"בבוקר אחד כל מפעל חיי נגמר"
עם סגירת כל מקומות הבילוי, המסעדות, בתי הקפה והברים, קרסה גם כל התעשייה שהניעה את הגלגלים מאחורי הקלעים - ספקים, צלמים, אנשי יחסי ציבור וחברות קונספט: "כולם מדברים על בעלי המסעדות שספגו מהלומה, אבל אף אחד לא מתייחס לעצמאיים כמונו - מי שמקבל את הצלחת במסעדה, לא מודע לכמה עבודה עושים אנשי הצללים"
עשרות מסעדות הודיעו על סגירה עוד לפני ההצהרה הגורלית במוצ"ש שעבר של ראש הממשלה על ביטול פעילות עסקי הבילוי, התרבות והפנאי. שוק מחנה יהודה שומם מאדם, ואלפי מסעדות סגרו את הדלתות לקהל ועברו לפעילות של משלוחים בלבד.
האחים אבידן - מור, עידן ורז -שסגרו לא מקום אחד אלא שמונה מקומות, שאחד מהם נפתח רק לפני חודש. הם, כמו "איציק הגדול" ועוד לא מעט מסעדנים, תרמו את כל חומרי הגלם שנשארו במקררים לנזקקים ולעצמאיים שמספקים שירותים לעולם המסעדנות. היו כאלה שעשו ארוחה אחרונה לצוות המסעדה עם כל חומרי הגלם שנשארו, ואחר כך ציידו אותם בשקיות עמוסות פרודוקטים לימי הבידוד בבית.
המצב בעולם המסעדנות בשלוש השנים האחרונות לא מזהיר, זו עובדה ידועה: המס על העסקת עובדים זרים, דמי השכירות שהאמירו, הקושי במציאת טבחים, מחיר חומרי הגלם ועוד ועוד. אבל גם המסעדנים הוותיקים שעברו מלחמות, פיגועים ומבצעים צבאיים מודים שיותר גרוע מהמצב הנוכחי מעולם לא היה.
אבל בעוד שהזרקורים מופנים רובם ככולם למסעדות, כמעט ושכחנו שמאחורי כל מסעדה עומדים עשרות אנשי מקצוע נוספים, סקטור שלם של ספקי שירות עצמאיים שעבורם סגירת המסעדות והברים היא סוף הקריירה.
פארם טו טייבל גרסת ההישרדות
המושג פארם טו טייבל לא באמת היה קיים כאן בעבר, כי גם שפים פורצי דרך לא באמת הצליחו לגדל לעצמם את כל מה שהמסעדה שלהם הייתה זקוקה לו, ומעט החקלאים שרצו להפיץ את הבשורה לא באמת גידלו תוצרת במיוחד למסעדן כזה או אחר. עד שהגיע גדעון בילינסקי, הבעלים של חברת "עלה עלה": "למרות המצב העגום, שתלנו היום כי אנחנו כבר חושבים על היום שאחרי", אומר בילינסקי. "למרות המשבר, אנחנו לא מרימים ידיים, ומה שקורה היום זו טרגדיה גדולה אבל אנחנו נהיה חזקים ונשמש דוגמה".
את החברה המשפחתית הקים אבא של גדעון. אחרי שגדעון פרש מהיי-טק לטובת ניהול החברה, הצטרף אליו יובל הלמן והיום שני ההייטקיסטים האלה בעלי החברה, וכבר 12 שנים מגשימים לשפים חלומות ומגדלים בשביל כל אחד מהם תוצרת מיוחדת לפי בקשתו. היום כמעט ואין שף שלא עובד איתם. עם סגירת המסעדות נשארו בילינסקי והלמן עם כל התוצרת המיוחדת שהייתה אמורה להגיע בשבועות הקרובים למסעדות היוקרה בארץ: "מה שהיה נחלתם של השפים הגדולים, זמין היום ללקוחות פרטיים והמשך קיומנו בידיים שלהם", אומר בילינסקי. שבונה על הלקוחות הפרטיים שיצילו את החקלאות שלו.
"אם נזדרז נצליח להציל בשבועיים הקרובים את מה שעדיין נמצא בשדות. אני תולה את כל תקוותי בפרויקט 'עלה הביתה' שהתחלנו, שבו אנחנו שולחים ירקות לאנשים הביתה. למרות שהמסעדות מתות, אנחנו חייבים להפיץ את התוצרת למקומות שבהם עדיין יש חיים. משלוחים לבתים פרטיים ממשיכים גם במצב של סגר כללי כי זו פעילות חיונית, וכל הצוותים שעד היום עבדו עם המגזר העסקי מופנים כיום לעבודה עם המגזר הפרטי".
