"המטבח הישראלי מקבל הכרה בעולם - אבל זה לא אומר שאוהבים אותנו יותר"
עושות שוק: שתי נשות קולינריה - העיתונאית ז'אנה גור והשפית עינת אדמוני ממסעדת "בלבוסטה" במנהטן - הוציאו ספר בישול חדש באנגלית, ועכשיו הן רוצות ללמד את הקהל האמריקאי להכין שניצל וקוסקוס: "אנשים יודעים לעשות את ההפרדה בין אוכל לפוליטיקה"
זה סיפור על שיתוף פעולה בין שתי נשים ישראליות חלוצות, שאחראיות - כל אחת בתחומה - על חלק מהשינוי של המציאות הקולינרית בארץ, ועל האופן שבו המטבח הישראלי נתפס כיום בעולם.
עוד כתבות בערוץ האוכל:
- השגרירים של המטבח הישראלי בעולם
- "היום אחשוב עשר פעמים לפני שאפתח עוד מקום"
- מנות הכנאפה הכי טובות בארץ
האחת, ז'אנה גור - מחברת ספרי בישול, עיתונאית, עורכת מיתולוגית ומי שבמשך 20 שנה הייתה הבעלים והמוציאה לאור - יחד עם בן זוגה, אילן - של מגזין האוכל "על השולחן" עד לפני כשנתיים.
השנייה, היא השפית עינת אדמוני, שנולדה וגדלה בבית דתי בבני ברק, התחילה את דרכה הקולינרית במסעדת "קרן" המיתולוגית של השף חיים כהן ומעל לעשור, מייצגת בכבוד את המטבח הישראלי בניו יורק עם מסעדות כמו "בר-בולינט", "קשיקש", רשת הפלאפל "טעים" ומסעדת הדגל שלה, שמסמלת אותה אולי יותר מכול - "בלבוסטה" שבניו יורק.
הקשר בין השתיים התחיל לפני כשמונה שנים; פגישה של שעתיים, שהובילה בהמשך לחברות ארוכת שנים ולמיזם משותף בדמות ספר בישול באנגלית הנקרא "שוק", שיימכר החל מהחודש הבא (ספטמבר) בחנויות הספרים בארצות הברית. הספר - שמטרתו לערוך לאמריקאים היכרות מקיפה ועמוקה עם המטבח הישראלי - עוסק בשוקי האוכל הישראליים וחודר לנבכי המטבח שלנו, בתוספת מתכונים של אדמוני למאכלים ביתיים כמו קוסקוס, שניצל ואפילו קציצות, והסברים מפורטים של גור על המקורות של כל מאכל וחומר גלם המופיעים בספר.
"הרעיון להוציא את הספר התקבל אצלנו לפני שמונה שנים, והוא היה רעיון של עינת", חושפת גור. "שתינו הוצאנו ספרים שעוסקים באוכל בעבר; עינת הוציאה ספר מדהים שנקרא 'בלבוסטה', ואני הוצאתי שני ספרים - אחד שעוסק במטבח הישראלי ואחד שעוסק באוכל היהודי - כך שכל הנושא של הוצאת ספר בישול, לא היה זר לנו.
"למרות זאת, תהליך העבודה על הספר היה ארוך; בהתחלה בכלל חשבנו שהוא יהיה ספר צמחוני, ואז כזה שעוסק בירקות ובהמשך - הלכנו על הכיוון של השווקים. אל תשכחי גם, שמה שאפשר היה לעשות לפני שמונה שנים - כבר לא רלוונטי להיום, ולכן הוא עבר הרבה שינויים לאורך כל התהליך", היא מוסיפה.
"המטבח הישראלי הוא סוג של סטארט אפ"
גור, שבימים אלו עובדת כפרילנסרית בתחום הכתיבה ועריכת התוכן, מרצה על אוכל ישראלי ואף מוציאה ספרים מפעם לפעם, מספרת כי למרות מכירת המגזין היא ממשיכה לעסוק במה שהיא אוהבת ומתמחה בו, אך מודה כי התקופה שלאחר הסגירה לא הייתה קלה עבורה.
