תפוחי אדמה: 10 מתכונים של שפים

המצרכים (ל-6-4 מנות):

1 עוף גדול

14-12 תפוחי אדמה בינוניים

1 לימון

מלח גס - לפי הטעם

שמן זית 

השף מנשנש, מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה. 
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזליפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה (אני אוהב להניח כמה פרוסות לחם מתחת לעוף, כדי שהלחם יספוג את הטעמים של העוף).  
   
   
4. מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה על חום של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה, או לאפות בגריל ספירלה עד לקבלת הצבע השחום והמגרה.  
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. הגשה - מניחים את העוף ואת תפוחי אדמה בצלחת הגשה. בצלחת נפרדת מניחים את פרוסות הלחם, מגרדים מעל עגבנייה בעזרת פומפייה ומעט מלח ומגישים לצד העוף.
   
   

   (ציום: ירון ברנר)

2. תפוחי אדמה אפויים עם גבינות

מתכון של השף ישראל אהרוני

שף ישראל אהרוני(צילום: יח"צ)

המצרכים:

12 תפוחי אדמה גדולים, אפויים בנייר כסף

למילוי -

2 בצלים לבנים, קצוצים

60 גר' חמאה

1 חבילה פטריות פורצ'יני יבשות, מושרות במים חמים וקצוצות

4 עלי מרווה

2 מכלים (400 גר') שמנת חמוצה

250 גר' גבינת קשקבל, מגוררת

4 בצלים ירוקים, קצוצים

מלח ופלפל גרוס

1 כוס פירורי לחם

תרסיס שמן

אופן ההכנה:

1. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף, ואופים כ-1/2 שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
2. חוצים את תפוחי האדמה האפויים ומרוקנים לסירות.
3. מועכים את תוכן תפוחי האדמה, ומערבבים עם יתר מרכיבי המילוי: השמנת, הגבינה, המרווה והבצל הירוק.
4. מתבלים במלח ופלפל גרוס, וממלאים את סירות תפוחי האדמה בתערובת.
5. מפזרים על גבי תפוחי האדמה הממולאים פירורי לחם, ומתיזים מעט תרסיס שמן.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות.
   

3. פונט נף - צ'יפס בגרסה הצרפתית

מתכון של השף חגי לרנר: הגרסה הצרפתית לצ'יפסים בשרניים וטובים, פריכים בחוץ ורכים בפנים, שממש מתחננים לסטייק טוב לצידם. הכלי היעיל והמדויק ביותר לקבלת תוצאה טוב הוא סיר טיגון (צ'יפסר), בזכות השליטה בחום השמן. מי שאין לו צ'יפסר - יכול להשתמש במדחום לבישול, ואפילו רק בחושים בריאים.

המצרכים (ל-4 סועדים):

1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה, בעלי קליפה אדומה

שמן קנולה לטיגון עמוק

מעט מלח דק

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה, וחותכים למקלות באורך 5 ס"מ ובעובי 1 ס"מ לערך. מניחים בקערה עם מים קרים לכמה דקות. מחממים שמן בסיר בינוני (בגובה 5 ס"מ לפחות) על אש קטנה.
2. מוציאים את תפוחי האדמה מהמים ומייבשים היטב. בודקים שהשמן חם דיו, אם נעזרים במדחום - יש להגיע ל-120 מעלות. במידה שאין מדחום, תפוחי האדמה צריכים לשקוע והשמן סביבם מבעבע קלות. אם תפוחי האדמה צפים מיד ומשחימים מהר, השמן חם מדי ויש לצנן אותו - או על ידי הסרתו מהאש או על ידי הוספת שמן קר.
3. מטגנים את תפוחי האדמה במשך מספר דקות. בסוף התהליך הם אמורים להתרכך לגמרי, אך להישאר לבנים. מוציאים את תפוחי האדמה מהשמן לתבנית, ומניחים להם להגיע לטמפרטורת החדר.
4. מחממים שמן לטמפרטורה של 180-170 מעלות. אפשר לזהות שאתם בחום הנכון, אם תניחו את אחד מתפוחי האדמה בשמן והוא יצוף תוך 10 שניות בערך. הפעם הבעבוע סביבו יהיה חזק יותר.
5. מטגנים כך את יתר תפוחי האדמה, במשך כמה דקות, עד הזהבה עמוקה (כדאי לטגן בכמה מחזורים בכדי לא להוריד את טמפרטורת השמן, מה שלא יאפשר פריכות טובה). מוציאים לנייר סופג וזורים מיד מלח דק.
6. מעבירים לצלחת הגשה, מסדרים בצורת מזבח (אם רוצים לנהוג לפי הקלאסיקה), ומגישים מיד. 
   

