תרגיל מלוכלך ומתכון לניוקי

בטור הקודם שלי סיפרתי על הפעם האחת שבה שמעתי את שף ניל מרים את הקול שלו, וחשבתי על זה הרבה השבוע - איך אסור לך לרגע אחד לאבד את הפוקוס, כשהמסעדה פתוחה לקהל. אתה חייב להישאר ממוקד, ולא משנה מה קורה סביבך. אבל מטבח, מטבעו, הוא מקום שכל הזמן קורים בו דברים.

תפוחי אדמה, מחכים לתורם(צילום: ליאור רפאל)

לטורים קודמים של ליאור רפאל:

• כך תכינו פסטה טרייה
•  מתכון עם דג סלמון
• מתכון לפקיילה לא תוניסאית
  

"רעש סביבתי הוא משהו שרק אתה אמור להיות מסוגל לכבות, ככל שהוא מתגבר. קוראים לזה שיט פילטר, ואתה חייב ללמוד לפתח אותו כדי להיות טוב בזה", ניל היה אומר לי.

אני הייתי בפס החם, מה שאומר שבישלתי את כל הפרוטאינים בזמן הסרוויס: דגים, בשר, פירות ים ורטבים. באותו יום, כבר מהבוקר לניל היה יום לא טוב עם הצוות של המסעדה. כל היום הוא וטורז, שהיה מלצר ראשי, רבו - ועל כלום - עקצו ונעקצו. אבל כלום לא יכול היה להכין את ניל למה שטורז עמד לעשות.

תבינו, מטבחים הן סביבות עבודה תחרותיות מאוד, כל אחד רוצה להיות יותר טוב מהחבר שלו. הכל תחרות, ומי שממצמץ מפסיד, אבל יש יוצא מן הכלל לכל זה - כשהסרוויס מתחיל, כולם עובדים יחד. אין חוליות חלשות שנשארות כך, כולם רתומים למשימה כדי שהמוצר שיוצא יהיה הכי טוב שיכול להיות. מה שאומר, שזה לא משנה אם אתה מסתדר עם מישהו או לא, כשהמשחק מתחיל, הניצחון הוא של הקבוצה ולא של הפרט, וזה הרגע שבו צוות הפרונט (מלצרים, מנהלים) וצוות הבק (טבחים, ומנקים) מתאחדים בשביל המטרה הזו. אבל לטורז היו תוכניות אחרות באותו יום.

צוות המסעדה בלונדון(צילום: ליאור רפאל)

משחק מלוכלך

זה היה ערב לא עמוס בצורה יוצאת דופן. חלוקת ההזמנות נראתה הגיונית, ועל הנייר זה היה נראה כמו עוד ערב של אוכל מצוין. אבל אז טורז החליט לשבור את הכללים: הוא ביקש מצוות הפרונט לעכב את כל ההזמנות מקדימה, עד שהמסעדה הייתה מלאה לגמרי. באותו הערב אכל במסעדה השף הראשי של הקבוצה שעבדתי בה.

וכך, ראינו איך הדקות עוברות, התחלנו לשמוע את החלל מתמלא באורחים, ואף הזמנה לא עברה. ככל כשהדקות עברו, הרגשתי את הלחץ נבנה אצל ניל. הוא שאל את טונג'י, אחד המלצרים, מה לעזאזל קורה, וטונג'י חייך חיוך מגעיל ואמר לו "שאל את טורז". ניל מיד הבין.

ואז זה קרה - המלצרים קיבלו את האישור להכניס את ההזמנות למטבח, והמדפסת פשוט לא הפסיקה לעבוד. הורדנו את הראש ודחפנו הכי חזק שיכולנו, אבל קרה בדיוק מה שקורה במצבים כאלה: העיכוב שטורז יצר גרם לנו לסיים את הסבב הראשון בבלגן גדול, והרבה לפני שהיינו מוכנים לגל ההזמנות השני, אחרי שעה וחצי, המלצרים הכניסו בתזמון מושלם את הסבב השני.

זה היה הרגע שניל איבד את זה.

