ב"פורבס" מהללים את המסעדה החדשה של אסף גרניט בפריז

השף אסף גרניט ומסעדתו החדשה, "שבור", פותחים את רשימת 13המסעדות הטרנדיות בפריז, של מגזין העסקים "פורבס", רשימה אותה הם עורכים מדי שנה בשנים האחרונות בבירת צרפת. מבין עשרות מסעדות ובתי אוכל שנפתחו לאחרונה בעיר, נבחרה מסעדתו של גרניט במקום הראשון. המגזין משבח את המסעדה, ואומר בפה מלא כי כוכב המישלן כבר בדרך.

(צילום: יח"צ)

מסעדת "שבור" בפריז(צילום: יח"צ)

כתבה ב"לה פיגארו" על אסף גרניט

הרשימה של "פורבס" התמקדה במסעדות שמגישות מנות חדשניות ויצירתיות, המקיימת את עיקרון ה"פארם טו טייבל" (מהחווה ועד הצלחת).

על המסעדה של גרניט נכתב כי "כל מנה בה היא עדות ליצירתיות המטורפת של השף, וכל ביס הוא אגרוף קולינרי לחיך", כך נכתב. עוד החמיאו לגרניט על האירוח, שרק לעיתים רחוקות רואים כמותו במסעדות פריזאיות. גרניט זוכה בשנים האחרונות לעדנה בינלאומית, כזו שאף שף ישראלי לא זכה בה מעולם, עם מסעדותיו באירופה - בלונדון ובפריז. תחת גרניט וקבוצת "מחניודה" ושותפו השף אורי נבון, נמצאות מסעדותיו בירושלים ("מחניודה", "הדקל 3" ו"יודל'ה"), בלונדון ("פאלומר", "ברברי, ו"קואל אופיס") ושתי המסעדות, כאמור, בפריז.

גרניט במסעדת "קואל אופיס" בלונדון(צילום: יח"צ)

ה"פורבס" מכנה את גרניט "אניגמטי", ומזכיר לטובה את צוות המסעדה - השף דן יושע, השף אורי נבון, ותומר לנצמן המארח הראשי. "הם יודעים לגרום לניצוצות לעוף על ידי רשרוש כלים באופן כל כך טוב, עד שכל סועד מסתכן בעצירת השיח באמצע המשפט, כיוון שהוא מוכרח להתמקד במלואו במה שעל הצלחת של שכנו", כך נכתב.

בכתבה התפעלו מהקעקועים על זרועותיו של גרניט, בשעה שהוא מגיש ללקוח את מנת האויסטר עם זעתר, תפוחים ומיץ בצלצלים, מנה המוגשת על מעמד עץ המשמש כתפאורה. לאחר מכן, גרניט מבעיר את המנה מול הלקוח. את החוויה הזו תיארה הכתבת בפיוט רב.

גרניט בלונדון(צילום: יח"צ)

מסעדת "שבור" ממוקמת ברובע הראשון בפאריז, היא מונה כ-40 מקומות ישיבה בלבד, שרבים מהם כיסאות בר, עליהם יושבים הסועדים מול מטבח טבחים פתוח וצופים בשפים היוצרים אינטראקציה בין הקהל למנות בתפריט: בורי עם גרטן, מטבוחה של אניס וגבינת פטה, טורטליני צ'וריסו עם לבנה וצנוברים, סיגר טלה עם ויניגרט מלפפונים חמוצים ועוד.

במקום שבו פועלת המסעדה שכן לפני שנים מועדון ג'אז, בתוך בניין בן לא פחות מ-250 שנה. בכתבה הללו גם את אוסף צלחות הפורצלן הצבעוניות, "שמתערבב היטב עם המבטא הישראלי הזר. אף ביס אינו דומה לקודמו, וזו החווייה המעצימה ביותר במהלך הערב".

איזה מסעדות נוספות היו ברשימת 13 המסעדות הטרנדיות בפריז?

