"גם בפאסט פוד המציאות הכלכלית היום היא בלתי אפשרית"
השף רועי סופר מדבר בגילוי לב על הסגירה של דוכן הלחמניות המאודות שלו, על הטעויות שעשה בדרך ועל הלקח שלמד, ומסביר למה הפתרון מבחינתו נמצא היום בייעוצים למסעדות: "אני מודה שכשאתה יכול להתרכז במה שצריך, בלי לחשוב על המשכורות של ה-10 לחודש, זה טוב"
קצת פחות משנה שרד דוכן הבאנז של השף רועי סופר. המקום, שנפתח בקול תרועה רמה, נסגר בשקט יחסי. אולי היה זה השקט של אחרי הסערה שעורר הדוכן של השף עם הלחמניות המאודות, ואולי היה זה קולו השקט של הכישלון הצורב וההפסדים הכלכלים שהוא גרר איתו. ואולי בכלל השקט הזה כי הרבה יותר נוח לבני אדם לדבר על הצלחות, על חלומות ועל שאיפות, מאשר על אכזבות ומפלות.
.jpeg "שף רועי סופר: \"למדתי לקח\" (צילום: ירון ברנר)")
אבל כך או כך, נראה שסופר יצא מההרפתקה הזאת חזק יותר, חכם יותר ובעל תובנות מוצקות יותר על עולם המסעדנות. השף, שברזומה שלו מסעדות עבר נחשבות כמו "פנגיאה", "סרדיניה" ו"בינדלה", יודע עכשיו שהוא עם הרפתקאות בעולם המסעדנות סיים. לפחות לבינתיים.
הפורמט שלא עבד
"בשנה הזאת שבה היה לי את 'באנז' למדתי שקודם כל המשמעות של להיות בעלים של מקום זה שצריכים להיות מאחוריך משאבים כלכליים חזקים מאוד. וזה רק כדי לשרוד".
אז מה בדיוק לא עבד שם?
"המטרה של המקום לא הייתה לעשות מסעדה וגם לא לעשות מקום אחד אלא לנסות לעשות משהו שאפשר לשכפל, רשת. מאוד האמנתי שמה שיש לנו היה משהו נכון, אבל בדיעבד אני מבין היום שהפורמט היה פחות נכון. המוצר היה נכון אבל הפורמט לא. גם המיקום היה גרוע. כמה שחשבתי שהוא טוב, התבדיתי. עם כל זה שהמקום היה סוג של פאסט פוד, המציאות הכלכלית היום בעולם המסעדנות, גם בפאסט פוד, היא בלתי אפשרית. זה היה כמו להיאבק בטחנות רוח, ולא היה מקום להמשיך להפעיל את זה כשאתה נאבק על היום יום שלך".
הפסדת כסף?
"ברור שהפסדתי. אפשר לסגור מקום בלי להפסיד כסף? אין חיה כזאת. מי שאומר לך את זה הוא מספר סיפורים".
אז מה היה כל כך רע בפורמט? נראה שדווקא לחמניות באן הן להיט כאן.
"באן לבד כמוצר אחד לא יכול היה להחזיק בפני עצמו. היינו צריכים להכניס לתפריט תוספות, וזה גרר אותנו להיות כמעט מסעדה, וזה מה שלא רצינו. הוספנו כל מיני תבשילי קארי ומנות ראשונות. ואז מצאנו את עצמנו שאנחנו עובדים על לייבור קוסט - סעיף עלות כוח האדם במקום - של מסעדה קטנה. היום שכר העובדים זה מה ששובר את הענף, היו לנו חמישה עובדים במטבח, שזה הרבה למקום קטן, תוסיפי לזה שכר דירה גבוה וקיבלת מקום שקשה להרוויח בו".
בלי לחשוב על ה-10 לחודש
רועי סופר (47) הוא היום אחד השפים העסוקים בארץ: תוך שהוא מנהל פרויקט גדול בהודו, סופר נכנס בימים אלה כשף יועץ ומלווה לבראסרי "קפה אלברט", מסעדה ותיקה הממוקמת בקניון רמת אביב.
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
לתפריט של "קפה אלברט" הוא הכניס מנות חדשות כמו ריזוטו, עוף בקארי, סלט ירוק עם כרובית, וגם שתי מנות באן משגעות. השינוי שהוא עשה כולל החלפת ספקים, שינוי חומרי גלם. ולדבריו "זאת רק התחלה ואנחנו לא מתכוונים לעצור פה. יש עוד הרבה תהליכים שצריך לעשות ואנחנו רק בהתחלה".
.jpg "(צילום: אמיר מנחם)")
על הפרויקט בהודו הוא עובד כבר שנתיים: המסעדה שהוא מלווה שם נקראת "לילה", ורק לפני חודש נפתחה בפתיחה רשמית. היא נמצאת בקומת הגג של מלון "דה דן" בבנגלור, הסיליקון ואלי של הודו, אזור המרכז חברות היי טק גדולות שהגיעו להשתקע שם. "בנגלור זאת עיר שבעשור האחרון צמחה מ-2 מיליון תושבים ל-10 מיליון תושבים. מלונות דן הקימו שם בית מלון מטורף של 22 קומות, וברופ טופ יש מסעדה מטורפת בהשקעה פסיכית, בארץ כבר לא רואים דברים כאלה. יש שם מטבח חלומות", הוא מספר. "אני על הקו, נוסע כל חודש וחצי לשבועיים. זה לא פרויקט תחום בזמן, וכשיצאנו לדרך לא חשבתי שזה ייקח שנתיים". התפריט של "לילה" הוא ישראלי ים תיכוני, השילוב הכי לוהט היום בעולם בתחום הקולינריה.
