הביצה שתציל פירות וירקות
מחקר אמריקני חדש מציע פיתוח טכנולוגי שיאפשר להשתמש בביצים כדי לשמור על הטריות של פירות וירקות ולמנוע בזבוז מזון
בחודשים האחרונים הביצים לא יורדות מהכותרות. אם בשיאו של סגר הקורונה צרכנים רבים לא הצליחו למצוא ביצים בחנויות בגלל המחסור שנוצר בהן (כאשר צרכנים אחרים אגרו אותן בבית בכמויות גדולות), הרי שבימים אלה קיים דווקא עודף ביצים, שנגרם בעקבות ייבוא יתר של המצרך. הביצים הן כידוע מוצר נפוץ מאוד, ובדרך כלל אנחנו חושבים עליהן כמזון, אך במחקר חדש של חוקרים מאוניברסיטת רייס האמריקנית, שפורסם לאחרונה בכתב העת Advanced Materials, הוצגה דרך לא-שגרתית להשתמש בהן: הארכת חייהם של פירות וירקות.
השלכה לפח של פירות ושל ירקות שנרקבו לפני שהספיקו להגיע אל הצלחת שלנו היא חלק מבעיית בזבוז המזון העולמית. על פי הערכות, כשליש מהמזון שמיוצר בעולם נזרק ומתבזבז לאורך שרשרת הייצור, ההפצה והשיווק וכולל את המתרחש אצל הצרכנים. בעיה זאת משמעותית מאוד גם בישראל: על פי הדו"ח הלאומי לאובדן והצלת מזון, מדי שנה מבוזבז בישראל מזון בהיקף כולל של 2.5 מיליון טון ובשווי של כ-19.7 מיליארד שקל - כמות שמהווה לא פחות מ-35 אחוז מהיקף ייצור המזון בישראל. משפחה ממוצעת זורקת בשנה לפח מזון בעלות של 3,200 שקל - סכום שווה ערך לחודש וחצי של צריכת מזון. עיקר האובדן בצריכה הביתית נובע מזריקת ירקות ופירות.
עוד כתבות ב"זווית – סוכנות ידיעות למדע ולסביבה"
ממדיו האדירים של אובדן המזון גורמים לנזק עצום לחברה ולכלכלה, ובנוסף גם לסביבה: במהלך גידול המזון נעשה שימוש בקרקע, במים, בדשן ובחומרי הדברה שניצולם וייצורם כרוך בפליטה רחבת היקף של גזי חממה; במהלך השינוע והאספקה שלו מושקע דלק מאובנים שתוצרי שריפתו ותהליך הפקתו מזהמים את האוויר וכן עלולים לזהם מקורות מים וקרקעות; והמזון שמתבזבז ועובר להטמנה שם הוא מתפרק על ידי חיידקים בסביבה נטולת חמצן ומשחרר כמויות גדולות של גזי חממה: פחמן דו-חמצני וגז מתאן שהשפעתו על אפקט החממה גדולה פי 30 לאורך 100 שנות שהות באטמוספרה. כך, בזבוז המזון אחראי לבזבוז משאבים כלכליים וסביבתיים יקרים, לזיהום אוויר, קרקע ומים ולהגברת אפקט החממה והאצת קצב שינוי האקלים.
המלחמה נגד הריקבון
ריקבון פירות וירקות הוא תהליך טבעי, שמתרחש כשפירות וירקות מאבדים מנוזליהם וכשמיקרואורגניזמים כמו חיידקים ועובש ניזונים מהם ומפרקים אותם בהדרגה. המחקר החדש הוא חלק ממאמץ עולמי רב-שנים למציאת פתרונות שיעכבו את התהליך, שיועילו הן לעולם המערבי והן למדינות עניות, שבהן פתרון זול לשימור התוצרת החקלאית יכול להקל על המחסור במזון ולהציל את חייהם של רבים. מחקרים רבים בתחום נערכים גם בישראל, בעיקר על ידי משרד החקלאות ועל ידי מינהל המחקר החקלאי במרכז וולקני.
