מסעדת שמוליק כהן חוגגת 82 שנה
המבוגרים באים להיזכר, הצעירים באים לטעום: ביקרנו במסעדה הכי ותיקה בארץ שחוגגת 82 שנה, וניסינו להבין - איך זה בעצם קורה שכולם נסגרים והם שורדים. ראיון
"שמוליק כהן" היא המסעדה הוותיקה ביותר בארץ. היא חוגגת השנה יום הולדת 82 ללא כל חגיגה שיווקית, בצניעות אבל בהתמדה שאופיינית לאנשים של פעם שעשויים מחומר גלם אחר. השינוי המשמעותי היחיד שקרה כאן במהלך השנים הוא שהם הפסיקו להגיש ארוחות בוקר לפועלים, אבל גם זה מפני שהפועלים האמיתיים - אלה שהסתפקו בדג מלוח עם ביצת עין ופרוסת לחם אחיד לארוחת הבוקר שלהם - נעלמו מהסביבה.
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
.jpeg "\"הסגנון שלנו תמיד היה יותר פיין ופחות מסעדת פועלים, ולכן אלינו תמיד היו מביאים את האורחים החשובים מחו\"ל\" (צילום: ירון ברנר)")
"שמוליק כהן" של 2018 היא מסעדה מהודרת עם מפות לבנות על השולחנות ופעמון שצריך לצלצל בו כדי שתיפתח הדלת, מזכרת מתקופת האינתיפאדה שבה דרשו מבעלי מסעדות להציב שומר בכניסה לכל מסעדה עם יותר מ-40 מקומות ישיבה. היא נפתחת בשעות הצהריים, והקירות שלה מלאים בכבשים של קדישמן, שחוברות אל עשרות תמונות של גדולי האומה וענקי תרבות ישראלים שתועדו סועדים במסעדה.
עוד על הקיר צילום של כריכת ספר שהוציאו בהוצאת מודן ב-1993 - "הבישול היהודי של שמוליק כהן". אנשי ההוצאה, שהיו לקוחות קבועים במסעדה, סברו כי הם פשוט חייבים להוציא את הספר הזה, לא משנה מה.
.jpeg "ציפי ותומר רוזין. ציפי: \"אני לא אוהבת שקוראים לאוכל שלנו 'אוכל יהודי', כי גם חריימה הוא אוכל יהודי\" (צילום: ירון ברנר)")
המסעדה נמצאת ברחוב הרצל בדרום תל אביב, ויש כאן 40 מקומות ישיבה שאינם משווקים בשום מדיה חברתית. גם אין סיכוי שתמצאו קופון לארוחה מוזלת במסעדה הזו, "כי זה הורס את התדמית", לדבריו של תומר רוזין, הדור הרביעי שמנהל את המקום, בזמן שאימו, ציפי, אחראית על הבישולים.
גם אבא בתמונה, אבל ב-12 השנים האחרונות, מאז שתומר נכנס למסעדה במשרה מלאה, הוא רק "מתנדב" בקופה ובטלפון, זאת אחרי שניהל, יחד עם אשתו, את המסעדה במשך 40 שנה. המבוגרים באים לכאן כדי להיזכר, והצעירים באים לכאן כדי לטעום קצת ממה שנדמה שכבר נשכח.
"אני לא אוהבת שקוראים לאוכל שלנו 'אוכל יהודי', כי גם חריימה הוא אוכל יהודי", פוסקת ציפי, נכדתם של רבקה וגד כהן והבת של שמוליק, שפתחו את המסעדה לפני למעלה מ-80 שנה. "האוכל היהודי האמיתי היחיד שאני מכירה שיש אותו באמת אך ורק ליהודים, זה החמין", היא מוסיפה.
.jpeg "40 מקומות ישיבה, בלי קופונים ואפילו לא טיפה אחת של שיווק או יח\"צ. מסעדת \"שמוליק כהן\" (צילום: ירון ברנר)")
ציפי היא אחת מתוך שלוש אחיות והיחידה שנשאבה למסעדה מגיל צעיר, פשוט כי אהבה לבשל והסתקרנה מכל מה שמתרחש במטבח. לבנה, תומר, יש אח ואחות גדולים, אבל גם הוא, בדומה אליה, היחיד שבחר ללכת בעקבות האמא, הסבא והסבתא רבא.
