"צמח": מסעדה צמחונית חדשה לאסף גרניט בירושלים

כמעט 11 שנים עברו מאז שאסף גרניט ואורי נבון פתחו את מסעדת "מחניודה" בירושלים, עשו היסטוריה ושמו את ישראל על מפת הקולינריה העולמית עם חמש מסעדות מדוברות באירופה. בימים אלה, 11 שנים אחרי הפתיחה ההיא, גרניט ונבון חונכים מסעדה חדשה בשם "צמח", הממוקמת בצמוד למסעדת האם, "מחניודה".

אסף גרניט: "רוב האנשים לא ישימו לב שזה צמחוני"

צמח היא מסעדה צמחונית למהדרין - אין בה בשר ואין בה דגים, והיא שונה במהותה לא רק מכל מה שעשתה הקבוצה עד כה, אלא גם בגישה: לא מדובר כאן על קונספט מוכר של "בית קפה עם אוכל צמחוני" אלא על מסעדה של ממש בתקציב התחלתי גבוה, עם תפריט יין מכובד, עיצוב מושקע (של האדריכלים "סיטון פלוס טנוס", החתומים גם על העיצוב של "מחניודה") וגם טאבון רציני המתפקד גם בתור מעשנה, שעוצב והונדס על ידי נבון ויוצר באיטליה במיוחד ל"צמח", וכרגע יש ממנו רק אחד בעולם.

מסעדת "צמח"

אז כן, הבנתם נכון: גרניט ונבון החליטו להשקיע בקהל הצמחוני ואיתו גם בקהל שומר מסורת - אמנם אין למסעדה תעודת כשרות, אבל היא פותחת את הדלת לנתח שוק גדול מאוד, שעד עכשיו לא הצליח להגיע למסעדות הקבוצה, בשל ענייני כשרות.

את המטבח של "צמח" יוביל השף והשותף אסף סרי, שהגיע למקום השני בעונה הראשונה "משחקי השף", שגם עבד במטבחים של הקבוצה - "מחניודה", "יודל'ה" ובמסעדת "הדקל 3", השוכנת אף היא ליד מסעדת "מחניודה". שותפים במסעדה גם אליעזר מזרחי ואיציק רותם.

השף אסף סרי, מסעדת "צמח"

בתפריט יש היצע רחב של מנות "בשריות" ללא בשר כמו טרטר וקרפצ'יו של ירקות, קרם ברולה חצילים, קובה חמוסטה ומנה של אסאדו דלעת עם קרם פרש, שבה הדלעת נצלית במשך שעתיים באותו הטאבון האיטלקי המיוחד.

"התפריט שיש ב'צמח' יותר מעניין מרוב התפריטים הכוללים דגים ובשר", אומר גרניט. "אם לא היינו אומרים שזו מסעדה צמחונית אני משוכנע שרוב האנשים לא היו שמים לב שזה צמחוני. אנחנו רוצים להראות לאנשים שאפשר, אנחנו יכולים לעשות כל מיני דברים, אז למה לא לעשות. אם אפשר לעשות חציל בצורה אלגנטית אז למה לא? אנחנו אחרי עשר שנים של הפקת לקחים ולמידה, ואת כל זה הבאנו לכאן".

והקהל מתחבר לאוכל צמחוני? 

אורי נבון: "אם דודה שלי - שהיא אלופת הקובות וכל יום שישי אצלה זה קרנבל - אם היא עפה על הקובה חמוסטה הצמחונית ולא האמינה שזה יכול להיות כל כך טעים, אז אני רגוע בקשר לאוכל. כל האימפריה נשענת על ערכי הליבה שלנו, כל המסעדה נבנתה סביב האוכל".

"צמח", דקל 1 ירושלים, 02-5333444, ראשון-חמישי 18:30-24:00, שישי 7:00-17:00, מוצ"ש-24:00 (שעות פתיחה בתקופת הרצה, בהמשך המסעדה תיפתח גם לארוחות בוקר)