מיקי שמו: העוגה הבחושה המושלמת

הבחושה המושלמת

הכנת עוגות בחושות אינה מסובכת. כל עוד תקפידו על כמה כללים פשוטים ההצלחה מובטחת. הכלל הכי חשוב שאתם צריכים לזכור - כדי לשמור על מרקם מושלם ולהפיק עוגות אווריריות ונימוחות יש להימנע מעיבוד יתר של המסה. לכן, שוקלים או מודדים את כל החומרים לפני שמתחילים בערבול כדי לא לעכב את התהליך.

עוד כתבות בערוץ האוכל:

• הפטיסרי הסודיים שכדאי להכיר
• מתכונים עם תאנים
• שאול בן אדרת: שלושה מתכונים
  

עוגת לימונים הפוכה(צילום: דניאל לילה)

כללים בסיסיים:

1. מקפידים שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר - כך מקצרים את משך הקצפתן.
2. בחלק מהמתכונים מוסיפים את הביצים בהדרגה. חשוב להכניס כל פעם ביצה אחת, לערבל או לערבב עד שהיא נטמעת ורק אז להוסיף ביצה נוספת, אחרת הבלילה תצא דחוסה.
3. מנפים את הקמח (עם אבקת אפייה או סודה לשתייה) סמוך לשימוש.
4. לאחר שמוסיפים את תערובת הקמח, מערבבים רק עד לקבלת בלילה אחידה(זה אמור לקחת כמה שניות).
5. תוספות שונות (אגוזים, שוקולד צ'יפס, פירות יבשים וכו') משלבים לקראת סוף הערבוב עם הקמח, כדי שיתפזרו היטב בתערובת ולא ישקעו בתחתית התבנית.
6. הבלילה מוכנה? יוצקים לתבניות ומשגרים מייד לתנור. יעילות אבקת האפייה ו/או סודה לשתייה פוחתת ככל שעובר זמן.
   

• משמנים היטב את התבנית כדי שהעוגה לא תישרף ולא תידבק לתבנית. במקרים מסוימים (למשל בעוגות הפוכות עם שכבת פרי) עדיף לרפד את התבנית אפייה.
• יוצקים את הבלילה לתבניות רק עד 3/4 מגובהן, כך מאפשרים לעוגה להתרומם יפה מבלי לגלוש מהתבנית.
• חום התנור ומשך האפייה מצוינים בכל מתכון, אלא שכל תנור שונה ממשנהו. בדקו את מוכנות העוגות העוגה 7-5 דקות לפני המועד המצוין.
• בתום האפייה מצננים את העוגות ומעבירים מיד לכלי אטום או עוטפים בניילון נצמד- זה לשמור על טריותן.
  

עוגה עם תפוזים שלמים

ישנת מתכונים רבים לעוגות תפוזים, אחת הבחושות הפופולריות ביותר, בעיקר בחורף. הפעם בחרתי בגרסה ללא חמאה ומוצרי חלב, עם תפוזים שלמים (שעוברים בישול מוקדם כדי להוציא מהם את המרירות) שמעניקים לעוגה בושם הדרי וצבע זהוב מפתה. להעצמת הטעם התפוזי אפשר למרוח על העוגה מעט מרמלדת תפוזים.

המצרכים (תבנית טבעת בקוטר 24 או 2 תבניות אינגליש קייק באורך 25 ס"מ):

2 תפוזים בינוניים בקליפתם

4 ביצים בינוניות בטמפרטורת החדר

385 גרם (2 כוסות פחות 1 כף) סוכר דמררה

1/2 כפית מלח

240 מ"ל (1 כוס) שמן קנולה

50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) מיץ תפוזים

קליפה מגוררת מלימון אחד

קליפה מגוררת מתפוז אחד

340 גרם (1/2 2 כוסות פחות 1 כף) קמח לבן מנופה

10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה

לציפוי -

2-3 כפות מרמלדת תפוז עם פיסות פרי (אפשר גם מעדן תפוז ללא תוספת סוכר)

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום 170 מעלות ומשמנים את התבניות.
2. שמים את התפוזים בסיר בינוני, מוסיפים מים עד לכיסוי ומרתיחים. מסננים את התפוזים, מכסים שוב במים קרים ומרתיחים שוב, חוזרים על פעולה זאת פעם נוספת. ההרתחה החוזרת נועדה להוציא מהתפוזים את המרירות.
3. מעבירים את התפוזים לתוך קערה עם מי קרח על מנת לעצור את הבישול, מעבירים לבנדר וטוחנים את התפוזים.
4. מקציפים ביצים, סוכר ומלח בקערת מיקסר עם וו בלון במהירות גבוהה כ-8 דקות עד לקבלת תערובת סמיכה ותפוחה. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה שמן ומיץ תפוזים.
5. מחליפים את וו הבלון בוו גיטרה, מוסיפים לקערה את התפוזים הטחונים, קלפית לימון, קליפת תפוז, קמח ואבקת אפייה ומערבלים רק עד לקבלת בלילה אחידה.
6. יוצקים את הבלילה לתבניות ואופים כ-60 דקות בתבנית עם חור באמצע או כ-50 דקות בתבניות האינגליש קייק. העוגה מוכנה כשקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש מעט עם פירורים לחים. מצננים ואם רוצים מצפים במרמלדה.
7. מאחסנים בכלי אטום במקום קריר ויבש עד 5 ימים.
   

