2 מתכונים קלים עם מצות

גלילי מצות במלית תפוחי אדמה ופטריות

מאז שמישהו לימד אותנו להכניע את המצה הקשוחה ולהגמיש אותה לצרכינו (וזה היה ממש מזמן), גלילי המצה האלה הם אחד ממאכלי הפסח הפופולריים ביותר אצלנו. המלית משתנה, ולפעמים הגליל הופך להיות משולש (ממש כמו בורקס), אבל העיקרון נשאר.

העיקרון מושתת על ההבנה, שכשמרטיבים את המצה ומתנהגים איתה בסבלנות ובעדינות - היא הופכת לריבוע בצק גמיש, שאפשר להתייחס אליו ממש כמו אל כל בצק חמץ. במקרה זה, היא מחליפה בהצלחה רבה בצק עלים או בצק פריך, אלה שמשמשים להכנת בורקס ומאפים ממולאים אחרים. אך בניגוד לבצק, המצה הרטובה כבר אפויה וראויה לאכילה כמות שהיא, אבל אפייה נוספת, ובעיקר טיגון אחרי טבילה בביצה טרופה, מעניקה לה פריכות נעימה ואחרת מזו שהייתה לה במקור.

(צילום: ירון ברנר)

הרטבת המצות היא החלק הקריטי בעניין: מניסיוני למדתי, שיש להחזיק אותן כ-20 שניות מתחת לזרם המים, ואז להניח על מגבת נייר ולכסות באחרת. עורמים את המצות הרטובות זו על זו, ומניחים להן להתגמש במשך 30 דקות לפחות. רק אז ניגשים לחיתוך. אם חלק מהמצה נותר קשיח ולא נענה לקיפול - מרטיבים שוב את הקטע הסורר, ומניחים לכמה דקות.

בעניין המלית, כמובן אין גבולות לדמיון. מאחר שהגלילים או המשולשים עוברים טיגון, אני מעדיפה את המליות הפחות "רטובות" (כמו אלה המבוססות על גבינה). תערובות של תפוחי אדמה (כאן עם פטריות, אבל אפשר גם עם ירקות אחרים) נותנות תוצאה מצוינת, בלי חשש שהמלית "תברח" ותישרף בשמן.

(צילום: ירון ברנר)

מגישים כמנה ראשונה בארוחה חגיגית, או כמנה עיקרית בארוחת ערב קלה.

גיוון:

• לחוששים מטיגון – כן, אפשר להגיע לתוצאות יפות גם בתנור, בחום בינוני-גבוה (כ-190 מעלות) במשך כ-20 דקות או עד שהגלילים משחימים.
  

המצרכים (ל-8 גלילים):

4 מצות

2 ביצים

מעט מלח

שמן לטיגון

למלית -

500 גר' תפוחי אדמה

1 בצל קצוץ

1 סלסילה פטריות (שמפיניון, בהירות או כהות), קצוצות

2 כפות שמן

מלח, פלפל

מעט אגוז מוסקט

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרטיבים את המצות תחת זרם מים (כ-20 שניות כל אחת) ומניחים אותן על משטח ישר, כשביניהן מגבות נייר. משהים 30 דקות.
2. מכינים את המלית - מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם מתרככים. שוטפים במים קרים וקולפים. מחממים 2 כפות שמן במחבת רחבה, ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הפטריות, וממשכים לטגן תוך בחישה עד שהן מתרככות וכל הנוזלים שהגירו נספגו. מתבלים במלח ובפלפל.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מועכים את תפוחי האדמה לפירה, מוסיפים את הפטריות המטוגנות ומערבבים היטב. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. להכנת הגלילים - חוצים כל מצה לשניים (בניגוד לכיוון הפסים). מניחים מהמלית סמוך לאחד הקצוות הצרים של כל מלבן, ומגלגלים לגליל.
5. מנגבים את המחבת שבה טוגנו הפטריות, ומחממים בה שמן לטיגון. טורפים את הביצים עם כף מים ומעט מלח. טובלים כל גליל בביצה, ומטגנים משני הצדדים עד שמזהיב.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. מספיגים על מגבות נייר. אפשר להגיש מיד, ואפשר להכין מראש ולחמם 10 דקות בתנור לפני ההגשה.
   