ואיך המחירים?
"המחירים שלנו הם לא מחירי רמי לוי, אבל בטוח שהם הרבה יותר זולים מהירקן השכונתי".
שקופים בעיני ביטוח לאומי
"מסעדות ומקומות בילוי הפסיקו את פעילותם, ואיתם גם אנחנו", אומר איתי נוי, בעלים של משרד לאסטרטגיה תקשורתית ויחסי ציבור In. "כל התקציבים שלנו נעצרו, ומצאנו את עצמנו ביום אחד חסרי פרנסה. וזה לא רק אני ועמיתיי העוסקים בתחום יחסי ציבור, מדובר על כל מי שעומד מאחורי הקלעים של ענף המסעדנות - וזה לא מעט: אנשי תוכן, יועצים, צלמים, אנשי סושיאל, אנשי מיתוג, מעצבים, גרפיקאים, יועצים קולינרים, קופירייטרים. אלה אנשים שעבודתם חשובה אבל הקול שלהם לא מושמע בתקשורת והם שקופים בעיניי ביטוח לאומי".
המסעדות נסגרו, התקציבים הוקפאו והריטיינר בוטל. ביום אחד נוי נשאר עם פחות מעשרה אחוזים מסך ההכנסה שלו, והלקוחות הבודדים שכן נותרו, ביקשו התחשבות בעניין התשלומים. "הרשויות כלל לא מודעות לקיומנו ואף אחד לא מבין שבלעדינו התחום הזה כמעט ולא יכול להתקיים. עכשיו שהוא קרס, קרסנו יחד איתו", מסביר נוי.
"מדובר על מערך שלם של אנשי מקצוע שאף אחד לא מדבר עליהם כי הם עומדים מאחורי הקלעים. בימים כתיקונם גורמים למסעדות להיות במודעות הציבורית", אומר עידן ספיבק, יועץ תקשורת ובעלים של "ספיבק תקשורת".
איך מתמודדים?
נוי: "ברור לנו שזו תקופה היסטורית ולאף אחד אין תשובות או פתרונות. מי שיש לו שירותים נוספים להציע עדיין מצליח לעבוד קצת, אבל מי שעובד כמונו בעיקר עם מסעדות חדשות שנפתחות, התקציבים שלו בוטלו. נותרנו עם לקוח אחד או שניים במקרה הטוב, ואין תוכנית עבודה קדימה, הכל מת".
ספיבק: "למדינה אין שום פתרון עבורנו. יש רק גזירות, וזה שנותרנו ללא מקור פרנסה ביום אחד זה לא אומר שאנחנו לא צריכים להמשיך לשלם חשבונות".
ספיבק: "התוכנית היא להשתמש ברזרבות, אבל עד מתי? זה הרי לא רק חודש, כי עד שהענף יבריא את עצמו אחרי שהמשבר יחלוף ייקח זמן, ועד שבעלי המסעדות יהיו מסוגלים לשלם על השירותים שלנו, יעבור עוד לא מעט זמן".
נוי: "אנחנו מתמודדים עם אסון בינלאומי שבו כל המסכות נתלשות, ואנחנו מגלים את הפנים המצולקות של עולם המסעדנות. כולם מדברים על העובדים המפוטרים על בעלי המסעדות שסופגים מהלומה, אבל אף אחד לא מתייחס לעצמאיים כמונו, כי מי שמקבל את הצלחת במסעדה, כלל לא מודע לכמה עבודה עושים אנשי הצללים שמפיצים את הטרנדים ואת המגמות, בונים קונספטים ומדברים עם התקשורת. אנחנו מאחורי הקלעים אבל אני חושב שמן הראוי הוא שכשמשביתים את כל הענף, שידאגו גם לנו".
ומה בעלי המסעדות אומרים על זה? גם הם במצב לא פשוט בכלל.
נוי: "גם אם אנחנו מייצגים את השמות הכי נוצצים ואת המקומות הכי מדוברים, בסוף אנחנו עובדים מול אנשים, וברגע שלבעל העסק אין כסף אתה הדבר האחרון שמעניין אותו. ושלא ישתמע מזה שאנחנו שופטים את בעלי המסעדות, אבל מישהו כן חייב לתת דין על גורלנו ולחשוב על פיצוי, כי גם אם אנחנו לא מגלגלים מיליונים, אנחנו נחוצים לתחום ואנחנו מהווים גוף כלכלי שנאלץ להילחם על קיומו".
