הבת של השגריר: הקונדיטורית יובל פלדמן כובשת את ניו יורק
דיפלומטיה מתוקה: היא רק בת 24 וכבר הספיקה לעבוד במטבחים הטובים בעולם, ביניהם בקונדיטוריה של רובושון במנהטן. יובל פלדמן, בתו של שגריר ישראל לשעבר בניגריה ובאריתריאה, גם קודמה למשרת סו-שף בקונדיטוריה של מסעדת מנהטה בניו יורק. הכירו את הצעירה הישראלית שכובשת את מנהטן
מגיל 14 מכינה יובל פלדמן, כיום סו-שף קונדיטור במסעדת מנהטה (Mahatta) שבניו יורק, קינוחים במטבח עם אמה. פלדמן היא בתו של גיא פלדמן, טייס לשעבר ואיש משרד החוץ שכיהן בין היתר כשגריר ישראל בניגריה ואריתריאה, ואחת שחונכה מגיל צעיר על ברכי הדיפלומטיה הבינלאומית. כנראה בזכות החינוך האוניברסלי, רכשה פלדמן לאורך השנים כישורים שמסייעים לה להצליח במגרש של הגדולים.
"תמיד אהבתי להיות עם אימא שלי במטבח - היא מבשלת מעולה - אבל זה לא היה המקצוע שלה. גם סבא שלי מבשל מצוין, ואני זוכרת שמגיל צעיר קיבלתי פידבקים מעולים על הבישול שלי. זה דרבן אותי להעמיק את הידע וללמוד עוד", מספרת פלדמן (24) על ילדותה סביב המטבח המשפחתי. "היה רגע אחד שזכור לי במיוחד, כששידרו תוכנית טלוויזיה אמריקנית שבה אפו עוגות והכינו קינוחים מסוגננים. צפיתי בשקיקה בכל פרק, ולאחר מכן ניסיתי את המתכונים בעצמי".
בשירות הצבאי שימשה מש"קית בקרה אווירית - אך לא זנחה בסופי השבוע את האהבה והתשוקה הגדולות שלה למטבח. "כשהייתי חוזרת הביתה בסופי שבוע הייתי מכינה אוכל, עוגות וקינוחים ומביאה איתי לבסיס. נהניתי כל כך מהעשייה במטבח, ואני חושבת שבשירות הצבאי הבנתי שקונדיטוריה היא התחום שלי", נזכרת פלדמן.
במשך השנים ובהתאם למשימות הדיפלומטיות של אביה נדדה המשפחה בין מספר מוקדים מרתקים ברחבי העולם. בזכות השליחויות רכשה פלדמן כישורים בינלאומיים בבתי ספר שבהם למדה ובלימודי שפות זרות, כאלה שהובילו אותה לשאוף למגרש של הגדולים בתחום הקולינריה. "ידעתי שאני רוצה ללמוד קונדיטוריה, ורציתי משהו שיפתח דלתות בחו"ל. בסופו של דבר התקבלתי ל"קולינרי אינסטיטיוט אוף אמריקה" (Culinary Institute of America) - בית ספר נחשב ללימודי בישול בניו יורק. הקבלה לשם והלימודים שם היו בגדר חלום שמתגשם", היא מתארת.
עוד לפני שעזבה פלדמן את ישראל לטובת לימודי הקונדיטוריה בניו יורק, הספיקה לעבוד מספר חודשים בקונדיטורית ה"בייקרי" של קבוצת R2M מבית רותי ומתי ברודו, ולהשתפשף במקצועיות המקומית תוצרת כחול-לבן. "ההבדל העיקרי בעבודה בארץ לעומת קונדיטוריות מובחרות בחו"ל הוא שיתוף הפעולה בין העובדים. במסגרת הלימודים התמחיתי בקונדיטורית בושון (Bouchon Bakery), וכשאתה מגיע בבוקר יש רשימת משימות אישית לכל עובד. בארץ יש רשימה יומית של כל הצוות יחד, ולכן שיתוף הפעולה מוגבר בישראל", מתארת פלדמן.
כמעט שנתיים למדה פלדמן בבית הספר היוקרתי לבישול בצפון ניו יורק, לימודים שאותם השלימה בהצטיינות יתרה. הלימודים במוסד הקולינרי מתחילים מהכשרה בסיסית שבה לומדים על אודות התכונות הכימיות של המזון, וטכניקות בישול מרמת העוגייה ועד לרמת העוגה המורכבת. "לאחר השלב הבסיסי, עוברים מדי שלושה שבועות לקורס עם מדריך אחר. בקורסים האלה יורדים יותר לעומק. לומדים להכין עוגות קלאסיות, עוגות ויטרינה ועוגות בצק סוכר. יש גם קורסים על אפייה ואפייה מתקדמת. היופי של הלימודים הוא הגיוון המרתק בין תחומי הקונדיטוריה השונים", אומרת פלדמן.
