מה זה יינות טבעיים?
לאחרונה כולם מדברים על יינות טבעיים אז יצאנו לבדוק מה זה בכלל יין טבעי והאם מדובר כאן על מושג אופנתי, על מגמה מתפתחת או בכלל על הונאה שיווקית?
תערוכת היין הטבעי, שהתקיימה בסוף חודש ינואר השנה במונפלייה שבדרום צרפת, משכה אליה מעריצים רבים מהתחום ממקומות כמו איזור בורגון, לנגדוק ועמק הרון. אבל התערוכה במונפלייה אינה היחידה: פסטיבלים דומים התרחשו בחודש האחרון גם בלונדון ובניו יורק, ולפני ימים אחדים הסתיימה תערוכת Raw Wine בלוס אנג'לס, שם הוצגו קרוב ל-6,000 יינות שונים, כשכולם הופקו על בסיס הפילוסופיה של יין טבעי.
כמה הצלחה יש לטרנד החדש בקרב קהילת חובבי היין? לטענת מפיקי התערוכה "אם הקהל זורם וכוסות היין מלאות - כנראה שליין הטבעי יש קהל". אבל אנחנו לא הסתפקנו בזה, ויצאנו לבדוק על מה ולמה העניין הגדול שמייצר היין הטבעי בעולם.
מה זה בכלל יין טבעי?
קשה להגדיר מהו יין טבעי כיוון שאין חוק, הגדרה או קוד אתי, שתוחם את גבולות הכנת היינות הטבעיים. מה שבטוח הוא, שזו תופעה שהולכת וגדלה הצוברת לה מעריצים ברחבי העולם, בדיוק כמו הצמחונות או הטבעונות, במסגרתה הצרכנים מעדיפים ליצור ולצרוך יינות שמיוצרים באופן טבעי לגמרי.
אריק אסימוב, מבקר היין של הניו יורק טיימס, הגדיר את הטרנד החדש כ"לא יותר מאוסף זעיר של ייננים יחד עם צוות אופנתי של מסעדות, ברי יין, צרכנים וכתבים, המעדיפים ללגום יינות שנעשה בהם מינימום מוחלט של מניפולציה: ענבים שגדלו באופן אורגני או בסביבה פראית, ואז עברו תהליך לא מלאכותי של תסיסה עד שהפכו ליין, מבלי שהוסיפו דבר ומבלי שלקחו דבר".
בלי סוכר ובלי שמרים
נכון להיום, אין גוף מוגדר שיצר קוד להכנת יין טבעי. יש הטוענים, כי הענבים חייבים לגדול פרא, בצורה אורגנית או באופן ביו-דינאמי וביבול נמוך מהמקובל. אך כולם מסכימים פה אחד כי יש לבצור את הענבים באופן ידני ולא על ידי מכונה בוצרת, ולזה מצטרף האיסור המוחלט על הוספת סוכר או שמרים מתורבתים ליין (לטענת המצדדים, בענבים יש מספיק שמרים טבעיים שיעשו את עבודת ההתססה ממיץ ענבים ליין).
הבעייתיות וחוסר האחידות בקרב תומכי היין הטבעי צפים בשלב היקב, עם שאלות כמו האם מותר לבצע תיקוני חומצה, האם מותר להשתמש בשבבי עץ, ואולי בכלל אסור להשתמש בחביות אלון ישנות ומשומשות – אלא רק בחביות חדשות?
.jpg "טעים או לא טעים? זו השאלה. יינות טבעיים בתערוכת היין בצרפת (צילום: עמית מנדלזון)")
דיון נוסף שמעורר ויכוח בקרב המצדדים הוא, האם נדרש סינון היין ושפייתו ומה לגבי מניעת חמצון (מיקרו-אוקסידציה) על ידי הוספת חנקן לחבית? והנושא הכי ברור בפולמוס בקרב תומכי התנועה – מהו הערך המינימלי המותר (או אפילו - האם מותר בכלל להשתמש בביסולפיט) לגופרית דו־חמצנית (SO2), בניסיון לשמר את היין מפני שמרים, תסיסה נוספת ועוד?
אז מי הם אותם המצדדים בתנועת היין הטבעי בעולם? בין האישים המשפיעים ביותר ושגרירי יינות טבעיים ראוי להזכיר את הסומלייה הצרפתי הנודע, פייר ג'נקו (ממסעדת "קרמרי" בפריז) כמו גם את אוצר היין - אנדרס פרדריק סטין (שעבד כסומלייה במסעדת "נומה" בקופנהגן). דמות נוספת בעלת השפעה בעולם היין הטבעי היא איזבל לז'רו, הצרפתייה היחידה עם תואר MW (מאסטר של יין), והיחידה בעלת תואר בתחום בעולם המקדישה עצמה לנושא זה.
אבל יש גם כאלה שחושבים שזו שטות גמורה, כמו מבקר היין המפורסם - רוברט פרקר, שכינה את תופעת היינות הטבעיים כ"אחת מהונאות היין הגדולות ביותר שמוטלת על הצרכנים".
כיום יש בעולם חנויות שמסמנות את היינות הטבעיים במדבקה ירוקה קטנה, רשתות מזון בצרפת המייעדות להם מדף או פינה, ויש גם כמה חנויות בניו יורק שמוכרות אך ורק יינות טבעיים. אבל בסופו של דבר, וכפי שמציינים מבקרי יין רבים, כשהמילה "טבעי" מתחברת ליין - נוצר מושג מעורפל ולא מוגדר. אף אחד לא באמת יודע מה המשמעות שלו, ואלו שמאמינים בטבע מייצרים אותם במנעד עצום של סגנונות.
.jpg "מה שבטוח - השקיעו בתוויות יצירתיות (צילום: עמית מנדלזון)")
אגב, נכון להיום, יש מעט מאוד פרטים, הסכמות, חוקים או קודים טכניים איך להכין יין טבעי, או איך בכלל בודקים האם הוא טבעי. בסופו של דבר, גם קשה לקבוע אם היינות הטבעיים בריאים יותר מאשר יינות רגילים, בטח ובטח שקשה לומר האם הם טעימים יותר. לכן, זכרו, הכלל ביין שתמיד מומלץ ליישם - בין אם היין טבעי או לא – הוא האם היין טעים לכם והמחיר משתלם. אם כן - קנו אותו ושתו בהנאה.
