מה אכלנו ב-2018
זו הייתה ללא ספק שנה סוערת: מאבק מסעדנים, עראייס בכל תפריט, תחייה מחודשת לאבוקדו ועוד - שנת 2018 ב-19 סעיפים
1. מאבק המסעדנים
אוכל רחוב תפש את מקומן של המסעדות שנסגרות כמעט על בסיס יומי (אחרונות ברשימה שהודיעו על סגירתן היו "ביירן" והמסעדה של השף שאול בן אדרת "מיסטר אנד מיסס לי"), והמסעדנים פתחו במאבק מתוקשר על חוק הטיפים ועל גביית הפקדון על עובדים זרים.
2. שפים ישראלים מצליחים בחו"ל
בזמן שבארץ שפים סגרו מסעדות, אלה שניסו את מזלם בחו"ל דווקא זכו לשבחים והצלחה. אייל שני, מאיר אדוני וכמובן אסף גרניט והקבוצה שלו, עושים חייל בעולם, וגורמים לנו גאווה ישראלית.
3. תחייתו של העראייס
בעראייס, שמקורו במטבח הערבי, התאהבנו הודות לאחד מושלם באמת שהשף יהונתן בורוביץ' מכין בשלוש השנים האחרונות ב-M25.
4. כריך קרואסון
את כריך הקרואסון הראשון הגישו לנו לפני 17 שנים במקום קטן בשם "לה גאטרי" בקינג ג׳ורג׳. היום קרואסונים מושחתים נמצאים בכל מקום: יש כאלה עם בשר מעושן ויש עם סלמון גבינות וביצה עלומה. אחרונים שהצטרפו לחגיגה הם קרואסון עם בייקון וחזה עוף וקרואסון עם איולי לימון כבוש ושקדי עגל המוגשים בבראנץ׳ החדש של "הוטל דה ויל".
5. אוכל צרפתי
אחד הטרנדים שעשו ב-2018 את הקאמבק הכי טעים הוא הטרנד הצרפתי. אלא מה, אם בשנות ה-90 המסעדות שהציעו מטבח צרפתי עשו זאת מתוך הערצת מטבח העלית, היום אנו חווים עידן של צרפתיות מודרנית.
זה אומר שגם המנות הקלאסיות ביותר מקבלות טוויסט מקומי ומושפעות מכל הטוב שיש באזור הים התיכון. ראינו את המגמה הזו בתפריט הטעימות החדש של "מלגו ומלבר", במסעדות עם תפריט צרפתי שנפתחו השנה כמו "כרמן", ו"קפה נורדוי".
6. קראק פאי וברד פודינג
שתי מנות שעשו קאמבק רציני השנה והולכת ככל הנראה להציף אותנו ב-2019 הן קראק פאי וברד פודינג.
את הראשון ראינו בין השאר ב"פומו" האיטלקית ברמת החייל, ב"כפרה" הבאר שבעית וב"נינה ביאנקה" החדשה שנפתחה בצומת ביל"ו. את השניה פגשנו במאפיה החדשה "דרימרי" וב"בושוויק", ב"יפו תל אביב" וב"חוות צוק".
7. סטייק מירקות
כולנו זוכרים בוודאי את הסטייק לחם השערורייתי שהוגש לפני מספר שנים במסעדה הטבעונית "זכאים". ניחא לחם, השנה ראינו גם לא מעט סטייק כרוב, סטייק כרובית ואפילו סטייק חציל ("קפה פופולאר" ו"בית קנדינוף", "גליאנו" ועוד).
8. דג ים
צפינו השנה בשינוי בשפה הקולינארית שהפכה את המנות השגורות למשהו הרבה יותר מעניין ואופנתי מבלי לשנות את המרכיבים. למה הכוונה? קחו למשל את מה שעבר על הדג. זה התחיל מכך שלכל אזכור של דג בתפריטי המסעדות נוספה המילה "ים", שמטרתה לשדרת טריות ומקומיות, גם אם בפועל אותו הדג נוצר וגדל בבריכת גידול. אבל מה זה משנה איפה הוא גדל, ממילא לא נשים לב להבדלים בטעם, מה שחשוב הוא שהוא נקרא "דג ים".
9. סביצ'ה בכל מקום
עדיין בעניין הדגים אבל עם משהו קצת אחר - המנות הנאות כמו סשימי, טרטר, קרפצ'יו וסביצ'ה, שפעם אפשר היה למצוא רק במסעדות, מוגשות עכשיו גם בבתי קפה ואפילו בברים.
חוץ מזה למנות פילה הדג הקלאסיות ולדג שלם על הגריל שאנחנו רגילים לראות מאז ומתמיד, התווספו מנות דגים בעלות שמות עממיים יותר כמו קבב דגים, שווארמה דגים וקציצות דגים שפעם היו אוכלים רק בבית.
10. אירוח ביתי ופודטראקס
שתי המגמות החדשות שעפנו עליהן ב-2018 היו ללא ספק האירוח הביתי ו הפוד טראקס. גם השפים עפו עליהם, חלקם במקום לפתוח מסעדה חדשה התחילו לארח בבית (כמו ניר צוק למשל) ואחרים הלכו על הפוד טראקס (כמו פרנק אזולאי למשל) ועל אירועים המוניים עם משאיות אוכל.
11. לא כל השבוע
מגמה נוספת שראינו היא בחירה בשעות פעילות מצומצמות, לפעמים אף מצומצמות עד כדי אתגר וסגירת מסעדות בשישי בערב ובשבת מתוך שאיפה לאפשר לעובדים ולבעלים של המקום, חיים. ראינו את זה גם ב"קוצ׳ינה תמר" וגם ב"איגרא רמא" החדשה שפתחו הבעלים של "מונאר".
12. מסעדות בבתי מלון
השנה הייתה גם מגמה של מסעדות שף וברים חדשים שנפתחו דווקא בבתי המלון ("דון קמיליו", "בושוויק", "קפה נורדוי", "קפה פופולר", "Mediterranee" וגם מסעדה במלון דריסקו ביפו, שעוברת בימים אלה מתיחת פנים ושינוי קונספטואלי).
13. מבול של פיצריות
השנה גם זכינו למבול של פיצריות (״מוצ׳ה״, ״pizzot״, ״פיצה אלטליו״, ״פיצה לילה״, ״פיצה ארציאליי״, ״הגברת הזקנה״ וזו רשימה חלקית בלבד של מה שנפתח רק בתל אביב), ולגל טרטוריות ששטף את כל הארץ (״טרטוריה״, ״Aspetta״ בתל אביב, ״נונע בית הפיצה״ בטבעון, Papiano בטירת הכרמל ועוד).
14. על האש
ב-2018 קרו דברים חדשים גם ביסודות, כלומר במטבח: השימוש בפחם הפך להרבה יותר פופולארי, והטעמים שמעניק הפחם מחזירים אותנו לשורש העניין ולשיטות בישול עתיקות.
_(Custom).jpg "(צילום: ירון ברנר)")
הפחם והמנגל נמצאים היום כמעט בכל מסעדת שף שמכבדת את עצמה.
15. מעשנים ביחד
תהליכי בישול נוספים שהשפים שלנו אימצו הם קירמול ועישון. אם לפני שנתיים מצאנו כ-20 מסעדות עם מעשנות בארץ, היום יש מעשנה כמעט בכל מסעדה, ואיפה שאין מעשנה, מוצאים דרכים יצירתיות לעשן מאכלים גם בלעדיה.
16. המאצ'ה
היה כאן גם חומר גלם חדש שהסתער עלינו לטובה וצבע את החיים שלנו בירוק - המאצ׳ה. אפשר לפגוש אותו במשקאות, בגלידה, במאפים וברטבים
.
17. ובינתיים בעולם
בעולם, שנת 2018 היא ללא ספק השנה של האוכל הישראלי והים תיכוני. לא ברור אם זה קשור למסעדות שפתחו השפים שלנו מעבר לים (אייל שני, מאיר אדוני ואסף גרניט) או שמא מישהו התעורר והבין כמה טעים פה.
18. אבוקדו
דבר נוסף שהסעיר את העולם הוא אבוקדו - כן הירק הזה שנמצא אצלנו בסל המוצרים הבסיסי של החורף הופיע בשלל גרסאות לא שגרתיות ואפילו בצורה המטוגנת. וכן, גם אצלנו נולדה מסעדה המגישה חומר גלם אחד בכל המנות (כן, גם בקינוחים) - מסעדת אבוקדו.
18. Budha Bowls
פירות וירקות עונתיים, מצרכים מקומיים ותבלינים חריפים הדליקו ב-2018 את דמיונם של הפודיז בעולם לא פחות מאשר האוכל הבריא וה-Budha Bowls.
19. ברינר - השילוב החדש בין בראנץ' ודינר
שינויים בהרגלי האכילה הולידו בנוסף לארוחות הבוקר, הצהריים, הערב והבראנץ' ארוחה חדשה עם שם מדליק - הברינר. אם עדיין לא שמעתם על זה אז מדובר על שילוב בין בראנץ' לדינר ובפועל הכוונה היא לארוחה המוגשת בשעות הערב אך מורכבת ממנות עשירות של בראנץ'׳.
יש למה לחכות - שנת 2019 בקולינריה
- אחד הטרנדים הלוהטים שאנו צופים ומצפים לו קשור לא לאוכל אלא דווקא לקפה, כי עולם הקפה הגיע לגל השלישי, ומה שקרה ליין ולשמן זית - קורה עכשיו לקפה.
- בעקבות המהפכה הזאת התחלנו לשתות קפה זני, אנחנו יודעים מאיזו מדינה הגיעו הפולים ובאיזו חווה גודלו. וכפי שאנחנו יודעים היום על הכרם שבו גדלו הענבים שמהם מיוצר היין שמזגו לנו, כך נתחיל להכיר, יותר ויותר, את הקפה שאנחנו שותים.
- ב-2019 אנו צופים התחזקות של המטבח הערבי. מנות כמו שישברק, קובנייה, סינייה ומחאמר יופיעו ביותר ויותר תפריטים, בין השאר גם בתפריטים של מסעדות שף.
- בשנה הקרובה כנראה נראה גם יותר מקומות שמתמחים בדבר אחד כמו מסעדת "האבוקדה", "הטחינייה" והכנאפה בר החדש "Kanafanji" שנפתחו השנה.
