מתכונים מהמטבח האיטלקי של חבל פוליה

X

צילום: מיכל וקסמן

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

(צילום: מיכל וקסמן)

בוקר לא מוקדם של כמעט סוף קיץ על מזח הדייגים בנמל של בארי, העיר השנייה בגודלה בדרום איטליה והגדולה בחבל פוליה. עיר שאפילו בזמן העמוס בשנה אינה מוצפת תיירים כמו יתר ערי האיזור, בשל המוניטין הקשוח שיצא לה, המזכיר את זה שדבק משך שנים באחותה הדרומית הגדולה ממנה – נפולי.

ואכן, בארי נדמית בעיניי כמו נפולי קטנה על סמטאותיה הצרות, מבניה העתיקים (בהם פנינים ארכיטקטוניות יפהפיות) המעוטרים בחבלי כביסה מדיפי ניחוחות ניקיון ותושביה קטני הקומה ושזופי העור, שממלאים את הסמטאות בפעילות ובהמיית שיחות קולניות הגולשות בנקל לוויכוחים סוערים בשפה מתגלגלת שאפשר להקשיב לה לנצח.

ריח הים והמלח נישאים על גבי בריזה אקראית ומבורכת, שוברים לרגע את החום הכבד וכמו מזכירים שאין שמחה גדולה מלחיות חיים שלמים לחופו של ים.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

בקצה טיילת הלונגומארה ניצבים הדייגים, מציגים לראווה את מי שעלו בחכתם הבוקר ומשווקים בקולי קולות את מרכולתם לעוברים ושבים: מיני דגים, תמנונים קטנים וגדולים, שרימפס וקלמרי, צדפות שחורות שליבן זוהר באדום וצהוב עז כמוהן לא פגשתי מעולם, קילוגרמים של מולים (אחד היצורים הנפוצים ביותר בתפריט הפוליאזי כמעט בכל וריאציה אפשרית: נאים, מבושלים בעגבניות, אפויים במילוי פירורי לחם ושום, אפויים בתבשיל של אורז, תפוחי אדמה ועגבניות, ברוטב לפסטה ועוד), אויסטרים קטנים מקומיים והאהובים עליי מכל – קיפודות ים, שריונן הקוצני מבוקע ובתוכו בוהקות כריות כתומות, רכות ומתקתקות של ביצים בעלות טעם עז ומלא של ים סוער.

(צילום: מיכל וקסמן)

לו רק יכולתי, כמו המקומיים סביבי, לבחור את שחשקה נפשי לבשל לצהריים ולרוץ מכאן הישר למטבח הביתי שלי בקצה שכונה זו אחרת בעיר. אבל חלומות לחוד ומציאות לחוד.

(צילום: מיכל וקסמן)

"אם לא באת לכאן כדי לקנות - אז תלכי, וטובה שעה אחת קודם"

בקצה המזח הבר הקטן כבר פעיל מאוד. אנחנו מצטרפים לגברברי העיר שנאספו סביבו, כוסות בירה בידם, מצטיידים גם אנחנו בכוסות קמפרי צונן ויושבים על המדרכה מול הים לארוחת בוקר מפוארת של קיפודי ים וצדפות.

מהנמל בהליכה קצרה אל פיאצה מרכנתיל, ממנה מתפצלות סמטאות צרות אל ליבה של בארי ווקיה, העיר העתיקה של בארי. בימים שאינם ימי אוגוסט הבילים, בהם רבים מתושבי איטליה יוצאים לחופשה שנתית ארוכה, תתמלא הכיכר ב"נונות" (הכינוי המקומי לסבתות) שיטגנו במרץ מיני מאפים מתוקים ומלוחים, שאי אפשר שלא להתפתות להם.

(צילום: מיכל וקסמן)

אנחנו לוגמים בעמידה אספרסו קצר, חזק ומשובח ועושים דרכנו אל סמטת הנשים יצרניות ה"אורקייטה" ("אוזניים" באיטלקית) – פסטה קטנה שצורתה צורת אפרכסת ומכאן שמה, שעשויה כמו רוב הפסטות הפוליאזיות מבצק מחיטת דורום קשה - צהוב, מוצק ויבש יחסית, נטול ביצים - המפתח נגיסות נפלאה כשהוא מתבשל בישול קצר מאוד (אל-דנטה) במי מלח רותחים.

