זו העונה: 10 מתכונים של שפים עם דובדבנים

X

צפו בשף ישראל אהרוני מכין מאפה פילו במילוי גבינה ודובדבנים

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

(צילום: תום ברטוב)

1. מאפה פילו עם גבינה ודובדבנים

מתכון של השף ישראל אהרוני

המרכיבים:

8 דפי פילו

500 גר' גבינת מסקרפונה

250 גר' ריקוטה

1/2 צנצנת דובדבנים (עדיף דובדבני אמרנה)

1/2 כוס סוכר חום

1 כף קינמון

תרסיס שמן בטעם חמאה

לרוטב -

1 כוס דבש

2 מקלות קינמון

מעט הל

1 ס"מ ג'ינג'ר, מגורר דק

1 כפית וניל

1/2 כפית קליפת לימון מגוררת

מיץ מלימון אחד

1 עלה דפנה

שף ישראל אהרוני(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - מסננים את הדובדבנים, ומערבבים בקערה יחד עם הגבינות. משמנים מחבת עגולה גדולה, פורסים במחבת 4 דפי פילו מופרדים, ומפזרים ביניהם תערובת של סוכר חום וקינמון ומעט תרסיס שמן בטעם חמאה.
2. שמים את המילוי, מקפלים את שולי הבצק ומכסים ביתרת דפי הפילו (גם אותם מפרידים בתערובת של סוכר וקינמון, כפי שעשינו עם ארבעת הדפים הראשונים). משמנים בעזרת תרסיס שמן בטעם חמאה, ומעבירים לכיריים.
3. מטגנים בחום בינוני עד להזהבה יפה, הופכים וממשיכים לטגן עוד כמה דקות עד להזהבה.
4. במקביל, מכינים את הרוטב - מבשלים את הדבש עם יתר התבלינים עד לבעבוע קל.
5. הגשה - יוצקים את רוטב הדבש על המאפה, ומגישים מיד. אפשר להגיש עם פיסטוקים או אגוזי מלך מלמעלה.
   

שף ארז קומרובסקי(צילום: אביהו שפירא)

2. לחמניות מתוקות (סקונס) עם פירות יער ודובדבנים 

מתכון של השף ארז קומרובסקי

המצרכים:

1 כוס תותי עץ, אוכמניות, דובדבנים, פטל

1/2 1 כוס קמח תופח + 1 כף לקינוח הפירות

3/4 כפית מלח ים

125 גר' חמאה רכה

1/2-3/4 כוס סוכר

1 ביצה

1/4 כוס יוגורט

1 כף קליפת לימון, מגוררת

(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-225 מעלות. מערבבים את תותי העץ ושאר הפירות עם הקמח, ומעבירים למקפיא. מערבבים את הקמח והמלח.
2. מקציפים את החמאה בקערה עד שמתקבל קרם במרקם "מיונזי". מוסיפים את הסוכר, ומקציפים כדקה.
3. מוסיפים ביצה וקליפת לימון מגורדת. ממשיכים בהקצפה עוד כ-1/2 דקה.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
4. מוסיפים את היוגורט, ומוסיפים לתערובת הנוזלים את הקמח בתנועות קיפול. מקפלים פנימה את הפירות הקפואים, ובעזרת כף מניחים על עלי תות עץ גדולים ומשומנים בחמאה.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
5. מנמיכים את טמפרטורת התנור, ואופים ב-160 מעלות במשך כ-23-30 דקות. אוכלים חם עם חמאה. 
   

3. מרק דובדבנים הונגרי

מתכון של רותי קינן: חמצמץ-מתוק ופתיחה מרעננת לארוחה קיצית. הבחירה ברמת המתיקות, בסוג השמנת או ביוגורט - תקבע את ערכיו התזונתיים של המרק, ולא תפגע בהכרח בטעם.

המרכיבים (ל-6-4) מנות:

500 גר' דובדבנים טריים או 400 גר' דובדבנים משומרים, מגולענים

1/2 כוס סוכר (אפשר פחות, לפי הטעם)

1 כוס יין לבן

1/4 כוס מיץ לימון

2 גביעים שמנת חמוצה (רגילה או עשירה) או יוגורט

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בדובדבנים טריים, מניחים אותם בסיר בינוני, מוסיפים את הסוכר, את היין ו-2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. בוחשים עד שהסוכר נמס, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים עד שהדובדבנים מתרככים, כ-5 דקות. מצננים מעט (אם משתמשים בדובדבנים משומרים - אין צורך לבשל אותם, ומשתמשים בפחות סוכר ובנוזלי השימורים במקום בחלק מהמים).
2. מעבירים את הדובדבנים עם הנוזלים למעבד מזון או לממחה. מוסיפים פנימה את מיץ הלימון, ומעבדים למחית חלקה.
3. מוסיפים את השמנת, טועמים ומוסיפים עוד סוכר אם יש צורך. מכסים ומצננים במשך שלוש שעות לפחות לפני ההגשה.
   