4. פירה תפוחי אדמה - Purée

מתכון של ז'ואל רובושון. מומלץ להכין כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה.

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 ק"ג תפוחי אדמה איכותיים, עדיף מסוג ראט (Ratte)

250 גר' חמאה קרה

250 מ"ל חלב

מלח גס – לפי הטעם

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את תפוחי האדמה, אם אפשר בעזרת מברשת. בכל מקרה, לא מקלפים.
2. בסיר מלא בשני ליטר מים קרים וכף מלח מבשלים את תפוחי האדמה. אחרי כ-25 דקות בודקים בעזרת סכין אם הם בשלים. הסכין חייבת לחדור בקלות לתוך תפוח האדמה. מוצאים את תפוחי האדמה ומסננים היטב את המים.
3. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומעבירים את התפוחי אדמה דרך מטחנה ידנית או שמרסקים בצורה ידנית אחרת לתוך סיר גדול.
4. מחממים את הסיר עם המחית על אש נמוכה כ-5 דקות כדי לאדות את שארית הנוזלים. במקביל מרתיחים את החלב בסיר נפרד.
5. חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. על אש נמוכה מוסיפים לסיר עם המחית את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים בכמויות קטנות את החלב ומערבבים עד לקבלת מחית אחידה ועדינה.
6. לקבלת מרקם קטפתי מומלץ להעביר את הפירה דרך מסננת דקיקה או חיתול ואחר כך להקציף בעדינות בעזרת מטרפה ידנית כשלוש דקות.
   

5. מרק קרם תפוחי אדמה עם קוביות סלמי

מתכון של השף אבי ביטון: מרק עדין ואלגנטי שמתאים כפתיח לארוחת ערב קלילה.

המצרכים:

3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות

1 כרישה בינונית פרוסה

1 בצל בינוני פרוס

1 שן שום מעוכה

5 כפות שמן זית

מלח, פלפל

5 כוסות מים  

150 גר' נקניק סלמי, חתוך לקוביות קטנות ומטוגן במחבת עד להשחמה

מרק עדין ואלגנטי: תפוחי אדמה וכרישה(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. יוצקים את שמן הזית לסיר בינוני ומטגנים היטב את הכרישה, הבצל והשום.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   

   (צילום: צביקה טישלר)
2. מוסיפים את כל המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים, ומבשלים במשך 45 דקות נוספות.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
3. מתבלים במלח ופלפל, וטוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   
   
   

   (צילום: צביקה טישלר)
4. יוצקים את המרק לצלחת הגשה, מפזרים מעל את קוביות הנקניק המטוגנות ומגישים.
   

6. קציצות מעקודה - קציצות תפוחי אדמה עם עשבי תיבול

מתכון של השף אבי לוי: גרסת הקציצות שלי למאכל שגדלתי עליו – מעקודה, פשטידה אוורירית של תפוחי אדמה, ביצים ושפע עשבי תיבול שאופים בתנור. הקציצות הללו הן מעין גרסה צפון-אפריקאית לפלאפל.