עוגת לימונים הפוכה

אם אתם אוהבים טעמים לימוניים, כמוני, העוגה הזאת תשבה את לבכם. כאן הלכתי עם הלימוניות עד הסוף - שילבתי בבלילה קליפת לימון וקליפת תפוז וגם לימון שלם מרוסק. בתחתית העוגה הנחתי פרוסות לימון בסירופ, ולפני ההגשה הופכים את העוגה ופרוסות הלימון הופכות לקישוט מרשים. אחד מסודות הטעם של העוגה הוא מיץ יוזו, המיץ שמפיקים מזן מיוחד של לימון, הגדל ביפן הוא פצצה של בושם הדרי. מיץ יוזו הוא מיץ יקר (יותר מ-100 שקלים לבקבוק של 330 מ"ל) אבל די בכמות קטנה כדי לחולל את הקסם במגוון מנות מתוקות ומלוחות. חפשו אותו במעדניות טובות ובחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח. לא מצאתם או שהמחיר מרתיע? אל דאגה, העוגה תהיה נהדרת (ולימונית מאוד) גם בלי היוזו.

המצרכים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ):

ללימונים בסירופ - 

240 מ"ל (1 כוס) מים

60 גרם (2 כפות) דבש

7-8 פרוסות לימון, ללא גרעינים (מ-2 לימונים בינוניים או מלימון אחד גדול)

לעוגה -

2 לימונים קטנים ( או אחד בינוני) בקליפתם חתוכים גס

3 ביצים בינוניות בטמפרטורת החדר

300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר דמררה

1/2 כפית מלח

100 מ"ל (1/3 כוס+2 כפות) שמן קנולה

30 מ"ל (2 כפות) מיץ יוזו (לא חובה)

125 גרם (1/2 גביע) גבינה רכה 5%

קליפה מגוררת מלימון אחד

210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח

קליפה מגוררת מחצי תפוז

60 גרם (1/2 כוס+כף) אבקת שקדים

10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה

אופן ההכנה:

1. מכינים לימונים בסירופ: מבשלים בסיר קטן את המים והדבש על להבה נמוכה רק עד שהדבש נמס לחלוטין. מערבבים מדי פעם (אין צורך להרתיח). מסירים מהאש, מוסיפים את פרוסות הלימון ומערבבים קלות עד שהפרוסות נעטפות היטב בסירופ. משהים כרבע שעה לפחות ועד שעתיים.
2. מכינים את העוגה: מחממים תנור ל- 170 מעלות ומרפדים את התבנית בנייר האפייה.
3. מוציאים מהלימונים את הגרעינים ומרסקים במעבד מזון עד לקבלת מחית (אפשר לרסק גם בעזרת בלנדר מוט).
4. מקציפים בקערת מיקסר עם וו בלון ביצים, סוכר ומלח במהירות גבוהה כ-8 דקות עד לקבלת קצף תפוח ובהיר. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בהדרגה שמן ומיץ יוזו עד שם נטמעים בקציפה. מוסיפים גבינה ומערבלים עד שהיא נטמעת בתערובת. מוסיפים בהדרגה את מחית הלימונים, קליפת הלימון וקליפת התפוז, קמח, שקדים טחונים ואבקת אפייה ומערבלים רק עד לקבלת בלילה אחידה.
5. מסננים את פרוסות הלימן מהסירופ ומסדרים במעגל בתחתית התבנית המרופדת בנייר אפייה. יוצקים בזהירות את הבלילה מעל.
6. אופים 60-65 דקות עד שהעוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים. מצננים את העוגה היטב לפני שהופכים ומחלצים אותה מהתבנית.
7. שומרים בכלי אטום במקרם קריר ויבש עד 5 ימים.
   

עוגה עם המון פירות יבשים

עוגה דחוסה ועמוסה בשפע אגוזים ופירות יבשים - זאת עוגה מושלמת לט"ו בשבט וחגיגה לכל השנה לצד כוס קפה חמה. פורסים את העוגה דק ונהנים ממשחקי הטעם והמרקם. אפשר לגוון את הרכב הפירות היבשים לפי הטעם.

המצרכים (לתבנית פאי קוטר 18 או תבנית אינגליש קייק באורך 25 ס"מ):

3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה

1 כפית תמצית וניל איכותית

50 גרם (1/3 כוס) שקדים שלמים

50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך שלמים

50 גרם (1/2 כוס) אגוזי פקאן שלמים

50 גרם (1/3 כוס) משמשים אוזבקיים מיובשים - חתוכים לקוביות קטנות

50 גרם (1/3 כוס) שזיפים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות

50 גרם (1/3 כוס) צימוקים כהים

50 גרם (1/4 כוס) אננס מיובש ללא תוספת סוכר

70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן מנופה

70 גרם (1/2 כוס) קמח מלא

5 גרם (1/2 כפית) אבקת אפייה

1/2 כפית קינמון

קליפה מגוררת מחצי לימון

ספר בישול מיקי שמו(צילום: דניאל לילה)

אופן הכנה:

1. מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות ומשמנים את התבנית.
2. מקציפים ביצים, סוכר ותמצית וניל בקערת מיקסר עם וו בלון במהירות גבוהה כ-4 דקות עד לקבלת קציפה בהירה ותפוחה.
3. עוצרים את פעולת המיקסר ומחליפים את הבלון לוו גיטרה, מוסיפים את הפירות היבשים וכל סוגי האגוזים ומערבלים במהירות בינונית עד שהם נטמעים בתערובת. מוסיפים את הקמחים, אבקת האפייה, קינמון וקליפת לימון ומערבלים רק עד שהם נטמעים בבלילה.
4. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים 45-50 דקות עד שהעוגה יציבה למגע.
5. מצננים היטב לפני הפריסה, אחרת העוגה תתפרק.
6. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים. מגישים בפרוסות דקות מאוד.
   

ספר הבישול החדש של מיקי שמו(צילום: דניאל לילה)

המתכונים לקוחים מתוך ספרו החדש של מיקי שמו: "אפייה טובה"