עוגות ועוגיות: מתכונים לצאת הצום

בין אם אתם צמים, ובין אם לא - את העוגיות והעוגות שנהוג להגיש בצאת צום, קשה שלא לאהוב: הרוב הגדול של מי מכם שגדל בארץ (וגם אלו מכם שגדלו בחו"ל, ובביתם הקפידו על קיום ההלכות ועל המסורת היהודית) - ודאי מכירים את הטיפים החוזרים על עצמם מדי שנה, המציעים לכם מה כדאי לאכול וממה עדיף להימנע בארוחה המפסקת. ובגדול, אם נוכל לסכם זאת כך - הארוחה צריכה להיות לא מתובלת או מלוחה מדי, ולא כבדה או שמנה מדי. כל השאר - לשיקולכם.

עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:

• המתכונים הכי טובים של חיים כהן לארוחה מפסקת
• מתכונים לחגי תשרי
• מתכון ללחם תירס של אורנה ואלה
  

מתאימות לצאת הצום: בישקוטי פיסטוק ואניס(צילום: קדם צלמים)

כל זה טוב ויפה, אבל מה לגבי צאת הצום, אחרי לא מעט שעות בהן הגוף נמנע משתייה וממזון? אז ככה: חשוב לסיים את הצום בשתייה, אבל להקפיד שלא לשתות כמויות גדולות של נוזלים בבת אחת.

את השתייה (רצוי שתהיה מתוקה, אך לא מתוקה מדי), נהוג ללוות בביס קטן של עוגה יבשה ומתוקה או, מנגד, ללכת דווקא על המלוח עם כעכים מקושטים בזרעים (מסתבר שזרעים כמו אניס או כוסברה מסייעים בהרגעת הקיבה). עשרים דקות לאחר מכן, אפשר (ואף רצוי) לאכול ארוחה קלה, עדיף שתהיה חלבית ולא כבדה מדי.

עוגת סולת-תפוז(צילום: אילון פז )

לפניכם כמה רעיונות למתכונים לעוגות ועוגיות קלות להכנה שמתאימות לצאת הצום. ושיהיה גמר חתימה טובה וצום קל לצמים.

1. מנדלברויט של אמא רותי

מתכון שעובר במשך דורות במשפחה של השף ארז קומרובסקי: סבתא פלה, אמא של אמי, הייתה מחליפה את תמצית השקדים במתכון שלפניכם בשקד המשמש. היינו שוברים את הגוגואים באביב, ושומרים את השקדים המרים שבתוך הגוגו.

כיום, ניתן להשיג בחנויות האפייה תמצית שקדי משמש, ולהוסיף כפית אחת של התמצית במקום תמצית השקדים. ניתן גם לקנות את שקדי המשמש בחנויות התבלינים שבשווקים, ולטחון בין 6-5שקדים שכאלה, ולהוסיף לתערובת.

ועוד משהו - ניתן להחליף את השקדים שבמתכון, בשקדים חצי-מרים צרפתיים (אלו שהם בצורת לב שטוח). נסו ולא תתאכזבו.

המצרכים (לכ-40-30 עוגיות):

3 כוסות קמח תופח
3/4 כוס סוכר
1 כוס שקדים, קצוצים גס
3 ביצים 
1/2-3/4 כוס שמן
10 גר' סוכר וניל
כמה טיפות של תמצית שקדים

(צילום: shutterstock)

1. מערבבים את כל המרכיבים, ויוצרים שני נקניקים. מסדרים על נייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 20 דקות. אחרי 20 דקות, מורידים את החום בתנור ל-150.
2. מוציאים ומצננים על רשת, ופורסים את הנקניקים לפרוסות בעובי של קצת פחות מ-1 ס"מ בעזרת סכין מסור חדה מאוד.
3. מסדרים את הפרוסות על התבנית כשצידם החתוך מעל, ואופים בחום של 150 מעלות במשך 15 דקות נוספות. מכבים את התנור, פותחים את הדלת ומניחים להם להתקרר כחצי שעה. משתכרים מהריח ונהנים.
   
   

2. מנדלברויט שומשום וגבינת ברינזה

מתכון של השף ארז קומרובסקי

3 כוסות קמח תופח

3/4 כוס שומשום מלא

1 כפית מלח גס

1 כף זרעוני כוסברה

2 ביצים

150 גר' גבינת ברינזה לא מלוחה מדי, מגוררת

1/2 כוס שמן זית עדין

2-1 כפות פלפל אדום חריף, קצוץ דק

(צילום: ארז קומרובסקי)

1. מערבבים את כל המרכיבים היבשים, ומוסיפים ביצים ושמן זית. לשים 1/2 דקה בלבד או עד שהבצק מתאחד. נזהרים לא ללוש יתר על המידה.
2. יוצרים 2 נקניקים ארוכים, ומניחים אותם על ניירות אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות. מוציאים ונותנים להם כ-1/2 שעה מנוחה.
3. חותכים באלכסון לפרוסות די עבות (1 ס"מ בערך), ומסדרים את העוגיות על נייר אפייה. מכניסים לאפייה שנייה בטמפרטורה של 150 מעלות במשך כ-15 דקות.
4. בגמר האפייה מכבים את התנור, ומשאירים את העוגיות המלוחות להתייבש עם דלת תנור פתוחה במשך כ-1/2 שעה.
   