(צילום: מיכל וקסמן)

קטנות הן הדירות בעיר העתיקה של בארי ורובן נטולות מזגנים. החיים מתנהלים בסמטאות, בדלתות פתוחות לרווחה ובישיבה על כיסא או ארגז הפוך בחברותא שכונתית רבת מלל. זה מפצח שקדים שנאספו בבוסתן משפחתי, האחר פותח צדפות שחורות הנשלפות מתוך גיגית פלסטיק גדולה, זו מוכרת תאנים נוטפות דבש ומתפקעות מבשלות או סברס קוצניים, ואחר מטפס אל ראשו של סולם עץ ישן על מנת להוריד אשכול פלפלי צ'ילי שנתלו לייבוש.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

בסימטה שיוצאת מכיכר הכנסייה, מאחורי שולחנות עץ ישנים, יושבות נשות האורקייטה. גושי בצק צהבהבים עטופים מגבות מטבח מונחים לפניהן, הן מגלגלות מהם נחשים ארוכים אותם הן חותכות בתנועות מהירות לריבועים קטנים, שבמשיכת סכין קצובה ומיומנת יהפכו לאוזני בצק מושלמות. בקצב מסחרר הן יורות מבין אצבעותיהן עוד ועוד פסטות מפוסלות, אוספות אותן ביאה ומפזרות לייבוש על גבי ארגזי רשת מלבניים ארוכים.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

אני מביטה בהשתאות בידיהן ובסכיניהן, בתנועות המדויקות, בקצב הייצור המהיר. "תלמדי אותי בבקשה", אני פונה אל הגברת האסרטיבית מולי, זו שלפני רגע ירתה לעברי באיטלקית מהירה ושוטפת והבהירה שאם באתי להסתכל, לשאול שאלות, לצלם ולא לרכוש ממעשה ידיה, אני מוזמנת לעזוב את המקום ויפה שעה אחת קודם. "עכשיו היא רוצה גם ללמוד", היא מפטירה בנחרת בוז, "כמה זמן יש לך, יום? יומיים?".

(צילום: מיכל וקסמן)

אני מגלה נחישות, והיא מתרצה בקלות ומדגימה בתנועת סכין מהירה איך לקרוץ מן הבצק אורקייטה. היא מגישה לי נחש של בצק וסכין נוספת ונועצת בי מבט ספקני של "יאללה, נראה אותך". אני מנסה פעם ועוד פעם. היא מדגימה שוב בהילוך איטי. כישלון חרוץ. אף לא אורקייטה אחד כהלכתו יוצא תחת ידי.

מצוידים באורקייטה עבודת יד אנחנו ממשיכים אל השכנה, שמסכימה להגיש לנו ארוחת צהריים ביתית שתכלול גם טעימה מהאורקייטה שהיא מכינה. בעלה מוביל אותנו אל צידה השני של הסימטה, מול דירתם הקטנה, שם עומד חלל קטן אף הוא ובתוכו שולחן ערוך.

אנטיפסטי של ירקות, נתחי חציל פרמיג'נה (עוד קלסיקה פוליאזית אהובה עלי מאוד – ראו מתכון בהמשך), סלט מוצרלה עם עגבניות אדומות, טריות ומוצקות ואורקייטה בראגו עגבניות - כזה שכל משפחה מכינה לעצמה מהעגבניות הבשלות של סוף הקיץ, ושומרת בבקבוקי פלסטיק לשימוש עד העונה הבאה, שתגיע בעוד שנה.

(צילום: מיכל וקסמן)

שלום פוליה, להתראות ציוויליזציה וקדמה

פוליה גדולה ומשתרעת על פני קילומטרים רבים. אנחנו בחרנו להתמקם בבית טרולי (מבנה ייחודי לאיזור הבנוי מקבצים של בקתות אבן בעלות כיפות גג לבנות שנראות כמו כפרי גמדים רבי אישיות) משופץ עם חצר גדולה, בוסתן של עצי פרי צעירים, עצי זית באים בימים ובריכת שחייה להפגת החום.

