אגסים: 12 מתכונים

פוקצ'ה עם אגסים(צילום: יח"צ)

כדאי שתדעו:

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים וכשהצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

"פלאפל" אגסים עם טחינה

4 אגסי אנג'ו בשלים

למילוי -

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן זית

חופן צנוברים קלויים

200 גר' עדשים כתומות

1 שן שום

צרור פטרוזיליה

חופן אגוזי מלך

מעט בהרט

מעט קינמון

מלח, פלפל

לטחינה -

1/2 כוס טחינה גולמית

מיץ מחצי לימון

1/4 כוס מים קרים

מעט מלח

מתכונים עם אגסים(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטחינה - מערבבים את הטחינה הגולמית עם מים קרים, מעט מלח ולימון, ושומרים בצד.
2. מכינים את המילוי - במחבת עם שמן זית מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה. במקביל, משרים את העדשים במים ל-20 דקות. מעבדים במעבד מזון את העדשים עם השום, הפטרוזיליה ואגוזי המלך. מוסיפים את הבצל המטוגן, ומטבלים במלח, פלפל, בהרט וקינמון.
3. ממלאים את האגסים - חוצים את האגסים לאורכם, ומוציאים את הליבה וחלק מהבשר כדי ליצור חור למילוי. ממלאים את האגסים בתערובת האגוזים והעדשים, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. אפייה - יוצקים מעל לכל אגס את רוטב הטחינה עד לכיסוי התערובת, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-15 דקות. מגישים חם לצד פלח לימון.
   

נתחי פילה בקר מוקפצים עם אגסי אנג'ו על פירה

המצרכים (ל-2 מנות):

2 אגסי אנג'ו, חתוכים לקוביות

300 גר' פילה בקר, חתוך לקוביות

1 בצל גדול, חתוך לקוביות

מעט שמן זית

מלח ופלפל שחור

1/4 כוס ברנדי

מעט קמח

לפירה -

500 גר' תפוחי אדמה קלופים

1 כוס חלב

20 גר' חמאה

מעט מלח

מתכונים עם אגסים(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפירה - מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים רותחים ומומלחים מעט עד לריכוך. מסננים ומועכים היטב, מוסיפים חמאה וחלב ומחממים בסיר, מתבלים במלח לפי הטעם ומערבבים. מכבים את האש, ומניחים את הפירה בצד.
2. מכינים את תבשיל הבשר - במחבת רחבה עם שמן מטגנים את קוביות הבצל על חום גבוה עד להזהבה. במקביל, מתבלים את קוביות הפילה במלח ופלפל ומקמחים קלות. מוסיפים למחבת את קוביות הבשר, ומטגנים על אש גבוהה תוך ערבוב מדי פעם.
3. כשהבשר רך, מוסיפים פנימה את הברנדי (הזהרו שלא תידלק אש במחבת) ואת קוביות האגסים וממשיכים לטגן במשך דקה אחת נוספת.
4. הגשה - מחממים את הפירה לטמפרטורה הרצויה, ומניחים על צלחות ההגשה. מוסיפים מעל את התבשיל, ומגישים חם.
   

טליאטה אלה רוקולה

המצרכים (ל-2 מנות):

2 אגסי אנג'ו בשלים

200 גר' פילה בקר או סינטה, פרוסים דק

1 חבילה עלי ארוגולה, שטופים

50 גר' גבינת פרמזן

מיץ מחצי לימון טרי

שמן זית

מלח, פלפל

מעט מלח ים גס

אופן ההכנה:

1. מתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל משני הצדדים, ומזלפים עליהם מעט שמן זית. מניחים בצד לכמה דקות.
2. במקביל, פורסים את האגסים לפלחים דקים, ללא הליבה והגרעינים, ומניחים על צלחות הגשה שטוחות את עלי הארוגולה ומעליהם את פלחי האגס.
3. מחממים מחבת (עדיפות למחבת גריל עם פסים) לחום גבוה מאוד, וצורבים את נתחי הבשר על המחבת במשך 10 שניות מכל צד.
4. מסירים את המחבת מהאש, ומניחים את נתחי הבשר על הארוגולה והאגסים.
5. סוחטים מעל מיץ לימון, מזלפים מעט שמן זית, מגרדים גבינת פרמזן ובוזקים מעט מלח גס. מגישים מיד.
   

ברוסקטה עם סלט טונה ואגסי בוסק חלודים

המצרכים (ל-4 מנות):

4 אגסי בוסק אמריקאיים

8 פרוסות בגט טרי או 4 פרוסות לחם כפרי

מעט שמן זית

2 קופסאות טונה בשמן

2 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים

1 בצל לבן קצוץ

2 כפות מיונז לייט

3 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל

מתכונים עם אגסים(צילום: יח"צ)

1. מורחים את פרוסות הבגט או את פרוסות הלחם הכפרי במעט שמן זית, וקולים על מחבת חמה או בתנור חם במשך כמה דקות.
2. מסננים את הטונה המשומרת מהשמן, ומערבבים עם הבצל הקצוץ, הסלרי, המיונז ומיץ הלימון. מתבלים במלח ופלפל. 
3. במקביל, חותכים את האגסים לגפרורים ומוסיפים לסלט.
4. מניחים כף או יותר מהסלט על פרוסות הבגט הפריכות, מקשטים בעלי סלרי ומגישים.
   