2. ל'אוונט פוסט | L’Avant Poste

מסעדה נהדרת המציינת בתפריט מהיכן הגיע האוכל – כלומר, המנה לא רק מוסברת באופן פיוטי, אלא גם כל מרכיב כולל את שם הספק או החקלאי שייצר או גידל את המוצר. המקום אמנם מעוצב בסגנון קז'ואל-שיק עם כיסאות עץ על רצפת חרסינה מיושנת, אולם החלונות הענקיים מאפשרים לאור להיכנס. מה שחשוב במקום, שהכל טרי, עונתי ומגיע ממרחק נסיעה קצר ביותר מפריז – כך ששרשרת האספקה מאוד זריזה. ממלפפונים שהגיעו באותו בוקר מנורמנדי ועד קרוקט עגל פריך המוגש עם חזרת ורודה – כולם נימוחים בפה.

L'Avant-Poste, 7 Rue de la Fidélité, 75010 Paris

3. לה פהם | Le Faham

ברובע בצפון פריז מסתתרת מסעדה מסורתית משובחת של השפית קלי רנגמה, שבעלה, ז'רום דווריס, אחראי על הקינוחים. אם חלמתם על כתף חזיר רך המוגש על מצע פירה כוסברה, או אולי דג לבן המכונה לגין על אורז המומתק בזנגוויל, או על קינוח של שוקולדי על למון גראס, זה המקום בשבילכם.

Le Faham - 108 Rue Cardinet, 75017 Paris

4. לה סצינה | La Scène

על המקום החדש של סטפני לה קלק יש דיבור חם בעיר. בדיוק מאחורי השאנז אליזה נמצאת המסעדה שמושכת אליה אנשי עסקים אחרי יום עבודה ארוך. המקום מועצב בשתי קומות, כמו יאכטה מרופדת שטיחים, מה שמזכיר קצת את מסעדות שנות השמונים. מנות הדגל של השפית הם לנגוסטין עם חיטה וחמאה, מיח עגל על אריסה וכרובית מושחמת, ולסיום קרם ברולה עם ווניל, שהגיע באותו בוקר מטהיטי.

Restaurant La Scène - 32 Avenue Matignon, 75008 Paris

5. מייזון | Maison

מיזם ראשון ועצמאי של שף ממוצא יפני - סוטא אצומי. בבית קטן ויוצא דופן בנוף הפריזאי, אפשר למצוא מאכלים צרפתיים עם נגיעות יפניות, כמו מאפה ברווז עם רוטב יוזו, מחית רגלי צפרדע בתוך דג טרוטה, וגם שילוב מסקרן של קיפוד ים על צלעות חזיר וברוטב מפתה למדי של צ'ילי, יוגורט ושוקולד. הישיבה במסעדה בשולחנות נמוכים ומשותפים, והמטבח פתוח.

Maison - 3 rue Saint-Hubert - 75011 Paris

6. פולישינל | Polichinelle

קשה למצוא כיום מסעדות בופה בפריז שתחשבנה למקום איכותי, ואף תכנסה לרשימת דירוג כה מכובדת. אולם הטריק של המסעדה, שהכל כאן הוא 'פארם טו טייבל' – כלומר טרי מהמשק ועד הצלחת. השף סטיב בוגרף החליט לשפץ את המסעדה שבמלון, הסמוך למגדל אייפל, ולהפוך אותה ליעד תיירותי בפני עצמה. הכל טרי ונעשה במקום, מהלזניה ועד עשרות הסלטים השונים.

Polichinelle - Yooma Hotel, 51/53 Quai de Grenelle, 75015 Paris

7. פבילון | Pavyllon

המסעדה השלישית של השף מעוטר כוכבי המישלן, יאניק אלנו, באולם שמגיש אוכל משנת 1700 לערך. בעיצוב של כיסאות גבוהים, בניגוד למקום הקלאסי שבין שני הארמונות על השאנז אליזה, המקום מגיש מנות הפוכות לחלוטין למסורת הצרפתית המסורתית, החל מסלק עם שוקולד, פסטו ורוטב ריקוטה ועד פטריות בטמפורה עם רוטב אגוזי מלך. עם תפריט יין ענק ומכובד, מומלץ לא לוותר על ביקור במקום.