את התסריט שאירע מיד בתום הלימודים פלדמן לא דמיינה בשום מציאות ורודה. בזכות היכרות עם שפית ומרצה בלימודי הקולינריה קיבלה פלדמן משרה במסעדת "אטלייה" של רובושון (L'ATELIER de Joël Robuchon) בניו יורק. רק באוגוסט האחרון נפטר השף הצרפתי המפורסם ז'ואל רובושון, שנחשב לשף המעוטר ביותר בכוכבי מישלן בכל הזמנים. בשנת 2003 פתח רובושון את מסעדתו המפורסמת ביותר, "האטלייה של ז'ואל רובושון", שנכנסה לרשימת 50 המסעדות הטובות בעולם. סניפיה ממוקמים בבנגקוק, הונג קונג, לונדון, טוקיו, ניו יורק, לאס וגאס וכמובן, צרפת. משמעות השם "אטלייה" בצרפתית היא סדנה, והיא מצביעה על עיצוב המסעדה, שבנויה סביב מטבח פתוח כמעין סטודיו. במסעדה שלו בפריז הסועדים צופים בשפים שמכינים את האוכל, והתפריט עצמו מחולק למנות קטנות ולתפריט קלאסי.
"רובושון פתחו סניף בניו יורק בנובמבר 2017, והומלצתי על ידי שפית שלימדה אותי בשנה הראשונה. הגעתי לריאיון עבודה ועוד יום ניסיון מעשי, וקיבלתי את העבודה. התחושות היו מטורפות - לא האמנתי שזו העבודה הראשונה שלי אחרי הלימודים, וכבר אני במטבח הטוב בעולם. זאת תחושה אדירה", מספרת פלדמן בהתרגשות.
"ברובושון העבודה הייתה מאוד מדויקת - אין קיצורי דרך תוך כדי המשמרת, הכל מדוד ומדויק, ואהבתי את העבודה במקום כי זה בדיוק מה שאני מחפשת בקינוח. הכנתי שם את צלחת הטארטים המפורסמת של רובושון - יש שם טארט לימון, שוקולד וקרמל עם בוטנים, טארט תפוחים ופסיפלורה. כל העבודה ברובושון הייתה ניסיון מדהים, היינו צוות קטן בקונדיטוריה, ומדובר במסעדה עם שני כוכבי מישלן בניו יורק", היא מתארת.
בשביל לעזוב את הארץ בגיל 21 צריך אומץ.
"אני חושבת שבזכות השליחויות הדיפלומטיות של המשפחה אין לי את הפחד הזה של לגור בחו"ל. קמתי בגיל 21, ארזתי את הדברים שלי ויצאתי להגשים חלום. האומץ שלי הגיע מתוך הביטחון הזה, שכבר הייתה לי תקופת מגורים בכמה ארצות זרות, אלא שהפעם זה היה לבדי, ללא המשפחה".
איך מגיבים הקולגות שלך במטבח לגילך הצעיר?
"הגיל שלי חריג במטבחים ואני שמה לב לזה - זה באמת מרגיש לי מיוחד למלא תפקידים כאלה בגיל צעיר. אף פעם לא חשבתי שאני אגיע להיות סו-שף בגיל 24 במסעדה נחשבת במנהטן, אפילו השפית שלי אמרה לי שהיא מצד אחד הייתה רוצה שאני אקבל עוד ניסיון בתור קונדיטורית צעירה, אבל שהיא לא מוכנה שאני אעזוב ולכן היא רוצה לקדם אותי".
אחרי התקופה ברובושון המשיכה פלדמן לחוויה נוספת. בחודשים האחרונים היא עובדת בקונדיטוריה של מסעדת מנהטה (Mahatta), מקבוצת המסעדות של Union Square Hospitality Group בבעלות דני מייר הממוקמת בדרום מנהטן - מטבח צרפתי עם טאץ' אמריקני. "המסעדה ממוקמת בקומה 60 ומשקיפה על כל ניו יורק - זה שינוי מטורף, כי לרוב מטבחים נמצאים בתוך מרתף ופתאום כל המשמרת לראות את הנוף הזה, זאת חוויה משמעותית", מספרת פלדמן.
"ההבדל המשמעותי בין מסעדת רובושון למנהטה הוא מספר הלקוחות שמגיעים מדי ערב - במנהטה יש לנו כל ערב כ-200 סועדים, וכמויות האוכל גדולות יותר. לעומת הדיוק הקלאסי במטבח של רובשון, פה זה פס ייצור מהיר יותר, הכל צריך להיות מתוכנן מראש ויעיל ביותר. בשלב מסוים נגמרה לי הוויזה לשהות בארה"ב, והציעו לי לחזור לעבוד במנהטה במשרת הסו-שף כדי שאוכל להישאר ולקבל אישורים בעזרת המסעדה", היא מציינת.
בימים אלה ממתינה פלדמן בישראל לקבלת היתר שהייה מחודש, ומתכוננת לקראת המשרה הנחשקת והחדשה בגילה הצעיר. "החלום הגדול שלי הוא לפתוח מקום קטן משלי, גם בישראל וגם בחו"ל. כרגע אני רוצה בעיקר להמשיך ללמוד ולעסוק בקונדיטוריה ברמות הגבוהות ביותר - כי אני לא רואה את עצמי עושה משהו אחר".
