10 מתכונים לחמין

חמין קלאסי של השף רפי כהן

המצרכים:

1 כוס גרגירי חומוס שהושרו במים למשך לילה, מחוץ למקרר

1 כוס שעועית לבנה או בובעס שהושרתה במים למשך לילה, מחוץ למקרר

4 ראשי שום שלמים שטופים

8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ושטופים

8 ביצים, שבושלו במי מלח למשך 10 דקות

6 עצמות מח

2 פרוסות רגל של בקר

800 גר' בשר שפונדרה על העצם

6 כפות שומן אווז

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

1/2 כף פלפל שחור טחון

1 כף מלח

2 כרעי עוף

3 שזיפים יבשים מגולענים

מים

אורז ובשר במעיים או בשקית -

30 ס"מ מעיים עבות של עגל, מנוקות היטב, או שקית בד או שקית קוקי

2 כוסות אורז, שהושרה במים פושרים למשך חצי שעה

2 כוסות בשר בקר, חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ

1 כוס פטרוזליה, קצוצה

1 כוס כוסברה, קצוצה

1 כוס בצל לבן, קצוץ דק

1 כוס בצלי פנינה טריים קלופים - לא חובה

1 כפית פלפל אנגלי

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף מלח

2 כפות שמן תירס

לחיטה -

2 כוסות חיטה שלמה

3 כוסות מים

1/2 כף פפריקה מתוקה

8 שיני שום

1/2 כף מלח

1/4 כוס שמן תירס

(צילום: ירון ברנר)

1. מכניסים לסיר רחב וכבד את השעועית וגרגירי החומוס, מוסיפים בצד אחד של הסיר את נתחי הבשר ופרוסות הרגל.
2. מכינים את האורז - בינתיים מערבבים את כל מרכיבי האורז בקערה, ומכניסים לתוך המעיים או לשקית הבד או לשקית הקוקי וקושרים את הקצוות. מניחים בדופן הסיר.
3. מכינים את החיטה - מבשלים את החיטה עם כל מרכיביה כ-30 דקות. מעבירים את תכולת הסיר לשקית קוקי, סוגרים אותה היטב ומניחים בצד הסיר.
4. מסדרים בחלק העליון של הסיר את תפוחי האדמה, הביצים הקשות ועצמות המח.
5. יוצקים לסיר מים חמים עד לכשלושת רבעי מגובה התכולה, מוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות, למשך הלילה.
7. הגשה - מפרקים בזהירות את תכולת הסיר ומסדרים כל מרכיב בנפרד בצלחת הגשה. מגישים עם סלטים חיים, רעננים וחמצמצים.
   

חמין מקרוני של חיים כהן  

המצרכים:

2 עופות, מופרדים לשוקיים וירכיים (4 שוקיים ו-4 ירכיים)

1/2 כוס שמן תירס

מלח

2 כוסות מים

750 גר' פסטה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח עד להתרככות. מסננים ומניחים בצד.
2. ממליחים את העוף במלח גס, ומניחים בצד במשך כ-1/2 שעה. שוטפים ומנגבים היטב בעזרת מגבת נייר.
3. מחממים שמן בסיר על להבה בינונית גבוהה, ומטגנים את העוף היטב משני הצדדים במשך מספר דקות עד לקבלת גוון זהוב עמוק.
4. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים פנימה את הפסטה. מערבבים היטב כך שכל טעמי השמן של העוף יעטפו את האטריות.
5. מחזירים את העוף לתוך הפסטה, ומסדרים כך שחלק מהפסטה תרפד את תחתית הסיר יחד עם העוף. סוגרים במכסה, וממשיכים לבשל כ-2-3 דקות על להבה בינונית. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומבשלים כשעה.
6. מנמיכים את הלהבה, שמים על פלטה של שבת או מעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעה נוספת. מגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

 

חמין הונגרי של עופר ורדי - שולת (Sólet)

המצרכים:

1/2 1 כוס שעועית לבנה וחומה

1 בצל, קצוץ

1/2 כוס גריסים 

1/2 ק"ג בשר בקר 

חתיכת אווז מעושן

1/2 ראש שום, קצוץ

פלפל שחור

פפריקה מתוקה

מלח 

1. שוטפים היטב את השעועית ושמים בסיר. מכסים במים ומרתיחים.
2. שופכים את המים ומכסים במים נקיים.
3. מוסיפים בצל, שום וגריסים. מתבלים בפלפל שחור, בפפריקה ובמלח לפי הטעם – ובוחשים. מוסיפים גם את הבשר. מרתיחים ומבשלים עד שמוכן למחצה.
4. מעבירים את הסיר לתנור ואופים בחום של כ-50 מעלות במשך הלילה.
5. הארה: בטרם הוכנס לתנור, ניתן להוסיף לחמין כמה ביצים קשות. יש המטגנים תחילה קלות את הבצל הקצוץ בשומן אווז, מתבלים בפפריקה ומוסיפים שעועית, בשר לסוגיו ומים לכדי כיסוי. מעל מפזרים כף קמח ומערבבים, ואופים בתנור.
   

חמין מרוקאי - טפינה של סימה וקנין

1 כוס אורז שטוף

‭1/2‬ כוס ציר מרק עוף או מים

1 כוס חיטה שהושרתה במים במשך מספר שעות

פפריקה אדומה

2 ראשי שום

1 כוס חומוס מושרה במים לילה

מעט שומן אווז לטיגון

8 תפו"א קטנים

600 גר' בשר שפונדרה

3 שזיפים מיובשים

3 תמרים

6 ביצים שטופות

מלח, פלפל לפי הטעם

2 שקיות קוקי

אופן ההכנה:

1. את האורז מתבלים במעט פלפל ומלח עם רבע כוס ציר עוף (במקום ציר ניתן להוסיף כף גדושה של מרק עוף ו-‭1/2‬ כוס מים). מערבבים את האורז עד לספיגה טובה של הנוזלים. מעבירים לשקית קוקי וקושרים את השקית.
2. בקערה נפרדת מתבלים את החיטה במלח, פלפל, כף גדושה של פפריקה אדומה וראש שום שלם קלוף. מוסיפים כוס מים, מערבבים את החיטה, ולאחר ספיגה טובה של הנוזלים מעבירים לשקית קוקי וקושרים את השקית.
3. במחבת גדולה מטגנים מעט מאוד את החומוס עם שומן אווז ומעבירים לסיר החמין (חשוב שהסיר יהיה עם ידיות פלדה או בלי ידיות בכלל‭.(‬ מטגנים במחבת את תפוחי האדמה והבשר (כל אחד בנפרד) מעט מאוד. את תפוחי האדמה מניחים על החומוס, את הבשר מניחים על תפוחי האדמה, ומעל כל זה מניחים את שקיות הקוקי המוכנות והביצים. מפזרים בסיר את ראש השום השני (כל שן בנפרד‭,(‬ שזיפים ותמרים.
4. מוסיפים מים עד לכיסוי תפוחי האדמה והבשר בלבד (השקיות והביצים נושקות למים אך לא מכוסות‭.(‬ את הסיר מניחים ללילה שלם על הפלטה או בתנור ב-100 מעלות.
   

חמין עם קציצות של השף אבי לוי

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 כוס שעועית לבנה, מושרית לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז רגילים

1 כוס גרגירי חומוס, עדיפות לחומוס ספרדי גדול, מושרים לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז

2 עצמות מח עצם או אוסובוקו עגל

1 ראש שום שלם

5 תמרים (עדיפות לזן מג'הול) ללא הגרעין

3 תפוחי אדמה קטנים או בינוניים (בשום אופן לא גדולים)

5 ביצים קשות, מבושלות במשך 16 דקות וקלופות

1 כף של סילאן או דבש

2 כפיות כמון

3 כפיות מלח גס

2 כפיות פלפל גרוס

מים לכיסוי

(צילום: דניאל אליאור)

לקציצת ה"סרה" -

500 גר' בשר בקר טחון (עדיף צוואר)

