"אוכל אצלנו הוא מצווה, ולכן רוצים לקנות את הכי טוב והכי טעים" - כך, בקצרה, מסביר הסו-שף יצחק לוי גרוסמן את הקשר שהתפתח בין הקהילה החרדית לאוכל גורמה.
בין אם אלה המצווה, השפעת קהילות מחו"ל או תוכניות הבישול והסמארטפון - התוצאה היא אחת: יותר ויותר חרדים נהנים מאוכל איכותי. סביב הלקוחות האלה נוצרה תעשייה קולינרית ישראלית קצת אחרת מזו המוכרת לקהל החילוני. היא מורכבת משפים ומאנשי מקצוע שמתמודדים עם טרנדים המגיעים ממקומות שמעולם לא שמעו על הפרדה בין בשר וחלב, ומצליחים למצוא פתרונות לדרישות של כשרות מהדרין המחמירה - עם הרבה תחושת שליחות ובלי מרגרינה. אלה האנשים שמניעים את המטבח החרדי החדש.
מירי זורגר, שפית, בעלת קייטרינג ומגישת תוכניות רדיו, נחשבת לסלבית של ממש בעולם החרדי וגם מחוצה לו. בתחילת דרכה פנתה דווקא לתחום העיצוב ואף למדה בשנקר, אך תאונת דרכים שהשביתה אותה למשך שנתיים גרמה לה לשנות מסלול. היא מצאה את עצמה לומדת בבית הספר "בישולים", עם השף עמיר אילן ("דיקסי", "הדסון") כמורה וללא שום מזון כשר בסביבה. את הפריצה הראשונה היא חייבת לחבילת פתיתים.
"בהתחלה השף אילן צחק ממני, 'מה חרדית? אין פה שום דבר כשר!'. יום אחד למדנו לעשות פתיתים, ובמקום מים - הבאתי ציר מיוחד. הוא אמר לי, 'בוא'נה זורגר, בסוף ייצא ממך משהו'. והשאר היסטוריה".
זורגר סבורה שההתפתחות הקולינרית החרדית החלה בזכות לקוחות מחו"ל. "הרבה אנשי עסקים חרדים מחו"ל שעשו אירועים בארץ חיפשו כאן את הרמה שהם רגילים אליה. לפני 20 שנה היה לי לקוח שאמר, 'אין תקציב, תתפרעי'. עשיתי אירוע בסגנון יפני – מפות שחורות, מלפפון מגולגל. אף אחד לא ידע אז מה זה, ונוצר דיבור חזק. ואז הגיע איש העסקים הבא, ומשם זה נמשך".
החיבור בין שמירה על כשרות לבין הכנת אוכל גורמה יוצר מן הסתם התנגשויות. הפתרון של אנשי מקצוע כמו זורגר הוא לעיתים פשוט להימנע מאכילה. ממש כך. "בלימודים אני עושה – לא אוכלת. חזרתי עכשיו מהשתלמות עם שף בברצלונה, עשיתי בישול מולקולרי ולמדתי עישון בשר ברומא – הכול זה לראות ולעשות, ואחר כך לעשות שוב בבית ורק אז לטעום".
בישראל, לדברי זורגר, אין כרגע מספיק מוצרים איכותיים שקיבלו הכשר למהדרין. "בניו יורק יש הכול, בישראל פחות יודעים להשתמש בחומרים מאתגרים. ברגע שיהיה ביקוש יתחילו להביא, כשיבינו שחרדים נהיו אניני טעם".
למרות אניני הטעם האלו, זורגר סבורה שהרמה של המסעדנות החרדית בישראל עדיין לא גבוהה מספיק. "אין מסעדות ברמה טובה. עדיין אין. ומה שיש יקר מאוד – כי זה מצריך הרבה עבודה, ולא כל הקהל החרדי מוכן לשלם".
