6 מתכונים לכריסמס מהמטבח הערבי

(צילום: אפיק גבאי)

 

סיגרים במילוי שקדי עגל

המצרכים:

8 יח' דפי סיגר, בקוטר של 20 ס"מ

למילוי שקדי עגל - 

200 גר' בשר, טחון פעמיים

2 עגבניות קלופות

1 פלפל ירוק קטן חריף

20 גר' פטרוזיליה קצוצה

3 שיני שום כתושות

3 כפות עמבה

2 כפות שמן זית

1 כף בהרט

1 כף ראס אל-חנות

מלח, פלפל

להגשה-

טחינה גולמית

עמבה

(צילום: אפיק גבאי)

1. מכינים את המילוי - מכניסים את שקדי העגל לתוך סיר עם מים רותחים, ומבשלים במשך חצי שעה. במקביל,  במחבת חמה עם שמן זית מטגנים את הבשר הטחון, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים עד לקבלת גוון זהוב.
2. בסיום הבישול מוציאים את השקדים מהסיר, מסננים את המים ומעבירים לקערה עם מים קרים וקרח למשך 10 דקות לעצירת הבישול. מנקים את השקדים וקוצצים אותם דק.
3. מוסיפים את השקדים לתערובת הבשר הטחון שבמחבת, מערבבים מעט וממשיכים לבשל על אש נמוכה. 
4. בינתיים, קוצצים את העגבניות והפלפל החריף דק מאוד, מוסיפים אותם יחד עם שאר המרכיבים למחבת, ומקפיצים במשך 5 דקות עד לצמצום כל הנוזלים. מניחים אותם בצד עד שיתקררו.
5. ממלאים את עלי הסיגר - במרכז כל עלה מניחים כף מתערובת הבשר, סוגרים את הדפנות של העלים, מגלגלים ומדביקים עם מעט קמח ומים ומעבירים למקרר למשך כשעה.  
6. מטגנים את עלי הסיגר - במחבת חמה עם שמן עמוק מטגנים את הסיגרים משני הצדדים עד להזהבה (אפשר לאפות אותם בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 12 דקות, או עד להזהבה). סופגים את השמן בעזרת נייר סופג, ומגישים חם לצד טחינה גולמית ועמבה.
   

סלט עדשים עם עשבי תיבול

המצרכים: 

300 גר' עדשים שחורות, לפני בישול 

400 מ"ל מים פושרים

4 עלי שמיר, קצוצים דק

1 צנון קטן, קצוץ דק

8 עלי נענע, קצוצים דק

1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס לעיגולים דקים 

6 יח' עגבניות שרי, חתוכות לרבעים 

3 כפות שמן זית כתית

מלח, פלפל

מיץ משני לימונים טריים

להגשה-

טחינה גולמית

עמבה

1. שוטפים היטב את העדשים, ומבשלים אותן בסיר עם מים רותחים עד לרתיחה נוספת במשך 4 דקות. מכבים את האש, ומניחים בצד למנוחה של 5 דקות. טועמים (העדשים אמורות להיות חצי מבושלות), מסננים את שארית המים ונותנים להן להתקרר.
2. בקערה, מניחים את העדשים, את הירקות ואת עשבי התיבול, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח ומערבבים היטב עד לאיחוד טעמים.
3. מעבירים את הסלט לכלי הגשה, מעטרים בטחינה גולמית ועמבה ומגישים.
   

קובה במילוי בשר וצנוברים

לקובה -

1/2 1 כוסות בורגול דק
400 מ"ל מים

300 גר' בשר עז, טחון דק

6-5 קוביות קרח

100 גר' ממרח פלפלים מתוק (להשיג בחנויות הטבע המתמחות)