לא קשה לעבוד עם אימא?
תומר: "לא, ההפך. לעבוד עם אימא זה חלום. אם היא לא נמצאת, אני נכנס למטבח ועושה את התפקיד שלה וזה קורה גם ההיפך. ביום שבו אני לא נמצא כאן בערב, אימא שלי יוצאת החוצה וממלאת את התפקיד שלי. כולם כאן יודעים לעשות את כל התפקידים, וכולם יודעים לקחת את החופש כשצריך, לתת את הספייס כשצריך וגם לגבות אחד את השני".
איך התגלגלתם להמשיך את המורשת המשפחתית?
תומר: "אני בכלל מגיע מהעולם של הספורט. סבי מצד אבא היה יהושע רוזין, שזכה לכינוי 'מר כדורסל', וגם אני שיחקתי כדורסל מאז שהייתי נער, אבל אחרי בית הספר הייתי תמיד מגיע למסעדה. בהתתחלה כדי לאכול ארוחת צהריים, ובהמשך על מנת להרוויח את דמי הכיס שלי במלצרות. כשהכדורסל הישראלי התרסק, העבודה במסעדה הפכה למשרה מלאה.
"היום, הבת שלי מגיעה לכאן אחרי בית הספר, אוכלת ורצה למטבח ללמוד מסבתא איך פותחים בצק לקרפלך. בפעם הראשונה כשראיתי את זה התקשרתי לאשתי ואמרתי לה שיש לנו בעיה".
ציפי: "גם אני הייתי מגיעה אחרי בית הספר כדי לאכול אצל אימא, ואז נשארת איתה במטבח מתוך סקרנות וכדי ללמוד איך היא עושה כל דבר".
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
לא תרצו שהילדים שלכם ימשיכו את המסורת שאתה דואג לשמר?
תומר: "אני לא אכריח אותם לעשות את זה, אבל אם הם בעצמם יבחרו בזה - לא אתנגד".
לא מפחיד להוריש לדור הצעיר את אחת העבודות הכי קשות ולא מתגמלות שיש בשוק?
ציפי: "סבא שלי היה אומר 'לא קשה לעבוד, קשה למי שלא עובד'. חורה לי שכולם מתלוננים על הקשיים בניהול מסעדה. מבחינתי הם פשוט לא מבינים שזה חלק מהחבילה של להאכיל ולארח. כשלקוח אומר לי שמישהו שאכל פה והיה לו טעים שלח אותו - אני מתמוגגת, כי זה בעצם אומר שהוא נהנה מהאוכל של הסבים וההורים שלי, וזה לכשעצמו שווה את כל המאמצים שלנו".
תומר: "זה לא באמת קשה. ההתעסקות במסביב היא אולי פחות נעימה, אבל להיות מסעדן ולהאכיל אנשים זה לא קשה".
ציפי, את כאן, מבשלת כל החיים שלך, לא התעייפת?
ציפי: "זה הדבר שאני הכי אוהבת לעשות. גם בבית, אחרי שאני חוזרת מהמסעדה, אני מבשלת ואם אני לא מבשלת אני לומדת איך לבשל דברים חדשים. בבית אני עושה גם מולקולרי, קציפות וסו ויד".
תומר: "אימא מתעסקת אך ורק בבישול, פיניתי אותה מכל מה שהוא מעבר, אבל היא עדיין הלב והנשמה של המסעדה".
איזה שינויים קרו בתפריט במהלך השנים?
תומר: "הדבר היחיד שהכנסנו זה את האוכל של העדה הרוסית כי היה לזה ביקוש, פרשמק למשל, שהוא ממרח כבד דגים, זו אחת המנות החדשות יחסית".
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
תומר: "אנשים כל הזמן שואלים למה אין אנטרקוט. אז התשובה היא, כי כאן לא יכול להיות אנטרקוט, כי לכאן לא באים בשביל זה. לכאן באים בשביל האוכל היהודי המזרח-אירופאי, והתפקיד שלי הוא לשמור על הציביון של המסעדה. סטייק אנטרקוט יש בכל מסעדה, מנות כמו אצלנו - לא. חוץ מזה, להכין כבד אווז או אנטרקוט הרבה יותר קל מלהכין גפילטע פיש, אבל אנחנו לא מחפשים את הקל אלא לשמר את מה שאנחנו".