ובכל זאת, לא חסרים לקוחות. זורגר מספרת על ארוחה לאנשי חסידות גור עם "מנות בסטייל הגבוה ביותר", לצד אירוע עבור משפחה שכלל ארוחה שלמה בסגנון הודי. "אחרי המנה השישית הילדים אמרו שהם מפוצצים כבר", היא מתארת את התגובות. "אפשר לבנות הכול עם הרבה חשיבה. כל העבודה שלי בתחום האוכל היא שליחות. חשוב לי להראות שגורמה יכול להיות כשר למהדרין, מוקפד ואסתטי".
השף-קונדיטורית אפרת ליבפרוינד מלמדת קורסים בבית הספר "דן גורמה", עורכת את מגזין האוכל הכשר "בופה" וכבר הספיקה לפרסם שישה ספרי בישול ואפייה – אבל מספרת שלפני שהתחתנה, לא ידעה איך להפריד ביצים. "ואז נסענו לניו יורק ולקחתי קורס בישול מקיף באחד המוסדות הקולינריים שהיו חזקים אז - Culinary Institute of America. אל תשאלי אותי למה, כנראה תמיד נמשכתי לזה. בארץ היה אז מדבר בתחום - להשיג שוקולד כשר למהדרין היה סיוט, שלא לדבר על מחית פיסטוק".
מאז, היא מספרת, זרמו לא מעט פטיפורים במטבחים הכשרים. "אי אפשר לתאר אילו צעדים עשינו בקונדיטוריה. מה שעושות כיום חרדיות בארץ זה ברמה בינלאומית. זה לא נופל ממה שקורה בתל אביב ולא ממה שקורה בניו יורק".
ראיון עם תהילה בכר סיטון ואפרת ליבפרוינד
גם ליבפרוינד נמנעת מטעימות בחו"ל בגלל השמירה על כשרות. "אני נוסעת לתערוכות כל שנה ולא טועמת אף פעם. אני רגילה לזה. הזמינו אותי עכשיו לתה ועוגה עם שף בפריז ואמרתי 'לא'. אנשים לא הבינו את זה".
הוויתור על תה ועוגה עם שפים אולי לא מפריע לה, אבל הכשרות בכל זאת מציבה קשיים בפניה: "האתגר הענק מבחינתי הוא שרוב הדברים צריכים להיות פרווה. מה ששפים אחרים עושים חלבי - אני צריכה להעביר לפרווה ולקבל את המקסימום. החוכמה היא ללמוד להשתמש במוצרים כמו מחיות פירות, שוקולד, חלב קוקוס - בלי להתקרב למרגרינות ותחליפים".
ליבפרוינד עובדת הרבה גם עם קהל וקולגות חילונים. "יש שפים קבועים שמתקשרים להתייעץ איתי לגבי קינוחים למסעדות הכשרות שלהם. כשמביאים לציבור החילוני פרווה הם מזדעזעים, אבל מצד שני יש טבעונים, יש רגישים ללקטוז. 80% מהתלמידים בקורס קינוחי פרווה הם חילונים". ועם זאת, גם היא מודה שבתחום הקינוחים אין כמו הדבר האמיתי: "קונדיטוריה אמיתית זה עדיין חלבי".
יצחק לוי גרוסמן, סו-שף ובעל קייטרינג מביתר עילית, מצליח לשלב בין משרה בתל אביב לעסק משפחתי. "אני ואשתי בעסק יחד, היא הלכה יותר לכיוון של קונדיטוריה ואני לאוכל". לעיר הגדולה הגיע בעקבות עצה מקולגה. "התחלנו כחובבנים צעירים. מירי זורגר ליוותה אותנו תקופה ארוכה, והיא הציעה שאנסה להתמחות אצל מאיר אדוני, אמרה לי בכנות, 'נראה אם הוא יסתכל עליך'".
בסופו של דבר הסתכלו עליו. לוי גרוסמן יצר קשר עם המסעדות הכשרות של אדוני, בלו סקיי ולומינה, במטרה ללמוד מהשף המוכר ומאנשיו. "השפים האחראים היו מדהימים, ובכל פעם שהיה חסר עובד הם קראו לי. עכשיו אני עובד בחצי משרה בלומינה - מגיע מביתר עלית לתל אביב במיוחד ולומד הרבה".
הקשר בין אוכל ויהדות ברור, ומבחינת לוי גרוסמן הוא גם הפתח למנות מורכבות יותר. "ביהדות האוכל תופס הרבה מקום, בפסח המצווה מהתורה היא לאכול את המצה, בסוכות לאכול את הלחם בסוכה. כל חג או שמחה מסתכמים בסעודה. אוכל אצלנו זה מצווה, לכן רוצים כמה שיותר להוסיף - כמו יוסף מוקיר שבת - לקנות את הכי טוב והכי טעים. אמרו לי שלא ישלמו אצלנו בציבור כל כך הרבה כסף על אוכל, ובעבר אנשים באמת לא הכירו אוכל ברמה. כיום גם אנחנו יכולים להביא דברים מיוחדים ולהפתיע ולהדהים".
כשהוא נשאל על הקשיים, גם לוי גרוסמן מציין את המחסור במוצרי יוקרה כשרים למהדרין, ונעזר לשם כך בפיוט לליל שבת: "ברבורים ושליו ודגים, כמו שאומר הפיוט הידוע, זו השאיפה. אז למה אני לא יכול להביא את זה? למה אין כבד אווז או ברבורים? יש הרבה מאוד חומרי גלם כשרים, אבל אין כשרות מהדרין כי אין ביקוש. החלום שלי הוא לפתוח סופר עם כל חומרי הגלם היוקרתיים – מהדרין". ויש עוד חלומות: "לקדם דברים כמו בישול מולקולרי, שלא קיים אצלנו בכלל".
השפית אביגיל מייזליק התחילה את סיפור האהבה עם המטבח במקום רחוק מאוד מהעולם החרדי - הקיבוץ. מייזליק, מחברת ספרי בישול ובעלת מדור מתכונים בעיתון החרדי "משפחה", גדלה בקיבוץ גזית ונהגה לעזור לאמה במטבח. מהר מאוד היא הבחינה בהבדל בין האוכל הביתי לבין המזון שהוגש בחדר האוכל. "האוכל שם היה כל כך מגעיל, והאוכל של אמא שלי היה וואו".
אחרי שהשתחררה מהצבא החלה להתנסות בעצמה בהכנת ארוחות מושקעות. "הלכתי לשוק לקנות ירקות וליפו לקנות דגים, נכנסתי לזה". את התחביב הפכה למקצוע בזכות לימודי בישול בקורס של מלון דן, ועסקה בתחום במשך עשר שנים עד שעשתה שינוי מהותי אחר - וחזרה בתשובה.
"כשהתחלתי לכתוב בעיתון 'משפחה', לא היה כלום חוץ מציפורה קרייזמן (מחברת ספרי הבישול המפורסמים במגזר החרדי "ניחוחות שבת וחג", ט.פ), והמדור שלי פתח עיניים להרבה מאוד אנשים", היא מספרת. "פגשתי את הציבור החרדי במקום מאוד סגור ושמרני, לא טימין ולא רוזמרין - המקסימום היה פטרוזיליה".
מייזליק סבורה שהציבור החרדי פתוח היום הרבה יותר לאוכל מעודכן ומושקע. "יש רצון וחיפוש גדול במיוחד בתחום הקולינרי. לימדתי קורס בקמפוס הקולינרי החרדי, בית ספר רציני לבישול, והגיעו המון נשים. יש דור חדש ומלא חשק, ועוד כמה שנים כבר לא יהיה כל כך מסובך למצוא קולינריה גבוהה כשרה למהדרין. אמרתי להן תמיד – 'אל תוותרו לכלום, גם לא לטחינה ושניצל. אם הכול יהיה עשוי באופן הכי טוב, תוכלו לעשות מנות מפוארות".
