השף נאור כהן: "רציתי לברוח, הרגשתי שהגיע סוף העולם"

הסיפור של נאור כהן מתחיל כמו עוד הרבה סיפורים על יזמים צעירים שניסו את דרכם בעולם הקולינריה, בלי ניסיון ובלי גב כלכלי, במסלול המהיר להתרסקות.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

מה יש שם בביזנס הזה של המסעדנות שמושך אליו כל כך הרבה צעירים, ולמה הם מוכנים לסכן את כל מה שיש להם ואת כל מה שאין להם בשביל להיות חתומים על מקום משלהם? אפשר להגיד שזה בשביל התדמית, אפשר להגיד שזה בגלל שמבחוץ התחום נראה נוצץ וזוהר, ואפשר פשוט להסכים כי השאלה הזאת כנראה תישאר לנצח חידה.

מסעדת השומר 1 בשוק הכרמל בתל אביב(צילום: ירון ברנר)

כהן (32), יליד שכונת התקווה בתל אביב, הוא דוגמה אחת מיני רבות, לצעיר שקפץ ראש לתוך הבריכה, מבלי לבדוק אם בכלל יש בה מים. בגיל 27, הוא פתח בלי משקיע, בלי שותפים, בלי קונספט ובלי תוכנית עסקית דוכן אוכל בשוק הכרמל, בעזרת 50 אלף שקל שהצליח לחסוך מעבודה קשה במטבחים שונים אחרי הצבא – "בראסרי", "אלי אולי" וגם "הרברט סמואל" בתקופה שאחרי רושפלד.

"היה לי קצת כסף והייתי צריך לבחור בין טיול לחו"ל או לפתוח עסק", הוא מספר, "בתוך תוכי ידעתי שהכסף לא יספיק לעסק ושזה לא הגיוני, אבל חשבתי שאם אני יודע לבשל אז הכל יסתדר. שוק הכרמל מבחינתי היה המקום הכי אותנטי שיכולתי לבקש".

נאור כהן: "ידעתי שהכסף לא יספיק"(צילום: אביגיל עוזי)

ואיך זה עבד?

"בשלושת החודשים הראשונים לא קרה שם כלום. עבדתי לבד בלי עובדים עד שהגיע עיתונאי שכתב עלי כתבה בומבסטית, ומשם הכל רץ. גייסתי ארבעה עובדים, חומרי הגלם היו טריים ואת הכל הכנתי מאפס במקום. לא היו לי ספקים, הכל קניתי בשוק".

ככה העביר כהן שנה מוצלחת, אבל אחרי שנה הוא הרגיש שהוא חייב להתרחב. בדיוק אז התפנתה חנות בגדים מול הדוכן, והוא שכר את החלל והפך אותו למסעדה – "השומר 1". הסידור הזה החזיק שנתיים, שבסיומן כהן שכר חנות נוספת בצמוד למסעדה שלו, סגר את הדוכן, והתמקד במסעדה.

הלוואות גדולות, גירעון וקריסה כלכלית

אחד מהניסיונות "להציל" את הילד בן ה-14 מהידרדרות נוספת היה לצרף אותו לפרויקט "ליליות" של קרן דואליס, פרויקט שבין היתר מכשיר נערים ונערות בסיכון לעבודה במטבחים. בן דודו של כהן, השף אדיר כהן (בן טיפוחיו של יונתן רושפלד), היה גם הוא חלק מהפרויקט, והציע לכהן להעביר איתו את החופש הגדול במטבח.

השומר 1, שוק הכרמל(צילום: ירון ברנר)

"הכל התחיל מעבודה זמנית בחופש הגדול, אבל תוך שבועיים הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות", נזכר כהן. "עבדתי במסעדת 'ליליות' ברחוב מאז"ה בתל אביב, והתפקיד שלי היה לקלף תפוחי אדמה. זה היה מטבח צר וארוך, והעיניים שלי תמיד פזלו לכיוון הסרוויס. שנתיים אחרי זה כבר החזקתי מלקחיים, עמדתי על הגריל וניהלתי את כל הסרוויס".

בתור ילד נמשכת למטבח? רוב הסיפורים של שפים מתחילים במטבח של אימא או סבתא.

"עד לפני 'ליליות' בכלל לא ידעתי שאני אוהב לבשל. כשהגעתי וראיתי את הטבחים במטבח רציתי גם את האדרנלין שהיה להם בסרוויס. אימא שלי ממוצא סורי, אבל היא חלשה במטבח, אין לי משהו מהילדות שקשור לאוכל".