שף אבי לוי(צילום: דניאל אליאור)

המצרכים (ל-10 קציצות): 

3 תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך, עם קליפתם

1 בצל קצוץ

1 שן שום, קצוצה

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות מלח גס

1.5 כף פלפל שחור גרוס

1 כפית כורכום

1 כפית קארי

3 ביצים

שמן לטיגון עמוק

להגשה -
מטבוחה חריפה - לפי הטעם

טחינה ירוקה - לפי הטעם

מעקוד(צילום: אסף קרלה)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את תפוחי האדמה המבושלים בתבנית אפייה גדולה ומפזרים מסביב מלח גס. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20 דקות, על מנת שהמלח יספוג את הנוזלים שמפרישים תפוחי האדמה. 
2. מעבירים את תפוחי האדמה לקערה ומועכים גס. מוסיפים את הבצל, עשבי תיבול, תבלינים והביצים. מערבבים היטב לכדי תערובת אחידה וצרים ממנה קציצות בגודל כדור פינג-פונג.
3. מחממים היטב, במחבת עמוקה, את השמן לטיגון לשמן חם מאוד. מטגנים היטב משני הצדדים עד כדי הזהבה.
4. מגישים לצד טחינה ירוקה (רצוי ירוקה ולימונית עם כוסברה) ומטבוחה פיקנטית. 
   

7. קנישס במילוי תפוחי אדמה

 מתכון של השף ארז קומרובסקי

המצרכים:

לבצק -

1/2 ק"ג קמח

1/2 כפית שמרים

220 גר' תפוחי אדמה מעוכים

100 מ"ל מי הבישול של תפוחי האדמה

1 כפית מלח

130 גר' חמאה

למילוי -

1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה, מבושלים בקליפתם

1/2 כפית מלח

3 בצלים גדולים, קצוצים ומטוגנים בשמן תירס עד להזהבה

פלפל שחור גרוס דק, בנדיבות

למריחה על הבצק -

ביצה מדוללת במעט חלב

ארז והקנישס(צילום: אביהו שפירא)

(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - לשים את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד וחלק, ומניחים בקערה קטנה מכוסה בניילון למשך מספר שעות מנוחה במקרר.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
2. מכינים את המילוי - בינתיים, מועכים את תפוחי האדמה ומערבבים עם הבצלים המטוגנים, המלח והפלפל השחור.
3. ממלאים את הקנישס - מרדדים את הבצק ליריעה לא דקה מדי (בעובי 3 מ"מ בערך).
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   חותכים לריבועים של 5*5 ס"מ, ומניחים בכל מרכז ריבוע כף מהמילוי.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   סוגרים היטב את ריבועי הבצק, "קוטמים" את חלקיו ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה כך שה"תפר" יפנה כלפי מטה. מורחים את המאפים בביצה מדוללת במעט חלב.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
4. אופים ומגישים - אופים את הקנישס בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות, או עד להזהבה. מומלץ להגיש לצד כוסית וודקה.
   

   (צילום: אביהו שפירא)

8. פאי רועים

מתכון של השף שי טנא ("הכובשים")

המצרכים (ל-4 מנות):

לפירה בטעם שום -

6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

4 שיני שום קלופות

1/4 כוס שמן זית

2 ביצים טריות

מלח

למלית הבשר -

3 ביצים קשות, קלופות ופרוסות

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

צרור פטרוזיליה קצוץ

2 כפות שום קצוץ

2 בצלים סגולים, פרוסים דק

4 כפות שמן זית

מלח, פלפל

פאי רועים(צילום: מור סגל)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפירה בטעם שום - מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד לריכוך. מסנים ומועכים למחית. בסיר נפרד מבשלים את השום בשמן הזית על אש קטנה מאוד במשך 10 דקות. חשוב לשמור על אש קטנה כדי שהשום יתבשל ולא יעבור טיגון. מועכים את השום בתוך שמן הזית, מוסיפים לפירה ומתבלים לפי הטעם. מניחים לפירה להצטנן, מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד.
2. מכינים את מלית הבשר - מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום ואת הבשר ומטגנים עד שהבשר משחים. נזהרים לא לטגן את הבשר יתר על המידה כדי שלא יתייבש. מורידים מהאש ומניחים את התערובת במסננת כדי להיפטר מנוזלים מיותרים.
3. הרכבת המאפה - משמנים תבנית אינגליש קייק בשמן זית ויוצקים לתחתיתה שכבת פירה בעובי של 1 ו-1/2 ס"מ. מעל מניחים את תערובת הבשר הטחון, עליו לסדר שכבה של פרוסות ביצים קשות ומסיימים בשכבת פירה בעובי 1 ו-1/2 ס"מ.
4. מברישים בעזרת מברשת טבולה בשמן זית את השכבה העליונה של הפירה. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים במשך 20 דקות. לאחר מכן מסירים את נייר האלומיניום וממשיכים לאפות 20 דקות נוספות עד השחמה.
   