הוא התחיל לצעוק, וכל מלצר שנכנס למטבח יצא עם חצי חיוך רע על פניו, כאילו חיכו לרגע הנורא הזה. לא קראתי הרבה פוליטיקה בימים ההם, כך שלא ידעתי מה פירוש המילה זחיחות.

הסתובבתי מהגריל רק כדי לראות שמגשי הבשר והדגים שלי מלאים עד אפס מקום, וביקשתי מניל שיקרא לאיש אמצע. איש האמצע הייתה פונקציה שהיינו קוראים לה מהמטבח למטה רק כשהסרוויס היה עמוס כל כך שהעמדות כבר לא היו מסוגלות לתקשר את זמני ההכנה ביניהן. הוא היה נכנס בין הפס החם לפס התוספות ומאותו הרגע שהוא היה נכנס, כולם היו מפסיקים לדבר וניהול הזמנים היה עובר אליו. לאנשים עם גאווה זה רגע של הפסד, וזה גם רגע שבו אתה מכיר בכך שהסיטואציה גדולה מהיכולות שלך. וכך היה.

(צילום: ליאור רפאל)

ניל השתמש במערכת הכריזה לקרוא לרוג'ר מלמטה. רוג'ר היה בחור שגבוה ממני בעשרה סנטימטרים, והרבה יותר מוצק ממני. הוא היה בחור שחור וגדול, שרוב הזמן מעוצבן על משהו, ובאופן כללי הוא היה בן אדם שאגרסיביות הייתה נוטפת ממנו. רוג'ר נכנס בנינו והתחיל להתמצא במצב של הסרוויס, הוא קרא את הבונים, ודק מה בעבודה, מה עדיין לא בעבודה ואיזו מנה כבר יכולה לצאת לסועד.

זה היה השלב שבו היינו בתחילת המנות הראשונות של הגל השני, וניל פשוט לא הפסיק לצרוח על כל מה שסביבו. מהרגע שרוג'ר הגיע אני לא שמעתי כלום.

(צילום: ליאור רפאל)

הייתי מול הפלנצ'ה והגריל ובישלתי, כשרוג'ר הסתובב לפלטה הצרפתית שלידי, לקח רוטב שחיכה לחזה יונה שהייתה פרוסה ומוכנה על צלחת של קרוטון עם כבד עוף וסלט של עלי שן ארי מרירים ופריזה, וסינן לעצמו - "This fucking guy". זו הייתה הפעם האחת ששמעתי אי פעם מישהו בארגון שעבדתי בו שובר שורות ומתלונן על מי שעובד מעליו.

יצאתי מהבועה שלי והסתובבתי אחורה. לעיני נגלה מטבח מכובה. כולם היו עם הראש ברצפה. כל טבח מכיר את התחושה הנוראית של סרוויס שנופל, ועוד יותר גרוע, ההבנה שיש עוד הרבה זמן עד שהוא יגמר. עוד לא הוצאנו את כל המנות הראשונות ואנחנו שוחים בנהרות של סבל.

היה שם פאייר (ההוראה לשלוח אוכל לשולחן) באחת המנות העיקריות שעמדנו להוציא מהסיבוב הקודם שהיה לקראת סיום: דג קוד צלוי במחבת שהוגש עם ניוקי ברוטב חמאה לבנה וקוויאר. קיבלתי זמנים מרוג'ר והכנסתי את המחבת השחורה לתנור התחתון שלי. התנור הזה עבד קבוע על 400 מעלות פרנהייט. אמנם לקח לו זמן להתחמם כל בוקר, אבל כשהוא היה מגיע לטמפרטורת העבודה שלו, הוא נשאר חם כמו השאול עצמו.

התקרבנו אל זמן הצילחות של המנה, הסרוויס התנהל בצעקות של ניל על כל מלצר שעבר לידו. ניל איבד את השליטה על המצב, ואנחנו פשוט בישלנו בון אחרי בון, שזה בסדר כשיש לך רק עוד שני שולחנות עד לסיום הערב, אבל בהתחשב בעובדה שיש עוד שמונים איש שעוד לא קיבלו את כל המנות הראשונות - זה אומר שהמצב די אבוד.