"זה לא היה פשוט להיפרד מהמגזין, וזה גם לא קל לנסות ולהמציא את עצמך מחדש", מודה גור. "בסוף, זה היה סוג של 'בייבי', וקשה להודות בכך שמפעל החיים שלך לא הצליח, ואם להיות כנים - מה שקרה לנו עם המגזין, זה מה שקורה כשקשה להפריד בין רגש לביזנס. אבל בפן האישי יותר, אני מוכרחה להודות שטוב לדעת שהצלחתי להביא משהו שתרם ונגע באנשים והאמת היא, שעם כל העצב, יש גם תחושת הקלה שהמתח שהיה בשנים האחרונות הסתיים".
והיו לכם גם שנים לא רעות בכלל, לפחות עד שהפרינט איבד מכוחו.
גור: "זה נכון שהיו למגזין שנים מאוד טובות, אבל בשנים האחרונות זה התחיל להיות קשה מאוד, בעיקר באמת בגלל שברירת המחדל כיום היא לא לקנות פרינט, וכדי שיקנו אותך בכל זאת - את צריכה להיות ממש טובה. אגב, אין לי בעיה עם זה שהפרינט ייגמר, יש לי בעיה עם זה שאנשים רוצים תוכן חינמי ולא אכפת להם שהרמה שלו ירודה".
יש קשר בין הסגירה של המגזין להוצאת הספר החדש?
גור: "ממש לא. כאמור, העבודה על הספר התחילה כמה שנים קודם לכן ולמעשה, המגזין עצמו נסגר באמצע העבודה על הספר. הקשר היחיד הוא שיש בספר את ה'די.אן.איי' של 'על השולחן'. בחודש שהמגזין נסגר לא התעסקתי בספר. עינת אומרת שלא היה אז עם מי לדבר. וזה נכון, הייתי צריכה זמן כדי להתאבל על האובדן".
ובכל זאת, בסוף שוב הלכת על מיזם של פרינט, ועוד על ספר בישול - שנחשב אצל חלק מהאנשים לנחלת העבר.
גור: "נכון, והשאלה האם יש עתיד לספר הבישול, היא שאלה מצוינת שאין לי עליה תשובה ממשית. מה שאני כן יכולה לומר לך, זה שלשתינו היה ברור מההתחלה שזה לא יכול להיות עוד ספר בישול ישראלי, ושהוא צריך להיות מקיף ועמוק, כזה שיסביר לעולם ולאמריקאים בפרט, מה זה המטבח הישראלי וממה הוא מורכב. חוץ מזה, שהספר הוא מאוד פרקטי, כאילו רוצה לומר: 'כנסו למטבח ותתחילו לבשל'".
אדמוני: "השאלה אם יש מקום לספר בישול או לא, תלויה באילו דברים את מחדשת שם. בתקופה האחרונה, למשל, יותר ויותר אמריקאים שביקרו בישראל פעם אחת וחושבים שהם יודעים עלינו הכל - מוציאים ספרי בישול על המטבח הישראלי, ובעצם לא מחדשים שם כלום. הרעיון שלנו להתעסק בשוק ובאוכל הביתי שאפשר למצוא כמעט בכל בית בית בישראל - הוא גאוני בעיניי. תחשבי על זה, הרי בסופו של דבר רוב סיורי האוכל בארץ מתחילים בשוק - הוא הכי אותנטי, הכי מייצג והכי מעניין".
גור: "ברגע שעלתה המחשבה שהרעיון של הספר יהיה השוק, היה ברור לנו שזה מה שאנחנו רוצות; ה'ווייב' הזה של המטבח הישראלי, העובדה שהוא לא פורמלי ובעצם מעין סוג של שוק עם הרבה בלאגן - אבל בקטע טוב - תופס אנשים, ומאפשר להם להבין טוב יותר את המטבח שלנו. בסופו של דבר, השווקים בארץ הם סוג של צומת שמחבר בין אנשים".
בדומה לספרי בישול אחרים שיצאו, כשהאחרון שבהם הוא "ספר החומוס" של אריק רוזנטל ("הקוסם") ואורלי פלאי בורנשטיין, גם הספר הזה כולו באנגלית. הוא כולל 140 מתכונים ושלל סיפורים, ופונה בעיקרו לקהל האמריקאי, ולאו דווקא בגלל השפה האנגלית שבה הוא נכתב. כך למשל, אחד הפרקים העיקריים בספר עוסק בהכנת שניצל וכולל המלצות לתוספות שכדאי להגיש לצידו. פרק נוסף מוקדש להכנת קוסקוס מרוקאי, ויש גם הסבר על עמבה ומתכון לסלט ירקות. כן כן, אותו סלט ירקות קצוץ שאפשר למצוא כמעט על כל שולחן של משפחה ישראלית בשעת ארוחת הערב.
