3 שפים עם 3 מתכונים מהמטבח האיטלקי

ריזוטו ירוק

מתכון של השף עזרא קדם

50 גר' אורז ריזוטו מזן ארבוריו (חשוב לרכוש אורז איטלקי באיכות טובה)

30 גר' אפונה ירוקה (אפשר להשתמש גם בקפואה)

30 גר' תרד חלוט או מנגולד חלוט, החלק הירוק בלבד

1 כף בצל לבן קטן, קצוץ דק

1 כף גזר, קצוץ דק

1 כף סלרי אמריקאי, קצוץ דק

30 גר' ארטישוק אחרי בישול 

חופן פטרוזיליה

חופן נענע

חופן עירית

30 גר' חמאה

30 גר' שמנת מתוקה

30 גר' גבינת פרמזן מגוררת

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית קליפה מגוררת מלימון ירוק

1/2 כוס יין לבן יבש

1 כף שמן זית

1/2 ליטר ציר ירקות (בסיר בינוני מבשלים גזר, בצל, כרישה, פטרוזיליה ומים במשך רבע שעה עד לרתיחה, מוציאים את הירקות ומשתמשים בנוזלים בלבד).

(צילום: איתיאל ציון)

שף עזרא קדם(צילום: אילן נחום)

1. בקלחת בינונית או במחבת מחוממת עם שמן זית מאדים את הבצל, הגזר והסלרי תוך כדי ערבוב. מוסיפים לתערובת את האורז, ומטגנים בין דקה ל-2 דקות על אש בינונית (יש להקפיד שהאורז לא משחים או נשרף).
2. מוסיפים לתערובת יין לבן וכוס של ציר ירקות (כ- 200 מ"ל), ומבשלים בין 12-10 דקות. בכל פעם שהנוזלים מתאדים, יש להוסיף עוד נוזלים עד לריכוך האורז לרמת אל-דנטה.
3. מוספים לתערובת את האפונה, התרד והארטישוק, מערבבים היטב, ומוסיפים את החמאה והשמנת תוך כדי ערבוב (שימו לב: בבישול ריזוטו הכלל החשוב ביותר שצריך לזכור הוא - לא להפסיק לבחוש לאורך כל הבישול).
4. מוסיפים לתערובת מלח, פלפל ואת העשבים הטריים (נענע, פטרוזיליה ועירית), מערבבים היטב ומוסיפים את גרידת הלימון. מערבבים היטב ומוסיפים את גבינת הפרמזן.
5. הגשה - מגישים את הריזוטו בצלחות או בקערות הגשה, ובוזקים מעל מעט מלח ים, פלפל שחור ופרמזן מגוררת (אם רוצים, לא חובה).
   

קפלצ'י גבינת מוצרלה ושום קונפי

מתכון של השף חיים טיבי

למילוי -

300 גר' גבינת מוצרלה טרייה, מגוררת בפומפייה

15 שיני שום

1 כוס חומץ

1 כף סוכר

לבצק - 

250 גר' קמח סמולינה

100 גר' חלמונים

1 כף שמן זית

קורט מלח דק

לרוטב חמאה - 

100 גר' חמאה מלוחה

50 מ"ל מי הבישול של הפסטה

2 עלי מרווה

פלפל לבן גרוס

(צילום: דן פרץ)

שף חיים טיבי(צילום: יובל חן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - בסיר בינוני מבשלים עד לרתיחה את שיני השום עם החומץ והסוכר, עד שהשום מתרכך והנוזלים מתאדים. מקררים ומערבבים יחד עם הגבינה.
2. מכינים את הבצק - מעבדים במעבד מזון עם להב את הקמח, החלמונים, השמן והמלח, עד לקבלת פירורים עבים. מעבירים את המסה למשטח מקומח מעט, ומצננים כשעה במקרר.
3. מחלקים את הבצק לרבעים, ומשטחים לדפים בעזרת מכונת פסטה לדף דק. חותכים לריבועים (8*8 ס"מ), במרכז כל ריבוע מניחים כף מהמילוי. מורחים את הדפנות במים, מקפלים את פינות הריבוע למלבן ומהדקים את שתי הקצוות למעין "כיס" סגור.
4. מכינים את רוטב החמאה - בסיר עם מים את מערבבים הקפלצ'י עד שהם צפים. מטגנים את החמאה במחבת מחוממת על אש נמוכה. תוך כדי ערבוב, מוסיפים פנימה את המים, המרווה והפלפל, ומקפידים לערבב כל הזמ כך שהחמאה והמים יהפכו לתערובת אחידה וללא גושים.
5. מעבירים את הקפלצ'י המבושל לרוטב, מערבבים ומגישים.
   