"אני לא איש עסקים, אני טבח, ועשיתי טעויות. הרגשתי שקפצתי מעל הפופיק. שיפצתי את המקום פעמיים במהלך שש שנים. השיפוץ הראשון היה אחרי שנה בדוכן. לקחתי את כל הכסף שהרווחתי שם, זרקתי אותו על השיפוץ, ובנוסף לקחתי הלוואות גדולות. ההלוואות היו גבוהות מדי ולא פרופורציונאליות לרווחים של העסק. בשלב הזה התחיל להיווצר גירעון. כל הכסף שהיה לי נזרק על השיפוץ, והגעתי לקריסה כלכלית".

מתי הבנת שמשהו לא בסדר באיך שאתה מנהל את המסעדה שלך?

"כשהתחילו לחזור לי צ'קים. זה קרה בזמן השיפוץ השני, שגם היה גדול יותר. השיפוץ היה אמור להימשך חמישה ימים, אבל בסוף זה לקח חודש כי הקבלן היה שוהה בלתי חוקי והוא היה עצור בזמן שהמקום שבור לגמרי ולעסק יש התחייבויות כלכליות. חודש בלי הכנסה שיבש את כל המערכת".

איך בדיוק?

"היו לי הרבה מאוד הוצאות ולא היה לי כסף לשלם לעובדים ולספקים. רציתי לסגור הכל ולברוח, הרגשתי שהגיע סוף העולם. כל יום היו מחפשים אותי ספקים שהייתי חייב להם כסף, וכל יום קיבלתי טלפונים זועמים. אמרתי להם שאני רוצה לשלם אבל ייקח לי קצת זמן. חלקם כעסו יותר וחלקם פחות".

בדיעבד אתה מבין מה עשית לא נכון?

"כן. הייתי פזיז בהחלטות שלי וברצון להתפתח ולגדול. לא היו לי היכולות הכלכליות לעשות את זה, ובמקום לתכנן את הצעדים שלי פשוט קפצתי גבוה".

והמסעדה עבדה טוב?

"כן, ממבט מבחוץ הכל נראה טוב, המקום היה מלא ושמח, אבל מבפנים זה לא היה ככה. אני הייתי רק מכבה שריפות כל הזמן. יש לי בלאק אאוט על התקופה הזאת, אבל אני זוכר שניסיתי להראות לצוות ולכולם שהכל בסדר, למרות שלא פעם הייתי מתחבא מספקים שהגיעו למסעדה וצעקו. כל יום הייתי קם בבוקר, מטפל בבעיות ומנסה להמשיך לרוץ. כל מה שרציתי אז זה היה להעביר עוד יום".

בדיוק בשלב הזה, קרה מה שלימים יתברר כאירוע מכונן בחיי כהן ובחיי המסעדה שלו - נציגים מ"קרן דואליס" ביקשו לצלם סרטון תדמית של שפים שלמדו אצלם בעבר: "הם התקשרו וביקשו שאעזור להם באירוע התרמה שהם עושים, וביקשו לבוא למסעדה לצלם אותי לסרט תדמית. בהתחלה ממש פחדתי להסכים לזה כי חששתי שפתאום ספק כועס יגיע למסעדה ויתחיל לצעוק, אבל בסוף הסכמתי והכל עבר בשלום. כמה ימים אחר כך הם שוב התקשרו בשביל להודות על העזרה, אבל אז פתחתי בפניהם את הכל וסיפרתי על הבעיות של העסק, על השיפוץ ועל החובות".

גיבנת של טעויות

מה שקרה לכהן זה פרדוקס שממנו סובלים לא מעט עסקים בעולם המסעדנות: המקום נראה מלא בסועדים שמחים, אנשים יושבים ומזמינים אוכל, אבל בפועל העסק במצב לא טוב. "ברגע שהכסף לא מנוהל נכון אז כלפי חוץ הכל נראה טוב, אבל בפועל יש מחלה. כשאתה הבעלים היחידי בעסק אתה צריך להתעסק גם בקבלן, גם ברישוי, גם במלצרים, גם בניהול, ואתה בכלל טבח", אומר רונן ארדיטי, מסעדן לשעבר ("בליני"), מנהל פרויקט "מתכון לחיים" בקרן דואליס, ומי שמלווה את כהן יד ביד בחודשים האחרונים, יחד עם שרון לנדסמן – מנכ"לית הקרן.

"במסגרת צילומי סרט תדמית לעמותה ולפרויקט, צילמנו בוגרים שלנו בכמה מסעדות כמו 'מגזינו', 'דלאל', 'פורט סעיד', 'מיתוס' וצפון אברקסס. גם אצל נאור צילמנו. בסוף הוא פתח בפנינו את המצב שלו, ביקשו ממני לגשת למסעדה ולהציץ מה קורה שם, והגעתי".