סלט ירקות קצוץ, מדריך לקוסקוס ומתכוני קובה? מה לאמריקאים ולאוכל הזה?
גור: "מה שהופך את האוכל שלנו לנחשק כל כך, אלו הירקות. מצד שני, גם העניין של האוכל הביתי מושך את את העולם וגורם לו להתחבר למטבח הישראלי. התעסקנו גם בחומרי גלם שהאמריקאים לא מכירים כמו מנגולד, סביח ועמבה ולמעשה, הספר הוא שיקוף של הרקע הקולינרי של עינת, כלומר קיבוץ גלויות של מטבחי עדות המזרח. אגב, יש בספר מתכונים שגם הישראלים לא מכירים, אבל רובם פונים לאמריקאים ומה שלנו נראה כל כך טבעי - צריך להסביר להם".
מה למשל?
גור: "שניצל, יש בספר פרק שלם שעוסק בהכנת שניצל. את מכירה ישראלים שצריך להסביר להם מה זה שניצל ושישמחו לקרוא ארבעה עמודים שלמים עליו? יש בספר גם לא מעט מתכונים של שפים ישראלים כמו נוף עתאמנה, תומר אגאי, יהונתן בורוביץ ועוד. יש גם סיפור שלם על פריקי ועל ממולאים, שקשוקות וקובה. אנחנו הולכות עמוק כאן, לא עושות הנחות לאמריקאים".
אדמוני: "כשאח שלי פתח את הספר בפעם הראשונה, הפרק של השניצל היה החלק שהכי ריגש אותו".
ובכל זאת, האמריקאים הם אלו שהכירו לעולם את הג'אנק פוד וידועים בחיבתם למזון התעשייתי והמהיר - איך זה מסתדר עם מתכונים כמו קוסקוס מרוקאי וקציצות?
אדמוני: "האמריקאים מבשלים יותר ויותר בשנים האחרונות, ובכלל כל הקטע של האוכל נהיה חזק באמריקה. המתכונים שלי הם קלים ונוחים לשימוש, וגם בפרק של הקוסקוס יש את הגרסה המקוצרת שמתאימה לאלו שלא מסוגלים לעמוד שעות במטבח. אז מצד אחד יש בספר את המאכלים הביתיים, שכוללים כל מיני טוויסטים, ומצד שני יש גם מתכונים 'פנסיים' יותר".
"האוכל הישראלי הוא סוג של 'סטארט אפ', מפלצת חדשה שמורכבת מאוכל שורשי אבל טרנדי" מוסיפה גור, "אין לאנשים בארץ מחויבות למסורות ואנחנו כל הזמן מביאים דברים חדשים, יכול להיות גם שזו הסיבה שהוא כל כך מצליח בעולם".
תסבירי.
גור: "סף הריגוש של כולנו כל הזמן עולה, ולא רק באוכל אלא כמעט בכל דבר. הסיבובים של הטרנדיים הולכים ונהיים קצרים יותר, ואם למשל בעבר ספר בישול היה נחשב ללהיט במשך עשור – היום הוא יירד מגדולתו דיי מהר.
"גם תוך כדי העבודה על הספר, הייתי מצלצלת לעינת ואומרת לה שצץ משהו חדש. השינויים פה הם מאוד מהירים, והספר משקף אותם; מצד אחד, יש בו את המשהו השורשי, הישן והטוב של הסבתות שלנו, ומצד שני - את הטרפת והתזזיתיות של המטבח הישראלי החדש".
"יש כאן אוכל מדהים, אבל דבר אחד לא ברור לי - איך יכול להיות שאנחנו עם כזה יצירתי ואלופים בלהמציא את עצמנו מחדש, אבל בכל המסעדות מגישים כמעט את אותן מנות? מישהו פורץ עם מנה חדשה - וכולם הולכים עם זה", אומרת אדמוני, "גם תודעת השירות בישראל לא מדהימה, והמחירים במסעדות זהים למחירים במסעדות בניו יורק - למרות שאני בטוחה שהשכירות כאן נמוכה ממה שמשלמים בניו יורק".
