מדענים - למטבח: בין מדע לאוכל

למרבה השמחה, הכנת אוכל טעים אינה דורשת התמצאות בעקרונות כימיים ופיסיקליים, אך ייתכן בהחלט שהשחמה, הקרמה, הקצפה או כבישה יסייעו בלימוד ובהטמעה של עקרונות אלה.

מימין: אסף רוזנברג, אורי ברוקשטיין, אנה קוזל ואלכסנדרה דשבסקי. בייגל עם מיונז ביתי ודגים כבושים מתוצרת עצמית(צילום: מסע הקסם המדעי, מכון ויצמן)

ד"ר אוליאנה שימנוביץ, מהמחלקה לחומרים ופני שטח במכון ויצמן למדע, העבירה בשנה שעברה לראשונה במדרשת פיינברג קורס העוסק בביו-חומרים רכים ובתהליכים של "הרכבה עצמית" ובחרה להטיל על התלמידים מטלה לא שגרתית: להתקין מאכל כלשהו או לרקוח תכשיר קוסמטי, להביא אותם לכיתה ולהרצות על התהליכים הכימיים והפיסיקליים שנדרשו כדי להגיע לתוצאה. "במהלך הסמסטר העברתי את החומר התיאורטי כרגיל - הסברתי חוקים פיסיקליים, ביולוגיים וכימיים שקשורים לביו-חומרים ולתכונותיהם. אבל בסוף הקורס, מלבד כתיבת עבודה, הטלתי על התלמידים מטלה קצת אחרת במטרה לעזור להם להבין את החומר טוב יותר - לחבר בין התיאוריה לפרקטיקה", היא מספרת.

משתתפים בקורס בחרו לכבוש דגים, להתפיח בצק ולאפות ממנו בייגל אמריקני, לרקוח אמולסיה מביצים ושמן (המוכרת יותר בשמה הצרפתי "מיונז"), להחמיץ חלב ולייצר ממנו יוגורט או להקריש עמילן וסוכר ולהפוך אותם לממתק הטורקי הנודע – רחת לוקום. חלקם בחרו לייצר בכלל קרם ידיים, ותלמידה אחת הגדילה לעשות וייצרה פלסטיק מחלבוני חלב בשם קזאין – שיטה שבאמצעותה נהגו לייצר פלסטיק עד לשנות השלושים של המאה הקודמת (לפני שהחלו להשתמש בנפט למטרה זו). שלושה תלמידים תיאמו ביניהם את המטלות כך שבתום המצגות שלהם נהנו הנוכחים מבייגל עם מיונז ביתי ודגים כבושים מתוצרת עצמית.

ד"ר אוליאנה שימנוביץ (מימין) מאזינה לתלמידה שייצרה פלסטיק מחלבוני חלב(צילום: מסע הקסם המדעי, מכון ויצמן)

אוכל עם מחשבה(צילום: מסע הקסם המדעי, מכון ויצמן)

הרעיון לשלוח את התלמידים למטבח, עלה בדעתה של ד"ר שימנוביץ בין היתר הודות לקורס Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science המועבר באוניברסיטת הרווארד בארצות-הברית על-ידי שותף שלה למחקר, פרופ' דייויד ווייץ. עם זאת, להבדיל מהקורס במדרשת פיינברג, הקורס בהרווארד מיועד לקהל הרחב, ללא דרישות ידע מוקדם. במסגרת קורס זה שזוכה לפופולאריות רבה, מזמינים לאולם ההרצאות שפים בעלי שם שמבשלים לעיני התלמידים את המנות המזוהות עמם, ומדגימים באמצעותן עקרונות יסוד בכימיה, בפיסיקה ובהנדסה. למעשה, אפשר להירשם לקורס זה מכל מקום בעולם וחלק מהרצאותיו אף זמינות לצפייה ב-youtube, אך המשתתפים הווירטואליים לא נהנים, מטבע הדברים, מהניחוחות ומהטעמים.

השמועה על המטלה היצירתית בקורס של ד"ר שימנוביץ עשתה לה כנפיים והעלתה את שיעור הנרשמים לקורס הפתוח בפני תלמידים לתואר שני ושלישי ואף בפני חוקרים בתר-דוקטוריאליים. "רוב התלמידים נרשמו לאחר השיעור הראשון שבו הצגתי את המטלות. הם שמעו שזה מה שהולך לקרות ורצו להשתתף", מספרת ד"ר שימנוביץ שמתוודה על אהבתה לבישול ("כל עוד לא מדובר בקינוחים").