סיבים, נוגדי חמצון ושפע ויטמינים: גם לכם כדאי לאהוב כוסברה
למרות היותה מרכיב ותיק במטבחים של המזרח התיכון, הכוסברה מפלגת את העם לשני מחנות - אלו שאוהבים אותה ואלו ששונאים אותה. למה היא כל כך בריאה עבורנו, ואיך מומלץ לצרוך אותה?
צמח גד השדה או בשמו הערבי, כוסברה, הפך במהלך השנים לחלק בלתי נפרד ממטבחים רבים בעולם. מדובר באחד הצמחים הבודדים שהיחס אליו נחלק לשתי מחנות קיצוניים וברורים: אלו שאוהבים אותו ואלו ששונאים אותו. אין אמצע.
מדובר בצמח תבלין ממשפחת הסוככיים שעליה נמנית גם הפטרוזיליה. ואכן הדימיון רב בין הכוסברה לפטרוזיליה, כפי שניתן ללמוד גם משמה הנוסף של הכוסברה - פטרוזיליה סינית. שני הירוקים הללו דומים מאוד הן בערכים התזונתיים והן במראה, עד כדי כך שקל מאוד להתבלבל ביניהם. ובכל זאת, הריח היותר חזק ודומיננטי של הכוסברה והעלים היותר עגולים וקטנים מאפשרים את הזיהוי.
הכוסברה קיימת שנים רבות במטבח המזרח תיכוני, המזרח אסייתי והדרום אמריקאי. חלקי צמח השונים מהווים רכיב תיבול חשוב במטבחים שונים: הן זרעי הכובסרה והן עלי הכוסברה. בארה"ב ניתן שם שונה לשני אלו: הזרעים נקראים קוריאנדר, והעלים הם סילנטרו.
גם זרעי הכוסברה, כאשר הם מיובשים או טחונים משמשים כתיבול במזונות רבים. טעם זרעי הכוסברה וטעם העלים שונה מאוד. חימום הזרעים משחרר ארומה נפלאה, וניתן להשתמש בהם לאפיית מאפים, לתיבול ירקות מוחמצים או אפויים, לתבשילי קטניות ועוד. ניתן גם לטחון אותם ולהשתמש בהם להכנת בצק ומחיות תיבול.
קיראו עוד על עשבי תיבול
צרור בריאות: למה לא לוותר על פטרוזיליה
מרגיע ומונע יתר לחץ דם: למה השמיר בריא?
5 צמחי המרפא שנחקרו ונמצאו יעילים נגד סרטן
שאלה של טעם
אולם המחלוקת הגדולה קשורה לטעם עלי הכוסברה: אוהבי הכוסברה ישמחו לשלב את העלים הירוקים בצורתם הטרייה במגוון גדול מאוד של מאכלים. שונאי הכוסברה מתארים את טעמה וריחה כשל סבון.
בשנים האחרונות הוכחה הטענה כי אחת הסיבות המשמעותיות ביותר למחלוקת, הקשורה בטעמה וריחה של הכוסברה, היא גנטית. ההוכחה לכך התקבלה במחקר התאומים הגדול אשר נעשה באוהיו בתחילת שנות האלפיים. במחקר זה ביקשו מזוגות תאומים זהים ושאינם זהים, לדרג טעמים וריחות של מזונות שונים וביניהם גם כוסברה.
תוצאות המחקר הראו שב-80% מהמקרים, דירגו התאומים הזהים את הכוסברה באופן דומה, לעומת רק 50% מהמקרים בקרב התאומים שאינם זהים. כמו כן, מצאו החוקרים קשר בין הדירוג שניתן לכוסברה לבין הימצאות מוטציות בשלושה גנים שונים הקשורים לאופן שבו אנו מרגישים טעמים: 2 מהגנים הללו אחראים על ייצור קולטני הטעם המר בבלוטות הטעם בלשון.