"העראיס זאת דוגמא מצוינת למה שעינת מדברת עליו", מוסיפה גור. "התקשורת ייצרה סביבו 'באז', ותוך חודש כל מקום שני התחיל להגיש עראיס".
.jpeg "\"מנה אחת הצליחה - ופתאום מגישים אותה בכל המסעדות\". העראיס של יהונתן בורוביץ ב-M25 (צילום: ירון ברנר)")
"לאייל שני אין בעלות על העגבנייה"
לצד המסעדות שלה, אדמוני עושה את דרכה לכוכבות אמיתית בקנה מידה בין לאומי עם תוכניות טלויזיה ברשת "נטפליקס" וברשתות טלוויזיה נוספות, כתבות רבות המתפרסמות במגזיני האוכל הנחשבים בארצות הברית וכאמור, גם ספרי בישול שהיא מוציאה מפעם לפעם. לאחרונה, אף נבחרה השפית הישראלית על ידי מגזין "טיים אאוט ניו יורק", לאחת מעשר הנשים שהופכות את ניו יורק למקום טוב יותר. תואר מעורר גאווה, לכל הדעות.
על אף העובדה כי לאדמוני יש חלק משמעותי בשינוי המציאות הקולינרית בניו יורק, ובכך שהרעיון לפתוח כיום מסעדה ישראלית בתפוח הגדול נראה כמו הימור בטוח לשפים ומסעדנים ישראלים, היא מודה כי הפירגון מצד השפים הישראליים מגיע בעיקר מהצעירים והחדשים יותר בתחום.
"יש כאלה שמפרגנים יותר ויש שפחות, אבל בגדול מי שבעיקר יודעים לומר מילה טובה אלו השפים צעירים יותר, אלה שעדיין לא 'עלה להם'. אגב, גם לי היה קשה לפרגן בעבר, אבל היום אני מרגישה הרבה יותר בטוחה בעצמי, ובסופו של דבר כמעט כל שף ישראלי בתחילת דרכו שמגיע לניו יורק - עובר במסעדות שלי".
"בלבוסטה" הייתה אחת המסעדות הראשונות בניו יורק שהגישה אוכל מהמטבח הישראלי, ואף התגאתה בזה. מאז נפתחו בניו רק לא מעט מסעדות מאותו ז'אנר - את לא חוששת מהיום שבו האמריקאים ימאסו באוכל הביתי שלנו?
אדמוני: יש לי המון ידע בתחום הבישול הביתי, ואני גם דואגת להיות יצירתית ולגוון. כש'בלבוסטה' נפתחה לפני עשור, היינו עושים שם קובה חמוסטה. היום, המנה הזאת עדיין קיימת אבל בגרסה הרבה יותר מתוחכמת.
"ואגב, לא רק ישראלים עושים היום אוכל ישראלי בארצות הברית. המטבח שלנו תפס שם חזק, ולמרות זאת עד שפתחתי את 'קישקש' (מסעדת הקוסקוס של אדמוני בווסט ווילג', א.ה), לא היה לי איפה לאכול בניו יורק קוסקוס ומפרום, אז החלטתי לפתוח אחת כזאת בעצמי. והאמריקאים מגיעים ואוהבים, ובכלל רוב הסועדים שלי הם דווקא לא ישראלים".
אדמוני: "ממש לא. בשנה שעברה העברתי את 'בלבוסטה' למיקום אחר, כי בשכונה שבו היא פעלה נפתחו בשנים האחרונות שמונה מסעדות באותו סגנון, והיא הפכה להיות כמו ה'סוהו' של האזור ובעקבות זה גם השכירות עלתה מאוד. עשיתי בחוכמה שהעברתי אותה - עכשיו היא עסוקה מאי פעם".
גור: "בפעם הראשונה שאכלתי ב'בלבוסטה' – לרגע הרגשתי שאני במסעדה טרנדית בתל אביב, בקטע טוב כמובן. היא הייתה המסעדה הכי ישראלית מכל המסעדות של הישראלים שנפתחו בניו יורק באותה תקופה".