4. קציצות בשר בדובדבנים חמוצים

מתכון של מיכל וקסמן

חמצמצים והולכים יופי עם בשר(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

לקציצות -

1 ק"ג בשר בקר עסיסי, טחון גס

1 חופן עלי כוסברה

1 בצל גדול, חתוך לרבעים

5 פרוסות לחם או חלה, רק החלק הלבן, מושרות במים וסחוטות היטב

מלח ים

שמן זית לטיגון הקציצות

לבישול -

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול חצוי ופרוס דק

1 פלפל חריף טרי פרוס דק (לא חובה)

1/2 ק"ג דובדבנים חמוצים מגולענים

1/2 ק"ג דובדבנים חמוצים שלמים להכנת מיץ (בערך כוס מיץ. אם חסר מוסיפים מעט מים)

1/4 כוס ערק

4-3 ענפי תימין טרי או עלי בזיליקום

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

מלח ים לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - שמים את הבצל והכוסברה במעבד מזון וטוחנים.
2. בקערה מערבבים בשר, לחם מושרה וסחוט, מלח ואת תערובת הבצל והכוסברה.
3. לשים היטב בידיים במשך כמה דקות טובות לקבלת תערובת אחידה ומאוחדת.
4. יוצרים מהתערובת קציצות עגולות קטנות.
5. מטגנים את הקציצות בשמן זית עד להשחמה מכל צידיהן. אין צורך בהרבה שמן.
6. מעבירים את הקציצות המוכנות לצלחת מרופדת בנייר סופג.
7. מכינים את התבשיל - בעזרת עלי ומכתש (או בידיים) מועכים את הדובדבנים לקבלת מיץ (זהירות, זה מלכלך מאוד).
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
8. מסננים את המיץ, סוחטים את שאריות הדובדבנים סחיטה אחרונה, שלא תתבזבז חלילה אף טיפת מיץ.
9. מחממים שמן זית בסיר נמוך ורחב שיש לו מכסה (עדיף כזה שהקציצות ייכנסו בו בשכבה אחת, אז אפשר לבשל אותן במינימום תוספת של מים).
10. מטגנים את הבצל הפרוס עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים פלפל חריף אם משתמשים ומטגנים חצי דקה נוספת.
11. מסירים את הסיר מהכיריים, מסדרים את הקציצות בפנים בצפיפות ומחזירים לכיריים.
12. יוצקים לסיר ערק, מיץ דובדבנים, פלפל שחור ומלח, ומערבבים בעדינות על ידי ניעור הסיר מצד לצד.
13. מפזרים למעלה את הדובדבנים המגולענים, ומניחים את ענפי התימין או את עלי הבזיליקום ביניהם.
    

    (צילום: מיכל וקסמן)
14. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה עצבנית.
15. מנמיכים מעט להבה ומבשלים שעה ברתיחה מתונה.
16. בסוף הבישול אמורים להישאר בסיר מעט נוזלים.
17. אוכלים חם עם אורז, קוסקוס או מה שאוהבים.
    

(צילום: מיכל וקסמן)

5. שוקי עוף בדובדבנים

מתכון של מיכל וקסמן: באותה צורה בדיוק אפשר לבשל גם שוקיים של עוף. אם הן ללא עור מסדרים אותן בשכבה אחת בסיר מעל הבצל המטוגן. אם השוקיים עם עור משחימים אותן קודם במעט שמן. יוצקים על השוקיים מיץ דובדבנים+ערק בתוספת מים עד כיסוי העוף אם צריך. ממשיכים לבשל על פי המתכון לקציצות ומחממים תנור ל-160 מעלות. בתום שעה מעבירים את הסיר המכוסה לתנור לשעה נוספת.

עוף בדובדבנים(צילום: מיכל וקסמן)

6. סלמון בפסטו דובדבנים על פריקה

מתכון של השף הלאל סבאח (מסעדת "הדגים" בנמל עין גב)

המצרכים (למנה אחת):

1 דג סלמון במשקל 150-120 גר'

לפריקה (טבולה קרה) -

50 גר' דובדבנים טריים, חתוכים דק 

1/2 כוס חיטה פריקי

1/4 צרור פטרוזיליה, חתוכה דק

20 עלי נענע, חתוכים דק

1/4 צרור כוסברה, חתוכה דק 

1 גבעול בצל ירוק, חתוך דק

15 גר' שקדים קלויים, פרוסים לגפרורים

לתיבול הפריקה -

3 כפות מיץ לימון

3 כפות מיץ דובדבנים

מלח, פלפל

שמן זית

לפסטו דובדבנים - 

100 גר' דובדבנים מגולענים

3 גבעולי טימין

3 עלי בזיליקום

2 עלי מרווה

3 שיני שום

מלח, פלפל גרוס

שמן זית

לרוטב דובדבנים - 

40-30 גר' דובדבנים מגולענים

1/4 כוס מיץ לימון

2 כפות סוכר

2 שיני שום

מים

מלח, פלפל

(צילום: עמיר בוחניק)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפריקה - משרים את הפריקה במים פושרים כחצי שעה. מסננים. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הפריקה.
2. מכינים את התיבול - מערבבים היטב את כל מרכיבי התיבול ומתבלים את תערובת הפריקה. 

