המדריך לאפייה מרוקאית לטקס החינה

אחד מזכרונות הילדות הבולטים ביותר שלי, הוא טקס החינה שנהגו לחגוג במשפחתי; כחלק מההכנות לטקס - כשבועיים לפני מועד האירוע - הדודות, האחיות ובנות הדודות שלי היו נכנסות למטבח ומכינות מיני עוגיות מרוקאיות, אותן הן היו מסדרות בסדר מופתי במגשים גדולים וצבעוניים. מה לא היה שם? מספאנים, בוטנים, מרנגים, קוקוסים, מרציפנים, שבקיות ועוד מבחר של עוגיות צבעוניות, מתוקות וטעימות להפליא.

עוד כתבת בערוץ האוכל שיכולות לעניין אותך:

• מסע קולינרי מרתק במרוקו
• הכירו את המסעדות המרוקאיות בארץ
  

בניסיון לשמר את מורשת המתוקים המרוקאית שהולכת ונעלמת מהעולם, קיבלתי על עצמי החלטה להעביר את המורשת לאחרים באמצעות סדנאות ללימוד הכנת העוגיות המרוקאיות והוצאת ספר מתכונים, שמוקדש כולו למתוקים הצבעוניים שמככבים בטקסי החינה המרוקאים.

עוגיות מקרוד אפויות במילוי תמרים(צילום: ליזת ביטון גולדמן)

כחלק מתהליך העבודה על הספר, ישבתי עם אימי ועברנו על כל מתכון ומתכון שמופיעים בו. הכל עבד נפלא עד החלק של הקמח, שם נהגה אמא לומר: "קמח, תכניסי למתכון כמה שנכנס", "אבל איך אני יודעת כמה נכנס?", שאלתי אותה בחשש. בסופו של דבר, הבנתי שאין ברירה אלא להיכנס יחד עם אמי למטבח, ולהכין מתכון אחר מתכון, תוך כדי שאני מודדת כל חומר גלם שנכנס לתוכו. והתוצאות -לפניכם.

לטקס החינה - שבימים עברו נהגו לחגוג במשך כמה ימים, ולעיתים אף במשך שבוע שלם (תלוי במשפחות ובאזורים ברחבי מרוקו) - ישנן כמה מטרות: הראשונה שבהן, היא הצגת המסורת המרוקאית העשירה והצבעונית שכוללת מטבח המורכב ממנות עשירות בתבלינים ועוגיות מרוקאיות ססגוניות, לצד תלבושות מסורתיות ומוסיקה שמחה.

המטרה השנייה של מסיבת החינה היא איחוד המשפחות של בני הזוג וכן, להרעיף על הזוג הצעיר בתחילת דרכו את ברכות השפע, ההצלחה וחיים מאושרים. זו הסיבה לכך שכל אורח שמגיע לאירוע נוהג להביא עימו מתנה לזוג הצעיר, שבעזרתה יוכל להתחיל את דרכו בחיים המשותפים.

המטרה: להציג את המסורת העשירה. תמונה מתוך טקס החינה של מגי אזרזר וקותי סבג

כיומיים לפני החינה, הכלה נוהגת לטבול במקווה (על פי עדת ישראל), ובמרוקו הכלה טובלת ב"חמאם". באמצעות הטבילה, הכלה מטהרת את עצמה לפני הכניסה לחיי הזוגיות והמשפחה. לאירוע הטבילה במקווה נהוג לקחת סלסילה עשירה בקרמים ריחניים, מגבות, הלבשה תחתונה חדשה שלא נלבשה בעבר, בגדים ונעליים חדשות (מומלץ בגוון לבן), שאיתם תצא הכלה מהמקווה בדרכה לביתה.

למקווה, הכלה המיועדת מגיעה יחד עם בנות משפחתה, שמביאות עמן מגשי עוגיות מרוקאיות שימתיקו לנוכחות את האירוע המרגש. בסיום הטבילה ואכילת המתוקים, הן יוצאות מהמקווה לכיוון ביתה של אם הכלה כשבפיהן שירה וסלסולים.

לחיים מתוקים ומלאי אהבה: עוגיות מרוקאיות מסורתיות(צילום: דניאל לילה)

• אם הכלה קונה מתנה לחתן, שאותה תעניק לו בטקס החינה. לרוב, זהו יהיה שעון יוקרתי או תכשיט זהב.
• אם החתן קונה לכלה תכשיטי זהב (טיפ: רצוי לשאול את הכלה לפני כן מה היא אוהבת).
• העוגיות המרוקאיות מונחות יפה על מגשי זהב ועטופות בצלופן. כמו כן, נהוג לרקוד עם המגשים
• בערב החינה ולאחר מכן לפתוח אותם למאכל על השולחנות להנאת האורחים.
• הכנת עיסת "החינה" וקניית סרטי קשירה של החינה.
• החתן והכלה לובשים תלבושת מסורתית: הכלה לובשת "קפטאן" (השמלה המסורתית שעשויה מבד משי/סאטן/שיפון/אריגים עשירים ומעוטרת בחוטי זהב וכסף). החתן, לובש סוג של ג'אלבייה ותרבוש.
• בנוסף, דואגים לתלבושות לקהל המוזמנים כדי שיוכלו לרקוד עם התלבושת והמגשים לקבלת צביון אותנטי באירוע.
• חשוב לדאוג למוסיקת רקע אותנטית שתתאים לארוע.
• נהוג לחלק מתנות מתוקות לאורחים, אבל זו אינה חובה.
• והכי חשוב: כל האירוע צריך להיות מלווה בהמון מצב רוח טוב ומרומם.
  

