סלמון זה דג נחות? הצחקתם אותו

קראתי השבוע ביקורת על מסעדה כלשהי, והמבקר התלונן שם על זה שהדגים מחקלאות ימית ולא מדייג, וסיכם בזה שזה בסדר ביחס לז'אנר. השורה הזו לא יצאה לי מהראש. היא הייתה כל כך מוכרת לי, שחפרתי בזה קצת.

ליאור אוהב סלמון(צילום: ליאור רפאל)

הרי אם היינו שמים בצלחת פילה צ'יפורה שנתפשה ביד על ידי דייג בן 80 בלילה של ירח מלא, ליד פילה של דניס מחקלאות ימית, ולא היינו אומרים מה מהים הפתוח ומה מהים הסגור, מה זה היה אומר אז? ובכלל, איך אפשר לדבר על דייג יתר בנשימה אחת, ואז להתלונן שמסעדה מגישה דגים מחקלאות ימית?

לטורים קודמים של ליאור רפאל:

• מתכון לפקיילה לא תוניסאית
• מתכון לסטייק טרטר
• מתכון לחרדל ביתי
• מתכון לפיש אנד צ'יפס מושלם
  

משהוא פה לא הסתדר לי, אבל אז נזכרתי ששמעתי, לא אחת, שסלמון הוא דג נחות. השורה הזו – "המסעדה טובה ביחס לז'אנר", גרמה לי להבין שאולי הבעיה היא לא עם הסלמון, כי בתכל'ס, מה הופך סלמון מעושן לגבוה, וסטייק סלמון לנחות? האם כולנו קונים כל הזמן אך ורק דגי ים? כשאנו הולכים לחנות הדגים ואין שם צ'יפורה, לא נקנה דניס? אם אין שרימפס קריסטל, לא נאכל שרימפס? אז למה לעזאזל מציינים את הדברים הללו כמנמיכים?

ואז זה היכה בי: אין לנו באמת בעיה עם חומר הגלם הזה. אנחנו בעצם מנסים לומר משהו שלא כל כך נעים לנו להגיד לגבי האנשים שצורכים אותו. זו לא ביקורת כלפי הדג, זו ביקורת כלפי מי שאוכל אותו. מישהו מאיתנו היה מעיז להגיד למונסיניור פול בוקוז ז"ל שסלמון הוא דג נחות אם הוא היה מגיש אותו אצלו במסעדה?

החנטריש הגדול באמת

אנחנו נוהגים להכניס כל מי שתפישתית שונה מאיתנו לקבוצות. קראתי פעם באיזו ביקורת את השורה "מסעדות טאבון של השרון", שנכתבה שם בקטע מזלזל. רק לפני חמש שנים טאבון במרכז מסעדה בתל אביב סימן את זה שהיית בקצה החד של המטבח הישראלי, והופ, פתאום ברגע שהוא בפריפריה הוא מייצג את כל מה שרע בעולם המסעדנות הישראלי? זה חנטריש גדול, אמרתי לעצמי.

אני הרי מת על סלמון על צורותיו. אני אוהב אותו בגריל, במחבת, נא, כבוש, מעושן. זה אחד הדגים הוורסטיליים שיש, אז למה לא?

הדג הפופולרי בישראל - סלמון(צילום: ליאור רפאל)

אז נכון שבעולם הקולינריה יש את הטיעון שאומר שצריך יותר להישען על דגה מקומית, אבל תכל'ס, האם זו נחלת הכלל? האם אנחנו באמת יכולים לצפות שתהיה דגה מקומית בכל המסעדות שאנחנו הולכים אליהן? זו עמדה אובר מוסרנית כי אין לה אפשרות להתקיים במציאות. קחו למשל את מפרץ אילת - הרי היה פה דייג מאסיבי במשך כל כך הרבה שנים, עד שבעצם במו ידינו חירבנו את המאזן האקולוגי של כל קצה המפרץ. וזה לא נבע מרוע, פשוט לא הייתה אז מודעות לנושא, וברגע שנולדה המודעות גם נוצרו חוקים מגבילים על הדייג במפרץ (שאני אישית בהחלט תומך בהם), אבל המשמעות של זה לביזנס היא שכמעט ולא נגיש דגה מקומית. והאמת? אני שלם עם זה.

ברור שהייתי מעדיף ללכת בבוקר לשוק הדגים באילת ולבחור דגים, אבל גם אם אכנס למפרץ עם רשת לא יהיו שם מספיק דגים בשביל כולם, אז למה לי לטרוח על אג'נדה שממילא לא יכולה להתקיים פה? ומה בכלל כל המרדף הבלתי פוסק הזה אחרי אג'נדה? נראה שהאג'נדה השתלטה על השיח והפכה לתכלית הדבר.

מה "נכון" להזמין במסעדה?