כיום קיימות שיטות שונות להארכת חיי המדף של פירות וירקות, כשלכל אחת חסרונותיה. אחת מהן היא אריזת המוצרים בפלסטיק: באריזות אלה אומנם נשמרת רמת הלחות האופטימלית עבור המוצר, והן מונעות מעבר מיקרואוגניזמים, אך השימוש בהן מחריף בעיה חמורה אחרת - השימוש הנרחב בפלסטיק, שמצטבר בכמויות אדירות במטמנות ובסביבה הטבעית, ושמתחיל להתכלות רק כעבור מאות שנים (אם בכלל). מעבר לכך, אריזות כאלה עלולות דווקא להחריף את בזבוז המזון, כי הן מחייבות את הצרכן לרכוש כמות מסוימת של פריטים שארוזים יחד, גם אם יש לו צורך בפחות.
תחליף אפשרי לאריזות הפלסטיק הוא אריזות עשויות ביו-פלסטיק: פלסטיק שמיוצר מחומרים ידידותיים לסביבה במקום מנפט. חברה אחת שמייצרת אריזות כאלה היא "טיפה" הישראלית, שמייצרת אריזות מזון שעשויות מהרכבים שונים של ביו-פלסטיק, שלטענת החברה מתכלות והופכת לקומפוסט בתוך כמה חודשים בלבד כשהן נזרקות למיכל אשפה לפסולת אורגנית רטובה, ושומרות על המוצרים בצורה טובה ולטווח זמן זהה לזה של אריזה עשויה פלסטיק. יוזמות אחרות לייצור ביו-פלסטיק כוללות בין השאר את הפיתוח של חברת העיצוב היפנית AMAM, שהפיקה מאגר, חומר ג'לטיני שמופק מאצות, חומר שמתאים להחליף את אריזות הפלסטיק, שמתכלה בלי להשאיר אחריו פסולת.
מלבד אריזתם, פתרון אחר להארכת חיי הפירות והירקות הוא שמירתם בקירור, בתנאי הטמפרטורה והלחות האידיאלים לַגידול. שיטה זו יעילה מאוד כשהתוצרת מאוחסנת בבתי האריזה, והיא מאפשרת לה להישמר במשך חודשים רבים. עם זאת, כשהפירות והירקות מגיעים אל הסופרמרקטים ואל בתי הצרכנים, התנאים המדויקים שלהם זקוק המוצר לא נשמרים באותה מידה, וכעבור זמן מסוים הוא מתחיל לעבור תהליך של ריקבון.
דרך אחרת שבה נעשה שימוש על מנת להתמודד עם בעיית הריקבון היא פיתוח זנים שלהם חיי מדף ארוכים יותר. החסרון בשיטה זו הוא שעמידותם של הפירות והירקות עלולה לבוא על חשבון תכונות אחרות - כמו הטעם. העגבניות שאנחנו אוכלים היום, למשל, נרקבות לאט יותר מאלה שנמכרו לפני כ-50 שנה - אך לדעת רבים הן גם טעימות פחות. לעומתן, ניתן למצוא ברשתות זנים שמשווקים תחת השם "עגבניות טעם", אבל עגבניות אלה, שמוגדרות כמוצר גורמה, יקרות יותר פי כמה מהזנים הנפוצים.
צמצום כפול של בזבוז המזון
במחקר החדש פיתחו החוקרים ציפוי מיושם בטבילה או בריסוס שעשוי ברובו מביצים ושמבודד את הפרי/ירק כנגד חמצון ואובדן נוזלים ומאט את קצב הריקבון שלו. החוקרים ציפו בחומר שפיתחו פירות שונים: בננה, אבוקדו, פפאיה ותות, והשוו אותם לפירות מאותם מינים שלא צופו בחומר. כעבור שבוע עד שבוע וחצי, הפירות שצופו שמרו על מראה טרי מבחוץ ומבפנים, איבדו פחות מהמסה שלהם והתרככו פחות, בעוד אלה שלא צופו בחומר השחימו ונרקבו יותר.