לשון עגל כבושה ומעושנת עם פטריות בר וכרוב צלוי

מתכון של השף מאיר אדוני 

המצרכים:

לכבישת הלשון -

1 לשון עגל

5 כוסות מים

1/2 כף מלח דק

1 כף סוכר

1 כפית מלח ורוד (מלח כבישה)

1 גזר קלוף, חתוך גס

1 בצל לבן, חתוך גס

1 גבעול סלרי, חתוך גס

1 פלפל שאטה שלם

3 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

לבישול הלשון -

5 כוסות מים

1 גזר קלוף וחתוך גס

1 כרישה נקייה, חתוכה גס

2 גבעולי סלרי, חתוכים גס

2 ענפי טימין

3 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

לצריבת הלשון - 

4 כפות שמן זית

3 עלי מרווה

2 שיני שום שלמות

לשקדי עגל -

2 שקד עגל תחתונים ונקיים

5 כפות שמן זית

קורט מלח ופלפל שחור

לתערובת פטריות בר - 

1 כוס פטריות שמפיניון, חתוכות גס

1 כוס פטריות יער

3 כפות שמן זית

2 כפות סויה

קורט מלח ופלפל שחור

לכרוב הצלוי -

1 כרוב לבן, מופרד לעלים

4 כפות שמן זית

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית מלח

6 כפות שמן זית איכותי

לפולנטת תירס -

10 קלחי תירס מסוג "גילי"

5 בצלי שאלוט, קצוצים דק

3 כפות חמאה

1/2 כוס חלב

2 כפות סולת

1 כפית מלח אטלנטי

2 כפות גבינת פרמזן מגורדת

(צילום: איתיאל ציון)

שף מאיר אדוני(צילום: ענת מוסברג)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הלשון - בעזרת קיסם דוקרים את הלשון מכל הצדדים בין 10-8 פעמים, ומניחים על מגש רחב עם שוליים.
2. בסיר גדול מבשלים עד לרתיחה את כל חומרי ההשרייה. אחרי הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ויוצקים את התערובת על הלשונות. מכסים בניילון נצמד ומכניסים ללילה במקרר.
3. מוציאים את הלשונות ומניחים אותם בסיר, מסדרים מעל את הירקות (לבישול הלשון), התבלינים והמים. מכסים את הסיר ומבשלים עד לרתיחה. 
4. בסיום הרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ-3 שעות או עד שהלשון רכה.
5. מוציאים בזהירות את הלשון מהסיר, ובעזרת הידיים מקלפים את הקרום החיצוני של הלשון, פורסים אותה ל-6 פרוסות ומניחים בצד עד להגשה.
6. מכינים את שקדי העגל (רצוי להכין במקביל לסיום הכנת הלשון, כדי שהשקדים לא יתקררו) - מחממים מחבת פסים או מחבת ברזל כבדה על אש בינונית.
7. מוסיפים שמן, מתבלים את השקד במלח ופלפל שחור, מניחים את השקד במחבת, מוסיפים את שיני השום והמרווה וצורבים היטב כ-3 דקות מכל צד. מעבירים לתנור שחומם לחום של 200 מעלות ל-6 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים במקום שהשקד יישאר חמים. פורסים כל שקד ל-3 פרוסות.
8. מכינים את הפטריות - מחממים מחבת רחבה על להבה גבוהה, מוסיפים את השמן והפטריות מערבבים ומטגנים כ-2 דקות, מוסיפים סויה, מלח ופלפל ומורידים מהאש.
9. מכינים את הכרוב - מביאים סיר מלא במים לרתיחה. מכניסים את עלי הכרוב ומבשלים כדקה. מוציאים למי קרח. מייבשים על מגבת מטבח את עלי הכרוב ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית. מחממים מחבת פסים או גריל פחמים וצולים את הכרוב כ- 30 שניות מכל צד, שומרים בצד.
10. מכינים את הפולנטה - חורצים בעזרת סכין חדה חריצים לאורך התירס, הופכים את הסכין ועם הצד הכהה של הסכין עוברים על הקלח כך שכל בשר ומיצי התירס יצאו, רצוי להניח קערה או מגש מתחת.
11. מחממים סיר רחב על להבה בינונית, מוסיפים כף חמאה ובצלי השאלוט, מאדים כ-3 דקות ומוסיפים את בשר התירס הסולת והחלב, מערבבים ומבשלים כ-15 תוך כדי ערבוב מתמיד. מתבלים במלח, בשתי כפות מהחמאה הנוספות והפרמזן מורידים מהלהבה מערבבים היטב ויוצקים לצלחות הגשה.
12. מרכיבים את המנה - מחממים מחבת רחבה על להבה בינוניות, מוסיפים שמן זית, עלי מרווה ושום, צורבים את פרוסות הלשון כ-30 שניות מכל צד. מעבירים לצלחת הגשה. לצד הלשון מניחים את פרוסות השקד. מניחים 2 כפות מהפולנטה, 1 כף מהפטריות ומניחים על כל שקד עגל עלה כרוב צלוי. מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.
    

שף חיים טיבי יארח במסעדת "טיבי'ס" בחוות ורד הגליל, את שף מאיר אדוני ושף עזרא קדם, לארוחה איטלקית-ים תיכונית, במהלכה יציעו השפים שלוש מנות עם טעמים וניחוחות מאיטליה. הארוחה תתקיים ביום חמישי (22 בנובמבר) החל מהשעה 18:30 בערב. להזמנות: 04-6330885