3. עוגיות שקדים פרוסים

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

250 גר' פרוסות שקדים קלויים

1/2 כוס סוכר

3 חלבוני ביצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה עד לקבלת עיסה אחידה. 
2. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים כף של עיסה בתבנית שמשטחים בעזרת מזלג, וחוזרים על התהליך עם כל העיסה.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 17-15 דקות, עד שהעוגיות משחימות.
4. מוציאים, ומצננים בטמפרטורת החדר כרבע שעה לפחות לפני ההגשה.
   

4. רריבה שקדים

מתכון של השף רפי כהן לעוגיות חול מרוקאיות עם שקדים

המצרכים:

150 גר' שקדים, קלופים וטחונים דק

1/2 1 כוסות (225 גר') אבקת סוכר

200 גר' חמאה מזוקקת או שמן תירס

1 כוס שמן תירס

1/2 3 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

כמה טיפות תמצית ורדים

לקישוט -

מעט קינמון

מסמרי ציפורן או שקדים פרוסים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. לשים בקערה את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מגלגלים מהתערובת כדורים קטנים ומסדרים על תבנית שטוחה ומשומנת. נועצים בכל עוגיה מסמר ציפורן.
3. אופים 12 דקות בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 150 מעלות. שימו לב: העוגיות צריכות להישאר בהירות מאוד.
   

5. בישקוטי פיסטוק ואניס

מתכון של אלינוער רבין

המצרכים:

3/4 1 כוסות (260 גר') קמח

1/2 כוס (75 גר') קורנפלור

1 כפית אבקת אפייה

מעט מלח

2 ביצים

1/2 כוס (125 גר') סוכר חום

1/2 כוס (125 גר') סוכר

1 כף גדושה קליפת לימון מגוררת

1 כף גדושה קליפת תפוז מגוררת

1 כפית תמצית וניל

1 כף זרעוני אניס - שומר

1 כוס (150 גר') פיסטוק או שקדים קלויים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה ומלח.
2. בקערת המיקסר טורפים היטב את הביצים עם הסוכרים. מוסיפים את קליפות הלימון והתפוז, הווניל והאניס ומערבבים. מפזרים מעל את תערובת הקמח ומקפלים רק עד שהתערובת אחידה. מקפלים פנימה את הפיסטוק.
3. בידיים רטובות או מקומחות מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מכל חלק יוצרים גליל בקוטר 3 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרחק אחד מהשני. מצננים כחצי שעה במקרר.
4. אפשר לחלק את הבצק לשניים וליצור מכל חלק גלילה רחבה, שטוחה בצדדים ומוגבהת במרכז.
5. אופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מוציאים מהתנור, מצננים ומקפיאים כשעה. מוציאים מהמקפיא וחותכים לפרוסות בעובי 1/2-1 ס"מ, מניחים על התבנית.
6. מנמיכים את חום התנור ל-150 ואופים כ-10 דקות נוספות, הופכים את הבישקוטי ואופים 10 דקות נוספות. מצננים על רשת ושומרים בצנצנת אטומה, או במקפיא. אין צורך להפשיר לפני ההגשה.
   

טיפים:

• כשמוסיפים קורנפלור למאפים מתקבל מאפה עם מרקם עדין ואחיד יותר מאשר זה שהוכן עם קמח בלבד.
• קליפת לימון וקליפת תפוז מגררים דק בעונה, רק את החלק הצהוב והכתום. שומרים במקפיא, כל גרידה בנפרד. אין צורך להפשיר יותר מדקה לפני השימוש. אפשר להקפיא את הקליפות המגוררות במגש קרח, כף קליפה בכל שקע.  
  