מייזליק מדברת על פתיחות, אבל גם היא מבהירה שדרושה עוד התפתחות. "היצע מסעדות המהדרין הוא מוגבל ובעייתי. יש מסעדות, אבל התחום לא מפותח, הוא רק מתחיל להתעורר. זו אחת הסיבות שאני כמעט לא הולכת למסעדות, הייתי בכמה מהן והתאכזבתי. לפני שחזרתי בתשובה עבדתי במסעדות מאוד חזקות, אני יודעת למה לצפות, וזה עדיין לא הצליח לצערי להגיע למגזר, עדיין לא".
לדבריה, השינוי צריך להתחיל מלמטה. "גם כשעבדתי במסעדת מישלן בלונדון, הטבחים היו מכינים אוכל של בית בהפסקה. לפני שהולכים למסעדות סופר-יוקרתיות, צריך לבוא למסעדה פשוטה ושתהיה טעימה באמת".
במהלך ביקור בפסטיבל האוכל בתל אביב, הבינה תהילה בכר-סיטון שנוצר פער בין הצרכים של הקהל החרדי לבין המענה בשטח. בכר-סיטון, עורכת המגזין "טעימות", הקימה בפייסבוק את קבוצת פודוס שמיועדת לחובבי אוכל שומרי כשרות.
"הייתי בפסטיבל בגן צ'רלס קלור והיו שם המון דתיים וחרדים, אבל מתוך 60 דוכנים ספרתי רק תשעה שהיו כשרים, ואף אחד לא היה מהדרין. זה היה התמריץ להעלות את הנושא למודעות - שאנשים יבינו שיש קהל משמעותי שאין לו מענה".
בכר-סיטון סבורה שהקהל הזה התפתח בין היתר בזכות הרשת. "האינטרנט מאפשר חשיפה למטבחים מכל העולם וזה משפיע גם על הקהל החרדי – שומעים המלצות על מסעדות ורוצים לנסות". סיבה נוספת, לדבריה, נעוצה במגבלות של הקהילה. "בציבור החרדי יש עלייה ברמת החיים ויש כסף לבילויים. אז אין קולנוע ואין דברים אחרים אבל מסעדות, בניגוד לעבר, כבר הפכו לבילוי לגיטימי".
בדומה לקולגות שלה, היא מצביעה על מחסור במסעדות כשרות למהדרין. "אין הרבה מסעדות מהדרין שאפשר להמליץ עליהן בפה מלא. המחירים שלהן גבוהים ואפשר להבין את זה, אבל יש מסעדות שהצליחו לעקוף את זה ולהביא איכות גבוהה.
"היום אנשים כבר לא מוכנים להסתפק באיכות בינונית כי הם נחשפים יותר וזה מחלחל, עם האוכל בא התיאבון לאוכל יותר טוב. ברגע שיש כמה מסעדות גורמה טובות, הם יודעים לאן אפשר להגיע והם כבר מצפים לזה. פודיז רוצים אוכל טוב, ולא מוכנים להתפשר על טעם, איכות או על איך אמורה להיראות הצלחת. אנשים גם מטיילים בעולם ואוכלים במקומות כמו ניו יורק, שבה יש אוכל מהדרין ברמה גבוהה. הם יודעים מה לדרוש".
השפית מורן פינטו, בעלת הקייטרינג "אניני טעם" וכותבת טורי אוכל, מספרת שלא למדה במוסד קולינרי אלא התחילה את דרכה בהעברת סדנאות לחברותיה. "לפני 12 שנה חברות שהיו מתארחות אצלי ביקשו שאלמד אותן. התחלתי בללמד אוכל ביתי פשוט, וזה התפתח תוך כדי תנועה".
קהל הלקוחות שלה התרחב מאז, וגם הבישול הביתי התעדכן. "כיום אני מבשלת ללקוחות מכל העולם, מרבנים מאירופה עד אנשים מבני ברק".
לדבריה, היא מצליחה להרכיב ארוחות עשירות גם במועדים עם הגבלות, כמו ארוחה בפסח לאנשי חב"ד: "עם כל תנאי הכשרות המטורפים הם קיבלו שתי ארוחות מלאות ומגוונות ומחומרי גלם איכותיים. דברים שהם לא דמיינו שהם יאכלו. כשיצירתיים - הכול אפשרי".
בהיעדר תוכנית לימודים מסודרת, פינטו מספרת שחלק נרחב מההתמחות שלה נעשה מול המסך. "שנים ראיתי את התוכניות של השף ישראל אהרוני באדיקות, הוא ידע לפשט ולהסביר דברים שהיום הם טבעיים לי. כשהילדים גדלו וראו את אהרוני במחשב הם היו אומרים, 'אמא, הינה החבר שלך'".
פינטו מפרסמת לעיתים ביקורות מסעדות, אך את המנות של המנטור מהמסך מעולם לא טעמה. "אצל אהרוני לא אכלתי, אבל את האוכל הכשר של מאיר אדוני כן אכלתי והיה מדהים – טעמים ומרקמים, וכל ביס היה מעיף".
האהבה של קובי סלע לאוכל הפכה למקצוע, אך כמו רבים אחרים הוא מעדיף בסופו של דבר את התפריט הביתי: "הניסיון עם כל כך הרבה מסעדות גרם לי להיות יותר אנין ויותר מדויק, ועדיין אני הכי מת על האוכל של אשתי ואמא שלי".
סלע, שעובד כאיש יח"צ גם בתחום הקולינריה ומגיש את התוכנית "חברים לצלחת" בערוץ 7, מודע להתעניינות הגוברת בקרב הקהל החרדי ומייחס זאת לתופעה כלל-עולמית. "זה קורה בכל העולם, ולא רק בציבור שמקפיד על כשרות – יש עלייה בהבנה של אוכל, ותוכניות האוכל זלגו מהמסך הקטן למסך הקטנטן של הסמארטפון".
סלע מבין, אולי יותר מכולם, את הבעיות שניצבות בפני תחום המסעדנות החרדית. "זה נכון שיש הרבה פודיז חרדים, אבל זה לא אומר שיש מספיק קהל מהדרין כדי להחזיק מסעדה כזאת בשוטף. ההשקעה במהדרין היא לא רק השקעה כספית במוצרים, זה כפול משגיחים ובהרבה מקומות שאפשר לעגל פינות - פה אי אפשר. מצד שני, אם עוד חמש, שש פעמים ביום יקרה שסועד ישאל על מהדרין, אולי ייפול האסימון שזה בכל זאת שווה את זה".
סלע מגדיר כשרות למהדרין כ"החבילה כולה", אבל לא לכל הלקוחות הוא ימליץ על החבילה הזו. "לפעמים עדיף לשכנע את הלקוח להישאר כשר ולא מהדרין כי זה יחרב את המקום. לדוגמה, פנה אליי מקום לא כשר שעובד בירושלים ורצה לעשות שינוי. הם עשו חשבון שבכל קבוצה תמיד יהיה שומר כשרות שבשבילו אולי ילכו למקום אחר, ואם רוצים להפסיק לעבוד בשבת - אז בואו כבר נהיה מהדרין. אמרתי להם, 'אם תעשו מהדרין, כל האופי ילך - המסכים, האלכוהול, המלצריות. בקיצור: האווירה. כל הקטע של הדיינר האמריקאי שלכם ילך לפח'. הם התווכחו אבל בסוף קיבלו את דעתי. להפוך את המקום למהדרין היה עושה ממנו מסעדה יהודית".