חשוב לזכור שעל פי התיאוריה האבולוציונית, היכולת לזהות טעם מר מהווה יתרון הישרדותי חשוב, כיון שמאפשר זיהוי צמחים רעילים המאופיינים בטעם מר ועל כן הימצאות גנים אלו משמעותית לצורכי הישרדות. הגן השלישי קשור לרגישות ספציפית לטעם הכוסברה - בזמן אכילתה בנוכחות גן זה, מועבר אות עיצבי למוח שמתפרש כתחושת אי נוחות כגון עיקצוץ/גרד/ כאב.
המקור לריח הסבוני של הכוסברה נעוץ בנוכחות קבוצת מולקולות הנקראות אלדהידים והן קיימות במספר צמחים. עקב המבנה הכימי שלהן, הן נמצאות במצב צבירה של גז בטפרטורת החדר ועל כן מתנדפות בקלות מהעלים ואנו נושמים אותן ומריחים אותן.
למולקולות האלדהידים יש ריח חזק, ובגלל שבאפנו ישנם קולטנים למולקולות אלו, אנו יכולים לזהות ולהבחין בין סוגי הריחות השונים המתנדפים מהן, כשאחד מהם הוא סבוני הנפלט מעלי הכוסברה.
ובכל זאת, ולמרות הביסוס הגנטי המאוד משמעותי ליחסי האהבה /שנאה לכוסברה, חשוב לזכור שטעמים וריחות קשורים קשר עז בחוויות וזכרונות אשר יכולים להאפיל על כל הסבר גנטי. כאשר המאכל הוא חלק מתרבות, מנהגים ומסורת משפחתית אתנית כזו או אחרת, גם רצף גנטי לעיתים יכול להשבית את השמחה ואכן ניתן לראות שקיים קשר בין שכיחות השנאה לכוסברה לבין האוכלוסיה הנבדקת:
14-20% מהאירופאים והאפריקאים מתארים את יחסם לכוסברה כשלילי, לעומת רק 3-7% בקרב אוכלוסיות במזרח התיכון, במזרח אסיה ובאמריקה הלטינית, אוכלוסיות שבהן הכוסברה נפוצה במאכלים המסורתיים.
הכוסברה, כמו גם עלים ירוקים נוספים, עשירה מאוד בוויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים, המשמשים כנוגדי חמצון ונוגדי דלקת.
על פי מחקר שפורסם בשנת 2010, ואשר בחן תכולת רכיבים בריאים ב-24 קבוצות של ירקות ופירות שונים, נמצא שעלים ירוקים הם בעלי התכולה הגבוהה ביותר של מספר רב של רכיבים בריאים, אשר ביחד תורמים לבריאות מערכות שונות בגוף ולהפחתת גורמי סיכון לסרטן ומחלות לב וכלי דם.
הכוסברה עשירה מאוד במספר רב של רכיבים:
אשלגן אשר חשוב להולכה עצבית, התכווצות שרירים, עיכול תקין, תפקוד הלב ומאזן הנוזלים בגוף. לאנשים הסובלים מתכיפות במתן שתן, חשוב לדעת שאכילת עלי כוסברה עלולה להגביר מתן שתן עקב תכולת האשלגן הגבוהה.
מגנזיום אשר חשוב לתפקוד הלב, השרירים, כלי הדם והמעי.
פולאט (חומצה פולית) אשר חשובה למניעת מומים מולדים בעובר בתקופת הפוריות וההריון של האם ולהפחתת רמות הומוציסטאין התורמת לבריאות הלב, לתפקוד המוח וחוזק העצמות.
ברזל החשוב בהולכת החמצן לתאי הגוף ומניעת אנמיה.
ויטמין c שהוא נוגד חמצון החשוב לחיזוק מערכת החיסון, להאטת תהליכי הזדקנות, למניעת סרטן ומחלות לב.
ויטמין k התורם לחוזק העצמות ולתהליכים תקינים במנגנון קרישת הדם.
למטופלים בתרופות לדילול הדם (הניתנות לאחר אירועי שבץ והימצאות תסחיפים), יש להזהר משינויים באכילת הכוסברה ביומיום עקב תכולת ויטמין K הגבוהה, אשר עלולה להפריע להשפעת התרופה.
