4 מתכונים מהמטבח הערבי

פטאייר

המצרכים (ל-24-20 מאפים):

לבצק -

1 ק"ג קמח

1/2 כפית מלח

1 כף שמרים יבשים או 1/2 קוביית שמרים טריים

1/4 כוס שמן

2 כוסות מים

1/4 כוס חלב

למלית - 

5 בצלים, קצוצים גס

1 כפית מלח

1 ק"ג עלי תרד בר טריים (או עלי תרד)

1/2 כוס סומק

1/2 כוס שמן

1/4 כוס מיץ לימון טרי

מתכונים מהמטבח הערבי(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק - מערבבים את הקמח עם המלח והשמרים, מוסיפים את הנוזלים (מים, שמן וחלב) בהדרגה, ולשים היטב לקבלת בצק אחיד. מכסים את הבצק ביריעת בד, ומניחים להתפחה כשעה.
2. מכינים את המלית - במחבת רחבה מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל הקצוץ, מטגנים קלות ומוסיפים את המלח. שוטפים היטב את עלי התרד, קוצצים ומסננים מהמים, מוסיפים לתערובת הבצל ומטגנים. מוסיפים את הסומק ומיץ הלימון, ומטגנים במשך שלוש דקות נוספות.
3. ממלאים ואופים - צרים מהבצק כדורים בקוטר 5 ס"מ ומשהים כרבע שעה, ומחממים תנור לחום גבוה של 200 מעלות. מרדדים כל כדור בצק במערוך, מניחים בכל עיגול כפית מהמלית, מקפלים כל עיגול לצורת משולש ומהדקים. מעבירים את המשולשים לתבנית אפייה, ואופים במשך 15 דקות.
   

קבב

המצרכים (ל-6-4 מנות):

לפיתות - 

1 ק”ג קמח מלא מנופה

1 כפית מלח

1/2 כפית שמרים יבשים

4 כוסות מים (פושרים בחורף ומי ברז בקיץ)

מעט שומשום או קצח

לקבב -

1 ק”ג בשר כבש, טחון גס

1 כפית מלח

1/2 כף בהראט

4 עגבניות

1 שן שום כתושה

1 פלפל חריף, קצוץ דק

2 בצלים, חתוכים לרבעים

מתכונים מהמטבח הערבי(צילום: שרית גופן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערה מערבבים קמח, מלח ושמרים. יוצקים פנימה מים ומערבבים לקבלת בצק אחיד, קשה יחסית. לשים את הבצק ומניחים בקערה. מכסים בבד, ומניחים בצד לתפיחה כשעה.
2. כעבור שעה, יוצרים מהבצק כדורים במשקל של 200 גרם, ומניחים על קרש מקומח. מכסים בבד (זה שהשתמשנו בו קודם לכיסוי הבצק) ומניחים ל-20 דקות מנוחה.
3. מכינים את הקבב - מערבבים את הבשר עם התבלינים, ומעצבים לקציצות ארוכות. צולים את העגבניות על גריל חם או בתנור, מקלפים וקוצצים את העגבניות הצלויות, ומתבלים בשום ופלפל.
4. משפדים את הקציצות על שיפודי ברזל, ביניהן שמים רבעי בצל וצולים על הגריל בין 4-3 דקות מכל צד. הקבב צריך להיות חצי עשוי, והבישול יושלם בתנור.
5. לאחר הצלייה מסירים את הקבבים מהשיפודים, ומעבירים לתבנית עמוקה יחד עם העגבניות הצלויות.
6. מרכיבים את המנה ואופים - מרדדים את כדור הבצק בידיים, ומעבירים מיד ליד לקבלת עיגול בעובי של כ-1 ס"מ. מכסים את התבנית עם הקבב בבצק, מפזרים מעל מעט שומשום או קצח ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-10 דקות או עד שהבצק משחים היטב.
   