בראוניז של פסח

אין ספק שהאתגר הגדול ביותר של פסח ממוקם במחלקת האפייה, ובעיקר באגף העוגות, אבל העובדות מדברות בעד עצמן: האיסור על הקמח, לא מונע מאתנו להתענג על מבחר מעלף של יצירות קונדיטריות. לפעמים, נדמה שדורות של אופים ואופות מוכשרים רק מחכים לחג הזה כדי להפליג ביצירתיות ולדלג על כל המכשולים.

באופן אישי, חוץ מאשר למצות (וגם לקניידלעך, אולי) אני מחכה בכל שנה לעוגות ולעוגיות של פסח. אלה שצצות עם החג ונעלמות ממש למחרת.

(צילום: ירון ברנר)

עוגת הבראוניז הפסחית שלי, מוגשת מדי שנה אחרי הקינוח בליל הסדר. אל תטעו: אחת לא מספיקה כדי לענות על הביקוש, ולכן אני עסוקה בניפוק עוגות נוספות במהלך כל החג. איזה מזל שההכנה והאפייה קצרות, וממש ממש פשוטות; כל שנדרש הוא סיר בינוני וכף בחישה, ומותר ואף רצוי לאפות בתבניות חד פעמיות, כך שיש גם מינימום כלים להדחה.

בעוד שרוב עוגות הפסח, ברפרטואר הפסח הפרטי שלי, מבוססות על המון אגוזים ושקדים כפיצוי להיעדר הקמח, בבראוניז התחליף הוא קמח מצה. והוא כל כך מוצלח, עד כי לעולם לא תנחשו שמדובר בתחליף.

מדי שנה אני משכללת את המתכון, מוסיפה או משמיטה משהו כדי שלא ישעמם (השנה הפחתי מעט את כמות הסוכר, השמטתי את קמח תפוחי האדמה והוספתי קקאו). מבטיחה לכם שאף אחד, חוץ ממני, לא ירגיש בהבדל. האגוזים שאני מקשטת בהם את פני העוגה (במקום לכלול בתערובת), מוסיפים גם אלמנט סמלי ששייך לאחת המסורות של הפסח. וכולם יוצאים מרוצים.

(צילום: ירון ברנר)

גיוונים:

• כשמחליפים את החמאה במרגרינה מאיכות טובה, מתקבלת עוגה פרווה, שאפשר להגיש בכל הזדמנות.
• את האגוזים אפשר לקצוץ גס ולהכניס לתערובת העוגה, או לפזר אותם שלמים על פני התערובת לפני האפייה.
  

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

200 גר' שוקולד מריר

200 גר' חמאה (או מרגרינה מאיכות טובה)

1/4 1 כוסות סוכר

4 ביצים

4 כפות קמח מצה

2 כפות קקאו

1/2 כפית אבקת אפייה

50 גר' אגוזי מלך קצוצים

מעט אבקת סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית מלבנית, או מכינים תבנית חד פעמית בגודל 25X35 ס"מ.
2. מניחים את השוקולד, החמאה והסוכר בסיר בינוני, ומחממים תוך בחישה עד שהשוקולד והחמאה נמסים ומתקבלת תערובת אחידה. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
3. מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה, ובוחשים היטב אחרי כל הוספה עד שהביצה נבלעת היטב בתערובת.
4. מוסיפים את קמח המצה, אבקת האפייה והקקאו לתערובת השוקולד ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית ומיישרים את פניה. מסדרים חצאי אגוזים על פני התערובת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. אופים כ-25 דקות, או עד שפני העוגה נראים יציבים (זה בסדר שבפנים היא נותרת קצת לחה).
6. מניחים לעוגה להצטנן לחום החדר, ומפזרים מעט אבקת סוכר מלמעלה. חותכים לריבועים (רצוי למחרת האפייה).