(צילום: מיכל וקסמן)

הדרך לטרולי שלנו מתנתקת מהכביש הראשי, ובהדרגה גם מכל סממן אחר של ציוויליזציה וקידמה. היא מתקדמת ומתפתלת בין מטעי זיתים בני למעלה מאלף שנים, כל עץ וצורתו המעוותת בחן ייחודי, ליבו המבוקע ממשא השנים וצמרתו המוריקה, ששיבה כסופה זרקה בה עוד בצעירותו.

כמה יפים ומלאי הוד הזיתים האלה. הם שהציבו את פוליה בראש רשימת יצרניות שמן הזית המשובח, בעל הטעמים העזים, שנבלע תוך צריבה קלה ומענגת בגרון.

(צילום: מיכל וקסמן)

הפוליאזים הם חקלאים בנשמתם, גאים בצדק בתוצרת מפוארת של מיני ירקות ופירות מלאי טעמים שלא קופחו לטובת חיי מדף, גודל ומראה עיניים. כל משפחה בחלקים הכפריים של האיזור, ולפעמים גם בערים, מגדלת לעצמה גידולי מאכל מהם היא נהנית בעונתם ומשמרת לשימוש ביתר חודשי השנה. שטחי האדמה שבין עצי הזית, מנוצלים גם הם לטובת הגידולים השונים. עכשיו היו אלה שיחי שעועית ירוקה, דקה ועדינה.

(צילום: מיכל וקסמן)

בין הזיתים, בכל חצר ופינה, גדלים עצי תאנים עמוסי פרי מתוק בשיא בשלותו, ושיחי צבר מלאי פירות קוצניים בכתום עז. שבוע ימים של נסיעות ועוד נסיעות בשבילים המובילים אל הבית, והעין אינה יודעת שובע ממראה החלקות הפרושות בין בתי החווה השוכנים במרחק רב זה מזה.

(צילום: מיכל וקסמן)

מבארי בצפון ועד גליפולי בדרום, מוואל ד'איטריה עד סאלנטו, פוליה היא איזור של חופים חוליים וסלעיים, יש אומרים היפים באיטליה ואולי מהיפים בעולם. היא ידועה גם במקבץ מרשים של ערים לבנות עתיקות, רובן בנויות לחופו של ים, שזורות סמטאות של מבנים עתירי שנים, שמורים בקפידה יותר או פחות ומעוררי דמיון והשתאות.

בערבי אוגוסט, כשרוח נעימה מנשבת – מנסה להפיג חומו של יום קיץ ארוך, מתמלאות סמטאות הערים המון רב שנע בקולניות ובצפיפות בין דוכני מזון מהיר, מקררי גלידה וחנויות מזכרות לתיירים. לא זמן שיא לטייל בנחת ולגלות פינות חמד נסתרות, בשביל זה נצטרך כנראה לחזור בתקופה רגועה וצוננת יותר של השנה.

(צילום: מיכל וקסמן)

ובכל זאת, אי אפשר לכתוב על פוליה מבלי להזכיר את אוסטוני שמוקפת חומת מגדלים מבוצרת בלבן עז, את אלברובלו - עיירת הטרולים שובי הלב, את פוליניאנו אל מארה שבתיה כמו תלויים על צוקים המשתפלים אל הים הכחול עמוק שלמרגלותיה, את לצ'ה הגדולה והאלגנטית – המודרנית שוקקת החיים – על מבניה המתוחכמים, כיכרותיה וחצרותיה הפנימיות המפוארות, ואת החביבה עלי מכולן – מונופולי על הנמל הישן והקטן שלה, הסמטאות הצבעוניות, תושביה מסבירי הפנים ומסעדותיה הפשוטות והמשובחות. כולן ראויות לביקור נינוח וממושך, ולמנוחה משמעותית מתיירי הקיץ שפוקדים אותן בהמוניהם.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

ובתפריט: פירות ים טריים, מאפים מטוגנים ונתחי בשר צלויים

פוליה איננה רק יופי ואנשים נדיבים וטובי מזג, היא גם מרכז קולינרי משובח ומגוון, עתיר תוצרת ביתית המבוססת על מסורות רבות שנים שמקורן במטבח עני אך בר קיימא (קוצ'ינה פוברה), שמשכיל להפיק את המקסימום מכל תוצרת זמינה, ימית או יבשתית: גבינות רכות טריות מאוד מחלב בקר – מוצרלה פיורי די לאטה הדומעת טיפות חלב עם בציעתה, בוראטה שצורתה בלון קשור בסרט - קליפתה מוצקה ובליבה קרם חלב סמיך - סטראצ'יטלה, שהיא הקרם של הבורטה ובתוכו מעט קרעי קליפתה, או ריקוטה פרסקה, שנמכרת בתוך רשת הפלסטיק לתוכה נוצקה מוקדם באותו בוקר, ישירות מדוד החלב החם בתוכו התגבנה.

דגים ופירות ים מקומיים שייאכלו עם פסטה טרייה, בטיגון עמוק, על גריל פחמים או הכי-הכי כשהם נאים (קרודו) ונחים על מגשי קרח, פלח לימון טרי לצידם. שרימפס גמברוני אדומים, לנגוסטינים בוורוד חיוור, מולים, אויסטרים, קיפודי ים בעונתם, תמנונים פצפונים – כולם נפלאים בגירסת הקרודו שלהם.

(צילום: מיכל וקסמן)

מיני בצקים אפויים או מטוגנים: פוקצ'ת עגבניות, פנזרוטי (כיס פיצה מטוגנת), עוגיות טראלי פריכות ומלוחות מבצק על בסיס שמן זית, קרוסטטות מפירות וריבת פרי אפויים על בצק פריך.

ממתקים מבוססי שקדים מקומיים שגדלו בבוסתנים הרבים, קולפו ונטחנו להכנת מרציפן בעל מתיקות עדינה, מלית קרמית או בצק פריך ממולא. מיני שרקוטרי (נקניקים ובשרים משומרים) אינם נפוצים בפוליה בשל החום והלחות המאפיינים אותה, אך בעיירה מרטינה פראנקה הממוקמת גבוה בהרים, מייצרים קפוקולו - מין פרושוטו מקומי נפלא עשוי מנתח שמנמן של צוואר חזיר.

בשרים צלויים מעל גריל פחמים הם מאכל תאווה מקומי נפוץ. נקניקיות עבות משובללות, נתחי חזיר, בקר או כבש שמנמנים מככבים בתפריטי המסעדות כולן, ובסופי שבוע עולה ריח הצלייה גם מחצרות הבתים. כיאה למטבח עני, נעשה שימוש בכל חלקי החיה שנשחטה.

קצבים מקומיים מכינים טורצ'ינלי: גלילים קטנים יפי מראה של נתחי כבד או שקדים של כבש, עטופים בתחרת שומן וקשורים כמו אריזת מתנה חגיגית בשרוכי מעיים שעברו ניקוי קפדני. כשהם יורדים מהגריל - פריכות של שומן ומעיים מחוץ, רכות של חלקי פנים מלאי טעם בפנים – אין כמוהם מעדן מעורר כמיהה וחלומות הרבה אחרי שנאכל.

(צילום: מיכל וקסמן)

שימורי פירות וירקות עונתיים מגידולים מקומיים בחלקות ביתיות, מיוצרים על ידי כל משפחה מסורתית. היום, כשחלק מהמשפחות כבר אינן עוסקות בגידולים חקלאיים, ניתן למצוא בערים מפעלים ארטזנאליים שמייצרים שימורים בעבודת יד למכירה.

באדיבות אלברטו, אב הבית גדול המידות ורחב הלב של הטרולי שלנו, זכינו לבקר באחד כזה. בקצה איזור התעשייה של העיר מונופולי, לא רחוק מהנמל הקטן, ניצב בית עתיק, משופץ חלקית, בתוכו חיה ועובדת משפחת חקלאים. עיקר עיסוקם בגידול זיתים והפקת שמן זית משובח (שזכה בלא מעט פרסי איכות בינלאומיים).

בחנות המפעל הביתי שלהם ניצבים מדפים מלאים צנצנות בשלל גדלים, בתוכן מסודרות שכבות של ירקות ופירות משומרים בשמן זית או בסוכר: לבבות ארטישוקים פצפונים, שלמים או חצויים, פרוסות חצילים דקיקות כבושות במלח ומעט חומץ מוכנות למילוי עתידי, אותן פרוסות חצילים ממולאות בטונה משובחת ומגולגלות לגלילים צרים, ריבת תאנים, אגסים קטנטנים או אפרסקים צהובים מקולפים, קישואים, גזר ופלפלים כבושים, בצלצלים כבושים, עגבניות מיובשות, פלפלים אדומים קטנים ממולאים גבינה, פסאטה (מחית) מעגבניות ועוד ועוד, על פי העונה.

(צילום: מיכל וקסמן)

מלאכת השימור היא ידנית מראשיתה ועד סופה – קילוף, חיתוך, מילוי, ייבוש, בישול, כבישה, סידור התוצרים בצנצנות, יציקת שמן זית או סירופ. המון גאווה יש לבני המשפחה על תוצרתם ובצדק. ברוחב לב הציעו לנו טעימות מעוד ועוד צנצנות שימורים בעלי טעמים עדינים, שאוצרים בתוכם את איכויות הגידולים החקלאיים מהם נוצרו.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

פרמיג'נה די מלנזנה ופלפלים צלויים ממטבחה של טוניה

הרבה ארוחות משובחות אכלנו במהלך שהותנו בפוליה – במסעדות, בפיצריות, תוך שיטוט ברחובות, במאפיות ובפוקצ'ריות וגם בבית - ממוצרים נפלאים שקנינו פה ושם או קטפנו בגינת הטרולי, ובמהלך שיטוט רגלי בסביבתה הקרובה. אבל ארוחה אחת, יחידה ומיוחדת הייתה המלהיבה והמרגשת מכולן – זו שבישלו עבורנו הזוג טוניה וג'וזפה במטבח של הטרולי שלנו.

"אני מאוד סקרנית לאכול אוכל פוליאזי פשוט, מסורתי, ביתי", ניסיתי להסביר לאלברטו אב הבית שלנו. משימה לא פשוטה, בהינתן האיטלקית הבקושי קיימת שלי והאנגלית הקיימת עוד פחות שלו. אחרי לא מעט חילופי דברים, תנועות ידיים ו"גוגל טרנסלייט", הישיר אליי אלברטו את מבטו ואמר בקולו העמוק: "קוצ'ינה דה לה נונה (מטבח של סבתא)". "בדיוק", צהלתי לעברו והבעת הריחוק על פניו התחלפה בחיוך רחב.

ביום המיועד התייצבו ג'וזפה, אחיו של אלברטו וטוניה, אשתו, במטבח הווילה שלנו. בן רגע התמלא המטבח סלים, ארגזים ושקיות לרוב. בתנועות קלילות ונמרצות חיממה טוניה את התנור, הבעירה את להבות הגז, בסכין שוק קטנה שהביאה איתה מביתה החלה קוצצת ומקלפת ירקות, מסרבת בנימוס לכל הצעת עזרה מצידי.

(צילום: מיכל וקסמן)

תוך דקות התמלאו התבניות: פלפלים צבעוניים שגדלו בחצר ביתם, ממולאים קלות בתערובת פירורי לחם, שום, פרמזן ופטרוזיליה, צדפות מולים טריות חצויות ומאובקות גם הן בפירורי לחם ופרמזן, מאפה שכבות אורז עגול, תפוחי אדמה, מולים ועגבניות. כל תבנית נשלחה לתנור בתורה, והבית כולו התמלא בניחוחות של שום ושמן זית.

על הכיריים הונחו מחבתות בהן רחש שמן זית לטיגון פרוסות חציל מקומחות. יחד עם רוטב עגבניות ביתי שהביאה איתה טוניה בבקבוק פלסטיק ריק של מים מינרליים, קרעי מוצרלה טרייה ואבקת פרמזן מגורר, נפרשו שכבות בתבנית מלבנית גדולה, שנשלחה גם היא לתנור החם ויצאה ממנו בדמות פרמיג'נה די מלנזאנה ענוגה במרקמה ונפלאה בטעמיה הפשוטים, לכאורה, אך כה מורכבים ומענגים.

(צילום: מיכל וקסמן)

עוד בקבוק של רוטב עגבניות ניצוק לתוך סיר גדול, ובתוכו התבשלו גלילים עשויים מפרוסות דקיקות של בשר בקר, סגורים בעזרת קיסמי עץ ומושחמים קלות בשמן. הגירסה הפוליאזית לראגו בשר, שתוגש עם פסטה אורקייטה שהוכנה מוקדם יותר במטבח של טוניה.

