבוב, ומוסיפים בהדרגה את מי הסודה המומלחים. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לערבב. טועמים, ומוסיפים מלח ולימון לפי טעמכם האישי.
(צילום: דני גולן) - מוסיפים את הבצל, מערבבים כמה שניות נוספות ומגישים.
(צילום: דני גולן)
(צילום: דני גולן)
