בלי סוכר: 4 מתכונים עם פרג

עוגת אגסים ופרג ללא סוכר וגלוטן(צילום: בועז לביא)

5 טיפים לשימוש בפרג לפני שמתחילים:

• מומלץ לקנות את זרעי הפרג שלמים, ולטחון אותם בחנות התבלינים, שם משתמשים במכונה ייעודית שמבקעת את זרעי הפרג מבלי לחמם או לסחוט אותם, דבר המאפשר שליטה בדרגת הטחינה.
• זרעי הפרג נוטים להתעפש במהירות יחסית, מה שמקנה להם טעם מריר זמן קצר מרגע האחסון. מסיבה זו, חשוב לשמור על הפרג הטחון בכלי אטום במקפיא.
• מומלץ תמיד להשתמש בפרג טרי שנטחן בסמוך לשימוש, דבר שיבטיח תוצאה קולינרית מעולה.
  

  (צילום: בועז לביא)
• מרקמו הסמיך והייחודי של הפרג, תורם רבות למגוון מזונות ואף מעשיר את טעמם ואת מרקמם. על מנת להכין מלית פרג עשירה משתמשים לרוב בסוכר, חלב, דבש וחמאה, הממתיקים את הפרג והופכים את המלית לעתירת קלוריות במיוחד. ואם כבר, מומלץ להשתמש בחומרים המופחתים סוכר (ראו במתכונים שבהמשך).
• טעמו של הפרג מעט אגוזי, והוא מתאים גם כמילוי מתוק, גם תבלין בסלטים, פשטידות ופסטות, וגם כחומר עיבוי לרטבים. אפשר גם להכין עמו שייקים נפלאים בתוספת בננה, תמר ופירות נוספים לבחירתכם.
  

שתי עובדות על פרג:

1. בעולם קיימים מעל ל-100 סוגים שונים של צמחי פרג, ולרוב זרעי הפרג משמשים למאכל כגרגירים או כשמן. הפרג שמככב אצלנו בפורים, מופק מזן תרבותי של פרח הפרג.
2. לפרג סגולות רפואיות: זרעי הפרג, בדומה לזרעי השומשום והפשתן, עשירים בשמן ובסידן, ומכילים רמות גבוהות של אשלגן, אבץ, מגנזיום, זרחן וויטמין B. בין היתר, אפשר להפיק מהפרג תמצית אלכוהול לריפוי פצעים וחליטת תה למניעת נדודי שינה. הפרג גם מפחית כולסטרול, מחזק את העצמות, שומר על מערכת חיסונית חזקה ועוד.
   

גם הם ללא סוכר. עוגות בריוש במילוי פרג(צילום: בועז לביא)

חשוב לדעת לפני שמתחילים:

• מאחר ואין המרה בין סוכר לסטיביה, אם משתמשים בסטיביה חובה לטעום את המתכונים במהלך הבישול. ודבר נוסף - לסטיביה באפייה יש נטייה להפוך את המוצרים למרים, לכן חשוב מאוד לשים לב למינונים בהם משתמשים.
• אפשר להפוך את המתכונים לפרווה, אם מחליפים את החמאה במרגרינה או בשומן קוקוס, ואת החלב בחלב שקדים או בחלב סויה.
• "מלטיטול" ו"כמו סוכר" (תחליפי סוכר) אפשר לקנות בחנויות טבע או חנויות המתמחות בחומרי גלם לאפייה.
  

קינוח קרם שוקולד מריר ופרג

המצרכים:

200 מ"ל חלב

250 מ"ל שמנת מתוקה

50 גר' סוכר

200 גר' פתיתי שוקולד מריר

50 גר' פרג טחון טרי

להגשה -

1 מכל שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

פרג טחון טרי

(צילום: בועז לביא)

1. מכינים את הקרם - בסיר בינוני מבשלים חלב, שמנת וסוכר עד לרתיחה. 
2. יוצקים את התערובת הרותחת לקערה עם פתיתי שוקולד מריר, ומערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים פרג טחון טרי, ומערבבים יחד היטב.
3. מחלקים את תערובת הקרם לכוסות הגשה דקורטיביות או לקינוחיות, ומעבירים לקירור עד שהקרם מתייצב.
4. בינתיים, מכינים את הקצפת - מקציפים שמנת מתוקה עם 2 כפות אבקת סוכר, עד לקבלת קרם יציב.
5. הגשה - כשהקרם מתקרר לגמרי, מוציאים את הכוסות מהקירור, מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנטר משונן ומזלפים מעל לכל מנה צורה של שושנה. מקשטים עם פרג טחון טרי, ומגישים מיד.
   