סלט אגסי אנג'ו וארוגולה

המצרכים (ל-2 מנות):

2 אגסי אנג'ו

צרור ארוגולה שטוף

1/2 בצל סגול, פרוס דק

חופן שקדים קלויים

מיץ מחצי לימון

4-3 כפות שמן זית

מלח, פלפל

100 גר' גבינת קשקבל או פרמזן

אופן ההכנה:

1. חותכים את האגסים לאורכם לשמיניות ולפלחים, ללא הליבה.
2. בעזרת סכין קוצצים גס את השקדים הקלויים, ומערבבים אותם בקערה רחבה יחד עם האגסים, הארוגולה והבצל.
3. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל, ומערבבים היטב.
4. מעבירים את הסלט לצלחות הגשה, מגרדים מעל גבינה ומגישים.
   

טאבולה עם אגסי בוסק, אגוזים ועשבים

המצרכים (ל-4 מנות):

3 אגסי בוסק

1/2 חבילה פטרוזיליה שטופה

1/4 חבילה נענע, עלים בלבד, שטופים

1/2 חבילה שמיר

1 לימון גדול

תפוז אחד גדול

50 גר' בורגול דק

50 גר' אגוזי לוז

50 גר' שקדים

3 כפות זמן זית

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול בקערה עם הרבה מים קרים במשך 20 דקות לערך.
2. מגרדים קליפה מחצי מהתפוז וחצי מהלימון, ומניחים בקערה רחבה לערבוב.
3. בעזרת סכין מסירים מהתפוז את קליפתו החיצונית ופרסים אותו לפרוסות דקות. חותכים את פרוסות התפוז לרבעים, ומניחים בקערה עם הקליפה המגורדת.
4. חותכים את האגסים ל"גפרורים" במנדולינה או בסכין חדה, ומוסיפים לקערה. קוצצים את עשבי התיבול, לא מאד דק, ומוסיפים לקערה. קוצצים גס את האגוזים והשקדים, ומוסיפים גם אותם לקערה.
5. מסננים את הבורגול מנוזלים, ומוסיפים לקערה עם יתר המרכיבים. מתבלים במיץ לימון, בשמן זית ובמלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים מיד.
   

פוקצ'ה עם אגסי אנג'ו ירוקים וקשקבל

המצרכים (ל-2 פוקצ'ות גדולות): 

לבצק -

250 גר' קמח לבן

250 גר' קמח מלא

10 גר' שמרים יבשים

320 גר' מים

1 כפית מלח

3 כפות שמן זית

לטופינג - 

4 אגסי אנג'ו ירוקים ומוצקים

200 גר' גבינת קשקבל

מלח גס

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות לערך. מתחילים במהירות איטית, ולאחר 3-2 דקות מגבירים מעט.
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומתפיחים עד הכפלת הנפח. מחלקים את הבצק לשתי תבניות שטוחות ומרופדות בנייר אפייה.
3. מרכיבים את המנה - מפזרים מעל את פלחי האגסים, מלח גס, גבינה מגורדת ושמן זית, ומניחים בצד למשך רבע שעה.
4. אפייה - אופים את הפוקצ'ות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות עד להשחמה במשך כ-20 דקות. מגישים חם.
   

מרק כרובית ואגסי אנג'ו אדומים

המצרכים (ל-4 מנות):

3 אגסי אנג'ו אדומים ובשלים

2 בצלים, קצוצים גס

3 שיני שום קלופות

1 כרובית גדולה ושטופה, מפורקת לפרחים

2 קישואים בינוניים, חתוכים גס

3 כפות שמן זית

50 גר' חמאה

1 כוס חלב

מלח ופלפל - לפי הטעם

מתכונים עם אגסים(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני עם שמן זית וחמאה מטגנים בעדינות את הבצל ואת שיני השום עד לריכוך.
2. מוסיפים לסיר את פרחי הכרובית ואת קוביות הקישואים, יוצקים פנימה את החלב ואת המים כמעט עד לכיסוי ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה.
3. כשהתערובת רותחת, מקטינים את האש ומבשלים על להבה קטנה עד שהירקות רכים לגמרי. מכבים את האש, ובעזרת בלנדר מוט מרסקים את הירקות ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
4. לפני ההגשה חותכים את האגסים לקוביות קטנות, יוצקים מהמרק לצלחות הגשה ומניחים בתוכן מהאגסים החתוכים. מזלפים מעט שמן זית ומגישים מיד.
   