מה למדת בשנה האחרונה מכל מה שעברת?
"הבאן נפתח כי האמנתי במוצר בצורה בלתי רגילה, והאמנתי שהענף הזה הולך לכיוונים נוספים ושזה כיוון נכון ללכת בו. אז הסגירה הזאת רק גרמה לי רק להבין שהענף הזה קשה מידי ואתה לא יכול להרשות לעצמך הרפתקאות במדינת ישראל. אבל זה לקח, לומדים וצריך להמשיך הלאה".
למה בעצם, עד אותה נקודת זמן, אף פעם לא השקעת במסעדה משלך?
"עד אותו רגע לא רציתי להשקיע במסעדה מתוך הבנה שאין לי את המשאבים לתמוך כלכלית בעסק. הרעיון של ה'באנז' היה ששלושת השותפים יעבדו במקום בשביל שהוא יתפתח לרשת, כמו שרצינו. אבל זה לא מקום שיכול לפרנס שלושה אנשים כל עוד הוא לא גדל לרשת ואני שמח שקטענו את זה בזמן".
.jpeg "\"הענף הזה קשה מדי\", רועי סופר (צילום: ירון ברנר)")
אז התשובה למעשה נמצאת בייעוצים של שפים למקומות?
"לגבי כן. והסיבה היא פשוטה – זה מאפשר לי לשמור על אורח חיים נורמלי ולנהל משפחה, אמנם משפחה של גרוש בסגנון שלי, אבל משפחה. זה גם מאפשר לי ליצור ולעשות מה שאני אוהב, כי התשוקה שלי לא זזה סנטימטר משם. בשבוע שעבר בישלתי עם השפית רימה אוליברה ונזכרתי כמה אני אוהב לבשל. באתי לבשל בלי להתעסק בסוגיות כמו אם הטבח הגיע למשמרת או שהספקים הביאו מה שצריך".
וכשאתה עושה ייעוץ כל זה לא מעניין אותך.
"חד משמעית. יש פרויקטים שבהם רק צריך שדרוג ואז אני בא ועושה כמה מנות והולך. אבל פרויקט כמו 'קפה אלברט' אני מלווה מינימום שנה, ובליווי כזה כשטבח לא בא זה גם כאב ראש".
ואתה רואה את עצמך נכנס כשותף למקום?
"אני חושב שצריך לקפוץ למיטה בשביל לדעת אם אתם רוצים להתחתן. ב'קפה אלברט' אני מתכוון ליחסים לטווח ארוך, אז לצאת באמירות ובהתחייבויות זה לא רלוונטי כי צריך להתחיל תהליך ולראות אם יש כימיה והדברים עובדים – ואז לחשוב. אבל שלא תחשבי שאני הולך להיות השף בפועל, זה ממש לא. יש ב'קפה אלברט' שף נהדר כבר 6 שנים ואין כוונה שהוא יזוז לשום מקום. אז הכוונה היא אולי כן להמשיך ללוות את המקום ולדאוג שהרמה הקולינרית שלו תישמר, ולהמשיך לחדש וליצור".
.jpeg "מימין: רועי סופר, משמאל: פיטר שיקלושי (צילום: ירון ברנר)")
.jpg "(צילום: אמיר מנחם)")
יותר קל להצליח בחו"ל מאשר בארץ?
"כן. קודם כל כי אין בעיה של כוח אדם, בטח שלא בהודו. שנית כי הבירוקרטיה בחו"ל משמעותית יותר קלה מאשר פה. כשהקמתי בציריך את המסעדה ל'בינדלה', יומיים לפני הפתיחה הגיע כל צוות הרשויות למשך שעתיים לבדיקה. התבקשנו לצאת החוצה, הם עשו ביקורת ואם הכל לפי התקן מקבלים רישוי. גם בוינה תכננתי מסעדה, והכל שם הרבה יותר פשוט. אני חושב שהבירוקרטיה בארץ הפכה להיות נקודת כשל נוראית ואני חושב שהמיסוי והעלויות שאנחנו נושאים בהם היום לא מאפשרים לך להתקיים בצורה הגונה".
אז נראה שאחרי הכל מצאת את המקום שטוב לך בו.
"אני מודה שכאשר אתה יכול להתרכז במה שאתה צריך להתרכז מבלי לחשוב על המשכורות של ה-10 לחודש, זה טוב. אם אני חושב ששף צריך להיות גם בעלים גם מנהל וגם במטבח? התשובה היא לא. שף זה מקצוע וניהול זה מקצוע בפני עצמו והשף צריך להתרכז במטבח ובבישול. אני נהנה לבשל, ורק תני לי לעבוד בסרוויס. אבל נכון שהייתה תקופה לא קלה, וגם תהיה תקופה לא קלה כי לסגור עסק זה לא קל, אבל אני אופטימי".