רולדה במילוי פרג

המצרכים:

לבצק -

1/4 1 (125 גר') חבילת חמאה 

1/2 כף "כמו סוכר" או "מלטיטול" או שקית סטיביה

2 חלמונים (40 גר')

2 כוסות (250 גר) קמח לבן בהיר (לדיוק מירבי - הורידו 2 כפות מכוס אחת)  

1 שקית אבקת אפייה

125 גר' שמנת חמוצה

1 כפית גרידת לימון

קורט מלח

למלית פרג ללא סוכר -

3/4 כוס (150 מ"ל) חלב

1 כוס "כמו סוכר" או "מלטיטול" או סטיביה

1 כפית גרידת לימון

2 כפות שמן קוקוס

1 כפית קינמון טחון

1/3 כפית גרגרי וניל

1/2 2 (250 גר') כוסות פרג טחון טרי

75 גר' אגוזי מלך טריים, קצוצים גס

1 כף צימוקים או חמוציות ללא סוכר (לא חובה)

להגשה -

1 ביצה

פרג טרי, לקישוט

(צילום: בועז לביא)

1. יום לפני: מכינים את המלית - בסיר מבשלים את החלב, תחליף הסוכר, גרידת הלימון, הקינמון והווניל עד לרתיחה. כשרותח, מוסיפים פנימה את הפרג וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב על אש בינונית בין רבע שעה-עשרים דקות, עד שהפרג סופח את הנוזלים.
2. מוסיפים לסיר את אגוזי המלך הקצוצים, ומערבבים היטב. אם רוצים, אפשר להעשיר את המלית בכף צימוקים או חמוציות ללא סוכר. משאירים את התערובת בסיר עד לקירור מוחלט, ומעבירים לקירור עד לשימוש.
3. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את החמאה עם תחליף הסוכר והחלמונים עד לקבלת קרים יציב. מוסיפים קמח מנופה עם אבקת אפייה וקורט מלח, וממשיכים לערבב. מוסיפים לתערובת את גרידת הלימון והשמנת חמוצה, ומערבבים במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך כ-3 שעות.
4. ממלאים את הרולדה - מעל משטח מקומח קלות, מרדדים את בצק השמנת למרובע בעובי 3 מ"מ. מורחים ממלית הפרג על כל שטח פנים הבצק, ומגלגלים לרולדה (שימו לב: מכל מלבן אפשר לרדד שתי רולדות).
5. אפייה - מניחים כל רולדה מעל מגש עם נייר אפייה, ובעזרת סכין מסמנים על פני הרולדה מנות מדודות. מורחים מעל ביצה ומקשטים עם פרג טרי, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב, יפה ועדין.
6. מקררים היטב, חותכים למנות ומגישים. אם לא אוכלים מיד, שומרים את המאפים בכלי אטום.
   
   

עוגת פרג ואגסים ללא גלוטן

המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):

6 אגסים טריים, קלופים ובשלים

100 גר' חמאה

100 גר' "כמו סוכר" או "מלטיטול"

1 כפית גרידת לימון

1 כפית קינמון טחון

3 חלמונים

80 גר' שמנת חמוצה

70 גר' פרג טחון טרי

30 גר' קמח אורז מלא

20 גר' עמילן טפיוקה

15 גר' קורנפלור

1/2 כפית אבקת אפייה

קורט מלח

1 תפוח עץ גרנד סמית בינוני, מגורד

3 חלבונים

50 גר' "כמו סוכר" או "מלטיטול"

מתכוני פרג לפורים(צילום: בועז לביא)

1. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ובנייר כסף, כשנייר האפייה נמצא בחלק העליון.
2. פורסים את האגסים הקלופים לפרוסות בינוניות, ומסדרים אותן בצורת מניפה בתחתית התבנית.
3. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה עם תחליף סוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים פנימה את החלמונים, וממשיכים לערבב עד ליצירת קרם אוורירי.
4. מוסיפים לתערובת את גרידת הלימון ואת הקינמון הטחון. בשלב זה, מוסיפים גם את הפרג הטחון, את האבקות היבשות וקורט מלח. מכניסים פנימה גם את תפוח העץ המגורד ואת השמנת החמוצה, ומערבלים עד לקבלת מסה אחידה.
5. מעבירים את התערובת לקערה, שוטפים ומייבשים היטב את המיקסר (שימו לב: חובה להקציף את החלבונים במיקסר יבש לחלוטין!).
6. במיקסר, מקציפים את החלבונים עם "כמו סוכר" עד לקבלת קצף יציב. בעזרת מרית, מקפלים בעדינות את קציפת החלבון למסת הפרג הבחושה עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים את התערובת מעל האגסים שבתבנית, ואופים בתנור בחום של 165 מעלות במשך כחצי שעה עד לקבלת קרום עליון יציב. לאחר האפייה מצננים היטב את העוגה, ומעבירים למקרר לקירור מוחלט.
8. כשהעוגה קרה, הופכים אותה, מסירים את נייר האפייה ופורסים למנות. מגישים קר.
   

בריוש במילוי פרג

המצרכים:

לבצק שמרים -

3 כוסות (420 גר') קמח

1 כפית שטוחה מלח

16 גר' שמרים טריים

50 מ"ל (1/4 כוס) חלב

75 גר' (1/3 כוס) "כמו סוכר"

3 ביצים מידה L

1 כפית קליפה מגורדת מלימון אחד טרי

200 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

למלית הפרג -

150 גרם 'כמו סוכר' או מלטיטול / שלשת רבעי כוס

1 כפית גרידת לימון

קורט מלח

20 גרם שמן אגוזים או שמן קוקוס

1 כפית קינמון טחון

200 גר' חלב

כוס ורבע פרג טחון טרי / 125 גרם

50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס / חצי כוס

ניתן להעשיר את המלית עם כף חמוציות וצימוקים.

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. יום לפני: מכינים את המלית - בסיר מבשלים חלב, תחליף סוכר, קורט מלח, קינמון ושמן אגוזים עד לרתיחה.
2. מוסיפים לתערובת פרג טחון טרי ומבשלים תוך כדי ערבוב, מעל אש בינונית, עד שהפרג סופח את הנוזלים. מוסיפים את אגוזי המלך הקצוצים, ומערבבים למלית אחידה. מקררים היטב את המלית לפני השימוש.
3. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מערבבים שמרים טריים עם תחליף סוכר וחלב, מוסיפים קמח וגרידת לימון ומתחילים ללוש. תוך כדי לישה מוסיפים את הביצים, ולשים עד לקבלת בצק קשה. מוסיפים קורט מלח ומערבבים.
4. בשלב זה, מוסיפים לבצק את קוביות החמאה בהדרגה ותוך כדי לישה, עד להיספגות כל החמאה ויצירת בצק אחיד וחלק (שימו לב: חשוב להמשיך ללוש עד שמרקם הבצק חלק וגמיש). מקררים היטב את הבצק במקרר כשהוא מונח בקערה, ומכוסה.
5. ממלאים ואופים - מחלקים את הבצק ליחידות במשקל 100 גרם כל אחת. מעל משטח מקומח קלות, מרדדים כל יחידה לריבוע בעובי 2 מ"מ. בעזרת פלטה, מורחים על כל יחידת בצק ממלית הפרג, מקפלים לחצי, חוצים לאורך ויוצרים צורת צמה. מגלגלים את הצמה, ומניחים בכלי חד פעמי לתפיחה (מתפיחים את יחידות הבצק במקום חמים עד להכפלת הנפח).
6. אופים בתנור שחומם ל-170 מעלות במשך כ-25 דקות, עד לקבלת גוון זהוב עדין. מגישים חמים.
   

המתכונים באדיבות "הגושרים מלון בטבע"