סביצ'ה דג ים עם אגסי אנג'ו ואבוקדו

המצרכים (ל-2 מנות):

1 אגס אנג'ו ירוק

120 גר' דג ים לבן (מוסר, לוקוס, אנטיאס)

1 בצל סגול קטן, פרוס דק

1 פלפל אדום מתוק

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 גבעול סלרי אמריקאי, פרוס

1 לימון גדול

1/2 אבוקדו

מלח

להגשה -

כמה יח' נאצ'וס

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדג, הפלפל האדום והאגס לקוביות קטנות יחסית ומניחים בקערה קטנה. מגרדים חצי מקליפת הלימון, סוחטים את המיץ שלו ומוסיפים את שניהם לקערה.
2. מוסיפים לתערובת את הבצל, את גבעולי הסלרי ואת הפלפל החריף, מתבלים במלח בנדיבות ומעבירים למקרר מכוסה לכחצי שעה.
3. לפני ההגשה, חותכים את האבוקדו לקוביות קטנות (אך לא קטנות מידי).
4. מגישים את הסביצ'ה עם חלק מהנוזלים בקערה, ומעליו קוביות אבוקדו ונאצ'וס.
   

סלט תאילנדי עם אגסים אמריקאים ועוף

המצרכים (ל-2 מנות):

לסלט -

1 חזה עוף (120 גר' בערך)

1 אגס מסוג אנג'ו או בוסק

1/2 פומלה, מפורקת ל"בקבוקים"

1 מקל למון גראס טרי

חופן עלי נענע קרועים

חופן בוטנים, קלויים וכתושים

2 בצלי שאלוט

1 שן שום כתושה

לרוטב -

3 כפות רוטב דגים תאילנדי (להשיג בחנויות אסייתיות)

1 כף סוכר

מיץ מליים או מחצי לימון טרי

1/2 צ'ילי טרי - לפי הטעם

מתכונים עם אגסים(צילום: יח"צ)

1. מבשלים את חזה העוף בסיר עם מים רותחים במשך 2 דקות. מכבים את האש, ונותנים לעוף להמשיך להתבשל מהחום של המים. לאחר 10 דקות בודקים את העוף, ואם הוא מבושל - מוציאים אותו מהסיר, מצננים וקורעים את הבשר לאורכו למעין "חוטים" ומעבירים לקערה בינונית.
2. חותכים את האגסים לקוביות בגודל בינוני, פורסים את השאלוט לפרוסות דקיקות וגם את השליש התחתון של מקל הלמון גראס, ומוסיפים לקערה עם העוף.
3. שמים בקערה את כל חומרי הרוטב, ומערבבים קלות. טועמים, ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים מיד.
   

סלט קיסר עם אגסי אנג'ו אדומים ושקדים

המצרכים (ל-2 מנות):

1 ראש חסה ערבית, שטוף ומופרד לעלים

2 אגסי אנג'ו אדומים

80 גר' מיונז איכותי

1 כף רוטב דגים תאילנדי (להשיג בחנויות אסייתיות)

3 כפות גבינת פרמזן מגורדת

1 כף חומץ טבעי

1 שן שום כתושה

מלח ופלפל - לפי הטעם

להגשה -

30 גר' שבבי גבינה כחולה

חופן שקדים קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - מערבבים את כל מרכיבי הרוטב (שימו לב: הרוטב צריך להיות מעט מלוח בטעמו).
2. מרכיבים את הסלט - פורסים את האגסים לפלחים לאורכם ללא הגרעינים, ומערבבים בקערה גדולה ביחד עם החסה. יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים פעם נוספת.
3. הגשה: מחלקים את הסלט לשתי קערות הגשה, מפזרים מעל גבינה כחולה ושקדים קלויים ומגישים מיד.
   

קרפצ'יו אגסי בוסק עם טרטר סלמון

המצרכים (ל-2 מנות):

2 אגסי בוסק חומים אמריקאים, בשלים

לטרטר -

200 גר' פילה סלמון טרי

מיץ וקליפה מחצי לימון טרי

2 כפות פיסטוק, קלוי וקצוץ

עלים קצוצים דק מגבעול טרגון אחד

מעט פלפל חריף קצוץ - טרי או יבש

מעט שמן זית

מלח ופלפל - לפי הטעם

מתכונים עם אגסים(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרפצ'יו האגסים - פורסים את האגסים לפרוסות דקות (ללא הליבה) בעזרת מנדולינה, ומסדרים בשכבה אחת על צלחות ההגשה. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית.
2. מכינים את הטרטר - בעזרת סכין קוצצים את הסלמון לקוביות קטנות, מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את עלי הטרגון הקצוצים, הפיסטוק, מעט פלפל חריף, מיץ וקליפת לימון ומעט שמן זית.  מערבבים היטב עד לאיחוד טעמים.
3. הגשה - בעזרת הידיים יוצרים כדורים בגודל אחיד מתערובת הטרטר, ומניחים על קרפצ'יו האגסים. 
    
   

המתכונים באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר