כשמיכל פגשה את לוצ'יה בשוק הכרמל

לוצ'יה דה פראי מתה כבר לחזור לליגוריה. היא בארץ רק שלושה ימים, והאווירה בשוק הכרמל טובה לה, אבל בימים אלה היא נמצאת בשיא ההכנות לפתיחת המסעדה החדשה שלה ושל בן זוגה, "DUO by Marco primiceri & Lucia De Prai".

בגיל 29 לוצ'יה מחזיקה ברזומה מרשים ביותר: היא כבר הספיקה לעבוד בלא מעט מטבחים ברומא ובליגוריה, ואפילו התמקצעה ארבע שנים במסעדה המכוכבת "Quique Dacosta" שבספרד, שם הכירה את בן זוגה, מארקו, טבח במקצועו.

מיכל בוטון (משמאל) ולוצ'יה דה פראי(צילום: טל שחר)

לשוק הכרמל לוצ'יה הגיעה בשביל לבשל ולאפות במטבח של מסעדת הבסטה, כחלק מאירועי שבוע המטבח האיטלקי המתקיימים בתל אביב. אז היא כאן, אבל הלב - הלב בליגוריה. המסעדה שלה עתידה להיפתח בבניין עתיק ובינתיים כל נושא הרישוי מתעכב מעבר למקובל בתחום.

למרות השנים הרבות בהן עבדה במטבחים בעלי אופי מולקולרי, לוצ'יה מגדירה את עצמה נטורליסטית. האוכל שבכוונתם לבשל במסעדה החדשה, ישען על גלם מקומי, עונתי ומטבח קלאסי בפרשנות מודרנית. ומה זה אומר? זה אומר, למשל, שלארץ היא הגיעה חמושה בקופסאות שמילאה בפסטו תוצרת בית, עד כדי התפקעות.

את הפסטו היא התעקשה להכין מבזיליקום קטנטן וירוק עז שגדל באזור מגוריה בליגוריה. בזמן שאנחנו מקפלות טורטליני עדינים במילוי הפסטו שהביאה, לוצ'יה מספרת לי על האיסור המוחלט לשטוף את הבזיליקום. היא מסבירה, שבמפגש עם המים, מתכהה המתיקות שבו וכל המרירות יוצאת החוצה, ושלא נדבר בכלל על זה שהמים משחירים את הירקרקות הבוהקת של הפסטו.

עברנו לפתוח את בצק הפסטה השני כשלוצ'יה נזכרה לשאול אותי אם אי פעם הכנתי פסטה עם איטלקייה. האמת שלא, וגם לא חשבתי על זה. כל כך נהניתי לעבוד ולדבר איתה שלא שמתי לב שאני מארחת אשת מסורת. לא טרחתי להשוות בין איכות הקיפולים שלנו, ואפילו ברוב חוצפתי, נראה לי שלפרקים התחרתי בקצב הקיפול שלה.

זה הרגיש לי כמו זמן מצוין לברך אותה על הזכייה הטרייה בתואר "השף קונדיטורית הטובה ביותר באיטליה", במגזין הקולינריה הנחשב Identita Golose. לוצ'יה בתגובה התפתלה מרוב מבוכה. היא סיפרה לי בענווה כבירה, שממש התנגדה לזכייה כשהודיעו לה שנבחרה. היא מרגישה שיש לה עוד המון מה ללמוד ולכן היא לא חושבת שהיום היא הקונדיטורית הכי טובה בכל איטליה. הסכמנו, כשתי נשות מקצוע שמאוד אוהבות וגאות במשלח ידן, שכאשר מבטלים את המרדף אחרי התואר "הכי" נוצר בנו רעב לקבל, להתפתח ולדעת עוד.

מיכל (מימין) ולוצ'יה: מקפלות פסטה בצוותא(צילום: טל שחר)

הגריסיני הכי טעים בעולם

המתכון הזה של לוצ'יה אינו דומה לאף מתכון גריסיני אחר וזאת מכיוון, שכמו כל הדברים הטובים בעולם, גם הוא נוצר בטעות. במסעדה הקודמת שלה, אחרי שעות עבודה רבות וגם לא מעט אלכוהול, לוצ'יה הכינה גריסיני וחישבה לא נכון את כמויות השומן. הבצק נראה שבור ומימי, אך בגלל השעה המאוחרת והתשישות הפיזית, לוצ'יה החליטה לתת לבצק לנוח במקרר לילה (או כמו שאני אומרת: "אני לא יכולה להתמודד עם זה היום").

למחרת, היא עבדה עם הבצק ממש מהר, והתוצאה הייתה כל כך טובה, שעד היום היא מכינה גריסיני רק עם המתכון הזה.

המצרכים:

700 גר' קמח לחם

300 גר' קמח סמולינה

500 גר' מים

10 גר' שמרים יבשים

250 גר' חמאה

250 גר' שמן זית

אופן ההכנה:

1. לשים את כל החומרים ביחד במיקסר במהירות בינונית.
2. מכניסים את התערובת למקרר למשך לילה אחד.
3. מוציאם מהמקרר ומרדדים לעובי של 1/2 ס"מ.
4. פורסים את הבצק לרצועות דקות.
5. מסדרים על מגש אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות כ-10 דקות, או עד שמזהיב.