"המטבח הישראלי נותן זווית הרבה יותר מרעננת על ישראל מאשר הדיפלומטים"
ארבע שנים אחרי שסגר את "ארקדיה" בירושלים, השף עזרא קדם, מי שנחשב לאחד מאבות הקולינריה הישראלית, ממשיך ליצור ולבשל מהסטודיו המחתרתי שלו בעין כרם ולא פוחד להגיד שרמתו של המטבח הישראלי אינה תואמת את ההתייחסות הממסדית שהוא מקבל
השלט הישן תלוי במטבח, חצוי מוסתר במעין ארונית שעליה חפצים של טבחים. מי שלא מתכוון לראות אותו, לא רואה. רק מי ש"ארקדיה" מסמלת בשבילו משהו או רק מי שהיא ציון דרך כלשהו בשבילו - יבחין בו. אבל השלט הישן של "ארקדיה" הוא לא הסיפור כאן. הסיפור הוא על שף ותיק, מי שהיה השופט בתוכנית הריאליטי אוכל הראשונה בארץ, והקדים את זמנו.
"מי שכרגע מבשל, טבחיות וטבחים, צריכים להגיד 'תודה רבה' כי הם יכולים להגיד משהו. זה הזמן. ישראל בת 71 אוטוטו, זה הזמן להגיד דברים דרך האוכל, וזה חשוב מאוד", אומר קדם.
זה כבר כמה שנים שהוא נמצא בעין כרם ומתחזק שם את "סטודיו ארקדיה", סטודיו לבישול, כהגדרתו. יש לו שם גינת תבלינים וערוגות עם ירקות שכל טבח היה יכול רק לחלום עליהם. וגם נוף ואוויר הרים צלול. עכשיו הוא מגיש שם תפריט חורף חדש, המושתת על חומרי הגלם של האזור, אבל לא רק. מדי חמישי בערב יתיישבו שם 12 סועדים, לאכול ארוחה מאדמה לצלחת, ממעשי ידיו של השף.
"הבנתי שבשביל להתקיים ולהמציא שפה של אוכל, צריך לפעול באזור שנולדת בו", אומר קדם ומוסיף: "הגינה משמשת אותנו בעיקר למטבח, מתוך מקום של לנסות להבין את הטעם הישראלי, במובן של להתקרב לאזור שבו אתה נמצא, שזה יהודה, ושאותו אני מכיר".
בתפריט החורף הזה הם יאכלו, בין היתר, טרטר דג עם לימונים כבושים ועשבים מהגינה, תרד בר עם סומאק פראי שהוא קטף וייבש בעצמו, סלט מהאדמה, קרודו דג ים ושרימפס קריסטל, קונסומה מתרנגולות אורגניות של משק מלמד, אוכף טלה בטאבון העץ שבחצר ופריים ריב עם שקדי עגל ופטריות פורצ'יני. על זה תוסיפו גם שלושה קינוחים ותה. מחיר הארוחה כולה הוא 550 שקלים לסועד.
להזמנות: 052-5507369, 054-9203201