50 גר' שומן בקר

1 כוס אגוזי פקאן, טחונים

4 שיני שום, כתושות

2 כפיות שאטה, גרוס

1 כפית אגוז מוסקט, מגורר

2 כפיות מלח גס

3 כפיות פלפל גרוס

3 כפיות כמון

3 כפיות פפריקה מתוקה

1 כוס כוסברה, קצוצה

5 כפות שמן זית

1. מכינים קציצות "סרה" - מכניסים את כל המצרכים לקערה גדולה ומערבבים היטב. בלחיצה מועכים את השומן, ויוצרים תערובת של בשר מתובל ואחיד. מניחים את הבשר על ניילון נצמד ובעזרת הידיים יוצרים מעין גליל של בשר עטוף בניילון נצמד ומהודק היטב לגליל. את הניילון הנצמד עם הבשר עוטפים בשכבה נוספת של נייר אפייה, ומעליו סוגרים שוב באמצעות אותה הפעולה עם ניילון נצמד בפעם השנייה. כך שצריך להיות: עטיפה ראשונה של ניילון נצמד; עטיפה שנייה - את הגליל של הניילון הנצמד עוטפים בנייר אפייה; ואז בפעם השלישית והאחרונה עוטפים שוב בניילון נצמד, והפעם מהדקים היטב בצורת גליל מהודק.
2. מכינים את החמין - חמין טוב מתחיל תמיד בטיגון נכון: בסיר גדול מחממים שמן ומתחילים בטיגון של תפוחי האדמה והשום השלם עד להשחמה יפה מאוד. מוציאים לקערה גדולה. ממשיכים בטיגון של העצמות עד להשחמה יפה משני הצדדים ומוציאים לקערה.
3. את החומוס והשעועית מטגנים גם כן עד להזהבה יפה, ומוסיפים את התמרים ואת שאר המרכיבים של החמין (מלבד הביצים), ומטגנים הכל עוד מספר דקות במכסה סגור, עד לחיבור של כל המרכיבים. מוסיפים את התבלינים לסיר, ומערבבים היטב. מוסיפים את הדבש או הסילאן, ומערבבים.
4. מוסיפים מים חמים עד לגובה תכולת הסיר (לא להטביע את כל מה שיש שם, אלא רק עד לגובה התכולה). מוסיפים את גליל הבשר מעל (בצד הסיר) ואת הביצים הקשות (ללא הקליפה) מסדרים בצד השני של הסיר. מבשלים במכסה סגור עד לרתיחה (בערך 45 דקות), ומנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה, ומבשלים עוד שעה לפחות.
5. מניחים את הסיר על פלטת שבת, ומכסים אותו בשמיכה או בבד. אם מכניסים לתנור צריך לכוון את התנור לטמפרטורה של 100 מעלות.
   

חמין קלאסי של השף אבי לוי

המצרכים (ל-6 מנות):

6 כפות שמן קנולה

3 בצלים חצויים

4 תפוחי אדמה שלמים וקלופים

1 כוס שעועית לבנה מושרית לילה במים

1 כוס גרגירי חומוס מושרים לילה שלם

500 גר' בשר מס' 5 או שפונדרה או 2 כרעי עוף

2 כפיות מלח גס

3 כפיות פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל גרוס

3 כפות דבש

1 בטטה שטופה היטב עם קליפתה

1 ראש שום עם קליפתו

2 כוסות ציר עוף או 3 כפות אבקת מרק מהולות ב-2 כוסות מים (חשוב שהמים יגיעו לגובה התכולה של הסיר)

5 ביצים

(צילום: דניאל אליאור)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול של חמין מחממים שמן ומטגנים בצל ובשר עד להזהבה.
2. מוסיפים תפוחי אדמה וקטניות. מכסים ומטגנים על חום בינוני 10 דקות. חורצים מספר חריצים בעצמות הכרעיים בעזרת סכין או חותכים את בשר הבקר לקוביות גדולות, מוסיפים לסיר ומטגנים 5 דקות.
3. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים. מוסיפים דבש, בטטה, ראש שום שלם, מכסים ומטגנים עוד 7-8 דקות.
4. פותחים את הסיר ומוסיפים נוזלים. מסדרים את הביצים, מכסים ומרתיחים במשך 40 דקות.
5. מורידים מהלהבה ומעבירים לפלטה של שבת למשך הלילה.
   

