פסטה: שלושה מתכונים
איך מכינים פסטה פסטו, איך מכינים פסטה עם חצילים וגם - פסטה עם צ'ילי ופטרוזיליה? לרגל יום הפסטה שנחגג היום, קבלו שלושה מתכונים של המאכל האהוב בעולם
צילום: ירון ברנר
פטוצ'יני פסטו (טרפנזה)
המצרכים:
שקדים בחמאה50 גר' שקדים, קצוצים דק
40 גר' חמאה
לפסטו -
70 גר' עלי בזיליקום
70 גר' עלי פטרוזיליה
30 גר' צנובר
50 גר' פרמזן מגוררת
130 גר' שמן זית
מלח - לפי הטעם
למחבת -
פטוצ'יני 60 גר' למנה
2 כפות עגבניות שרי אדומות, חלוטות מקולפות וקצוצות
1/2 1 כפות פסטו
1 כף שקדים חלוטים, קלופים וקצוצים
מעט חמאה רכה, לטיגון
מלח - לפי הטעם
2 כפות שמן זית
20 גר' פקורינו, מגוררת
גרידת לימון מחצי לימון
אופן ההכנה:
- במחבת ממיסים חמאה עד לבעבוע ראשוני. מוסיפים את השקדים ומעט מלח, ומערבבים היטב עד לקבלת גוון זהוב. מעבירים למגש או לתבנית עם נייר אפייה, ומצננים בטמפרטורת חדר.
- לפסטו - חולטים את עלי הפטרוזיליה והבזיליקום כ-45 שניות במים רותחים מומלחים. מעבירים למי קרח. מסננים, סוחטים וקוצצים גס.
- בבלנדר מניחים את העלים החלוטים והקצוצים, וטוחנים היטב. מוסיפים צנובר וטוחנים. מוסיפים פרמזן, וטוחנים עד לקבלת ממרח.
- מוסיפים את שמן הזית ומלח, ומערבבים עד לקבלת משחה במרקם נעים. מתקנים תיבול.
- להרכבת המנה - בסיר מרתיחים מים עם מעט מלח. מבשלים את הפסטה לדרגת אל דנטה.
- במחבת עם שמן זית, מטגנים את השקדים עם רוטב הפסטו ועגבניות השרי עד להזהבה.
- מוסיפים פנימה את הפסטה, את מי הפסטה והפקורינו ומערבבים בזהירות. מוסיפים גרידת לימון. מתקנים תיבול , מערבבים ומגישים.
שיערות מלאך CAPELLINI AOP
המצרכים:
קפליני, 70 גר' למנה
1 שן שום פרוסה
1/2 כפית פלפל מדגסקר בשמן
2 פרוסות פלפל צ'ילי ירוק
2 פרוסות פלפל צ'ילי אדום
30 גר' פטרוזילה, קצוצה
אופן ההכנה:
- בסיר מרתיחים מים עם מעט מלח, ומבשלים את הפסטה לדרגת אל דנטה.
- במחבת עם שמן זית מטגנים את שן ,שום, מוסיפים שני סוגי צ'ילי, פלפל מדגסקר, מעט מלח, מי פסטה ופטרוזיליה.
- מוסיפים פסטה,מפזרים מעל פטרוזיליה ומתקנים תיבול.
- מערבבים היטב, ומגישים בקעריות עמוקות.
ריגטוני חצילים (א-לה נורמה)
המצרכים:
שמן עשבי תיבול
500 גר' שמן זית
30 גר' בזיליקום
5 גר' תימין
8 גר' רוזמרין
10 גר' שום שבור
5 גר' אורגנו
לחצילים -
חציל במשקל 100 גר', קלוף וחתוך לרבעים (המשקל של החציל הוא המשקל שלאחר הניקיון שלו)
50 מ"ל שמן עשבי תיבול
מלח
למחבת ריגטוני -100 גר' ריגטוני למנה
2 כפות שמן זית
1 שן שום פרוסה
4 עגבניות שרי בשלושה צבעים, חלוטות, מקולפות וחצויות לאורך
5 עלי בזיליקום, חתוכים גס
30 גר' פטרוזיליה, קצוצה
6 קוביות חציל בשמן
10 גר' חמאה
מלח - לפי טעם
20 גר' פקורינו, מגוררת
30 גר' ריקוטה סלטה
אופן ההכנה:
- בסיר קטן מחממים שמן עם עשבי תיבול. כשמתחיל בעבוע קל, מכבים ומצננים בטמפרטורת החדר. מסננים היטב מנוזלים.
- לחצילים - בקערה מערבבים את קוביות חצילים והשמן. מניחים בצד ל-20 דקות, כדי שהחצילים יספגו את השמן. במחבת עם שמן עמוק מטגנים את החצילים עד לקבלת גוון חום כהה יחסית. מעבירים למסננת, ומתבלים במעט מלח.
- להרכבת המנה - בסיר מרתיחים מים עם מעט מלח. מבשלים את הפסטה לדרגת אל דנטה. במחבת עם שמן זית מטגנים את השום, מוסיפים את עגבניות השרי ומעט מלח, ומועכים היטב.
- מוסיפים לתערובת את עלי הבזיליקום, פטרוזיליה קצוצה ואת קוביות החציל, מערבבים בזהירות. מוסיפים פסטה, מעט מי פסטה, פקורינו וחמאה. מערבבים, מתקנים תיבול ומערבבים שוב.
- מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה, מפזרים ריקוטה סלטה מגוררת מעל ומגישים.
המתכונים באדיבות השף רועי ענתבי ממסעדת "דון קמיליו" במלון "דה ג'אפה" ביפו