אז נכון, אין פה עניין של חיי אדם, יש פה מצב שבו יהיו עיכובים אסטרונומיים, וזה לפני העובדה שבגלל חוסר התקשורת יצא אוכל פחות ממצוין - ולטבחים כאלה פחות ממצוין זה רע. אפילו רע מאוד.

רוברט, שהיה השף של התוספות, הוציא את הניוקי מהמים ישר לתוך המחבת עם הבר בלאנק שהכנתי לו, רוג'ר תפס את המחבת בתנועה סיבובית ואני הוספתי כפית של קוויאר ופינץ' של צ'רוויל. הבטתי מעבר לכתף שלי לניל הצועק וזיהיתי את ההזדמנות לעשות מעשה. ניל, אחד המורים הגדולים שלי לסרוויס עצמו, התנהג כמו אידיוט גמור. טורז נכנס לו מתחת לעור, ואם הוא לא היה עושה ריסטארט למערכת היינו פשוט נקברים עד סוף הערב. היה לי ברור שצריך פעולה שתהיה שווה לאופן שבו הוא מתנהג אבל בצורה דיסקרטית.

מגבת על ידית מחבת(צילום: ליאור רפאל)

אוויר נכנס,

אוויר יוצא.

אוויר נכנס,

אוויר יוצא.

תפסתי את המחבת השחורה ביד גלויה והרגשתי את האותות החשמליים במח שלי צועקים לשרירי היד להיפתח. הסתובבתי במהירות רגילה ובלי להראות סימני לחץ, הנמכתי את מרכז הכובד שלי בעשרים סנטימטר ונתתי לרוג'ר דחיפה עם הכתף שלי לאזור הצלעות, קצת מעל מרכז הגוף שלו. הוא איבד שיווי משקל, מעד הצידה על רוברט שתפס אותו. הנחתי את המחבת הרותחת על הפס והתחלתי לפתוח אצבע אחרי אצבע ועם בסיס כף היד הצרובה נתתי למחבת תנועה קלה שתמשיך להסתובב עד שהידית של המחבת הלוהטת תהיה מול ניל. כל הסימנים שהיו הראו לניל שמחבת בטמפרטורה נורמאלית נמצאת מולו. ניל תפס את המחבת בכעס ובאותה מהירות שהוא תפס אותה הוא שיחרר ישר והשתתק מהצעקות על שארלוט.

הוא הביט בי במבט מפלח, ולא הסיט אותו לשנייה. שקט נהיה סביב, הוא חזר לאחוז במחבת הבוערת באותה יד שהרגע שחרר, ונתן לה להמשיך לשרוף אותו. תוך כדי כך הוא הוריד את המבט אל הצלחת, הרים את תרווד הדגים שלו עם היד השנייה, ואז כשהיה מוכן אחרי שתיים שלוש שניות, הרים את הדג והניח אותו בעדינות על הניוקי. הכתפיים שלו היו דרוכות, גופו כפוף אל הצלחת, ומבטו אל מרכזה. הוא ניקה את הצלחת, ושלח אותה עם שארלוט החוצה.

המטבח השתתק. ניל שטף פנים בכיור לידו, הסתכל עלי ואמר שהוא רוצה לדחוף אותם בחזרה.

אני כבר הייתי כמעט מוכן לסיבוב הבא, הייתי כבר כמעט און טופ. התחלתי להסתכל על הבונים ולנסות להבין את הסדר של ההזמנות. הסתובבתי לרוברט ושאלתי אותו אם הוא מוכן, הוא אמר שכן וביקשנו מרוג'ר שיצא מהפס.

אחרי כמה דקות, כמתוכנן, צוות הפרונט עשה פאייר לכל המנות העיקריות של כל המסעדה - רק שהפעם היינו מוכנים. שולחן 34 שלוש דקות! שולחן 26 דקה וחצי! צוות הפרונט קרס בגלל קצב הוצאת המנות, עד כדי כך, שבגלל שניל לא הפסיק לקרוא למלצרים כדי להדגיש עד כמה שהם לא עומדים בלחץ, השף של הרשת נכנס פנימה כדי לראות מה קורה, וכשטורז התבכיין לו תוך כדי ניגוב זיעה מהמצח, השף הסתכל עליו בבוז ואמר לו, " האוכל מוכן טורז!, אוכל לא מחכה לאף אחד על הפס, קדימה! לדחוף!"

וכך, עד סוף הסרוויס ניל רכב על הגל הגדול בשליטה מלאה, כשהוא מחזיק ביד רמה את צוות הפרונט, שהיו כל הזמן רגע מנפילה, אבל מבלי לתת להם ליפול. כמו הג'נטלמן האמיתי שהוא היה.

(צילום: ליאור רפאל)

מתכון לניוקי

הרבה דברים יכולים להשפיע על מרקם הניוקי. כמובן שבראש ובראשונה זה סוג תפוח האדמה ואופן בישולו. רוב המתכונים יכוונו לתפוח אדמה קמחי יותר ולאפייה בתנור, בין אם בצורה ישירה או בין אם מעטפת מלח.

(צילום: ליאור רפאל)

האמת היא שכל הדרכים וכל סוגי תפוחי האדמה לגיטימיים, כל עוד שומרים על כמה כללים מנחים. חשוב גם להרגיש את החומר גלם, ולהתאים לו את הטכניקה הנכונה. ספציפית הפעם הכנו את הניוקי מתפוח אדמה מזן בלו בל (נשיקה), בגלל שזה מה שנשאר לנו במטבח אחרי שסגרנו את המסעדה בגלל נגיף הקורונה. בדרך כלל אנו משתמשים בתפוחי אדמה מסוג דזירה ואופים אותם, כדי שיצאו כמה שיותר יבשים, הבלו בל קצת יותר עמילנים ומצריכים קצת יותר משחק עם המינונים של הקמח וטכניקת הבישול (בושלו במים ויובשו ממש קלות בסיר מבלי לערבב יותר מידי), לכן זה מסוג המתכונים שצריך "להרגיש" בידיים, לא להינעל על כמויות ומספרים, ולסמוך על האינטואיציה שלכם.

המצרכים:

500 גרם תפוח אדמה

1 ביצה

10 גרם מלח

200-300 גרם קמח פסטה

אופן ההכנה:

1. בשלו את תפוח האדמה במים מומלחים עד שמוכן.
2. הוציאו מהמים וטחנו במולי לגום או בממחה פירה או בכל כלי טחינה שתבחרו, רק הקפידו שלא לעבד את תפוחי האדמה יותר מידי.
3. חממו סיר עם בסיס עבה על להבה בינונית, הוסיפו את הפירה ויבשו את המאסה כמה דקות (אם אופים את תפוחי האדמה בתנור או במלח גס, אפשר לדלג על השלב הזה).
4. הורידו מהאש, הוסיפו את הביצה והמלח וחברו.
5. הוסיפו את הקמח בהדרגה - התחילו עם 60 אחוז מהכמות וחברו אותו היטב לתפוחי האדמה. אם צריך הוסיפו את שאר הקמח בהתאם לאיך שהמסה מרגישה (המסה צריכה להשאר ממש מעט דביקה אבל ברמה כזו שאפשר יהיה לעצב אותה).
6. קמחו את משטח העבודה שלכם וקחו חתיכה מהמסה, גלגלו אותה לצילינדר ארוך בערך בקוטר של סנטימטר וחצי עד שני סנטימטר.
7. חתכו עם סכין ולבסוף פשוט גלגלו בעדינות כל אחד מהניוקי על גבו של מזלג ליצירת הפסים.
8. בסיר עם מים רותחים בשלו את הניוקי כשלוש דקות או עד שהם צפים.
   

*אפשר גם לבשל את הניוקי ולקרר אותו ישר לתוך מי קרח כדי לעצור בישול, אחר כך לערבב בקערת ערבוב עם שמן זית ולשמור אותו ככה במקרר עד להכנה של המנה עם הרוטב. 

ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "לויתן" באילת