לילות שימורים: מעדני מלכים מקופסאות פח

לא תאמינו, אבל כל זה עשוי משימורים(צילום: שי בלן)

זה סיפור על אהבה. אהבה לאוכל ואהבה ליין. מסע שתחילתו בשוק לוינסקי וסופו בתחנת החובה הקולינרית השנייה הכי דרומית בישראל. זה סיפור על אוכל מעולה, למרות שאף שף לא היה מעורב בתהליך, והכי חשוב — זה סיפור על ארוחת מלכים שכל אחד יכול להכין בעצמו גם אם אין לו מושג קלוש מהיכן מדליקים את הלהבה בכיריים. כי כל מה שאתם צריכים כאן הוא תקציב סביר וטעם טוב. יאללה — התחלנו.

עבור רובנו, קופסאות שימורים אינן נחשבות ללהיט קולינרי, שהרי משומר הוא ההפך מטרי. אולי גם השנים הארוכות בצבא, במיוחד למי שהיה קרבי, לא ממש העלו את קרנן. אני עדיין זוכר בגועל מהול בערגה את הימים שבהם היה הע' סמל משליך לעברנו שקית עם לחם אחיד פרוס ומנת קרב, ובנדיבות מעניק לנו שבע דקות מטכ"ליות מלאות לאכול את הטובין.

בכל סיטואציה אחרת הייתי מאחל לו שזה מה שיגישו לאורחים בחתונה שלו, אבל מאחר שכבר מאז 4:00 בבוקר זחלנו כדי ליישר מרבדים של קוצים על ג'בלאות ארצנו, אתה מוצא את עצמך מחזיק ביד אחת פיסת "רולדה עוף" משומרת, שנחתכה בעזרת המכסה של קופסת השימורים ונדחסה בין שתי פרוסות לחם, וביד השנייה מנסה לגרד את שימורי החלבה הקשה כמו אבן. רולדת עוף בתיבול חלבה? ובכן, זה מגעיל כמו שזה נשמע, אבל כמו שאומר הפתגם הערבי, "כשהשד רעב, הוא יאכל אפילו זבובים".

לקח לי שנים להבין שיש קופסאות שימורים שמכילות מעדנים. אמנם בארצנו הן נדירות ומחיריהן בשמיים, אבל בחלק מארצות המוצא שלהן הן עולות, ובכן, כמו שקופסת שימורים צריכה לעלות. וכאשר מקלפים ביד רועדת את ציפוי המתכת הדקה מעל חלקן העליון, מתקבל גן עדן קטן שנמצא כולו בכף ידך. הגברת קיפניס, למשל, אינה מחובבות הדגים, בלשון המעטה. שימורי דגים יכולים לחרפן אותה לגמרי. רצה הגורל והחתום מטה מסוגל לגור בתוך קופסה של טונה בשמן, כך שכדי לא להפריד רכוש נקבע נוהל: קופסת טונה שנפתחת נאכלת עד תומה סמוך לפתיחה החגיגית, והקופסה הריקה עוברת עיטוף בניילון נצמד, עד לאיטום מלא, בטרם תושלך אל הפח. עם זאת, כאשר שבנו מהסיבוב האחרון בפורטוגל עם ערימה של שימורים, היא הופתעה כשגילתה שלשימורי טונה, כשהם טובים באמת, אין ריח (אבל יש אחושרמוטה טעם. תכף נגיע לזה).

רוצים עוד? אנחנו ממשיכים בכל הכוח ממש כאן בדיגיטל והגיליון המודפס האחרון שלנו מחכה לכם בחנויות. תאמינו לנו, זה הדבר הכי חיוני שתמצאו בסופר (איור: דניאל גולדפרב)