קטאייף

המצרכים (ל-20 יחידות):

לבצק -

1 כוס קמח מנופה

1 כף שמרים

1 כוס מים

1 כף סוכר

2 כפות סולת

מעט מלח

למלית -

1 כוס (200 גר') אגוזי מלך, קצוצים גס

1/2 כוס סוכר

1 כפית מי ורדים

מעט חמאה, לשימון המחבת ולטיגון

1 כוס מים

2 כוסות סוכר

מיץ מ-1/2 לימון טרי

מתכונים מהמטבח הערבי(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק - בקערה שמים את הקמח, השמרים והמים. מוסיפים את יתר החומרים, ומערבבים היטב.
2. מכסים את הבלילה ביריעת בד או במגבת נקייה, ומתפיחים כשעתיים עד שמתקבלת בלילה המזכירה בלילה של פנקייק.
3. משמנים מחבת טפלון במעט חמאה, ומחממים. יוצקים מעט מן הבלילה למחבת, כך שיתקבל עיגול דק (בקוטר של כ-10 ס"מ). מטגנים צד אחד של העיגול עד להזהבה, ומעבירים לצלחת (שימו לב: אין צורך להפוך את העיגול לפני שמעבירים אותו לצלחת). מכינים כך את כל הכמות, ומצננים.
4. מערבבים יחד את כל חומרי המלית, ומניחים כף גדושה מהמלית במרכז כל חביתית על גבי הצד שלא טוגן. מדביקים את השוליים בעזרת אצבע לחה לקבלת צורת סהרון. מטגנים את החביתיות משני הצדדים במעט חמאה עד להזהבה יפה.
5. מכינים את סירופ הסוכר - בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים והסוכר, ומבשלים כחצי שעה עד שהנוזלים מצטמצמים והסירופ נעשה סמיך. מסירים את הסיר מהאש, סוחטים לתוכו חצי לימון ומערבבים.
6. יוצקים סירופ סוכר לצלחת עמוקה, וטובלים בו את החביתיות בזו אחר זו. מגישים מיד.
   

כנאפה  

המצרכים (ל-4 מנות):

100 גר' אטריות כנאפה

50 גר' חמאה רכה

100 גר' גבינת עיזים מתוקה או גביגנת מוצרלה, מפוררת

1 כוס סירופ סוכר (מביאים לרתיחה כמות שווה של סוכר ומים, עד ליצירת סירופ סמיך)

50 גר' פיסטוקים טחונים

ציוד נדרש להכנת המנה ולהגשתה -

מחבת עגולה

צלחת הגשה בקוטר המחבת

מתכונים מהמטבח הערבי(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מורחים את המחבת בחמאה, מכסים אותה באטריות, זורים מעל את הגבינה ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי הנעת המחבת בתנועות סיבוביות למניעת הדבקה. בעזרת סכין, בודקים מפעם לפעם את תחתית הבצק וממשיכים לבשל עד שהתחתית מזהיבה.
2. הופכים את הכנאפה על נצלחת בעודה חמה, ויוצקים מעליה את הסירופ (אין צורך להציף את הכנאפה בסירופ, פעולה כזו רק תפגום בפריכות שלה).
3. זורים מעל את הפיסטוקים הקצוצים, ומגישים מיד.
   

כדאי שתדעו: מסעדת "אלבאבור" ביוקנעם מציינת עשור לפעילותה, עם ארבע ארוחות שיתקיימו בין התאריכים 13-10 בפברואר החל מהשעה 18:00, אותן יבשלו יחד שפים ערבים ויהודים, ביניהם יוסי שטרית ועומר עלוואן, נשאת עבאס עם חמודי אבולעפיה ועוד. מחיר כל ארוחה הוא 230 שקלים לסועד, כשחלק מההכנסות מהארוחות ייתרם למחלקה לגנטיקה בבית החולים "העמק" בעפולה.

המתכונים באדיבות השפים חוסאם ונשאת עבאס, מסעדות "אלבאבור"