3. מכינים את פסטו הדובדבנים - טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים, פרט לשמן הזית, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים 1/4 כוס שמן זית ומערבבים.

4. מכינים את הדג - שמים את נתח הסלמון בתבנית ומורחים אותו ברוטב הפסטו. אופים 7 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

5. מכינים את רוטב הדובדבנים - מכניסים כל מרכיבי הפסטו לסיר קטן ומחממים על אש בינונית. טוחנים את התערובת בבלנדר כדי שהדובדבנים ישתלבו ברוטב.

6. הגשה - מסדרים את הפריקה על צלחת, מניחים מעל את דג הסלמון ויוצקים את רוטב הדובדבנים. אפשר לקשט גם בדובדבנים טריים, אם רוצים.

   
   

7. סינטה ברוטב דובדבנים

מתכון של השף ניר צוק

המרכיבים (ל-6 סועדים):

1/2 ק"ג סינטה מיושנת, מנוקה מהמכסה השומני

250 גר' דובדבנים מתוקים, מגולענים וחצויים

4 כפות חומץ

3 כפות דבש

1/2 כוס יין אדום

מלח, פלפל

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר חומץ ודבש ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 2-3 דקות.
2. מוסיפים יין, ומביאים שוב לרתיחה, על אש נמוכה. מבשלים עד שהרוטב מצטמצם לשליש ומוסיפים את הדובדבנים. מבשלים 2 דקות נוספות שבתומן מתבלים במלח ופלפל.
3. הגשה - צורבים את הבשר בחום גבוה מכל הצדדים. פורסים בעובי 1/2 ס"מ ומגישים עם הרוטב.
   

8. מלבי ברוטב דובדבנים

מתכון של השף מוסטפא סלילי, מסעדת "בית שלום" במטולה 

המצרכים (ל-10-8 מנות): 

לרוטב דובדבנים -

500 גר' דובדבנים מגולענים

250 גר' סוכר

1/4 כוס מים

1 כפית מיץ לימון

לקרם מלבי -

500 גר' חלב

500 גר' שמנת מתוקה

150 גר' קורנפלור (מומס בכוס חלב)

1 כפית מי זהר

1 כפית מי ורדים

2 כפות סוכר

(צילום: תקשורות יעל שביט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב הדובדבנים - שמים את כל המרכיבים בסיר בישול ומבשלים עד לרתיחה קלה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד שהסירופ מסמיך.  
2. מכינים את קרם המלבי - שמים את כל המרכיבים, חוץ מהקורנפלור, בתוך סיר על איש נמוכה ומערבבים עד לרתיחה. מכבים את האש, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים במהירות. 
3. יוצקים את המלבי לכלי הגשה ומצננים במקרר שעתיים.
4. הגשה - מעבירים את המלבי לכוס מתאימה, יוצקים מעל בעדינות את ריבת הדובדבנים ומקשטים בשבבי פיסטוק.
   

9. מוס דובדבנים וקרם שוקולד טבעוני

מתכון של אורי שביט: מוס מקצפת קוקוס (כן!). למי שטרם התנסה, מדובר בקצפת יציבה ומושלמת, עם טעם קוקוסי מרומז (להרגעת החוששים) וקרמיות משגעת. בהתחלה חשבתי להכין ממנה מקפא, אבל לטעמי מספיק שהמוס הזה יהיה קר מאד.

טיפ: אם אתם ממהרים או לא בוטחים במקרר שלכם, אפשר להכניס למקפיא לשעה ואז להעביר למקרר.