במדור הזה התארחו במשך השנים עשרות שפים. מהגדולים ביותר, מכאלה שכל מי שידליק את הטלוויזיה שלו בפריים טיים יוכל לראות אותם מחלקים ציונים למתמודדים נרגשים, ועד לכאלה ששמם ידוע רק לפודיז אמיתיים. יסלחו לי כולם, רובם אנשים נערצים עליי, כאלה שאלוהים נגע בהם והעניק להם את היכולת להוציא מקהלם גרגורי הנאה — אבל מי שבאמת אוהב אוכל, לא צריך שף. הוא צריך להכיר את הירקן הנכון, את חנות הגבינות הראויה, את המעדנייה שבה נמכרים "מתחת לשולחן" כל מיני מוצרי בשר אסורים ביבוא כמו פרשוטו סן דניאל או חמון איבריקו (שניהם שמות לשוק חזיר ששומרה במלח ובתלייה ממושכת), או אפילו סלאמי מילאנו שמכיל יותר שומן מבשר, אבל מגיע ממילאנו עצמה ולא מאיזה יצרן מקומי, וגם מקום שבו אפשר לרכוש זיתים ראויים או שימורי דגים של יצרן כמו Ortiz הספרדי. עכשיו כל מה שנשאר לכם זה לשלוף מהמדף בקבוק יין טוב, לפרוס בצד לחם טרי, למזוג בנדיבות שמן זית לקערית קטנה ולהטביע בו מעט חומץ בלסמי מצומצם — ואני מבטיח לכם ארוחת מלכים קרה, כמו שאף שף לא יכול היה לרקוח.

משום כך, יותר משקוסמות לי מסעדותיה של העיר הגדולה, קוסמים לי אזורים של דליקטסים, אם לאוורר מילה ארכאית ומקסימה, נניח כמו שוק לוינסקי שבדרום תל אביב. גם בנסיעות לחו"ל אני מחפש את השווקים עוד לפני שאני דוגם מהמסעדות שנמצאות אצלי ברשימה "הסודית" (כלומר, סודית כל כך עד שאני תמיד שמח לחלוק אותה עם רעיי, אבל לא המקומות שאליהם תגיעו אם תלכו לפי רשימות "עשר המסעדות הטובות ביותר ב..." שאהובה מאוד על אתרי תוכן).

עשו לי טובה ותתפנקו קצת עם זיתי קלמטה בשרניים (60 שקל לקילו, ירחם השם) ותכניסו לפה גם איזו חתיכה של קשקבל שהגיעה הבוקר בטיסה מאיסטנבול, כי יש לי עוד משהו להגיד ב"כללי" לפני שנעבור לתכלס: חומרי גלם טובים הם לרוב תבנית נוף מולדתם. כלומר, בעולם מושלם הייתי נוגס עכשיו בגבינות צאן מהגליל, חולץ בקבוק יין מאחד הזנים המקומיים שמהם החלו לייצר יין לאחרונה, נניח איזה מראווי או ביתוני, אוכל בשר משומר מחזיר בר ובצד קצת פקוס עם שמן זית ועלי זעתר.

רק מה לעשות שכל אלה, חומרי הגלם המקומיים, אינם זמינים לרוב לקהל הישראלי, ושמורים רק למי שנוהגים לסעוד במסעדות שתפריטן מבוסס על חומרי גלם מקומיים ועונתיים — כמו למשל "ברוט" או "דוק" התל אביביות. אז כן, זה די אידיוטי שחומרי הגלם המקומיים עולים פה כל כך הרבה עד שלרוב רק מסעדנים יכולים להשיג אותם, אבל מצד שני, יש פה מנטליות מבורכת של קיבוץ גלויות שמאפשרת לנו ליהנות מחומרי הגלם המקוריים של ארצות אחרות.

אגב ארצות אחרות, תמיד מצאתי את עצמי נהנה הרבה יותר מאוכל בארצות כמו ספרד או איטליה, מאשר במקום שנחשב לאורים ותומים של המטבח העולמי כמו צרפת. הסיבה היא שאני מעדיף לאכול את חומרי הגלם עצמם עם כמה שפחות מניפולציות, בלי טקס בישבן. אני מעריץ את הצרפתים על הסבלנות ועל הירידה לפרטים הקטנים ביותר, על ההבנה העמוקה של יסודות הבישול, על ההקפדה, על תפיסת האוכל כחוויה רב חושית, כלומר גם אסתטית. אך עדיין — כשאני מבקש להעלות מנה קסומה בזיכרוני, אני נזכר באחת שאכלתי במסעדת אל בורה במדריד. צ'אנקים של טונה משומרת, זרועים במלח גס, טובלים בשמן זית ונחים על פרוסות עבות של עגבנייה מקומית. מסוג המנות שטרפתי ביד כמו ברברי ואחר כך טבלתי לחם בשאריות שהכילו מיץ טונה עם שמן זית מלוח ועסיס עגבניות. שלוק יין לבן וחומצי בצד הפך את החוויה למושלמת. כלומר, כשיש חומרי גלם טובים לעבוד איתם, המשימה של השף היא כזו של שופט כדורגל — לבלוט כמה שפחות.

בואי לאילת

את כל הפילוסופיה הזאת אני אורז לי בדרך לאילת. למה אילת? בגלל מקום שעונה לשם הלא סקסי בעליל "יינות אילת", ובגלל האיש והאגדה ערן לס ובגלל דולי, עזר כנגדו, שאמונים על אחת החוויות הקולינריות־יינניות תרבותיות הכי קסומות בעיניי שמתרחשת אצלם מדי שבת. תוך כדי כל ה"ארזתי לבד" הזה, אני מהרהר נוגות בהיצע הקולינרי של העיר הזאת.

פעם היו מגיעים במיוחד אל "המפלט האחרון", ולחובבי רטרו אני עדיין ממליץ עליה בחום. חלק מהמנות עדיין מוגשות בכלי דמוי קונכייה, אחרות שייכות לז'אנר המוקרם שנדמה שנעלם מהנוף הקולינרי כבר באייטיז, ובעיניי זהו עיקר חינה, הזיכרון שהייתה פה פעם קולינריה כשעוד היו מעט מאוד פודיז וכש"פירות ים" היו משהו שמור ליודעי ח"ן, שנעו על ציר ז'קו המקורי בשוק הטורקי בחיפה, עד לאידי באשדוד ומשם דרומה למפלט האחרון, תרתי משמע. אחר כך צמחו בה כמה עסקים מקומיים שהגישו אוכל ביתי מצוין, בעיקר לתושבי העיר, רחוק מריכוזי התיירים. והיה גם את המקום של אדי ועוד כמה שבלטו על רקע הסטנדרט.

את המדרגה הבאה העמידו בני הזוג ליאור רפאל וענבר שפירא. הם הפכו מבנה תעשייה ברחוב המסגר 5 באזור התעשייה הצפוני של העיר למסעדה קטנה ומבריקה, ומקץ כמה שנים שדרגו את החוויה למסעדת "לוויתן" היוקרתית והיקרה. יסלחו לי השניים שאת שמם אזכיר בכל פעם שצירוף המילים "אילת" ו"קולינריה" יעלה על דל שפתיי, אבל הפעם כבר הבהרתי: אני פחות בעניין של בישולים ויותר בקטע של מטבח קר. כזה שאפשר לצבוט באצבעות מעל לצלחת, להשליך לפה ולשטוף עם יין קר ומרענן.

 אז הלכתי ליינות אילת. את המקום הזה, האנגר שהוא משהו בין חנות יין למחסן, הקים ערן לס לפני שבע שנים, ומי שביקר שם במהלכן, זכה להתבגר עם המקום. בהתחלה גדל מבחר היינות, אחר כך התווספו קופסאות שימורים מהסוג של "הביוקר", כאלה שיהיו בהם ארטישוקים משומרים או זיתים מובחרים או דגים מעולים. אחר כך הגיעו הגבינות, מני וביי נפרסו בצד גם כמה פרוסות של נקניק — ואם כבר יש לנו את כל אלה, אז למה לא שמן זית טוב בצד ואיזה לחם, רק כדי שיהיה מה לטבול בין שלוק אחד למשנהו.

כמעט בלי שנרגיש גם החלל הפך לנעים יותר. פה נוספה ספה ושם שולחנות, פה כיסאות בר גבוהים ליד חבית של יין ושם ציורים צבעוניים ומקסימים על הקירות, עד שהמקום הפך למשהו שלו הייתי מקבל תמונה שלו בווטסאפ, הייתי משיב לשולח: "יא בן זונה, תעשה חיים בספרד!" 

ביינות אילת הבינו, לפני שנים לא רבות, שליד בקבוק יין טוב אפשר לפתוח איזה קונסרב קטן, להניח מגש של גבינות או נקניקים עם חרדל דיז'ון — ולתת לאנשים שזהו בדיוק סוג הבילוי האהוב עליהם להשלים את כל השאר. כשאנחנו מגיעים למקום, שנתיים אחרי הפעם האחרונה, אנחנו שמחים לגלות שהסצנה התרחבה מאוד ומשכה בדיוק את הקהל הנכון: רובו אילתי לא טיפוסי, מיעוט גדול בקרבו הוא נופשים שהשמועה על המקום יוצא הדופן בנוף המקומי הגיעה אל אוזניהם. התוצאה היא פיאסטה מקומית נפלאה וצבעונית שבמסגרתה לא תראו שולחן שלא ניצב עליו בקבוק יין — שהוא רק קדימון לבקבוק הבא — ושלא ניצבת במרכזו איזו צלחת נשנושים שלא זקוקה למטבח, בטח שלא לשף, אלא רק למישהו שיידע לחתוך, לבצוע ולשים את כל זה על צלחת.

מה בתפריט? מתאבנים בצורת ברוסקטות מופלאות, בעלות שמות מוזרים כמו "כץ סטייל" או מפורשים כמו "קטלוניה", "סרדיניה" ועוד. יש פה פלטת גבינות, פלטת נקניקים, לחם הבית ומתבלים, כמה סלטים כמו "לקט ירקות", כשמו כן הוא, או סלטים פשוטים שגאוותם על טריותם ועל חומרי הגלם כמו "קפרזה מוצרלה".

יש גם חלק בתפריט שנקרא "דלי" ובו תמצאו את כל שימורי הדגים — אנשובי, סרדינים, טונה או מקרלים, כולם של היצרן הספרדי "אורטיז" שבשמו נשבעתי כבר בפתח הדברים. מנות היום עונות לשמות מוזרים כמו "עודד הפועל העברי" או מפורשים כמו "פלטה מן הים".

קחו לדוגמה את אותה "פלטה מן הים". בתיאוריה הייתם מצפים שפלטה כזאת תכלול קלמארי, שרימפס או ברבוניות. אבל לא כאן. פה מונחים על הפלטה מקרלים, טונה, אנשובי וסלמון מעושן וטעים להפליא, כזה שלא הייתי מסלק מצלחת של סשימי איכותי. באמצע יש קוביית חמאה וקצת לחם — ומי שלא טעם פיסת פילה אנשובי איכותית על לחם בחמאה טובה, לא טעם ביס מושלם מימיו.

התחלנו את הארוחה עם בקבוק סוביניון לבן של יקב רמת הגולן. אמנם הסדרה הגבוהה של היקב, אבל יין צעיר (2018) בעל חומציות טובה ורעננות. כזה שלא אכפת לו אם הרגע העלמת בפיך פרוסת פפרוני חריפה או מקרל — את שניהם הוא ישטוף באהבה. בין קצת קורנביף וברזאולה, שאת פרוסותיהם הדקות נשנשנו בידיים חשופות וחצופות, החלפנו לגרסה הצרפתית של היין הזה — סנסר Hubert Broch מבציר 2017, שהיה פשוט נפלא — והמשכנו לנשנש גבינות, הפעם כבר עם נגיעה מקומית יותר.

זו הייתה חגיגה אמיתית שכולה אהבה לאוכל ויין ושיחות עם השולחנות הסמוכים, תוך כדי מזיגה הדדית של היינות שכל אחד בחר. כי באילת כמו באילת — גם הפודיז וחובבי היין שבאזור המרכז מדגישים את הצד הפלצני שלהם, הופכים לאנשי שיחה חביבים.

ואולי בכלל תורם לכך הדי.ג'יי, שמנגן מוזיקה שהיא על הגבול בין קלאסיקות כל הזמנים למשהו מקפיץ יותר. לפני כמה שבועות, כך מגלה לי לס, הגיע לכאן לא אחר מאשר ראש העיר כדי לתקלט. בלי מניפולציה פוליטית, הוא לא יתמודד לקדנציה נוספת, אלא רק כדי לאוורר את אוסף התקליטים שלו ולהיות חלק מהווייב שיש במקום הזה, שהפך לביקור חובה שלי באילת. כי ככה זה. "יינות אילת" מרגישים כאילו ריכז מישהו את כל המעדניות בשוק לוינסקי ואת כל מרתפי היין השווים להאנגר אחד שבו מתפננים עליהם לא בז'קט ועניבה אלא במכנסיים קצרים וכפכפים, אפילו בחורף.