אוכלים עם העיניים? לא בהכרח
יצאנו לבדוק מה זה דארק דיינינג, מה קורה לנו באכילה סנסורית והאם אנשים באמת אוכלים עם העיניים? השף ענב אזגורי: "לימדו אותנו שאוכל תמיד חייב להיות אסתטי, אבל לא לשכוח שטעים זה לא פחות חשוב, כי אם זה לא טעים, לאסתטיקה לא תהיה שום משמעות"
עכשיו, ארגון Music&beyond של המוזיקאי והאמן הישראלי המתגורר בגרמניה, רואי אמוץ, לוקח את זה צעד אחד קדימה עם פרויקט קולינרי בשם "פנטזיות", שהוקם על מנת לקדם אכילה סנסורית - חוויה חושית בה האוכל מקבל משמעות חדשה - ומוזיקה. ב-18 במרץ תתקיים במסגרת הפרויקט ארוחה ראשונה מסוגה בירושלים, במסגרת פסטיבל באך החמישי, ובה האורחים יטעמו 6 מנות פרי יצירתו של השף נדב מלין, כשהם בעיניים מכוסות, וברקע אמוץ יבצע (כשגם הוא בעיניים מכוסות) את ה"פנטזיות" מאת טלמן לחליל סולו.
גורמה אאוט - סינסתזיה אין
לארוחה שבה לא משתתף חוש הראייה קוראים סינסתזיה - תופעה שבה גירוי אובייקטיבי אשר נתפס באופן חושי אחד מעורר חוויה סובייקטיבית בחוש אחר, כמו היכולת להריח צבעים.
"חוש הראייה הוא החוש הכי שיפוטי וזה שאחראי על לספק לנו את המידע המקדים על מה שנמצא על הצלחת שלנו", אומר השף מלין, "אבל אנחנו לא באמת צריכים את הרמזים האלה. לאכול בלי לראות מה אוכלים זו חוויה של סינסתזיה שהיא שוות ערך לכניסה לתת מודע קולינרי".
עבור מלין זוהי הארוחה השלישית מסוגה בארץ, כאשר הראשונה התקיימה ב-2018 בגלריה אלמסן ביפו והשניה ב-2019 במסעדת "בלאק אאוט". הארוחה הזאת תתקיים בעין כרם, בבית פרטי של השפית עתליה עין מור, שבו היא מארחת לסעודות פרטיות. עבור מלין זהו המשך ישיר ל"ארוחות בצבעים", ארוחות שבהן כל מנה מורכבת ממרכיבים בעלי צבע אחד בלבד, במטרה למקד את תשומת הלב של הסועד בטעם ובמרקם של האוכל, ולא בנראות שלו.
"חוש הראייה הוא החוש הדומיננטי ביותר שלנו, כי הוא מקור התפיסה של מה שאנחנו הולכים לאכול. לא סתם נולד הביטוי 'לאכול עם העייניים', כי זה באמת מה שקורה", מסביר מלין, "בארוחה אנחנו רוצים ליצור חוויה של סינסתזיה על ידי זה שנכניס את האורחים למצב שבו ללא חוש הראייה הם יהיו חייבים להפעיל את חוש השמיע ואת חוש הריח. היציע מאזור הנוחות תאפשר להם ממש לשקוע בתוך עצמם".
"קודם כל בעיני מוזיקה ואוכל הם אומנות. אני יוצר את הפרשנות הקולינרית למוזיקה, והמוזיקה מעניקה לאוכל חוויה עוטפת שעוזרת להיכנס למצב הפנימי של אכילה מדיטטיבית".