Pavyllon - 8 Avenue Dutuit, 75008 Paris

8. טרמינוס נורד | Terminus Nord

אם חיפשתם בראסרי קליל ולא מחייב, זהו המקום לפודי'ז באשר הם. הבראסרי אמנם נפתח בשנת 1925 סמוך לתחנת הרכבת הצפונית, אך עכשיו לאחר השיפוץ, הוא נראה כחדש, אבל עם מנות קלאסיות: שבלולים בשום, מרק בצל, סטייק עם צ'יפס ועד כתף חזיר בגריל. כמובן, אי אפשר לסיים בלי מוס שוקולד מסורתי.

Terminus Nord - 23 Rue de Dunkerque, 75010 Paris

9. ז'ול ורן | Le Jules Verne

המסעדה של השף הספרדי פרדריק אנטון, שהשתלט על המסעדה הקלאסית שבמגדל אייפל. לאחר עיצוב מאסיבי ויקר מאוד, שנמשך למעלה משנה, המסעדה פתחה לאחרונה את דלתותיה ומציעה מיטב מן המאכלים המוכרים של אנטון (מחזיק בכ-13 מסעדות שונות בעולם): עוף על קרם כרובית תחת מעטה של פואה גרה, רביולי לנגוסטין עם כמהין טרי וכמובן מבחר קינוחים של כל מה שאפשר לחלום ולעשות עם שוקולד.

Le Jules Verne - Avenue Gustave Eiffel, 75007 Paris

10. קויה | Coya

אם חיפשתם משהו מעודן ומעונב – זה לא המקום. קויה היא מסעדה רועשת, נוצצת, אמיצה ובעיקר כייפית. בין חנויות האופנה של הגדה השמאלית, קויה היא הכבשה השחורה של הרחוב, והמסעדה מציעה מבחר מאכלים פרואניים. מסביצ'ה ממגוון עצום של דגים ופירות, ועד דגים חיים או גלילי עוף על שיפוד - הכל נמס בפה.

Coya - 83-85 Rue du Bac, 75007 Paris

11. קונטרסט | Contraste

אי שם ברובע השמיני, השף סטפן מניגולד פתח מסעדה נוספת. בעיצוב מתקדם ועשיר במראות ראוותניות, כך שגם האוכל מלא יוהרה וטעם. ביצים טריות עם סלק וצלופח מוגשים מיד לאחר כפית גדושה בקוויאר. אולי חשקתם בעוף ממחוז לה לנדס עם פטריות משולהבות בתוך פירה עשיר. יש כאן הכל.

Contraste - 18 Rue d'Anjou, 75008 Paris

12. לה קוניפדנס | Les Confidences

מסעדה קלאסית ויוקרתית החבויה בתוך מלון סן רג'יס על השאנז אליזה. השף רומיין לידייה מגיש עיצוב מודרני ועדין למטבח הצרפתי הקלאסי. דג סלמון ששחה במשרה של פרחי היביסקוס, דגי בורי שחורים על מצע של קישואים וניוקי ברוטב בלסמי ופלפלי בל חריפים. אל תוותרו על הקינוח העשיר באגוזי לוז וגלידת וניל ממגדסקר.

Les Confidences - 12 Rue Jean Goujon, 75008 Paris

13. אורסן | Oursin

אורסן מסתתרת בתוך הגאלרי לאפייט, ומעוצבת כטברנה יוונית, אבל האוכל של השפית אריקה ארשמבולט הוא שמימי - החל מסלט לובסטר עשיר בקוויאר ועד אוקטופוס על הגריל במשרה של לימון, שמן זית, זעתר ובצל אדום. זה המקום האידיאלי למאכלי ים מזרח תיכוניים בלב השאנז אליזה.

Oursin - 60 Avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris