במטבח הצרפתי גם מתרפקים על מטבחי הסבתות
את ההתרפקות על מטבחי הסבתות לא השף חיים כהן וגם לא השף רפי כהן המציאו - היא מאפיינת את ענף הקולינרייה בעשור האחרון כמעט בכל העולם, וגם במטבח הצרפתי, שמנסה להמציא את עצמו מחדש באמצעות חיטוט בזיכרונות הקולינריים הקולקטיביים
היא נראתה בדיוק כמו עוגת הקנלה שאני מכיר - קטנה, עגולה ועם מעטפת קרמלית שחומה ומגרה, אבל הכפית נתקלה במשהו אחר לגמרי: בתוך אריזה של שוקולד חלב פציח הסתתרו שכבות של בראוני עם שבבי שוקולד לבן, קרם שנטילי עם שוקולד לבן וקרמל מלוח.
את הקנלה הזו טעמתי במהלך הדגמה של הקונדיטור ג'פרי קנייה - מי שעומד בשנים האחרונות בראש קונדיטוריית Stohrer, הנחשבת לקונדיטוריה הוותיקה ביותר בפריז. הזמנתי אותו לבית הספר כדי להעביר השתלמויות לאנשי מקצוע, ובמהלך השבוע שלימד כאן, הוא הראה לכולנו איך עושים רטרו צרפתי.
רטרו-פטיסרי
אבל קנייה לא המציא את הרטרו: הרצון לעדכן ולחדש את הקלאסיקה מאפיין בשנים האחרונות את הקולינריה בכל העולם. במטבח הצרפתי זה קרה לפני 15 שנה בערך. שפים צעירים החלו להתרחק מהיכלי המישלן הנוצצים, ופנו לקבל השראה מהביסטרו הקלאסי, שסבל עד אז מהזנחה. הם בישלו אוכל אינטימי ואישי, נטול גינונים (טוב, בכל זאת צרפתים, בטח היו כמה גינונים), ויצרו גרסאות מעודכנות למנות ביסטרו מסורתיות כמו בלנקט דה ווה, קוק או וין וטרין דה פואה גרא (פטה כבד אווז).
הם ויתרו על המפות המעומלנות, על התמחור השערורייתי וגם על המירוץ אחר כוכבי המישלן (דבר שערורייתי כשלעצמו בצרפת). באופן אירוני, כוכבי המישלן החלו לרוץ אחריהם. התופעה הזו קיבלה את השם "ביסטרונומי", והפכה לדבר החם במסעדנות הצרפתית. בהקשר של הפטיסרי, אפשר לומר שהביסטרונומי סללו את הדרך למה שאנחנו מכנים "רטרו-פטיסרי".
מכירים את המקרונים של פייר הרמה?
בוודאי שכן. הוא העלה את המקרונים, הלוא הן העוגיות הנוסטלגיות, לדרגת אומנות, בזכות הבוטיקים המעוצבים שלו והמליות המקוריות. אחריו הגיע כריסטוף אדם שביקש להמציא מחדש את האקלר, עם מליות של פירות עונתיים ותבלינים אקזוטיים, כמו קרם יוזו חמצמץ או קרם מסקרפונה עם קרמל מלוח. כריסטוף אדם גם הקטין משמעותית את גודלו של האקלר, מה שעידן את המאפה והוסיף לו המון שיק.
היום תמצאו בפריז בוטיקים מתוקים רבים, שמפרקים את הנוסטלגיה ומרכיבים אותה מחדש, בדיוק כפי שג'פרי קנייה וכריסטוף אדם עושים. רובם עושים את זה עם הרבה כבוד למקור, עם המון רומנטיקה, ובעזרת חומרי גלם טריים, עונתיים וגם כאלו שמגיעים מתחום הבישול וממטבחים אחרים.