"הרעיון שלי היה לקחת יצירה מוזיקלית ולתרגם אותה לאוכל. כלומר לתרגם את הצלילים לטעמים ומרקמים", מסביר אמוץ, מוזיקאי יליד ישראל שחי בגרמניה, שכבר ערך לא מעט ארוחות כאלה ברחבי אירופה. "בלי ראייה אין שיפוטיות, השוואה או ציפייה, ובמצב הזה שבו העיניים מכוסות אפשר להרפות ולבחון את היכולת לתת אמון. זו חוויה של איבוד שליטה, כי אין לך מושג מה אתה מכניס לפה. אני רוצה לאפשר לאנשים לאבד את הרציונל ולהתחבר למוזיקה קלאסית שהיא ההפך המוחלט מאוכל. אוכל מתקבל בקלות ומהווה את המכנה המשותף הרחב ביותר, מצבה של המוזיקה הקלאסית שונה, כי הפתיחות אליה אינה גבוהה ומודבקת אליה תווית של אמנות גבוהה".
ואיך הקהל הישראלי מגיב לזה? ישראלים זה עם שאוהב להישאר בשליטה.
"אחד הדברים המדהימים שקראו הוא שכמה מהמשתתפים שאין להם קשר למוזיקה קלאסית, ניגשו אלי אחרי המנה הראשונה וביקשו לדעת מהו שמו של המלחין שאני מנגן. אם הם היו בעיניים פקוחות ומשתמשים בחוש הראייה, זה היה פחות עובד לדעתי, כי צריך לכבות את השיפוטיות והביקורתיות שמחוברים לחוש הראייה. רק ככה יש פתיחות לקבל דברים חדשים, להביא למצב מדיטטיבי של התודעה ולשים דגש על החוויה האומנותית שבאוכל".
צלחת יפה
כשהשף מלין תכנן את הארוחה הוא היה צריך לחשוב על מנה לא רק בתור מה שטעים בפה אלא גם על איך היא מרגישה ביד, משום מדובר על ארוחה ללא סכו"ם. בתהליך הזה נוצרו חמש מנות בהשראת ששה מרחבים שונים, המספקים חוויה חושית אחרת: בגינה, בחווה, בים, ביער ובמדבר.
השף עינב אזגורי, ממסעדת "קפה נורדוי", מתכנן בימים אלה את הארוחה שהוא עומד לבשל במרכז "נא לגעת" ביפו, במסגרת פרויקט "שף בחשיכה". אזגורי מאמין כי אפילו הצלחת אינה רלוונטית בארוחה שבה הסועד לא רואה דבר.
"הפה הוא כלי הקיבולת שלנו ואנחנו חייבים לדעת מה אנחנו מכניסים לתוכו או לפחות לסמוך על מי שמבשל לנו", הוא מסביר. "עד שלא אכלתי בחושך מוחלט ב'נע לגעת' לא הבנתי עד כמה חוש הראייה באמת חשוב באוכל. במצב הזה אתה יכול לאכול גם מצלחת פלסטיק מבלי לדעת".
"בארוחות בחושך, בגלל שאין גירוי ויזואלי, הטקסטורות חשובות יותר, כי הגירוי בפה יכול להיות מפתיע ללא הראייה, ובו זמנית הוא גם יכול להיות מאוד מעצבן. בגלל שבחושך אין לך מושג היכן מתחילה הצלחת והיכן היא נגמרת, חייבים לדאוג שבכל ביס הסועד יקבל את מנעד הטעמים שבמנה, וזה אומר שהמנות צריכות להיות לא יפות, אלא הומוגנית. אבל השוני הגדול בארוחה בחושך הוא לא האם יש או אין צורך בצלחות. הצלחות הוא פשוט שונה לגמרי, כי פתאום לא צריך לבנות לגובה או לרוחב. כל מה שאותי לימדו והקפידו עליו, לא נחוץ בארוחה כזו, כי גם אם הרוטב קצת נשפך על שולי הצלחת זה לא משנה. גם לעיצוב המנה אין משמעות".
אז מה זה אומר אם כך על ההשקעה של שפים בצלחות?
"מסעדות פיין דיינינג משקיעות המון בצלחות כי האוכל תמיד חייב להיות אסתטי, אבל לא לשכוח שטעים זה לא פחות חשוב, כי אם זה לא טעים, לאסתטיקה לא תהיה שום משמעות".