6 כפות שמן זית

מלח, פלפל

למילוי -

200 גר' בשר טחון דק

1/2 כוס שמן זית כתית

1 בצל לבן גדול, ללא הקליפה, פרוס דק מאוד 

50 גר' צנוברים

מלח, פלפל

אגוז מוסקט

1 כף ראס אל-חנות

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקובה - משרים את הבורגול בסיר עם מים רותחים. במקביל, מועכים היטב בעזרת הידיים את הבשר והקרח ומניחים בצד למשך רבע שעה עד לקבלת משחה חלקה (בשר העז רגיש במיוחד לחום, ותוספת הקרח שומרת עליו שיישאר קר).
2. לאחר שהבורגול ספג את כל המים, מוסיפים אותו לתערובת הבשר יחד עם ממרח הפלפלים, התבלינים ושמן הזית וממשיכים ללוש את המסה במשך כ-20 דקות נוספות עד לקבלת מרקם אחיד. כשמתקבל בצק אחיד וללא גושים, מחלקים אותו לשניים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
3. מכינים את המילוי - במחבת עם שמן זית מטגנים את הבצל עד להזהבה קלה. מוציאים את הבצל, מוסיפים למחבת את תערובת הבשר הטחון ומבשלים על אש גבוהה במשך שתי דקות תוך כדי ערבוב תמידי. מנמיכים את האש, מוסיפים את הבצל ואת התבלינים, מערבבים היטב ומשאירים את התערובת להתבשל על אש נמוכה במשך שעה, תוך כדי ערבוב מדי פעם. בסיום הבישול, מסננים את התערובת מהשמן ומניחים בצד להתקרר.
4. ממלאים את הקובה -  לפני שמתחילים בפעולת המילוי, מניחים קערת מים בצד על מנת שאפשר יהיה להרטיב את הידיים לפני כל פעולה. מחלקים את בצק הקובה ליחידות של 70 גרם, יוצרים גומה באמצע ומרדדים את הדפנות בעדינות בעזרת האצבעות. בתוך הגומה שמים כפית קטנה מהמילוי. מחברים את הדפנות פעם נוספת, מרטיבים את הידים ומגלגלים כך שיווצרו שני שפיצים מכל צד לקובה (או רק מצד אחד, אם רוצים) ומצידה השני תיווצר מעין תחתית.
5. מסדרים את הקובות הממולאיות על מגש, ומעבירים למקפיא לשעתיים לפחות. לאחר שעתיים, מטגנים את הקובות במחבת חמה מאוד עם שמן עמוק על אש גבוהה, עד להזהבה יפה.  
   

(צילום: אפיק גבאי)

סלט גרגירי חומוס

לסלט -

200 גר' גרגירי חומוס, לפני בישול

300 מ"ל מים פושרים

4 גבעולי חמציץ, פרוסים דק 

קמצוץ פטרוזיליה, פרוסה דק 

1 בצל סגול קטן, פרוס גס 

6 עגבניות שרי מנומרות, חתוכות גס לרבעים

4 כפות שמן זית כתית מעולה

מלח, פלפל

מיץ מלימון אחד סחוט

לרוטב -

150 מ"ל טחינה

50 מ"ל לימון סחוט

100 מ"ל מים קרים

מלח - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלט - שוטפים היטב את גרגירי החומוס, ומבשלים בסיר עם מים רותחים עד לרתיחה נוספת. לאחר שהמים רותחים, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך 8 דקות. טועמים - אם החומוס התבשל היטב והוא קרנצ'י ועדין בטעמו, מכבים את האש ומניחים את הסיר עם גרגירי החומוס בצד למנוחה של 10 דקות.
2. שוטפים את הגרגירים במים קרים, ומעבירים למקרר. במקביל, מעבירים את הירקות ואת עשבי התיבול למקרר.  
3. מכינים את הרוטב - בקערה עמוקה מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב, מלבד המים. מזלפים את המים לקערה בהדרגה ותוך כדי ערבוב, עד לקבלת תערובת במרקם חלק במיוחד. (זכרו שבמהלך הזמן שהטחינה תהיה במקרר, היא תתקשה מעט ולכן חשוב מאוד שהמרקם שלה יהיה חלק ככל האפשר).
4. מרכיבים את הסלט - בקערה גדולה מערבבים את כל המרכיבים, למעט הטחינה, ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. מוסיפים מעל את הטחינה, ומגישים מיד. 
   