בניגוד למה שסברו בעבר, אין בעיה לאכול כוסברה בקרב אוכלוסייה זו ובלבד שמדובר בכמות יומית ידועה ויציבה שהותאמה למינון התרופתי. שינוי קיצוני בכמות הנאכלת עלול להיות בעייתי (אנשים שהחלו לשתות מיצים ירוקים הכוללים עשבים ועלים כולל כוסברה).
קבוצת ויטמיני B וביניהם ויטמין B 6 החשוב לתקינות מערכת העצבים ולתהליכי פירוק חלבונים ושומנים בגוף.
נוגדי חמצון כגון קוורצטין, פלבינואידים וקרטנואידים אשר מונעים נזק תאי כתוצאה מפעילות רדיקלים חופשיים ונלחמים במצבי דלקת. השפעתם משמעותית כנוגדת תהליכים סרטניים והאטת תהליכי הזדקנות.
סיבים תזונתיים, התורמים להסדרת מערכת העיכול, לשובע ממושך ולהפחתת רמות סוכר וכולסטרול בדם. תכולת הסיבים, יחד עם העובדה שהכוסברה דלה מאוד בקלוריות, מאפשרת לנו לאכול ממנה תוך שמירה על סך קלוריות יומי, המאפשר שמירה או ירידה במשקל.
לאורך ההסטוריה שימשה הכוסברה כצמח מרפא בתרבויות שונות בעל סגולות רבות, אשר ידועות גם היום ונחשבות כבעלות ערך מניעתי או מרפא במקרים רבים:
הכוסברה נחשבת כמפחיתה רמות סוכר, כשאחת הסיבות המשוערות היא הימצאות מנגנון המשפעל אנזים המשתתף בהעברת הסוכר מהדם לתאי הגוף.
הכוסברה מסייעת בשמירה על בריאות הלב באמצעות הפחתת גורמי סיכון כמו יתר לחץ דם ורמות גבוהות של כולסטרול מסוג LDL.
סגולה נוספת המיוחסת לכוסברה היא עזרה במניעת מחלות עצביות כגון טרשת נפוצה, פרקינסון ואלצהיימר. כיוון שמחלות אלו קשורות בהימצאות מנגנונים דלקתיים בתאי הגוף, התכונות האנטי דלקתיות של הכוסברה עשייות לסייע במניעת מחלות אלו. מחקר בעכברים הראה שתמצית כוסברה העשירה בנוגדי חמצון, מגנה מפני נזק חמצוני של תאי עצב.
סגולות נוספות ידועות הן: שיפור זיכרון, הפחתת חרדות, שיפור תנועתיות ובריאות מערכת העיכול, הגנה על העור, בריאות העיניים, סיוע במלחמה במחלות זיהומיות כגון דלקות שלפוחית שתן ומחלות הנובעות מאכילת מזון מקולקל.
כך תשמרו על טריות הכוסברה
1. כדאי לבחור עלים טריים ללא סימני יובש או כתמים או עלים שאינם דהויים או רכים מדי.
2. יש לשמור את הכוסברה במקרר עד שבוע בכלי אטום המכיל נייר סופג בתחתיתו, שכן עלי הכוסברה פולטים אדי מים אשר מייצרים רטיבות שעלולה לגרום לריקבון הצמח.
3. ניתן להקפיא את עלי הכוסברה.
4. על מנת למקסם נוכחות רכיבים תזונתיים מומלץ לאכול את הכוסברה טרייה. בישול הכוסברה משנה ומעדן את הטעם החזק שקיים בצמח הטרי, המאפשר גם לשונאי הכוסברה, שימוש בה. אך יש לזכור שהבישול מעט פוגע במספר ויטמינים. בנוסף, מומלץ לשטוף ולקצוץ רק סמוך לאכילה, וכאשר מוספים לתבשיל, מומלץ להוסיפם לקראת סוף הבישול.
5. הכוסברה מצויינת כתוספת לקציצות, דגים, סלטים, חביתות ולביבות, תבשילי קטניות, מרקים ומאכלים הודיים המכילים קארי ואסייתיים כגון נודלס.
שירי נקש היא דיאטנית קלינית
לפנייה לכתב/ת 