חמין מהיר של דניאלה ברנמן פליישמן

המצרכים (ל-10 מנות):

5 כפות סוכר

2 כפות מלח

1 כף פלפל שחור טחון

5 כפות סילאן

2 ק"ג בשר צוואר או שפונדרה

1 ק"ג קטניות מושרות במים 24 שעות (שעועית אדומה, שעועית לבנה גדולה, חומוס)

6 עצמות מח

12 תפוחי אדמה בינוניים

12 ביצים קשות (לא קלופות)

קישקע (לא חובה, ואפשר להשתמש בקנוי)

אופן ההכנה:

1. בסיר ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל חום. מוסיפים לתערובת כוס מים חמים, תוך כדי בחישה, כדי שלא ייווצרו גושים. מוסיפים לתערובת מלח, פלפל, סילאן וקצת מים, ומבשלים עד לרתיחה.
2. מוסיפים לסיר לפי הסדר הבא: קטניות, עצמות, בשר, תפוחי אדמה וביצים.
3. יוצקים מים במידת הצורך עד לכיסוי תפוחי האדמה, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה במשך 5 דקות.
4. מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל במשך 3 שעות.
5. קושרים את הקישקע בחוט, דוקרים עם קיסם חורים במרווחים ומסדרים יפה בסיר. אוטמים בנייר אלומיניום, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות, למשך 10-14 שעות.
   

חמין של רון שפאץ כהן

המצרכים:

1/2 1 כוסות שעועית לבנה יבשה

1 ק"ג צוואר בקר

7 בצלים גדולים מאוד, חתוכים לרבעים

3 עצמות מח

1/4 כוס שמן

1- 1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחצויים

קישקע קנוי מוכן

ביצים קשות (חשוב להשתמש בביצים קשות כדי למנוע מהן להתפוצץ בסיר)

1. אם רוצים חמין שאפשר לאכול בצהרי שבת חורפית, יש להתחיל את התהליך ביום שישי אחר הצהריים. ביום שלפני, משרים את השעועית בהרבה מאוד מים, למשך הלילה. אל תקמצו בכמות המים כי לשעועית יכולת ספיגת נוזלים מרשימה במיוחד.
2. משתמשים בבשר בקר טרי, עדיף בצוואר. גדולתו של הצוואר היא שגם אחרי בישול ארוך הוא לא מקבל מרקם חוטי יבש אלא נשאר רך ומזמין. חותכים את הנתח לקוביות גדולות של 3X3 ס"מ בערך. סוגרים אותו בטיגון בתוך הסיר בשמן– אצל אטינגר משתמשים ב'מזולה'. מוציאים את הבשר ושומרים אותו בצד.
3. עכשיו מכניסים פנימה את הבצלים, מאדים אותם בשמן בסבלנות, ונותנים להם להזהיב לאט לאט. במהלך ליל הבישול הבצלים ממש יימסו בתוך נוזלי הבישול ויעזרו ליצור את הרוטב.
4. מוסיפים את הבשר, השעועית אחרי שסוננה ממי ההשרייה שלה, ואת תפוחי האדמה, עד שהסיר מלא כדי שלושת רבעי גובה. מוסיפים עצמות בריאות, עם סחוס ומח שחשובות ליצירת הרוטב. מסדרים כמה חתיכות של קישקע, וכמה ביצים שרוצים לחמינדוס, לפי המקום שנשאר בסיר. חשוב לארוז את כל המרכיבים בקומפקטיות יתרה בתוך הסיר כדי ליצור את אפקט הדחיסות הנדרש. ממליחים ומפלפלים בזהירות ויוצקים מים עד שכל המרכיבים מכוסים.
5. על להבה בינונית מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות (לא בטורבו). בודקים שהמכסה אוטם טוב טוב את הסיר (בלי עצם שבולטת למעלה ומפריעה לו להיסגר).
6. עכשיו מתחיל לו פרק ה"השקיות", שהן הוספות המים להן החמין זוכה במהלך שעות הבישול הארוכות שלו. הקפדה זו, שלפעמים גובלת בהקרבה, היא שמבטיחה את התוצאה הנהדרת שמקבלים בסוף. אחרי כמה שעות ולפני השינה, מרתיחים קומקום מלא במים שיהיה מוכן וזמין. שולפים את החמין מהתנור ומבלי להתקשקש יותר מידי בודקים מה מצב המים וממלאים שוב עד כדי כיסוי מוחלט של תכולת הסיר (בשלב זה החמין כבר "שתה" למעלה משני ליטר מים). מחזירים לתנור מכוסה טוב טוב ומורידים את החום ל- 130 מעלות.
7. בבוקר, קמים בשעה המוקדמת ביותר האפשרית (זהו שלב ההקרבה), אם החמין הושקה בחצות כדאי לעשות זאת שוב לפני שש בבוקר. שוב מרתיחים קומקום וממלאים עד כדי כיסוי. מגבירים את החום ל-170 מעלות ומחזירים לתנור.
8. כשעה שעתיים לפני האוכל מגיעה שעתה של ההשקיה האחרונה שהיא ההשקיה המורכבת ביותר. מכיוון שהשקיה זו תקבע את גורל הרוטב, חשוב ללמוד את הנושא ולפתח רגישות. פותחים את הסיר ובעזרת כף מוציאים מעט מהרוטב. בודקים את רמת הסמיכות שלו ומוסיפים מים, כך שגם אחרי האידוי של שעות הבישול האחרונות יהיה מספיק רוטב אבל לא דליל מידי. הכמות שצריך להוסיף רחוקה מהכמות שהוספנו בהשקיות הקודמות והיא עומדת על משהו שבין חצי ליטר לליטר, תלוי בחומרי הגלם. אם הרוטב יוצא דליל מידי אפשר לצמצם אותו בסיר נפרד לפני ההגשה. בשלב הזה גם מתקנים את התיבול ומוסיפים מלח ופלפל בהתאם.
   

