אוכל ערבי של אימא: שני מתכונים לסינייה

לשף עלאא מוסא יש שתי מסעדות והוא מאכיל מאות אנשים ביום, אבל בצהריים הוא לא מוותר על האוכל של אימא שלו, לביבה. שם, במטבח שלה בעכו העתיקה, היא עושה קסמים עם קטניות, בשר כבש ועלים ירוקים עונתיים.

סינייה כבש של לביבה מוסא(צילום: תיקי גולן)

סינייה דג של עלאא מוסא(צילום: תיקי גולן)

השף עלאא מוסא ואמו לביבה(צילום: תיקי גולן)

והפעם - סינייה בשתי גרסאות - האחת עם כבש של אימא והשנייה עם דג - של עלאא.

סינייה כבש

המצרכים:

1 ק"ג בשר, טחון דק

חופן פטרוזיליה ,קצוצה

1 בצל לבן, קצוץ דק

חופן נענע  

מעט בהרט

חופן צנובר

נעט שמן זית

4 כפות טחינה גולמית 

לביבה מוסא על הסירים(צילום: תיקי גולן)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר בקערה גדולה עם הבהרט, הפטרוזיליה הקצוצה והנענע, מתבלים במלח וקצת שמן זית ומערבבים היטב.
2. מסדרים את הבשר בכלי עגול בשכבה של 2 ס"מ, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20 דקות. 
   

   סינייה כבש(צילום: תיקי גולן)
    
3. מוציאים מהתנור, יוצקים מעל טחינה ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות.
   

צהריים משפחתי(צילום: תיקי גולן)

סינייה דג

המצרכים (ל-2 סועדים):

400 גר' פילה דג ים

100 גר' טחינה גולמית

200 מ"ל מים

1 לימון סחוט

מלח, פלפל לבן

1 תפוח אדמה, חתוך לפרוסות 

1 כרובית, מופרדת לפרחים

להגשה -

חופן פטרוזיליה קצוצה

מעט סומק

חופן צנוברים

עלאא מוסא במטבח של אימא(צילום: תיקי גולן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את תפוחי האדמה והכרובית - משמנים את תפוחי האדמה ואת פרחי הכרובית בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות.
2. מכינים את הטחינה - יוצקים את הטחינה הגולמית לקערה, מוסיפים מעט מים קרים ומערבבים. מוסיפים קורט מלח ומיץ לימון, ומערבבים היטב עד שמתקבל מרקם חלק אך לא קשה מדי.
3. מכינים את הדג - במחבת טפלון מחוממת צורבים את הדג על הצד של העור עד לקבלת גוון יפה (זהירות לא לשרוף את הדג).
4. הגשה - מסדרים את הדג ואת הירקות במחבת שאפשר להכניס לתנור, יוצקים מעל את הטחינה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10-5 דקות. מפזרים מעל מעט פטרוזיליה קצוצה, קצת סומק וצנוברים ומגישים מיד.
   

תבשיל שולבאטו

המצרכים: 

1 ק"ג בורגול גס

100 גר' גרגירי חומוס מושרים במים פושרים לילה לפני, ומבושלים עד לריכוך 

1 בצל לבן, קצוץ

5 עגבניות אדומות, ללא קליפה וחתוכות לקוביות בגודל בינוני 

3 שיני שום

1 פלפל חריף

3 קישואים

1 בצל ירוק

120 מ"ל ציר ירקות או מים

מלח, פלפל לבן

מעט כמון

5 עלי דפנה

5 גרגירי פלפל אנגלי

2 כפות רסק עגבניות

(צילום: תיקי גולן)

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב עם שמן זית מאדים את הבצל, מוסיפים את הבורגול, החומוס, את רסק העגבניות ואת העגבניות החתוכות, יוצקים מים ומבשלים עד לרתיחה. מכסים את הסיר.
2. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה במשך 10 דקות, מכבים את האש ומניחים בצד למשך 20 דקות נוספות עם מכסה סגור.
3. את השום, הבצל הירוק, הפלפל החריף והקישואים - חותכים גס, צורבים מספר דקות במחבת חמה עם מעט שמן זית, ומפזרים מעל התבשיל.
   

השף עלאא מוסא הוא השף והבעלים של מסעדות "אל מארסא" בעכו ו"לוקס" בחיפה