6. עוגיות מספן מהמטבח המרוקאי

מתכון של השף אוהד איבגי

המצרכים (לכ-30 עוגיות):

2 כוסות קמח

1 כוס מים

1/2 כוס שמן

קורט מלח

1 כף סוכר

למילוי -

1/2 ק"ג שקדים קלופים

250 גר' סוכר

4 חלמונים

1 ביצה

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כפית מי זוהר

לקישוט - 

תבניות מתכת אישיות בצורת פרח - לא חובה

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. לשים יחד את כל מצרכי הבצק לכדור, ומניחים בצד למשך 10 דקות.
2. מרדדים את הבצק, ופותחים בעזרת מערוך לעובי של כחצי ס"מ. חורצים עיגולים בעזרת רינג עגול בקוטר 5 ס"מ.
3. מניחים כל עיגול בתוך תבנית מתכת בצורת פרח (שימו לב שלא להדק חזק מדי את הבצק לתבנית), ויוצרים מהבצק צורה בעדינות. אפשר לוותר על התבניות, וליצור בידיים צורת כוכב או פרח.
4. מכינים את מלית השקדים - מערבבים את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים.
5. יוצרים כדורים קטנים בגודל הפרחים. בתוך כל פרח מניחים כדור, ומפזרים עליו מעט סוכריות צבעוניות.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות במשך כ-25 דקות, או עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב.
   

7. עוגת לייקח

מתכון של רותי קינן: שמותיה האחרים של העוגה הפשוטה הזאת מעידים על שימושיה הרבים. היא נקראת גם עוגת ספוג (בשל כושרה לספוח טעמים ונוזלים כמו סירופים, קפה או משקאות אלכוהוליים ולהגיב בעסיסיות) או טורט, כרמז לתוצאה המפוארת המתקבלת כשמצפים אותה בקרמים עשירים או בתוספות אחרות כמו פירות ואגוזים. אבל גם כשמגישים אותה ללא כל תוספת - לצד קפה או תה - היא מתגמלת בהחלט.

המצרכים:

6 ביצים

1/4 1 כוסות סוכר

2 כפות שמן

1/2 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

אבקת סוכר

1. מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שהקצף מוצק ומבריק. מוסיפים את החלמונים וממשיכים להקציף עוד דקה. מוסיפים שמן, תמצית ווניל וקליפת לימון ומקפלים בקלות לתוך המקצפת.
2. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים בהדרגה, בתנועות קיפול זהירות, לתוך תערובת הביצים.
3. יוצקים את התערובת לתבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ, משומנת ומרופדת בבסיסה בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך (170 מעלות) במשך 20 דקות. מעלים את החום ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 20 -25 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. 
4. מצננים על רשת ומוציאים מהתבנית. הופכים את העוגה ומסירים את נייר האפייה. מצננים לחלוטין.
5. הגשה - בוזקים על העוגה מעט אבקת סוכר, או מצפים בקרם או בקצפת ומגישים.
   

8. עוגת תפוזים עסיסית

מתכון של תום פרנץ (שף הבית של "קונסטרוקטה"): עוגת תפוזים פרווה, שבאה טוב לצד כוס תה ויכולה להתאים לפני ואחרי צום כיפור. 

המצרכים (לתבנית קוגלהוף):

4 ביצים L

1/2 1 כוסות סוכר (300 גר') – אפשר גם פחות

1/2 כוס שמן קנולה (120 מ"ל)

¾ כוס מיץ תפוזים (180 מ"ל)

2 כפיות גרידת תפוז

1 כפית תמצית וניל

1/4 2 כוסות קמח תופח (315 גר')

1 כף ליקר תפוזים - אם יש, לא חובה

3-2 כפות פירורי ביסקוויטים או לחם

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. משמנים היטב תבנית קוגלהוף (תבנית עם חור באמצע), ומפזרים על פני השטח 3-2 כפות פירורי ביסקוויט כתושים לאבקה או פירורי לחם.
3. מקציפים 4 חלבונים עם רבע כוס סוכר לקצף יציב וחזק, בקערה נפרדת מערבלים 4 חלמונים עם כוס ורבע סוכר, חצי כוס שמן קנולה, שלושת רבעי כוס מיץ תפוזים, 2 כפיות גרידת תפוז, כפית תמצית וניל טובה.
4. מוסיפים 2 כוסות ורבע קמח, אם יש - אפשר גם כף ליקר תפוזים, ומקפלים פנימה את החלבונים בעדינות. מעבירים לתבנית ומחליקים את פני העוגה.
5. אופים בתנור במשך כארבעים דקות, עד שקיסם שננעץ יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומצננים.
6. מפזרים אבקת סוכר ומגישים (אפשר לחלץ מהתבנית, או להשאיר בתוכה).
   

9. עוגת בבקה שוקולד-קינמון

מתכון של הקונדיטורית מיכל מיכאלי: הבבקה של מיכל היא בין עוגות השמרים הטובות ביותר. היא רכה, עסיסית במיוחד בזכות הבצק העשיר בנוזלים (שמזכיר במרקמו עוגה בחושה, אבל אל חשש: הוא מסתדר בהתפחה) ועם ציפוי קראנצ’י של שטרויזל. פשוט בבקה מנצחת.

