"לא מעניין אותי להיות על פוסטרים ברחובות"
אחרי הפרידה מאסף גרניט ומקבוצת "מחניודה", השף יוסי אלעד פותח מסעדה ישראלית בפרנקפורט ולא נותן לגיל 70 להפריע לו בתוכניות: "אני טבח בנשמה. אותי לא מעניין להיות תלוי על פוסטרים ברחובות תל אביב"
השף יוסי אלעד כבר לא ילד. במקומות שבהם טבחים ושפים שגילם מחצית מגילו מתקשים, נראה שהוא חדור מוטיביציה ועשייה, כאילו לא חגג 70 בספטמבר האחרון.
אחרי שותפות מוצלחת שנמשכה כעשור, פרש לפני כשנתיים השף אלעד מאחת השותפויות שנראו אז כחזקות בתחום - שותפות עם השף אסף גרניט והשף אורי נבון וקבוצת "מחניודה" המצליחה. לא רבים יודעים זאת, אבל אלעד היה הרוח החיה שעמדה מאחורי המיזמים של הקבוצה בלונדון - מסעדת "פלומר" שנפתחה בשנת 2014 וה"בר ברבארי" שנפתח בשנת 2016.
עכשיו, שנתיים אחרי הפרידה מהקבוצה, אלעד עושה את זה שוב ופותח בימים אלה בפרנקפורט את "לה שוקה", מסעדה ישראלית עם כל הגינונים והטריקים שהוא כבר יודע שעובדים על האירופאים. בימים אלה מנהלים אלעד והקבוצה שעומדת מאחורי המסעדה משא ומתן לפתיחת מקום נוסף בברלין, ונראה שהשמיים הם הגבול.
הכל התחיל באוקטובר האחרון, כשאלעד קיבל הצעה מהקהילה היהודית בפרנקפורט להרים פופ-אפ בשבוע התרבות של הקהילה. אלעד ביקש להתחבר למסעדה מקומית שבעזרתה יוכל להרים את המיזם, וכך הכיר שני אחים, ג'יימס ודוד ארדינסט, שנולדו בארץ וחיים כבר 40 שנה בפרנקפורט, ובבעלותם שלוש מסעדות בגרמניה וחברות קייטרינג. אחרי 11 יום של פופ-אפ מוצלח ביקשו ממנו האחים לקחת על עצמו את אחת המסעדות שלהם במלון "25 Hours" בפרנקפורט.
.jpg "( )")
"הייתה שם מסעדה ישראלית גם לפני כן", מספר אלעד, "אבל היא הייתה קטנה. הבטיחו לי שהמלון עומד לפני שיפוץ והמסעדה שתקום בו תהיה רצינית, וביקשו ממני להגיע. מצאנו יחד את הנוסחה בין יועץ לשותף - כרגע אני על תקן של יועץ ואחרי השנה השנייה הופך להיות שותף קטן. ההסכם שלי הוא כזה שמעכשיו ועד ינואר אני בפרנקפורט, ואחר כך מגיע כל סוף שבוע ראשון של חודש לארבעה ימים לביקורת, להכנסת מנות חדשות וגם לערב אחד עם ספשלים שקשורים לשיגעונות הקולינריים שלי".
זה כולל גם כפיים ובלגן?
"בהחלט, זו מסעדה עם רעש, בלגן וריקודים. מאז שפתחנו המסעדה מפוצצת כל ערב, והפכה ממסעדה של 20 מקומות למסעדה של 80 מקומות בפנים ועוד 40 מתחת לכיפת השמיים, שגם בחורף אפשר יהיה לשבת שם. בצד השני יש חצר פנימית, והולך להיות שם סאקה בר שבהמשך אכין אוכל גם לשם".
לא מפחיד שישוו את זה למקומות אחרים שפתחת, כמו "פאלומר" או "בארברי" בלונדון?
"אני מתגאה במסעדות האלה ולא מסתיר את זה. קודם כל, בזכות פאלומר קיבלנו תהודה בכל העולם. זאת גם המסעדה היחידה שבה אני עדיין שותף".
הטרנד הזה של הכפיים והמוזיקה המזרחית לא מיצה כבר את עצמו?