צלעות טלה על קרם ארטישוק ירושלמי 

המצרכים:  

4 יח' צלעות

35 גר' חמאה

4 יח' אספרגוס, פרוס לעיגולים בגודל בינוני

2 גזרים בינוניים, חתוכים לקוביות בינוניות

1 יח' שומר, פרוס גס

200 מ"ל יין

100 גר' ערמונים מבושלים

80 גר' סילאן

1/4 מקל קינמון

2 גבעולי טימין

מלח, פלפל

שמן זית

לקרם ארטישוק ירושלמי -

200 גר' ארטישוק ירושלמי

50 מ"ל שמנת לבישול 22% 

מלח, פלפל

(צילום: אליאס מטר)

אופן ההכנה:

מכינים את קרם הארטישוק -  בסיר עם מים מבשלים את הארטישוקים עד לריכוך במשך כחצי שעה, ומסננים מהמים. בעזרת בלנדר מוט טוחנים את הארטישוקים עם השמנת, המלח והפלפל עד לקבלת מרק חלק. שומרים את התערובת בצד.

מכינים את האנטיפסטי - מסדרים את הירקות בתבנית, מתבלים במעט שמן, מלח ופלפל ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות.

מכינים את הצלעות - במחבת משומנת בחמאה, צורבים את הצלעות משני הצדדים במשך כ-4 דקות מכל צד. מכבים את האש, ומעבירים את המחבת עם הצלעות להמשך צלייה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 8 דקות.

מחזירים את המחבת לבישול על הגז, מוסיפים פנימה את הירקות הצלויים, וצולים על אש בינונית עד לחריכה של הירקות. יוצקים מעל את היין, מערבבים מעט יחד עם הנוזלים שבמחבת, מוסיפים את יתר המרכיבים ומבשלים את התערובת על אש נמוכה עד שהרוטב מצטמצם. במקביל, יוצקים את רוטב הארטישוק למחבת נוספת, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב.

הגשה - מורחים את קרם הארטישוק במרכז הצלחת, מסדרים מעל את הירקות, מוסיפים את הצלעות ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מיד.

קטאייף במילוי אגוזי מלך וקינמון 

המצרכים: 

לבלילה -

2 כוסות קמח

1/2 כוס סולת

3 כוסות מים

1 כף סוכר

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית שמרים

1 כפית מי ורדים

למילוי - 

250 גר' אגוזי מלך טחונים

1 כף קינמון

2 כפות סוכר

1 כפית קטנה בהרט

למי סוכר -

250 גר' סוכר

1 לימון טרי

250 מ"ל מים

4 עלי גרניום

(צילום: אליאס מטר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערה, מערבבים את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים (אפשר גם להעביר את התערובת דרך מסננת, בכדי להבטיח שלא יהיו גושים כלל).
2. לאחר שהתערובת חלקה וללא גושים, עוטפים את הקערה בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך שעה לתסיסה איטית.
3. מטגנים את הבצק - יוצקים מעט שמן למחבת טפלון על אש בינונית, ובעזרת מצקת ואז בגודל בינוני יוצקים מהבלילה למרכז המחבת (אמור להיווצר עיגול). תוך מספר שניות הופכים את העיגול לצידו השני, וכשהתערובת מתייבשת מנוזלים ונוצרים בה בועות קטנות, מוציאים מהמחבת ומניחים על צלחת יבשה בצד. חוזרים על פעולה זו עד שהמלית מסתיימת. מניחים לקטאייף להתקרר בצד, וניגשים להכנת המילוי. 
4. מכינים את המילוי - בקערה, מערבבים היטב את כל החומרים יחד ומניחים בצד.
5. מכינים את מי הסוכר - שמים את כל המרכיבים, מלבד הלימון, בסיר בינוני ומבשלים עד לרתיחה תוך כדי ערבוב תמידי. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, סוחטים מעל את הלימון, מערבבים, מכבים את האש ונותנים לתערובת להתקרר.
6. ממלאים את הקטאייף - ביד אחת מחזיקים בעדינות את הקטאייף, וביד השנייה ממלאים אותו בתערובת האגוזים בעזרת כפית. לאחר שמסיימים למלא את הבצק, מקפלים אותו באמצע לחצי עיגול.
7. מטגנים את הקטאייף ומגישים - בסיר גדול עם שמן עמוק מטגנים את הקטאייף על אש בינונית עד לקבלת גוון חום כהה ומרקם קריספי. מסדרים את הקטאייף בקערת הגשה, ויוצקים מעל את מי הסוכר. מגישים חם.
   

השף אליאס מטר הוא השף של מסעדת "לוקנדה" בנצרת