למרות סיפור סינדרלה הנוצץ והעובדה שלרובנו נדמה כי ההצלחה - בפרט בתחום המסעדנות - גדולה ובטוחה יותר מעבר לים, אדמוני מודה כי הקשיים בניהול מסעדה בניו יורק זהים לקשיים בארץ.
"זה בדיוק אותו הקושי, ואם יש כאלה שחושבים שבניו יורק הם 'יתפסו עולם' וניזונים משפים ישראלים שמספרים כמה הם מצליחים שם - אז אני מציעה להם להבין שאלו שטויות במיץ עגבניות. השכירות מאוד גבוהה בניו יורק, ויש הרבה תלונות מצד הסועדים שלא מבינים שהמחיר מגלם בתוכו הרבה דברים מעבר למנה. הנה, קחי למשל את המקרה של אייל שני שפתח בניו יורק את 'הסלון', וכל הארץ קפצה על המחירים של מנת העגבנייה שלו".
ואם כבר אנחנו עוסקות באייל שני, איך אתן מסבירות את ההצלחה של המסעדות שלו בעולם?
גור: "אין ספק שאייל שני הוא אחד מהמשפיעים הבולטים על הקולינריה בארץ, אבל לא בזכותו מכירים את הכרובית בארצות הברית . השימוש הטרנדי בה, נכנס אצלנו ואצל האמריקאים בערך באותו הזמן. ואגב, גם על העגבנייה אין לו בעלות. בספר יש פרק שעוסק בפולחן העגבניות הישראלי לצד פרקים שעוסקים בכרובית ובחציל, עם מתכונים של עינת, שחלק מהם היא מגישה במסעדה, חלק היא הגישה בעבר - כמו את המתכון של הכרובית עם הטחינה והבמבה שהצליחה שם מאוד, וחלק היא תגיש בעתיד - ואין כאן שום קשר לאייל".
אבל קווי הדמיון בין הקולינריה הניו יורקית לזו הישראלית אינם מסתיימים בשכירות הגבוהה ובתחרות בין בתי העסק, ומשיקים גם בתופעת המיעוט הנשי בתחום המסעדנות.
"קשה מאוד להקים משפחה ולגדל ילדים כשאת שפית של מסעדה; השעות הן לא שעות, והעבודה אינטנסיבית מאוד. גם לחלק הפיזי יש פה השפעה גדולה, והאמת היא שרוב השפיות המצליחות בניו יורק הן לסביות ללא ילדים. צריך להבין שזאת קריירה מאוד תובענית, והאופציות לעבוד כשפית בשעות נוחות, הן רק לפתוח מסעדת פועלים או מסעדה כשרה שלא פתוחה בשבתות", מודה אדמוני.
"יש מעט מאוד שפיות בארץ, ויכול להיות שכשאישה מחליטה להיות בעלת קריירה טוטאלית - הדבר האחרון שהיא רוצה זה להיכנס למטבח. נכון שמבנה המשפחה השתנה וממשיך להשתנות, אבל זה כנראה עדיין לא מספיק", מוסיפה גור.
עינת, יש סיכוי שבאחד הימים תפתחי מסעדה בארץ?
אדמוני: "תמיד יש מצב, אבל כרגע אין משהו באופק".
"אנשים יודעים לעשות את ההפרדה בין אוכל לפוליטיקה"
ההצלחה של המטבח הישראלי בעולם בשנים האחרונות אינו עניין של מה בכך, ויש שיאמרו כי הוא מסייע לנו גם בגזרה הפוליטית ומייצר אהדה כלפינו חרף תנועות החרם והביקורת הבין-לאומית המופנית נגד ישראל במישור הפוליטי.
אבל אם תשאלו את אדמוני, היא סבורה כי אין לאוכל שלנו שום השפעה על מעמדנו בעולם: "זה שאוהבים את האוכל שלנו, זה לא אומר שאוהבים אותנו יותר - זה רק אומר שאוהבים את האוכל שלנו יותר".
אפשר לראות את ההשפעה של הביקורת השלילית עלינו בעולם בלא מעט תחומים אחרים, למשל בכל מה שנוגע לתרבות. איך את מסביר את זה שהתחום הקולינרי לא נפגע, ואפילו להיפך - זוכה להצלחה כזו?