המרכיבים (ל-6-4 מנות): 

2 כוסות דובדבנים טריים, מגולענים + חופן דובדבנים מגולענים

2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס, רצוי 20% שומן

3 כפות אבקת סוכר

100 גר' שוקולד מריר איכותי, 60% מוצקי קקאו

דובדבנים טריים

שוקולד מריר מגורד

אופן ההכנה: 

1. יום לפני ההכנה מכניסים את פחיות קרם הקוקוס למקרר (שימו לב שיישארו אנכיות, לא להשכיב אותן!). רצוי שישהו במקרר לפחות 24 שעות.
2. מניחים את הדובדבנים המגולענים במיכל הבלנדר וטוחנים למחית (אם צריך מוסיפים כף מים, כדי לעזור ללהבים לטחון). מסננים במסננת דקה משאריות הקליפות. שומרים בצד.
3. מכינים את המוס: פותחים בזהירות את פחיות הקרם הקרות ומעבירים לקערת המיקסר את השכבה העבה והסמיכה מאד שהצטברה בחלק העליון של הפחית - ככל שהקרם שמן יותר וקר יותר, כך רוב הפחית תהפוך לשומן מוצק. שומרים בצד את הנוזלים השקופים שנשארו בתחתית הפחית.
4. מוסיפים לקרם המוצק 3 כפות אבקת סוכר ומקציפים לקצפת יציבה מאד (זה קורה ממש מהר). יוצקים בעדינות את מחית הדובדבנים ומאחדים בתנועות קיפול עדינות. יוצקים או מזלפים את המוס באמצעות שקית זילוף לכלי הגשה (רצוי גבוהים ושקופים) ומאחסנים בינתיים במקרר. אפשר לשמור כמה כפות מהמוס בנפרד, לעיטור.
5. מכינים את קרם השוקולד: שוברים לקוביות את השוקולד ומניחים בסיר קטן. מוסיפים את נוזלי הקוקוס השקופים ששמרנו בצד ומחממים מעל להבה נמוכה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת קרם חלק. מניחים להצטנן.
6. מרכיבים את המנה: מוציאים את הכלים עם המוס מהמקרר, ומניחים מעליו שכבה של דובדבנים מגולענים. יוצקים מעליהם שכבה דקה של קרם שוקולד לכיסוי. מזלפים מעל השוקולד עוד מעט מהמוס ומחזירים למקרר להתייצבות לפחות לשעה ורצוי לכמה שעות. אפשר גם להקפיא, ולהניח בחוץ להפשרה חלקית לפני ההגשה.
7. מעטרים בדובדבנים טריים ושוקולד מגורד ומגישים.
   

   (צילום: אורי שביט)

10. טארט קלאפוטי דובדבנים

מתכון של השף ניר צוק

טיפ: כדאי לתת לטארט להצטנן במקרר כשעה לפני ההגשה, על מנת שייפרס יפה. 

המרכיבים (לטארט גדול או 2 בינוניים):

לקרם דובדבנים (רצוי להכין יום מראש) -

150 גר' דובדבנים טריים טחונים

4 ביצים מידה L

1 כף מיץ לימון

150 גר' סוכר

4 גר' ג'לטין + 26 גרם מים קרים מעורבבים עד להמסת הג'לטין

250 גר' חמאה, מומסת במיקרו

חצאי דובדבנים - לא חובה

לבצק -

200 גר' חמאה

1 שקית אבקת סוכר

300 גר' קמח (כ-2 כוסות)

1 ביצה מידה M

לקלאפוטי (גרסה של קרם שקדים) - 

80 גר' חמאה רכה

80 גר' אבקת סוכר

80 גר' אבקת שקדים

5 גר' קורנפלור

1 ביצה מידה L

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - שמים בבן מארי מחית דובדבנים טחונים, ביצים, מיץ לימון וסוכר ומערבבים מדי פעם על אש בינונית-נמוכה במשך כ-20 דקות עד לקבלת מרקם של פודינג.  מסירים את התערובת מהאש, מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים. כשהתערובת מגיעה לטמפרטורה נוחה, מוסיפים את החמאה ומערבבים עם בלנדר סטיק. ניתן להוסיף את חצאי הדובדבנים תוך כדי ערבוב. רצוי לאחסן את התערובת במקרר יום לפני הכנת הבצק.
2. מכינים את הבצק - מעבדים את החמאה, הסוכר והקמח במיקסר עד ליצירת מרקם פירורי. מוסיפים את הביצה בהדרגה, עד שנוצר בצק פריך. רצוי לאחסן את הבצק במקרר לפחות שעה לפני הרידוד. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים עד להיווצרות בסיס טארט, ושומרים בהקפאה עד לאפייה.
3. מכינים את הקלפוטי - מרככים את החמאה במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים אבקת סוכר, אבקת שקדים וקורנפלור, עד להיווצרות מסה הומוגנית. מוסיפים את הביצה ומעבדים שוב עד לתערובת הומוגנית. יוצקים שכבה דקה מעל הקלתית הקפואה, ומהדקים את השכבה לקלתית בעזרת כף.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-160-170 מעלות למשך 30-40 דקות, עד להזהבת הטארט. ברגע שהטארט מתקרר יוצקים מעל את קרם הדובדבנים. ניתן לקשט עם דובדבנים מצופים בסוכר, נשיקות מרנג ועוד.