המצרכים (ל-2 תבניות אינגליש קייק):

לבצק -

25 גר' (1/2 קובייה או 1/2 שקית) שמרים טריים

190 מ”ל (3/4 כוס + כף) מים פושרים

80 גר' (1/3 כוס + כף) סוכר

1 ביצה + 1 חלמון

420 גר' (3 כוסות) קמח

1/2 כפית מלח

125 גר' חמאה בטמפ’ החדר, חתוכה לקוביות

למלית שוקולד-קינמון -

50 גר' שוקולד מריר, קצוץ גס

100 גר' (1/2 כוס) סוכר

1 כף קינמון

90 גר' חמאה בטמפ’ החדר, חתוכה לקוביות

לשטרויזל -

170 גר' (11/2 כוסות פחות כף) אבקת סוכר

90 גר' (2/3 כוס) קמח

90 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

להברשה -

1 ביצה

1 כף שמנת מתוקה או חלב

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק - מערבבים שמרים, מים וכף סוכר בקערה ומשהים 5 דקות.
2. מערבלים את תערובת השמרים עם יתרת הסוכר, ביצה וחלמון במיקסר עם וו לישה כ-3 דקות. מוסיפים קמח ומלח וממשיכים ללוש עד שהקמח נבלע בתערובת. מוסיפים חמאה בהדרגה ותוך כדי לישה ב-3-4 מחזורים. בכל פעם ממתינים עד שהחמאה נבלעת בבצק. אחרי התוספת האחרונה של החמאה לשים עוד כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך ודביק.
3. מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה (הבצק שמתקבל מאוד נוזלי יחסית לבצק שמרים וזה בסדר. לאחר מנוחה במקרר הוא מתייצב וקל לעבוד איתו).
4. בינתיים מכינים את המלית: ממיסים שוקולד מריר, סוכר וקינמון על אמבט מים חמים (ביין מארי) ומערבבים היטב למשחה חלקה. מסירים מהכיריים, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שנבלעת בתערובת.
5. מכינים שטרויזל - מניחים את החומרים בקערה ומערבבים בידיים רק עד לקבלת פירורים. שומרים בכלי אטום במקפיא עד השימוש.
6. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבניות.
7. מרכיבים את העוגה, ואופים - מקמחים משטח עבודה. חוצים את הבצק. מרדדים חצי מהבצק למלבן בגודל 25×40 ס”מ. מורחים שכבה נדיבה ואחידה של מלית ומגלגלים לגליל ארוך. מקפלים את הגליל לשני חלקים שווים, כך שתיווצר צורה של פרסה, ומלפפים לצמה. מניחים בתבנית. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק הנותרת.
8. טורפים ביצה עם כף שמנת או חלב, מברישים את העוגות ומפזרים את השטרויזל (אין צורך בהתפחה נוספת).
9. אופים כ-40 דקות עד להזהבה.
   

10. עוגת סולת-תפוז

מתכון של ז'אנה גור: גרסה אוורירית והדרית לבסבוסה הקלאסית. מכינים אותה כמו טורט (עם ביצים מופרדות), ומעשירים את המרקם עם שקדים טחונים וקוקוס לצד הסולת.

המצרכים (לתבנית בגודל 25×30 ס"מ):

6 ביצים מופרדות

100 גר' (1/2 כוס) סוכר

75 גר' (3/4 כוס) קוקוס טחון

140 גר' (1 כוס) קמח

270 גר' (13/4 כוסות) סולת

25 גר' (1/4 כוס) שקדים או אגוזי מלך טחונים

20 גר' (2 שקיות) אבקת אפייה

240 מ"ל (1 כוס) שמן

360 מ"ל (11/2 כוסות) מיץ תפוזים סחוט טרי

2 כפות קליפת תפוז מגוררת

240 מ"ל (1 כוס) ריבת תפוזים

לסירופ -

200 גר' (1 כוס) סוכר

240 מ"ל (1 כוס) מים

לעיטור - 

שבבי קוקוס

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית.
2. מכינים את העוגה - מקציפים חלבונים וסוכר בקערת מיקסר כ-8 דקות לקצף יציב מאוד.
3. מערבבים בקערה נפרדת קוקוס, קמח, סולת, שקדים טחונים ואבקת אפייה.
4. טורפים חלמונים בקערה שלישית ומוסיפים בהדרגה שמן, מיץ תפוזים, קליפת תפוזים וריבה. מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה ותוך כדי ערבוב. מקפלים פנימה את קצף החלבונים.
5. יוצקים את הבלילה לתבנית ומשטחים.
6. אופים בין 40-30 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים.
7. בינתיים מכינים את הסירופ - מביאים סוכר ומים לסף רתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין 10 דקות. מצננים קלות.
8. מוציאים את העוגה מהתנור ומייד יוצקים עליה את הסירופ החמים לאט ובאופן שווה. מצננים ומעטרים את העוגה בשבבי קוקוס.