ספיבק: "העבודה שלנו היא לבנות אסטרטגיות, ובתור יועצי תקשורת אנחנו בונים דברים קדימה. היום התעוררנו למציאות חדשה שבה אין שום דבר קדימה. כשמלצרים מפוטרים הולכים הביתה הם מקבלים דמי אבטלה, אנחנו כעצמאיים לא זכאים לשום דבר".
מה הייתם מצפים שיקרה?
נוי: "אנחנו אנשים מחושבים ורציונאליים ואנחנו לא מחפשים נדבות או אמפטיה אלא רוצים להתפרנס בכבוד. זו לא שירת הברבור ולא סוף העולם אבל אנחנו מצפים למינימום, להתחשבות מינימלית במצב שבו העסק שבנינו במו ידינו נמצא במצב של קריסה, בסכנה קיומית ממש".
ספיבק: "מה הערך של תשלומי המיסים אם לא בשעות כאלה של משבר עולמי שבהן אנחנו צריכים לדאוג לכסף לקניית מצרכים הביתה? אנחנו מצפים שבסיפור הזה ידברו לא רק על המסעדות שנמצאות בקדמת הבמה, אלא גם על אלפי ספקים שעומדים מאחוריהן. אנחנו קורסים ואין לנו תוכנית. גם אם הענף יחזור לפעול בעוד שבועיים-שלוש, לנו יקח הרבה יותר זמן כדי לחזור לעבוד ולהתפרנס".
ממשבר למשבר מבלי לאבד את ההתלהבות
אנטולי מיכאלו הוא אחד מצלמי האוכל המובילים והעסוקים ביותר כבר למעלה מעשור. מיומן עמוס ומלא שאי אפשר היה להכניס בו סיכה, הוא הפך למובטל. "כל הפרויקטים שהיו אמורים להתקיים בחודש הקרוב התבטלו, וגם אין פניות חדשות, אבל אני אופטימי למרות שאין לי מושג מתי ואם בכלל אקבל את השכר שמגיע לי על מה שצילמתי בשבוע שעבר", הוא אומר. "אני לא כועס, אני מבין לגמרי ולאור המצב בעולם המסעדנות גם ממש לא נעים לי לדרוש משהו, אפילו שזה הכסף שמגיע לי על העבודה שעשיתי. אנשי תעשיית המסעדנות קורסים ומדובר על סכומים אסטרונומיים אז מה אני אגיד?"
אז מה קורה בינתיים?
"אני משתדל להמשיך ולצלם בלי שום קשר למצב, כי אני חי את זה וזה חלק מהחיים שלי. אני מאוד מעריך את החופש שיש לי פתאום לצלם את מה שאני אוהב ומתי שבא לי".
למיכאלו יש סטודיו לצילום שהוא שוכר במרכז תל אביב, והתשלומים לא עצרו, למרות שהוא לא מכניס שקל. עוזרי צלם שמצטרפים מדי פעם הם פרילנסרים, אז נטל של תשלום משכורות או הוצאת עובדים לחל"ת אין לו. "חודש במצב הזה אני עוד אשרוד איכשהו, אחרי זה כבר לא בטוח מה יהיה", הוא מודה.
.jpg "אנטולי מיכאלו: \"נאבד קצת בדרך וזה ישנה את הענף כולו\" (צילום: אנטולי מיכאלו)")
בתור מי שנמצא שנים ארוכות בתחום מאז שהפך לפופולארי וטרנדי ובתור מי שבחר להתמקצע בצילום אוכל לפני שזה הפך לאופנה, מיכאלו מעיד כי משבר כזה טרם חווה. גם למשבר הכלכלי בשנת 2008 לא הייתה השפעה הרת גורל כזו על עולם המסעדנות.
יש תוכנית מגירה ליום שאחרי?
"אני לא אתחיל לפתח עכשיו אסטרטגיות חדשות כי אני אופטימי ומאמין שנעבור את זה. נאבד קצת בדרך וזה ישנה את הענף כולו אבל זה בטוח יגמר מתישהו".
מה לדעתך יקרה ביום שאחרי?
"לדעתי יהיה מהפך גדול כי המגה מסעדות לא ישרדו ויהיה שינוי מהותי. למצב הקודם לא נחזור בטוח. אלה שקפצו על הגל והפכו למסעדנים בגלל הטרנדיות של התחום, לא יישארו. מי שישאר הם אלה שמאמינים עד הסוף במה שהם עושים ורותמים את כל כולם לתוך העשיה הזו. באספקט הרחב יותר אני חושב שהמדינה שלנו תיפגע מאוד מהקריסה של המסעדות, כי מדובר על תעשיה ענקית שבה עובדים המון אנשים שמייצרים עבור מדינת ישראל הכנסה מטורפת. בימים כתיקנם התעשיה הזו מגלגלת המון כסף".
גיל אבירם עבד 20 שנה כטבח במסעדות, ולפני שנתיים הגשים את ייעודו והפך לצלם אוכל. "אם בשבוע שעבר היו לי 4-5 ימי צילום בשבוע עבודה מלא, השבוע יש לי יום אחד וזה מספיק טוב מבחינתי במצב הנוכחי. אני שמח שיש אנשים שמנצלים את הזמן הזה כדי לשפר את האתר של העסק ולמלא את תיק הצילומים. הדבר היחיד שפגע בי עד עכשיו זה לקוח אחד שמועד התשלום שלו עבר והוא אמר שאין כסף לשלם כי העסק סגור. גם היו המון ביטולים אבל עדיין יש עבודה ואני מאוד שמח שאני בתחום הזה ולא במסעדנות כמו הרבה מהקולגות שלי שסופגים היום מהלומה מאוד קשה".
איך אתה ממלא את כל הזמן שהתפנה לך?
"אני מנסה להרים פרויקטים ושיתופי פעולה כדי להישאר עם הראש מעל המים, גם אם לא מצפה לי בסיום הפרויקט תשלום. אני גם רואה בזה זמן טוב להשקיע בעסק ובבניית אתר. אני מזכיר לעצמי כל הזמן שמה שאני עושה זו הגשמה עצמית ואני אמשיך לנסות לעשות את זה לא משנה מה. כמו שווינסטון צ'רצ'יל אמר, הגדולה היא לעבור ממשבר למשבר מבלי לאבד את ההתלהבות".
קונספט חדש לעולם שקורס
שחר בוהדנה, מייסד ומנכ"ל של "המטבחון", חברה העוסקת בפיתוח קונספט ומיתוג בעולם הקולינרי, צופה שלמרות גודלו של המשבר, הוא לא חושב שהצריכה שלנו תשתנה: "כמו בכל תחום, גם באוכל יש את מי שהופך אותו לפחות מקצועי והמשבר הזה פשוט ינקה אותם ומי שחזק ויש לו זכות קיום, יצליח להתרומם אחרי זה. זה ישאיר אותנו עם המקצוענים באמת שמשקיעים בעשייה את כל החיים שלהם ואין להם מקום אחר ללכת אליו".
החברה של בוהדנה קיימת 12 שנים ובשבוע שעבר היא העסיקה שבעה אנשי צוות שעבדו במקביל על 12 פרויקטים חדשים של הקמת מסעדות חדשות. נכון להיום שבעה פרויקטים מתוכם נעצרו.
ספגתם ביטולים מיידיים מעכשיו לעכשיו?
"לא, הלקוחות שלנו הביעו אחריות מקצועית וגם מי שביטל, הודיע שיש לנו עד סוף החודש. ספק שמסוגל לספוג תזרימית הפסדים של חודש, ירוויח מזה אחרי שכל זה יהיה מאחורינו. אני מאמין שמי שמסוגל לעשות עכשיו כמה טובות ולעזור ללקוחות, הלקוחות יפצו אותו אחרי זה".
מה התחזית שלך ליום שאחרי?
"אני מאמין שיש נקודת מפנה. עד הנקודה הזו המצב הנוכחי יעשה טוב לתחום המסעדנות למרות כל הקושי. אם נעבור את הנקודה הזו המצב יהיה רע מאוד. אני מאמין שהמצב הנוכחי, במידה ולא ימשך זמן רב, יגרום להתמקצעות של התחום. מי שלא ישרוד יבין שעליו להמשיך הלאה ולעסוק בתחומים אחרים".
מתי להערכתך תהיה נקודת המפנה הזו?
"לדעתי בעוד חודש. אם המצב לא ישתנה תוך חודש, העסקים ואנשים יתחילו לקרוס לתוך עצמם ושום תמיכה כלכלית של המדינה לא תצליח לעזור. לדעתי קיימות שתי אפשרויות - או שתוך חודש המצב חוזר לקדמותו והחזקים חוזרים ומרימים את הראש למעלה או שאנחנו יורדים לרחובות ומתחילים להילחם על האוכל".