על פי החוקרים, הציפוי החדש הוא אכיל, גמיש, עמיד ונשטף לחלוטין במים. "אם מישהו רגיש לציפוי או אלרגי לביצים, הוא יכול להסיר אותו בקלות", אומרת סוהווי ג'ונג, אחת החוקרות. בנוסף, הביצים שבהן עשו החוקרים שימוש עבור ייצור הציפוי הן כאלה שלא היו מגיעות אל מדפי הסופרמרקטים מסיבות שונות (כמו צורה חיצונית מעוותת): על פי הערכות החוקרים, בארה"ב, שבה נערך המחקר, מדובר בכמות כוללת של כ-200 מיליון ביצים בשנה (כ-3 אחוזים מהביצים שמיוצרות). כך, צמצום בזבוז המזון בזכות השיטה הוא כפול, וכולל הן פירות וירקות והן ביצים.
מלבד חלבוני וחלמוני הביצים, שמהווים את הבסיס לתערובת הציפוי, החומר מכיל גם ננו-חלקיקים של צלולוז (פולימר רב-סוכר) שמופק מעצים וצמחים ושמתפקד כמחסום פיזי בפני בריחת הנוזלים מהפרי או מהירק; כמות קטנה של כורכומין, החומר הפעיל העיקרי בכורכום, שמעכב את פעילותם של מיקרואורגניזמים; ומעט גליצרול, כוהל שמנוני נפוץ, שמעניק לחומר גמישות.
לחשוב מחוץ לקופסה
"על פניו מדובר בפיתוח מצוין, שבו נעשה שימוש בפסולת כדי להאריך את חיי המזון שלנו", אומרת ד"ר חגית אולנובסקי, מומחית לניהול סיכוני בריאות וסביבה וממייסדי הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא. עם זאת, היא מדגישה שאם ייעשה שימוש בציפוי החדש בישראל, יהיה צורך להתאים אותו לתנאים השוררים בשוק הביצים המקומי. "הביצים בישראל עלולות במקרים מסוימים להכיל מחוללי מחלות, כמו סלמונלה", היא אומרת. "יהיה צורך להתייחס לעניין, כדי שלא תהיה סכנה להדבקה דרך הפירות והירקות".
מעבר לכך, שימוש בציפוי כזה עלול להפריע למי שנמנעים מביצים בגלל הסבל הרב שחוות התרנגולות בתעשייה זו, שכולל השמדה נרחבת של אפרוחים זכרים, גידול בתנאי צפיפות קיצוניים, הרעבה לתקופות ארוכות וחיתוך המקור בלהב מתכת לוהט. "כנראה שטבעונים לא ירצו לקבל ביצה עם הפרי שלהם", אומרת אולנובסקי.
ואכן, החוקרים בוחנים כעת את האפשרות להחליף את הביצים שבציפוי בחלבונים צמחיים.
עד שיסתיים המחקר והפיתוח של הציפוי החדש, כל אחד ואחת מאיתנו יכולים להאריך את חיי הפירות והירקות שלנו בקלות באמצעות אחסון נכון בהתאם למוצר: יש פירות וירקות שנשמרים היטב במקרר, אחרים דווקא רגישים לקור, וחלק יעדיפו להיות עטופים בנייר סופג או בשקית נייר. מלפפונים, למשל, מומלץ שלא לאחסן לצד עגבניות, שגז האתילן שנפלט מהן עלול להאיץ את תהליך הריקבון של המלפפון.
"במחקר הזה חשבו מחוץ לקופסה, והתמודדו עם הנושא של בזבוז המזון בצורה לא שגרתית", מסכמת אולנובסקי. "זה מה שחייבים לעשות גם בישראל על מנת להתמודד עם הבעיה הגדולה הזו: להפעיל את התעוזה הישראלית, ולמצוא פתרונות יצירתיים ונועזים".
הכתבה הוכנה על ידי "זווית – סוכנות ידיעות למדע ולסביבה ".
לפנייה לכתב/ת 