9. ניוקי ערמונים

מתכון של השף ירון שלו: הערמונים משתלבים מעולה במנת ניוקי תפוחי האדמה והריקוטה, אל תוותרו עליהם.

המצרכים: 

6-4 תפוחי אדמה מסוג דזירה

50 גר' שבבי תפוח אדמה (שווה את המאמץ, ולמעשה לא כל כך קשה להשיג בחנויות התבלינים)

100 גר' (כ־3/4 כוס) קמח לבן

10 גר' מלח

75 גר' גבינת ריקוטה

1 חלמון

2 כפיות מחית כמהין שחורות (להשיג במעדניות)

לרוטב - 

250 גר' חמאה

400 מ"ל (כשתי כוסות) ציר ירקות/עוף

4 עלי מרווה

1 כף מחית כמהין שחורות

300 גר' ערמונים בוואקום, קצוצים

מלח

פלפל לבן טרי

להגשה - 

100 גר' גבינת פרמזן

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־200 מעלות.
2. מכינים את בצק הניוקי: מפזרים 1/2 קילו מלח גס בתבנית אפייה ומניחים עליו תפוחי אדמה בשלמותם.
3. אופים כשעה וחצי עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם בעזרת כף. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג.
4. מעבירים למסננת דקה המונחת מעל קערה ולוחצים את תפוחי האדמה בעזרת כף עץ או קלף מפלסטיק.
5. מוסיפים למחית תפוחי האדמה את שאר החומרים ולשים בעזרת הידיים עד לקבלת בצק דביק מעט אך נוח לעבודה.
6. מקמחים מעט שולחן עבודה ויוצרים מהבצק נקניקים בקוטר 1.5 ס"מ. חותכים את הנקניקים לחתיכות של ס"מ ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח בתחתית. עד כאן אפשר להכין מראש — הניוקי יישמרו בקופסה אטומה ומקומחת במקרר עד יומיים.
7.  סמוך להגשה מכינים את הרוטב: שמים במחבת גדולה את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. מבשלים 5־4 דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מסמיך.
8. בינתיים מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים מומלחים עד שהם צפים ומסננים אותם החוצה. מעבירים את הניוקי לרוטב ומבשלים כחצי דקה תוך נענוע המחבת עד שהניוקי עטופים היטב ברוטב. שמים את הניוקי בצלחת, מגלפים מעל פרמזן בעזרת קולפן ירקות ומגישים מיד.
   

10. עוגת תפוחי אדמה וצימוקים

מתכון של השף שי טנא ("הכובשים")

המצרכים:

250 גר' תפו"א

250 גר' קמח

75 גר' חמאה

1 ביצה

15 גר' שמרים

3 כפות מים

50 גר' אבקת סוכר

100 גר' צימוקים שחורים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה עד ריכוך. מקלפים ומועכים.
2. מוסיפים את החמאה, הקמח, הביצה והצימוקים ומערבבים.
3. בכלי נפרד מערבבים יחד את המים, חצי מכמות אבקת הסוכר והשמרים, ומחכים לתסיסה.
4. מוסיפים את תערובת השמרים לשאר המרכיבים ומאחדים למסה אחת.
5. מעבירים את המסה לתבנית אינגליש קייק עם נייר אפייה ומתפיחים כשעה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 30 דקות.
7. לאחר הפריסה מנפים אבקת סוכר מעל.