רוב הסיכויים, שמי שלא טעם מימיו את הקלאסיקה, יעדיף את הגרסאות הקטנות והמעודנות על פני הקינוחים המסורתיים. אלו יהיו לרוב כבדים ומתוקים יותר, וגם הרבה פחות מסעירים עבור החך חובב-ההרפתקאות שלנו.
פתאום כולם מדברים על קנלה
קונדיטוריית Stohrer נוסדה ב-1730 על ידי ניקולה סטורר, שהיה הקונדיטור הראשי של המלך לואי ה-15, ומאז היא מתמחה בקלאסיקות הצרפתיות. היה זה אך טבעי שכשהחליטו לגייס את הקונדיטור הצעיר והאנרגטי לתפקיד הבכיר ביותר בקונדיטוריה, הוא יחולל שם מהפכה.
ואכן, תחת ידו של קנייה חלק גדול מהמאפים ומהקינוחים הנוסטלגיים של Stohrer עברו רענון – הרליז'ייז, למשל (בעברית: "הדתייה") הוא קינוח מסורתי, שמופיע בוויטרינת המתוקים בכל מאפייה שכונתית בצרפת. הוא מורכב ממבנה דו-קומתי של פחזניות שממולאות לרוב בקרם קפה או שוקולד.
אצל קנייה הרליז'ייז הפך לגורד שחקים שאותו הוא הרכיב מעשרות אקלרים מחודדים, ביניהם שנטילי (סוג של קצפת) עם שוקולד חלב. במהלך מסע הרטרו שלו בפטיסרי הצרפתי, קנייה פירק והרכיב מחדש גם את הפבלובה, הסנט הונורה ועוד קינוחים רבים אחרים.
אבל נחזור רגע לקנלה - הקנלה היא אחד הסודות הלא-סודיים של הפטיסרי הצרפתי. מקור העוגה בבורדו, ארץ היין, שם היא נחשבת לקינוח ביתי פשוט. אבל מחוץ לבורדו העוגה הקטנה הזו זוכה בשנים האחרונות לפופולריות עצומה, ונמכרת בקונדיטוריות ברחבי העולם - ממינכן ועד ג'קרטה. פתאום כולם מדברים על קנלה.
סוד הקסם שלה, טמון בניגוד שבין התוכן הרך והפודינגי למעטה השחום והפריך. אבל עיקר ההילה סביבה נובעת מתבניות הנחושת המסורתיות, המעניקות לה את צורת הפרח הייחודית, ואת הקראסט הקרמלי. תבניות הנחושת האלו הפכו לסוג של פריט וינטג', שתיירים חולי אפייה מביאים בהתרגשות מצרפת כמוצאי שלל רב. ממש כמו שחובבי בישול מתגאים בסירי הלה-קרוזט שהצליחו להעלות למטוס, או בפטריות הכמהין שהחביאו במזוודה.
בגרסה של ג'פרי קנייה לקנלה, הוא שמר על הצורה, אבל ויתר לחלוטין על העוגה. במקומה הוא שתל קינוח מורכב, ופידר אותו באבקה בצבע נחושת, כדי שייראה כמו התבנית המקורית. אלמנט ההפתעה וגם הטעמים המעודנים שמתחבאים בתוך המאפה, הפכו את הקנלה שלו לאחת המנות הנמכרות ביותר ב-Stohrer ולמנת דגל שהוא עצמו מציג בתערוכות אפייה נחשבות.
אבל כמו שקורה הרבה פעמים עם אוכל נוסטלגי, כזה שיש מאחוריו סיפור והיסטוריה, החוויה שנצרבת במוחנו לא בהכרח משקפת את הטעם האמיתי של האוכל. ובמילים אחרות, אותו קנלה קרמלי עם ניחוחות הווניל והרום שטעמתי בכפר קטן בבורדו לפני שנים, תמיד יהיה טעים יותר – גם אם רק בזיכרון.
הכותב הוא מנכ"ל "בית הספר למצוינות קולינרית -דנון" בתל אביב
