מונוסודיום גלוטומט (MSG): האם יש סיבה לפחד ממנו?
כבר יותר מחמישים שנה שמונוסודיום גלוטומט, שמוכר לרובנו כמרכיב עיקרי באבקת מרק ובאוכל סיני, נמצא בבסיס דיונים ומחלוקות לגבי בטיחותו והשפעתו על הבריאות. למה הוא נמצא בקו האש - ומה האמת מאחורי השם הרע שנוצר לו? דיאטנית סוקרת את ההיסטוריה הלא גמורה של ה-MSG
מונוסודיום גלוטומט הוא אחד מרכיבי המזון השנויים ביותר במחלוקת. שמו הנוסף הוא E621 והוא נמצא באבקות מרק, שימורים, בשר מעובד, רטבים ועוד.
מדובר בנגזרת של חומצה אמינית בשם חומצה גלוטמית, אשר מוגדרת כ'לא חיונית', כלומר הגוף יודע לייצרה בעצמו. החומצה הגלוטמית נמצאת גם בהרבה מאוד מזונות מהטבע כמו למשל פטריות, אצות, עגבניות, פקאנים, אגוזי מלך, אפונה ועוד.
מונוסודיום גלוטומט או בקיצור MSG הוא שילוב של חומצה גלוטמית ונתרן, ולכן זהו למעשה מלח נתרן של חומצה גלוטמית.
תסמונת המסעדה הסינית
בשנת 1968, רופא בשם ד"ר הו-מן קווק ישב במסעדה סינית בארה"ב ואכל ארוחה להנאתו. בסיום הארוחה הוא חש תחושות מוזרות וביניהן חולשה שהתפשטה בגופו ודופק מואץ.
לאחר שהתאושש ויצא מהמסעדה, הנושא הטריד את מנוחתו ומספר ימים לאחר מכן כתב מכתב למערכת של ה'ניו אינגלנד ג'ורנל אוף מדיסין' (NEJM) ובו גולל את קורותיו במסעדה הסינית, כולל השערתו לגורם לאותן תחושות מוזרות שחש. החשוד המיידי, כפי שכתב במכתבו, הוא רכיב נפוץ במטבח הסיני בשם 'מונוסודיום גלוטומט'.
המכתב פורסם בכתב העת באותם ימים ועורר תגובות רבות וסערה בקרב הקהילה הרפואית. מה שהוביל בין השאר, ליצירת שם לתופעה הזו - 'תסמונת המסעדה הסינית'.
אחת הסברות שעלו באותם ימים סבבה סביב תפקידה של החומצה הגלוטמית בגוף כנוירוטרנסמיטורית, כלומר מגרה תאי עצב להעברת סיגנלים. על פי הסברה, צריכה מוגברת של MSG עלולה לגרום לעודף חומצה גלוטמית במוח ולגירוי יתר של תאי העצב.
אחד המזונות המזוהים יותר עם המונוסודיום גלוטמט היא אבקת המרק על כל סוגיה. בשנים האחרונות, בעקבות פרסומי העבר, אנשים חיפשו את אותה אבקה או מזון מעובד אחר אשר אינו מכיל MSG.
המשווקים השתמשו בזה כמהלך שיווקי והצליחו למכור מזונות תוך התהדרות בסיסמא המנצחת: 'אינו מכיל MSG', וכך הוסטה תשומת לב הצרכן מהבעיה העיקרית - כמות הנתרן הגדולה שבו.
בשנים שלאחר מכן בוצעו הרבה מאוד מחקרים קליניים על מנת לבדוק ולבחון את הסוגייה, נכתבו ספרים שחשפו את 'כל האמת על MSG', נכתבו מהדורות חדשות של ספרי בישול הכוללים מתכונים ללא MSG ונפתחו מסעדות סיניות שמציעות מטבח ללא MSG.
אומאמי - הטעם החמישי
60 שנים מוקדם יותר, בשנת 1908, פרופ' איקדה מאוניברסיטת טוקיו גילה תגלית מעניינת. נוסף על הטעמים המוכרים-חמוץ, מתוק, מר ומלוח, פרופ' איקדה גילה טעם חמישי חדש - הוא קרא לו אומאמי.
את הטעם הזה ניתן למצוא גם במזונות כמו רוטב סויה, גבינת פרמזן, בשר, דגים, וגם באותם מזונות המכילים חומצה גלוטמית כמו עגבניות, אצות, פקאנים ופטריות. שילובים כגון צ'יפס וקטשופ או רוטב עגבניות ופרמז'ן, הם שילובים שביחד נותנים טעם אומאמי.
הגילוי המרתק שלו הגיע בזכות הבישולים של אשתו אשר השתמשה לעיתים קרובות במטבחה באצות. הטעם בודד על ידו באמצעות גילוי מלח שנוצר מחומצה גלוטמית. כאשר הוא הוסיף לה נתרן, היא התגבשה והפכה לאבקה לבנה - לאבקה הזו, שאגב הפכה אותו לאיש עשיר מאוד, הוא קרא מונוסודיום גלוטומט.
לא הצליחו להוכיח נזק לבריאות
מאז מכתבו של ד"ר קווק נבדק המונוסודיום גלוטומט רבות. במחקר של אוניברסיטת וושינגטון מצאו שהזרקה תת עורית של MSG לעכברים שזה עתה נולדו הובילה לנזק בלתי הפיך למוח. תוצאות דומות נצפו במחקר שבו ניתן MSG דרך הפה לגורי קופים. כך הפך MSG לחשוד כמסוכן ומזיק. מצד שני, מספר גדול של מחקרים אחרים נכשלו להוכיח נזק כלשהו.
אולם קהילת החוקרים המשיכה וחקרה את ה-MSG.
מחקר נוסף הפריך את אותה תיאוריה לפיה, MSG גורם לעודף חומצה גלוטמית במוח. המחקר הוכיח כי לגלוטומט שמגיע מהמזון אין השפעה על המוח כיוון שאינו יכול לעבור את 'מחסום הדם-מוח' (Blood-Brain-Barrier =BBB), אותו מחסום שמונע מחומרים בלתי רצויים לחדור מהדם למוח.
בהמשך התפרסמו תוצאותיו של מחקר בבני אדם אשר קיבלו כדורי MSG או פלסבו ובהן נראה שיעור דומה של דיווחים על סימפטומים תגובתיים בשתי הקבוצות.
בשנת 1995 ה-FDA נקרא לבחון לעומק את סוגיית הרכיב השנוי במחלוקת שלא הפסיק לעשות כותרות. מסקנת המומחים הייתה שיש קבוצה קטנה של אנשים שעלולה לסבול מנזק מ-MSG אלא שמדובר בתגובה לכמות שהיא פי 6 מהצריכה היומית הממוצעת לאדם, תסריט שאינו ריאלי במציאות.
5 שנים מאוחר יותר שפך מחקר חדש אור נוסף על הנושא כאשר לא הצליח להוכיח קשר בין סימפטומים מדווחים לבין MSG.
לאחר שמחקרים נוספים לא הצליחו להוכיח ש-MSG הוא מסוכן, פרסם ה-FDA את מסקנתו האחרונה לפיה, שימוש ב-MSG כרכיב מזון הוא בטוח לשימוש כשההגדרה המדויקת היא: generally recognised as safe.
עוד פרסם ה-FDA באותם ימים שלמרות שיש אנשים שמחשיבים עצמם כרגישים ל-MSG, לא נמצא קשר בין צורת התגובה המדווחת לבין צריכת MSG.
שירי נקש היא דיאטנית קלינית
לפנייה לכתב/ת 