ארדיטי: "קודם כל בדקתי מאחורי הקלעים אם העסק ריווחי ואם בכלל שווה להציל אותו. למסעדה הייתה גיבנת של טעויות, כי גיליתי עסק ריווחי, זה היה כמו לגלות יהלום לא מלוטש שצריך לעבוד עליו ושווה לעבוד עליו. גייסנו משרד עורכי דין שמתמחה בנושא, עו"ד עמית לדרמן, ראש מחלקת חדלות פרעון, הסדרי נושים והבראת חברות ממשרד עורכי הדין AYR, שעשה את זה פרו בונו. תוך חודש וחצי ניהלנו הליך מול בית המשפט והצלחנו לבצע הסדר עם בעלי החוב כדי שמצד אחד נאור יוכל להמשיך להפעיל את המסעדה, ומצד שני יוכל גם להסדר נושים. לא רצינו שנאור יסגור ואז כולם ימצאו עצמם מול שוקת שבורה".

מה עשיתם בפועל בחודש הזה?

ארדיטי: "ריכזנו את כל החובות ואת בעלי החוב, ביצענו הסדר תשלומים עם בעלי החוב, ניהלנו תזרים מזומנים לעסק, שיפרנו את הקניינות, שיפרנו את הניהול הארגוני ובעצם ביצענו תהליך של התייעלות בכל המימדים - מלבד האוכל והחוויה. תוך זמן קצר אושר לנו הסדר הנושים, ומאז אנחנו מלווים את נאור בעבודה השוטפת, בשביל לוודא שהמדידה הכלכלית ושיטות הניהול מבוצעות באופן שוטף".

הקרן גם הזרימה כסף?

ארדיטי: "ממש לא. יש לנו ידע ואנחנו עוזרים בעזרתו. הרב תחומיות שנדרשת במסעדנות מתנפצת בפרצוף של היזמים, וזה משהו שאי אפשר לדעת לפני כן. מסעדנות זה עסק קשה".

למה בעצם לא לסגור הכל וללכת למצוא עבודה בתור שכיר?

ארדיטי: "זה באמת עסק שאמור היה להיות סגור ועכשיו הוא חי ועובד. אם הוא היה סוגר אז לספקים אין מה לקחת כי אין לו נכסים".

נאור, מה אתה יודע היום שלא ידעת אז?

"כשפתחתי המקום היה דוכן ולא מסעדה, חשבתי שאם יש לי 14 מקומות ישיבה אז זה פשוט. לא ייחסתי חשיבות לפן הכלכלי, ותמיד התמקדתי באוכל. היה חשוב לי שהביס יהיה טעים והכל יהיה טרי כי משם אני מגיע. כל ניהול העסק היה משהו שהוא לא הצד החזק שלי. חשבתי שאני אפתח מסעדה, אבשל, יהיה טעים לכולם והכל יהיה בסדר. תזרים מזומנים זה מונח שלא הכרתי עד הנפילה".

איך בדיוק התנהלת עם הכסף?

"חשבתי על מספרים באופן הכי פשוט: חשבתי שבכסף שבקופה אני משלם את כל מה שצריך וממשיך, אבל היה לי ניהול כלכלי כושל מההתחלה. את כל הכסף השקעתי בעסק – מצלמות, רמקולים ועוד. חשבתי שאני בונה ומשפץ מהרווחים אבל הבעיה הייתה שזה לא היה הרווחים, זה היה התזרים. הרווחים בפועל היו הרבה יותר קטנים. כשמבינים את זה הכל מסתדר, רק שזה פשוט הגיע אלי מאוחר מדי. רציתי רק לגדול".

נאור כהן: "רציתי רק לגדול"(צילום: יח"צ)

מה הייתה הטעות הכי גדולה שעשית?

"שחשבתי שהקופה זה הרווחים שלי והתחלתי לבזבז ולהשקיע מבלי להבין ש-90 אחוז מהכסף הזה הוא בכלל לא שלי. גם הגדילה הייתה מהירה מדי. השיפוץ השני והסגירה היו הבעיה הכי גדולה, כי כשלא נכנס כסף חודש ה'ברייק איוון' הופך להיות מינוס. זה מאות אלפי שקלים בחודש אחד".

למה לא ביקשת עזרה?