חמין עיראקי - טבית

המצרכים:

2 בצלים, קצוצים

3 כפות רסק עגבניות

מלח, פלפל

1/2 כף בהרט

פפריקה מתוקה לפי הטעם

1 עוף שלם  

1 ק"ג אורז, שטוף

4 כוסות מים

6 ביצים

למילוי העוף -

בשר בקר קצוץ

‭1/2‬ כוס אורז שטוף

בצל, קצוץ

חופן פטרוזיליה, קצוצה

1 כף שמן

מלח

פלפל שחור

בהרט

(צילום: שי נייבורג)

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב שיכול להיכנס לתנור מאדים את הבצלים במעט שמן, מוסיפים רסק ותבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים את האורז השטוף וכוס מים. מבשלים תוך ערבוב עד שהמים כמעט נעלמים, מכבים את הלהבה.
2. מערבבים בקערה את חומרי המילוי של העוף וממלאים את בטן העוף (לא דוחסים‭.(‬ לעצלנים: אפשר לוותר על המילוי של העוף ולהסתפק בחתיכות שוקיים שאותן שמים בתוך הסיר עם האורז.
3. שמים במרכז הסיר מעל לאורז את העוף הממולא (אפשר להוסיף תפו"א קלופים מתובלים במלח ופלפל‭.(‬ מכסים עם נייר אפייה ומעל מניחים את הביצים.
4. מכניסים לתנור לחום של 150 מעלות לכל הלילה.
   

צ'ולנט - חמין אשכנזי של זמי שרייבר

המצרכים: 

10 תפו"א דזירה בינוניים קלופים

‭1/2‬ ק"ג שעועית אדומה

200 גר' שעועית לבנה

200 גר' שעועית ברבוניה

2 בצלים לבנים, פרוסים ומטוגנים להזהבה

2 בצלים לבנים, קצוצים

200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות

‭1/2‬ ק"ג בשר שריר מבקר

קישקע ממולא 

‭1/2‬ ק"ג עצמות בקר (אפשר גם עוף)

5 ביצים קשות

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית פפריקה אדומה חריפה

(צילום: מיטל סולומון)

אופן ההכנה:

1. מסדרים בסיר תפוח אדמה, שעועית, בצל, קוביות שומן ותבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים. מוסיפים מעל את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים במים עד כיסוי. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 1-4 שעות על הגז. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.
2. מעבירים את הסיר (מכוסה) לתנור ב-140 מעלות, לבישול איטי של 18 שעות לפחות. למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים עד לגובה ‭2/3‬ מתכולת הסיר. ממשיכים בבישול איטי בתנור עד להגשה.