בחצר, עסק בינתיים ג'וזפה בהבערת גריל פחמים בעזרת ענפי גפן יבשים. בהמשך, ייצלו על רשת הברזל הרחבה נתחי בשר, נקניקיות וטורצ'ינלי – אותן גלילות שומן וחלקי פנים של כבש קשורים בשרוכי מעי. מעדן שאין מי שיוכל לסרב לו, גם אחרי ארוחה עתירת מנות משובחות מעשה ידיה הטובות של טוניה.

(צילום: מיכל וקסמן)

"אנחנו הפוליאזים אוהבים מאוד בצק מטוגן וסוכר, בגלל זה אנחנו כאלה שמנים", צחקה טוניה, בעודה מלהיטה שמן עמוק לטיגון פטולה (pettole), כדורים קטנים מבצק שמרים נוזלי מאוד, אותם מגישים טבולים בסירופ פירות ביתי, דבש או סוכר ומאובקים בקינמון.

טוניה מוסיפה לבצק הפטולה שלה בירה במקום מים, וטובלת אותם כשהם חמים ופריכים בסירופ (vinocoto) חבושים חם וסמיך (צבעו אדום עז וניחוחו משכר), אותו היא מכינה בעונת החבושים ושומרת לשימוש במשך כל השנה ובעיקר סביב הכריסמס, אז מקובל להגיש פטולה בסיומה של ארוחת החג.

(צילום: מיכל וקסמן)

בעודנו ממלאים פינו עוד ועוד כדורי בצק חמימים, פריכים מטיגון ובוהקים מסירופ חבושים מבושם, יצקה טוניה עוד ממנו אל מחבת רחבה, וכשהוא שוצף וקוצף בבועות גדולות - הטביעה בתוכו קארטלאטה (cartellate) - סרטי בצק רחבים, שזורים לעיגולים שטוחים (המזכירים בצורתם שבקייה מרוקאית פחוסה עשויה בצק עדין ודק) מטוגנים עד פריכות, עוד קינוח אופייני בעיקר לתקופת חגי החורף הנוצריים.

במשך דקה או שתיים, התנפצו בועיות הסירופ המהביל על דפנות הבצק הפריך של הקארטלאטה, עד שנשלפו מתוכו והוגשו לשולחן, מאובקים אף הם במעט קינמון.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

"ככה זה האוכל שלנו", אמרה טוניה באיטלקית מתגלגלת, בעודה אוספת את שאריות הארוחה להאכיל בהן את התרנגולות והברווזים בחצר ביתה.

"שום דבר לא הוכן אתמול, הכל טרי מהיום והכל עבודת יד. הדור הצעיר כבר לא מבשל כמונו, אין להם זמן ואין להם סבלנות", הוסיפה בצער גלוי, פורטת בלי דעת על מיתרי מחשבותי: מה יעלה בגורלו של מאגר הידע האינסופי שנמצא במוחן, בליבן ובידיהן המיומנות של נשות פוליה המבוגרות שמטבחן אומנותן?

פרמיג'נה די מלנזנה בהשראת טוניה 

המצרכים:

5-4 חצילים לא גדולים, מקולפים ופרוסים לאורכם לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ

מלח - להמלחת החצילים לצורך הגרת נוזלים

מעט קמח רגיל - לקימוח החצילים לפני טיגונם

שמן זית - לטיגון החצילים

4 כוסות רוטב עגבניות חלק, איזה שתבחרו, ובלבד שלא יהיה מתובל או נוזלי מדי

16-15 כדורי מוצרלה קטנים או 4-3 גדולים

1/2 2 כוסות גבינת פרמזן (כ-250 גר') מגוררת

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-220 מעלות במצב אפייה (לא טורבו).  
2. מכינים את החצילים - ממליחים את פרוסות החצילים, ומעמידים במסננת מעל קערית במשך כחצי שעה להגרת נוזלים. שוטפים את החצילים מהמלח בעדינות, בעזרת כפות הידיים (אין צורך להטביעם במים זורמים), סוחטים היטב ומייבשים בנייר סופג. מקמחים קלות את הפרוסות היבשות.
3. במחבת רחבה מחממים שמן זית בגובה של כחצי ס"מ, מטגנים את החצילים עד שהם מזהיבים ומניחים על נייר סופג. מי שסולד ממלאכת הטיגון, יכול לצלות את החצילים בתבנית בתנור כשהם משוחים קלות בשמן זית, עד להזהבה.
4. מכינים את הפרמיג'נה דה מלנזנה - בתבנית לא מאוד עמוקה מסדרים שכבות שכבות: פרוסות חצילים, מעט רוטב עגבניות (לא להציף ולהטביע את החצילים, רק לכסות אותם בשכבה עדינה), 5-4 כדורי מוצרלה קטנים או אחד גדול, קרועים ביד לנתחים קטנים ועדינים, פרמזן מגורר בפיזור מרווח, שוב שכבת חצילים וכן הלאה. מעל שכבת החצילים העליונה יוצקים רוטב עגבניות, מדלגים על המוצרלה ומכסים בפרמזן.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
    
5. מכניסים את התבנית לתנור החם, עדיף בשליש התחתון שלו, ואופים במשך כ-20 דקות או עד ששכבת הגבינה העליונה מבעבעת ומשחימה. מוציאים את התבנית מהתנור, ומניחים לה לעמוד 30-15 דקות לפני שחותכים את המלנזאנה פרמג'נה ומחלקים לצלחות.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
6. אני מוצאת שטעים יותר לאכול את המאפה כשהוא חמים ולא חם מאוד. הוא מצוין גם בטמפרטורת החדר, גם אחרי יום במקרר.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

הפלפלים הנפלאים של טוניה

זה לא לגמרי מתכון, יותר סקיצה לשיטת הכנה מהירה ונפלאה. אין חשיבות לכמויות, על פי בחירתכם וגודל התבנית שברשותכם. הפלפלים האלה טעימים כשהם חמים, אבל עוד יותר כשהם בטמפרטורת החדר, או אפילו יום למחרת – בפני עצמם או עם טוסט מרוח בריקוטה טרייה.

המצרכים:

20-15 עגבניות שרי חצויות לאורכן, עדיף בכמה צבעים

מעט עלי פטרוזיליה שלמים

מעט שמן זית לזילוף

קורט מלח

30 גר' (1/3 כוס) גבינת פרמזן מגוררת

1/3 כוס פירורי לחם

עלים טריים מגבעול של בזיל

חופן עלי פטרוזיליה

1/2 שן שום מקולפת

2 פילטים של אנשובי בשמן זית (לא חובה, אבל מוסיף המון)

2 כפות שמן זית

מלח - על פי הצורך (אם משתמשים באנשובי, שמים פחות מלח)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-250 מעלות, מצב אפייה ללא טורבו. מרפדים תבנית שטוחה גדולה בנייר אפייה.
2. מסירים את גבעולי הפלפלים, וקורעים אותם בידיים לאורכם לנתחים הדומים לרבעים. אם משתמשים בפלפלי שושקה, מסירים את הגבעולים וחוצים אותם לאורכם בסכין. מסדרים את נתחי הפלפלים בתבנית.
3. מכינים את המילוי - במעבד מזון שמים פרמזן מגוררת, פירורי לחם, שום, אנשובי, בזיל, פטרוזיליה ומלח. טוחנים עד לקבלת תערובת פירורית אחידה. מוסיפים שמן זית, וטוחנים בפולסים קצרים. מעבירים את התערובת לקערית.
4. מכינים את הפלפלים - מפזרים מעט מתערובת המילוי בבטנו של כל נתח פלפל. מפזרים את חצאי העגבניות מעל נתחי הפלפלים. מפזרים עלי פטרוזיליה שלמים מעל נתחי הפלפלים. מזלפים במעט שמן זית וממליחים בעדינות.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. צולים בשליש התחתון של התנור במשך כ-20 דקות, או עד שהפלפלים מתרככים וניצלים והמילוי מזהיב אבל אינו נשרף. מניחים לפלפלים להצטנן ואוכלים בטמפרטורת החדר.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים", "טעמים ראשונים" ו"בלדי"
לכל הטורים של מיכל וקסמן