"לא היה לי ממי לבקש עזרה, גם את ההורים שלי גררתי להלוואות וערבויות. להיות עצמאי לבד זה בעייתי, אתה צריך לעשות סיעור מוחות לבד עם עצמך. לנהל עסק לבד זה להתחיל יום עבודה ולסיים יום עבודה לבד, לחשוב על מה צריך לשפר לבד, אין לך שום ליווי, ואז קורה מצב שבמקום להתעסק בעיקר אתה מתעסק בטפל. כשכולם באו לבקש כספים ולא היו לי תשובות לתת להם, ולא היה לי במי להיעזר, הרגשתי לבד. לא רציתי לשתף את ההורים והעדפתי כמה שיותר להסתיר. גם מול העובדים ניסיתי לשדר עסקים כרגיל. זה היה כמו לחיות בהצגה. הכל עבד על אוטומט, כיביתי שריפה אחת והמשכתי לעבוד כרגיל עד שעוד משהו היה נופל עלי. הייתי חוטף מכה ורק אז חושב איך אני מתמודד איתה".

אשראי לספקים זה מצג שווא

"עסק זה כמו גלגל - ההכנסות של היום משתלמות את ההוצאות של אתמול וההכנסות של מחר משלמות את ההוצאות של היום", מסביר ארדיטי, "זו המחזוריות. אז בחודש אחד כשאין הכנסות ויש הוצאות, נחפר בור. אם עוצרים את הגלגל של התנועה מגיע ה'בום'. בעלי עסקים לא מבינים שהכסף בקופה זה לא הכסף שלהם. רק אחוז קטן מהכסף שנכנס לקופה שייך בסופו של דבר לבעלים. רוב הכסף שבקופה הוא לא שלך בכלל – הוא של השכירות, של הספקים, של החומרים, של העובדים ושל הרשויות. הבלבול הזה נוצר כשיש מחזורים גדולים ורווחיות קטנה, ולא מנהלים את העסק בצורה נכונה. זה תחילתו של כדור שלג והתרסקות".

איך מסעדן או טבח אמור לדעת לנהל את הכסף אם הוא לא למד חשבונאות?

ארדיטי: "בעסק אי אפשר בלי מדידה כלכלית, אין דבר כזה היום. אם אתה לא יודע לעשות מדידה כלכלית ולדעת כל סוף חודש איפה אתה נמצא, אז אין לך אפשרות קיום. נאור עבד מהיצר שלו, מתוך התשוקה שלו לגדול ולהאכיל עוד אנשים, ובלי למדוד את זה ולהבין - האם הגדילה מייצרת עוד רווחים. כשגדלים צריך כל הזמן למדוד ולהיות בבקרה, וזה משהו שלא קרה במקרה הזה".

אז מה קורה היום?

ארדיטי: "היום משלמים לספקים במזומן ואין לירה אחת באשראי, וזה גם מייצר מערכת יחסים בריאה עם הספקים. רוב הספקים נשארו אותם ספקים, כי כולם הבינו שיש כאן מישהו שנלחם, והם נרתמו למשימה. הם ראו מחויבות ושיתוף ואני חייב לציין שהתנהגו באצילות מעוררת כבוד. בסוף גם כל אחד יקבל את הכסף שלו. חוץ מזה גם הגדלנו את המשלוחים, חיזקנו את הערבים והתחלנו מסורת של חגיגות בשבת בצהריים".

כהן: "אשראי לספקים זה משהו שמייצג מצג שווא, כי הבור היה גדל כל הזמן. אם התחייבתי לספקים לשוטף 30 ולא יכולתי לשלם להם, אז ביקשתי מהם סידור של שוטף 60 ואז שוטף 90 והגדלתי את הבור. זו התנהלות שרק מגדילה את הגירעון, כי אתה אולי סוגר חודש אחד, אבל אתה חייב כבר ארבעה חודשים, וספק שלא קיבל את הכסף שלו במשך ארבעה חודשים הוא כבר לא נחמד. מאז שרונן וקרן דואליס עוזרים לי אני מרגיש שהראש שלי פנוי לתפריט ולאוכל ולדברים שאני רוצה לעשות".

כמה זמן תלוו את המקום?

ארדיטי: "כרגע אנחנו כאן. אנחנו עוזרים גם בבנייה של תשתית ארגונית".

ומה הלאה?

כהן: "יש פה היום 25 עובדים - טבחים, מארחות, מלצרים, וזה אולי קצת קשה לי אבל אני נכנס לנעליים של דמות אבא ודואג להם. אני חי בצמצום בשביל לסיים את התקופה הזאת, אני לא חי כמו שחייתי בעבר, שאז הייתי מושך כסף במקום לקחת משכורת. זאת גם הייתה אחת הטעויות הגדולות שעשיתי".

ארדיטי: "לפני שהגענו נאור כבר הקים רשת בראש שלו, אז עכשיו אנחנו מייצבים את העסק, משרישים שורשים ומחזקים את היסודות. אחר כך יש תוכניות".