אדמוני: "אנשים יודעים לעשות את ההפרדה בין מה שהם חושבים על ההתנהלות הפוליטית שלנו כמדינה, לבין מה שהם חושבים על האוכל שלנו. אמנם אני באופן אישי אף פעם לא נתקלתי בתגובות כלפיי בגלל שאני ישראלית, אבל בסופו של דבר צריך לזכור שאני אמריקאית שחיה שם במשך 20 שנה.
"אגב, אפילו כשיש מלחמות או מבצעים בארץ, אני לא מרגישה הבדל מבחינת כמות הסועדים. התקופה היחידה בה מסעדות ים-תיכוניות נתקלו בקשיים בניו יורק, הייתה אחרי נפילת התאומים, אז אנשים כמעט ולא נכנסו למסעדות האלו ולא מעט מהן גם נסגרו בעקבות זה".
מה בכל זאת גורם לכך שבשנים האחרונות המטבח הישראלי מרכז סביבו התעניינות רבה כל כך בעולם?
גור: "זאת שאלת מיליון הדולר. אני מרגישה שהמטבח הישראלי ניצב על חמש רגליים: קודם כל, המטבח שלנו מורכב מהרבה מטבחי עדות – משהו שאין באף מטבח אחר וייחודי לנו. נכון שגם בארצות הברית ובמדינות מהגרים נוספות יש מבחר של מטבחים, אבל בארץ הכל הרבה יותר קטן ומעורבב. אלמנט נוסף הוא, החיבור שלנו לאוכל הלבנטני-מקומי שהפך להיות חלק מאיתנו אחרי ששפים כמו חיים כהן וארז קומרובסקי אמרו - 'בואו נפסיק לחפש בחוץ, ונתרכז במה שיש לנו פה'.
"יש גם את העניין שבארץ לא לדעת לבשל - נחשב לפאדיחה. הרי כל הזמן יש כאן את הדיבור הזה על מתכונים ואוכל, וכל השורשיות והאותנטיות הזו, הן חלק נכבד ממה שגורם למטבח הזה להיות כזה ייחודי. ושני האלמנטים האחרונים קשורים לכך שהעולם הולך לכיוון של תזונה בריאה יותר, צמחונית אפילו, ובישראל מאוד קל להיות צמחוני בזכות פולחן הירקות שיש כאן והעובדה שאנחנו יודעים מה לעשות איתם, ולכך שאנחנו שאנחנו משתעממים מהר, חצופים כאלה ומחפשים כל הזמן איך לחדש ולרגש - וזה עובד, מסתבר".
אמרתן קודם שלאייל שני אין בעלות על העגבנייה או על הכרובית הצלויה, אבל גם לנו, הישראלים, אין בעלות על לא מעט מאכלים שאימצנו ממדינות ערב השכנות - אז איך בעצם אנחנו משייכים אותם למטבח הישראלי ומציגים אותם כשלנו בפני כל העולם?
גור: "תראי, גם החציל והכרובית לא שלנו, אבל אנחנו יודעים איך לתווך אותם לעולם, וגם זה חלק מהחוצפה ומהיצירתיות הישראלית. יש בספר גם פרק שלם שמוקדש לחומוס וטחינה, נכנסנו שם מאוד לעומק – יש רקע ואיך להכין חומוס בבית. והאמת היא, שאנחנו הכי יצירתיים - עד שמגיעים לחומוס. כי עם כל הכבוד, אצלנו יש דרכים מאוד מסוימות איך לאכול אותו - לא עם סלק, לא טובלים בו ירקות ואוכלים אותו רק עם פיתה.
"מה שכן, במהלך העבודה על הספר הייתה התלבטות איך לקרוא לאוכל הערבי המקומי והרגשנו שההגדרה 'אוכל ערבי' היא כללית מידי, לכן העדפנו להשתמש במונח 'אוכל לבנטיני'. עם זאת, ציינו שורה של מנות המזוהות במיוחד עם הבישול הפלשתינאי".
אדמוני: "זכורה לי פעם אחת שהראיתי איך להכין מקלובה בעמוד הפייסבוק של ה'ניו יורק טיימס', וכיניתי אותה - 'מקלובה פלשתינאית'. באותו הרגע התחלתי לקבל תגובות מגולשים שטענו שהמתכון הזה בכלל לא שלי, ושלקחנו אותו מהפלשתינאים. שיגידו מה שהם רוצים, העיקר שזה ייצא טעים בסוף".
