דוחול ספדי פורש ממסעדת "דיאנא"

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

את דיאנא, מהמסעדות הערביות הידועות והמוערכות בארץ, פתח אביו של דוחול, מחמוד ספדי, בשנות ה-60. ספדי האב התחיל את דרכו הקולינרית כשפתח דוכן קטן ליד בית הקולנוע הישן של העיר ובו מכר פיתות עם שיפודי קבב ושישליק טלה ולעיתים גם תבשיל חלקי פנים אותו היו מתקינות אמו ואשתו. באי בית הקולנוע שמחו לשלב בילוי תרבותי עם ארוחה, והביקוש למטעמיו של ספדי האב הלך וגדל עד שחצה את הכביש ופתח את מסעדת דיאנא. דוחול הצטרף אל אביו במטבח של המסעדה והמשיך לבשל ולנהל אותה גם לאחר מותו ב-1997.

(צילום: ירון ברנר)

"מאז שאני זוכר את עצמי תמיד אהבתי להתלוות לאבא שלי לסעודות שהוא אהב לקיים", מספר דוחול. "בלילות עם חברים במטבח של אימא שלי, בסופי שבוע עם המנגל ביער או ליד המעיין, כשהגיעו דגים טריים מהחברים בכנרת או במרינה בים, כשנשחט טלה לקראת חג או חתונה. זה היה טבעי לגמרי מבחינתי להיכנס איתו למטבח של המסעדה ולהתפתח שם".

לפני ארבע שנים, בסופה של עוד ארוחה משובחת סביב השולחן העגול, הקרוב למטבח, בדיאנא, נענה דוחול בשמחה להצעתי לכתוב ביחד ספר שיתעד בדיוק ובהרחבה את המורשת הקולינרית העמוקה שלו ושל משפחתו. הרמנו כוסית ערק ויצאנו יחד למסע מרתק של מפגשי בישול ואוכל בהם חלקו בנדיבות רבה הוא ונשות משפחת ספדי עתירות הכישרון ובעלות הידיים הטובות, כל אחת בתחומה, את נסיונם והידע הרב שעובר מזה דורות כתורה שבעל פה מאם לבת, מאב לבן. התוצאה היא ספרנו המשותף "בלדי- ארבע עונות בנצרת", שהיה לרב מכר מיד עם עלייתו על המדף.

(צילום: צביקה טישלר)

"לא קל להיפרד מהמטבח בדיאנא", אמר דוחול עם קבלת ההחלטה לעזוב, "אבל אני חושב שהגיע הזמן שלי לצאת לדרך חדשה. המטבח הערבי עבר ועובר הרבה שינויים. גם הקולינריה הנצרתית מתפתחת לכיוונים מודרניים אותם מכתיבים הצעירים שמחפשים ריגושים חדשים. אני דווקא מרגיש צורך לצמצם את המטבח שלי ולחזור לתענוגות הקטנים, למורשת של אבא שלי ולאוכל המסורתי והבסיסי ביותר".

את המסעדה יפעילו כעת אחיו ואחותו של דוחול, ללא מעורבותו. דוחול ישקיע את מרב זמנו באירועים פרטיים אותם הוא מקיים ברחבי הארץ, ורוקם תוכניות עתידיות לפתיחת מקום פשוט וקטן: "למרות שכולם עושים עכשיו פיוז'ן אני רוצה לחזור למסורת עם אוכל פשוט וטוב כמו חומוס ופול, הכל שם יהיה בקטנה. אני אתחיל בשעה 7:00 ואסיים ב-17:00. לא צריך מסעדות פאר. אינשאללה אם יילך טוב אז נשכפל את זה למקומות נוספים".