אוכל בעיני לא תמיד צריך להיות חכם או מנומק. הוא לא תמיד צריך לייצג את האמת העכשווית. אוכל בעיני צריך להיות טעים. לאנשים יש אג'נדה, פוליטיקה ומוסר, לא לאוכל. אפשר לטעון שזה מטפש את השיח, אבל בעיני זה לא, כי אני לא מטיף לאף אחד איך ומה לעשות. אני רוצה לאכול במקום שמאפשר דגי ים ודגי בריכה, ושיהיה עוף ולא כמנה מזלזלת לילדים, ושיהיה גם בשר שמיושן טוב, וגם כזה שלא מיושן.

אני אוהב סלמון. אני אוהב לאכול אותו ואוהב לבשל אותו. בחיים לא אזמין מנה במסעדה רק בגלל שזה מה ש"נכון" להזמין, או בגלל שהיא מייצגת את תפישת העולם המוסרית שלי. אני מזמין במסעדה את המנה שהכי בא לי לאכול באותו הרגע.

מתכון לסלמון פיש קייק

המתכון הזה הוא מתכון של מסעדת "קפריס" בלונדון. אני כמעט בטוח שהמתכון נכתב על ידי מארק היקס, מי שהיה ראש הטבחים של קבוצת המסעדות הנושאת את אותו השם, והמנה נשארה בתפריט ללא שינוי לאורך השנים.

(צילום: ליאור רפאל)

תמיד ראיתי את המנה הזו כבדיחה טעימה שאפשר להבין רק אם מבינים את הקונטקסט: לאחים טרואגרו הייתה במסעדה שלהם ברואן בצרפת מנה מפורסמת שהייתה מורכבת מאסקאלופ סלמון, שנצרב פרק זמן קצר ומדויק, והוגש עם רוטב חומעה (חמציץ) ושמנת.

הפישקייק היא גרסה "שכונה" של אותה המנה. כשראיתי אותה בפעם הראשונה, צחקתי. הבנתי את כוונת כותב המתכון כי למדתי על תקופת השפים הצרפתים הגדולים, ואחרי שטעמתי אותה הבנתי כמה האדפטציה גאונית ומטופשת, בו זמנית.

צריך מידה לא מבוטלת של תעוזה וקצת טמטום לקחת מנה אייקונית ולהוסיף לה קטשופ, אבל בשבילי זה הכי לונדון שאפשר.

המצרכים:

לפישקייק -

650 גר' פילה סלמון ללא עצמות

650 גר' פירה תפוחי אדמה יבש (ללא חמאה או חלב)

2 כפות קטשופ

2 כפות אנשובי, קצוץ

3 כפות חרדל אנגלי (קולמנז)

מלח ופלפל לבן

לציר הדג -

200 גר' עצמות דג

2 גבעולי סלרי, חתוכים

1 בצל יבש, חתוך

5 שיני שום, פרוסות

חופן גבעולי פטרוזיליה

חופן גבעולי טימין

1 לימון

לרוטב -

1/2 ליטר ציר דג

50 גר' חמאה

30 גר' קמח

50 מ"ל יין לבן

250 מ"ל שמנת מתוקה

15 גר' חומעה (חמציץ)

מלח ופלפל

להגשה -

חופן עלי תרד חלוטים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הדג במשך 10 דקות. מחברים בקערת ערבוב חצי מכמות הדג יחד עם שאר המרכיבים, עד לקבלת מסה אחידה. מקפלים את שאר הדג פנימה, כך שיישארו קצת חתיכות קטנות ממנו. יוצרים מהמסה שמונה עיגולים שווים, ומקררים אותם בצורה הזו כמה שעות.
2. מכינים את ציר הדג - שוטפים את העצמות במים קרים. שמים בסיר את העצמאות יחד עם שאר המרכיבים של הציר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הטמפרטורה עד לבעבוע עדין. מקפים את הציר מהקצף וממשיכים לבשל כעשרים דקות. מסננים.
3. לפישקייק - מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. שמים את העיגולים שהכנו בקערה עם קמח, ומקמחים משני הצדדים. מנערים את שאריות הקמח, ומטגנים במחבת בעדינות כל צד עד שהצבע המתקבל הוא זהוב-חום. מוציאים, מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור למשך 15-20 דקות.
4. לרוטב - מחממים את החמאה בסיר עם בסיס עבה. מוסיפים את הקמח (הוא יעבה את הרוטב) ומבשלים כחצי דקה. מחממים את ציר הדג, ומוסיפים אותו בהדרגה לסיר, תוך כדי ערבוב במטרפה. מוסיפים את היין ומבשלים כחצי שעה, תוך כדי ערבוב כל כמה דקות, על מנת שלא ישרף. כשהרוטב מתעבה, מוסיפים את השמנת ומצמצמים, עד לקבלת מרקם אחיד ונוזלי, אבל כזה שיכול להידבק לפישקייק. מוסיפים את החומעה הקצוצה, ומסירים מהלהבה.
5. להגשה - מסדרים בתחתית כל צלחת את התרד החלוט, מסדרים מעליו את הפישקייק ושופכים מעל את הרוטב החם עד שהוא מכסה הכל, ומגישים.
   

 ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "לויתן" באילת