אתה חושב שלאוכל שלכם עדיין יש מקום לצד הפיוז'ן והווייב המזרח-תיכוני החדש?
תומר: "אני לא נגד מסעדות פיוז'ן ומאוד אוהב לאכול בהן, אבל 'שמוליק כהן' תישאר 'שמוליק כהן'. הלקוחות שלנו הם אלה ששומרים על הרלוונטיות של המסעדה, וכל עוד יש דרישה - אנחנו פה, ואם לא הייתה דרישה היינו סוגרים מזמן.
"כשהמסעדה הייתה בידיים של אימא לא היו מסעדות שף בתל אביב, היה רק את רפי כהן עם 'רפאל' ואת שלום מחרובסקי עם 'מול ים'. היום, אני מנהל את המסעדה בעיר עם המון מסעדות שף, וזה לא פוגע ולו בקצת בכמות הלקוחות שאנחנו משרתים מדי יום".
.jpeg "\"סטייק אנטרקוט יש בכל מסעדה, מנות כמו אצלנו - לא\" (צילום: ירון ברנר)")
ציפי: "סבא שלי, גד, שפתח את המסעדה, היה מחסידי גור, וזה פשוט היה האוכל שהם אכלו. הם לא הכירו משהו אחר, ואת האוכל שלהם לא היה צריך להפוך לכשר כי הוא כזה פשוט כי זה מה שהם ידעו לבשל. כשאבא שלי, שמוליק, קיבל את תעודת הכשרות הראשונה של המסעדה, עוד לא הייתה מחלקה של גלאט ברבנות תל אביב, אבל כל החסידים ידעו שאנחנו גלאט גם בלי שזה היה כתוב".
למה בעצם האוכל הכשר יקר יותר?
ציפי: "קודם כל צריך להבין שכשרות זה לא עסק שלנו, המסעדנים, זה העסק של הרבנות. השוחט של הבשר הכשר הוא שף לכל דבר, כי הוא מתמחה ברמות הגבוהות ביותר בכל מה שקשור לחיתוך. זה לא קשור להלכה אלא לשיטת העבודה. אם, נניח, הוא שחט עשר פרות ורק שתיים יצאו גלאט, ברור שמחיר הגלאט יהיה יקר יותר כי יש קצת ממנו".
תומר: "היום אנחנו כבר לא על הסקאלה של המסעדות היקרות, כי יש הרבה מסעדות הרבה יותר יקרות. המנות שלנו מאוד גדולות ומכבדות את המחיר שלהן".
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
ובכל זאת, אתם גובים על צ'ולנט עם קישקע ובשר 98 שקלים ועל שניצל עגל 96 שקלים, זה יקר.
תומר: "מי שחושב שזה יקר, אין לו מושג מה התהליך שהמנה עוברת בדרך לצלחת שלו. חוץ מזה יש גז, סירים, בלאי ושוטף כלים. זה כמו שיש אחד שטס במחלקת 'אקונומי', ויש מי שיבחר לשלם על המחלקה הראשונה. שכל אחד יעשה את השיקולים שלו לגבי מה משתלם לו. יש מי שיסתפק בשניצל שעולה 50 שקלים, ויש מי שלא תהיה לו בעיה לשלם עליו 96 שקלים.
"פעם מישהו שאל אותי למה יקר אצלנו, התלבטתי מה לענות ואם בכלל, ובסוף בחרתי לשתוק. זה בסדר לומר את דעתך וזה בסדר לחשוב שזה יקר".
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
תומר: "ראית פעם מישהו נכנס לחנות של מעצב ומתלונן שזה יקר? לא. במסעדות אנשים מרשים לעצמם להתלונן ולקטר כי זה הפך לדבר מקובל, ואנשים מוציאים את הקיטור דווקא על האוכל. מה שכותבים או אומרים לא מעניין, אני בוחר להתמקד בפירגון הענק שמבטא כל לקוח שחוזר, ויש הרבה כאלה, ואם הלקוחות מצביעים ברגליים - כנראה שאנחנו עושים משהו נכון".
ציפי: "מי שעובד עם קהל צריך ללמוד לחיות עם התלונות, כי אי אפשר לרצות את כולם - במיוחד באוכל - שבו הכול בסופו של דבר הוא עניין של טעם אישי".
האם הייתה לכם אי פעם מחשבה לוותר על הכשרות?
תומר: "לקנות גלאט זו לא כפייה - זו בחירה. כל אחד בוחר את האידיאולוגיה שלו. זה כמו שיש טבעונים שמטיפים, וטבעונים שפשוט נמנעים ולא עושים מזה עניין. זה אורח חיים. הכשרות מאוד מקושרת לאוכל שלנו, ולא חשבנו מעולם לוותר על זה. זו גם סוג של נוסטלגיה".
ציפי: "הכשרות מאפשרת לי להרוויח את הקהל החרדי ואת השבתות בבית עם הנכדים".
.jpeg "\"קל לנו יותר להתמודד עם משברים כי אנחנו משפחה\" (צילום: ירון ברנר)")
ציפי: "ברור שהייתה, כמו בכל עסק. אבל בגלל הכשרות תמיד עבדנו עם אוכלוסייה אחרת. וגם הסגנון שלנו תמיד היה יותר פיין ופחות מסעדת פועלים, ולכן אלינו תמיד היו מביאים את האורחים החשובים מחו"ל".
מתי לדעתכם הייתה תקופת הזוהר של המסעדה?
ציפי: "כשאבא שלי היה כאן, זה היה קיוסק פועלים שנפתח כל יום ב-5:00 בבוקר ונסגר אחרי הצהריים. כשהגיעו לאזור הוצאות לאור ומשרדים של העיתונות והכתבים החלו להגיע לארוחות צהריים, המסעדה עלתה שלב".
מה סבא שמוליק לימד אתכם, מה לקחתם ממנו ומה עשיתם בדיוק ההיפך ממנו?
ציפי: "הוא לימד אותי שבשביל להצליח צריך לעבוד ולא לנהל".
מה הדבר הכי קשה שעימו אתם נאלצים להתמודד בתור בעלי מסעדה?
ציפי: "הקהל שלמענו אנחנו כאן. יש היום היצע גדול של מסעדות ולא קל לספק את מה שהקהל אוהב, אבל אני לא מתלוננת - אם באמת היה קשה, הייתי סוגרת והולכת ליהנות מהפנסיה עם הנכדים. זה העסק וזה הקושי שיש בו, וזה חלק בלתי נפרד מלהיות בעלים של מסעדה - להתמודד עם הלקוחות".
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
תומר: "לא, היום הייתי פותח את 'שמוליק כהן' בצפון תל אביב, בסביבה ירוקה, במקום שבו אפשר גם לשבת בחוץ".
ומה עם לפתוח סניף נוסף של "שמוליק כהן"?
תומר: "היו הרבה הצעות כאלה, אבל מבחינתי זו תהיה טעות גדולה. רק אם תגיע הצעה לפתוח 'שמוליק כהן' בניו יורק אני אשקול אותה, פשוט כי שם יש הרבה יותר אנשים. בארץ שוק המסעדות רווי, ואין כאן מקום ל'שמוליק כהן' נוסף".
האם הייתה לכם פעם מחשבה לסגור את המסעדה?
ציפי: "גם לנו, כמו בכל עסק, היו ימים קשים, אבל אף פעם לא חשבנו לסגור כי אנחנו משפחה ויותר קל לנו להתמודד עם המשברים. בזמנים קשים צריך לדעת להוריד את הראש, לתת לסערה לחלוף, ורק אז לקבל החלטות. כמו בכל דבר בחיים יש תקופות של סטרס, וכמו בכל עסק אחר - גם במסעדה צריך הרבה אורך רוח כדי לא לוותר".
אז אולי תגלו לנו מהו הסוד לאריכות ימים של מסעדה?
ציפי: "בן אדם אחד לא יכול לנהל את המסעדה וגם לבשל, פשוט כי אי אפשר להיות טבח ומסעדן. מי שמצליח לאורך זמן הם מסעדנים שלא מתעסקים באוכל".