כדורי מרציפן ב-3 צבעים

המצרכים: 

למרציפן -

4/3 2 כוסות אבקת שקדים (300 גר')

1 כוס סוכר (200 גר')

4/3 כוס מים

1 כף תמצית שקדים

1 שקית סוכר וניל

1 כף דבש

צבעי מאכל ג'ל

לטבילה ראשונה -

קערית עם סוכר

(צילום: ליזת ביטון גולדמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרציפן - בקערה, שמים את אבקת שקדים. בסיר קטן על אש בינונית מבשלים את הסוכר, את סוכר הווניל, המים, תמצית השקדים ואת הדבש עד לנקודת הרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך כ-8 דקות.
2. מורידים את הסיר מהאש, ויוצקים את התערובת החמה לקערה עם אבקת השקדים. מערבבים היטב עם כף עץ עד שנוצר מרציפן אחיד (הזהרו מכוויות), מעבירים לשקית ניילון ומניחים בצד ל-15 דקות מנוחה.
3. אחרי 15 דקות, מחלקים את המרציפן לשלושה חלקים שווים ובכל חלק מטפטפים 2 טיפות של צבע מאכל.
4. מגלגלים לכדורים - מערבבים כל חלק היטב עד לקבלת גוון אחיד (אפשר גם להשאיר חלק אחד ללא צבע, כמו שאני עשיתי), ויוצרים מהמרציפן שלושה נקניקים שווים באורכם.
5. חותכים את הנקניקים עם סכין חלקה באופן שווה כמה שניתן. מערבבים את שלושת החלקים יחד, ויוצרים מהם עיגולים אחידים בגודלם.
6. מגלגלגים כל כדור בקערית עם סוכר, ומניחים בצלחת או בתוך מנג'ט מספר 1.5.
   

פוטיפורים ממרציפן

המצרכים:

1 ק"ג מרציפן ביתי (ראון מתכון למעלה)

1 ק"ג תמרים מסוג מג'הול, מגולענים

1 ק"ג אגוזי מלך, מחציתם חצויים ומחציתם שלמים

צבעי מאכל ג'ל

(צילום: ליזת ביטון גולדמן)

אופן ההכנה:

מחלקים את המרציפן לקערות נפרדות, וצובעים אותו בצבעי מאכל ג'ל איך שאוהבים.

ליצירת סנדוויץ' אגוזים: 

1. יוצרים מתערובת המרציפן כדורים בגודל אחיד, בכל כדור יוצרים גומחה וממלאים בחצאי אגוז.
2. ליצירת סנדוויץ', לוחצים בעדינות על כדור המרציפן, ומעבירים לקערה עם סוכר. מגלגלים את הכדור בסוכר כך שיהיה מצופה מכל צדדיו ומעבירים למנג'ט עגול (מספר 1.5).
   

ליצירת סנדוויץ'תמר מג'הול:

1. ממלאים את התמרים בנקניק המרציפן.
2. מגלגלים את התמר עם המרציפן בקערית עם סוכר, ובעזרת סכין יוצרים
3. פסים אלכסוניים לאורך ולרוחב כך שנוצרת צורה של מעויינים.
4. מסדרים את התמרים הממולאים במנג'ט אובלי, המותאם לצורת העוגייה.
   

מקרוד אפוי

המצרכים:

לבצק -

2/1 3 כוסות סולת

200 גר' מרגרינה מומסת

4 כפות שמן

2/1 כפית מלח

1 כפית סילאן טבעי

2/1 כוס מים

4 כפות קמח

4/1 כפית אבקת אפיה

למלית -

500 גר' תמרים דחוסים

3 כפות ממרח תמרים

2 כפות קינמון טחון

קורט ציפורן טחון

לטבילה -

דבש מחומם

או 

4 כפות סילאן טבעי 

1 כוס מים רותחים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מכניסים לקערת המיקסר את הסולת, המלח, המרגרינה, השמן והסילאן ובעזרת וו הגיטרה מערבבים עד שכל החומרים מתאחדים ונוצר בצק בעל מרקם גרגירי.
2. מוסיפים פנימה את חצי כוס המים, הקמח ואבקת האפייה ומערבבים עד שהבצק מתגבש ונעשה אחיד. עוטפים בניילון נצמד, ומניחים בצד למנוחה של 10 דקות.
3. מכינים את המלית - בעזרת האצבעות מועכים את התמרים ולבדוק שאין חרצני תמרים, ומערבבים את כל החומרים יחד לעיסה אחידה. יוצרים מהתערובת כדורים, ומניחים אותם על מגש.
4. ממלאים את העוגיות - בעזרת ידיים רטובות, יוצרים מהבצק כדורים גדולים פי 2 מכדורי התמרים, ובכל כדור יוצרים גומחה ומכניסים פנימה את כדור התמר. סוגרים את הבצק ומגלגלים לכדור.
5. מכניסים את הכדור המוכן למכשיר הלחיצה, ולוחצים אותו על גבי משטח ליצירת הצורה. לאחר הלחיצה, מרימים את מכשיר הלחיצה ולוחצים החוצה את העוגיה שנוצרה.
6. מניחים את עיגולי הבצק הממולאים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-30 דקות.
7. מחממים את הדבש (שימו לב שלא להגיע לרתיחה), וטובלים כל עוגייה בדבש החם במשך כחצי דקה
8. (טבעוניים יכולים להשתמש בתערובת של סילאן טבעי עם מים רותחים, ולטבול כל עוגייה במשך כחצי דקה בתוך הסירופ).
   

גיוון:

במקום להכין את המקרוד כעוגייה, אפשר לגלגל את הבצק לצורה של נקניק, למלא אותו במלית התמרים ולפרוס אותו לפרוסות בעובי של 2 ס"מ.

ליזת ביטון גולדמן היא קונדיטורית ומחברת הספר "אהבה למתוקים מרוקאים"