"בפאלומר אין הרבה כפיים, ובפרנקפורט יש עוד הרבה פחות. אולי בערב המיוחד שלי יהיו כפיים, אבל מה שאותי מעניין בקטע של פרנקפורט הוא להביא את האוכל הישראלי הים-תיכוני. אז נכון שמנגנים במסעדה רק מוזיקה ישראלית - שלמה ארצי והבה נגילה, כולל אייל גולן ועומר אדם, אבל הדגש הוא על האוכל. אין שם מוזיקה בווליום שאי אפשר לשבת ולדבר. המוזיקה בפרנקפורט היא רק תבלין, ניואנס נוסף".
אולי תסביר אחת ולתמיד מה הקטע של האירופאים עם אוכל ישראלי?
"אותי זה כל פעם מפתיע מחדש, וגם משמח מחדש, שאנשים בעולם נטרפים על אוכל ישראלי - אני מכיר את הדיון אם יש מטבח ישראלי או לא, ולדעתי צריך שני דברים בשביל שיתקיים מטבח ישראלי: שף ישראלי וחוצפה ישראלית, כי אף אחד בעולם לא מעז לעשות את מה שאנחנו עושים. שף שהולך לפי הספר לא מעז לעשות דברים כאלה. אני גומר בערב סרוויס של 140 איש ורואה את האנשים יוצאים עם חיוך מאוזן לאוזן. למשל, לקחתי סביח ופירקתי אותו, אז נכון שאני לא הראשון שעשה את זה, אבל כשאתה שם לבנאדם סביח מפורק על השולחן, פתאום הבנאדם מקבל חיוך".
.jpg "( )")
הם יודעים בכלל מה זה סביח?
"לרוב לא, אבל אז אנחנו מסבירים להם לאט-לאט. החלק הכי קשה זה ללמד אותם להגיד את המילה הזאת".
מאז שעזב את השותפות עם "מחניודה", אלעד השתתף במופע האוכל "ישראל בפיתה" יחד עם העיתונאית לשעבר חגית אברון. במופע המשותף שלהם אברון מדברת על התפתחות הקולינריה בארץ, ואלעד מלווה אותה עם מנות לפי העשורים השונים. בנוסף הוא גם בישל ארוחות תרומה בחו"ל ועשה ארוחות פרטיות.
התגעגעת למטבח?
"לא התגעגעתי למטבח כי למעשה אף פעם לא יצאתי ממנו אף פעם. אני במטבח כל הזמן כי חיפשתי איך לא להתנתק לגמרי".
.jpg "( )")
מה התוכניות להמשך?
"החבר'ה בגרמניה חולמים לפתוח איתי משהו בברלין, הם מנהלים כבר משא ומתן על משהו, וברגע שנגיע לפרטים מדויקים אודיע. כל התפריט בברלין עומד להיות תפריט על גחלים. אם 'בר שוקה' הוא באיזשהו אופן קופי של הפאלומר, אז מה שנעשה בברלין יהיה קופי של הבארברי. כמו שלקחתי את הפאלומר לקיצוניות, אז גם בברלין זה יהיה יותר נועז. האנגלים יותר סגורים מהגרמנים, שמוכנים לקחת יותר סיכונים".
אז למה בעצם עזבת את השותפות עם אסף ואורי?
"באיזשהו מקום הרגשתי שמיציתי. בלונדון כבר לא הייתי צריך להישאר באופן קבוע, ולא חשבתי שאמצא את מקומי בתור הצלע השלישית שם. אני טבח בנשמה, ומה שאותי מעניין זה לראות אנשים מחייכים כשהם גומרים לאכול. לא מעניין אותי להיות תלוי על פוסטרים ברחבי תל אביב. האמת שחשבתי שאני פשוט אפרוש וזהו, אבל אז היצר והתאווה התגברו על ההיגיון. היצר להיות מחובר למסעדנות ולמטבח כנראה חזק יותר ממה שחשבתי, והסיטואציה שנוצרה היא שאני לא ממש צריך להיות כל הזמן במסעדה ויש לי זמן פנוי לדברים אחרים, כמו למסעות בעולם".
