משבר הקורונה פגע אנושות במאות מסעדות; רבות נסגרו ואחרות רק מבקשות לשרוד בתקופה של ירידה של עשרות אחוזים בהכנסות. בשבוע שעבר אישר מושל מדינת ניו יורק, אנדרו קואומו הנחיה חדשה לפיה ניתן ההיתר למסעדות לארח סועדים בתוך מבנה המסעדה בתפוסה של עד 25 אחוז. הפתיחה המחודשת והחלקית מגיעה אחרי חודשי גסיסה ארוכים ולא בטוח שמדובר באור בקצה המנהרה. האם ההנחיה החדשה היא חבל הצלה נוסף ליציאה מהמשבר עבור המסעדות, או שמא מוקדם מדי לשמוח?

מנסים לשרוד

על מסעדת פפריקה כתבנו כאן לראשונה ב-׳ידיעות אמריקה׳ לפני חודשים ספורים, לאחר שבמהלך מהומות חודש מאי בעיר היא נפרצה ונבזזה. המנהל בפועל והבעלים של המסעדה, דוד זקן, סיפר על הקשיים הרבים אליהם נקלע בעקבות המשבר והביזה. הוא שיתף את ׳ידיעות אמריקה׳ ותיאר כיצד ניסה הצוות שלו להמציא עצמו מחדש בעיתות המשבר, בין השאר ליצור קונספט של אירועים פרטיים בבתים. בעקבות המשבר, אף התאחדה המסעדה עם המסעדה הפרסית השכנה, "קולבה", ומאז הן עובדות כגוף אחד.

"לא הרבה השתנה״, הוא מספר לנו השבוע. ״האירוח במסעדה עדיין חלש. זה נכון שעכשיו אפשר לארח סועדים בתוך המבנה של המסעדה, אבל עדיין לא מגיעים יותר מדי אנשים. אנשים עדיין חוששים לשבת במקום סגור. בשביל לעודד אותם להגיע למסעדה וגם לכבוד חג הסוכות, בנינו סוכה מחוץ למסעדה, שאנחנו כולנו תקווה שבאמת תגרום ללקוחות להגיע״. דוד מתאר תמונת מצב עגומה: "כרגע מבחינת מספר הלקוחות שמגיעים אלינו, אנחנו מגיעים אולי בעשרה אחוז תפוסה. אנחנו מתכננים לעבור את החודשים הקרובים ולעשות הערכת מצב. בעל הבית אמנם דוחה לנו את תשלומי השכירות, אך המצב לא ימשך לעד וכרגע אין לנו איך לשלם לו. כבר כמעט חשבנו כבר להרים ידיים ולסגור, אבל כל פעם מחדש ברגע האחרון אנחנו מחליטים לא לוותר״.

כתובת: 32 w 39th st, New York

שעות פתיחה: 11:00-22:00

הסטייק האוס המסורתי שהפך מוקד לתפילות

הסטייק האוס המסורתי, אשר קיים כבר שמונה עשרה שנה באפר ווסט סייד, נפגע גם הוא מהקורונה. שוחחנו עם אפי נגר, הבעלים של המסעדה: "הקורונה השפיעה עלינו בצורה דרמטית״, הוא מודה. ״צמצמנו את כח האדם שלנו ביותר מ-40%. חווינו ירידה בהכנסות בהיקף של 80%. ממסעדה שיכולה להכיל גם מאה לקוחות במקביל, עכשיו אנו מסוגלים להכיל פחות מעשרים״, הוא מתאר את המצב הקשה והמציאות שלא מציעה הרבה ברירות. מצידו של נגר דווקא מגיעה ביקורת כלפי המהלך של קומו: "הישיבה בתוך מבנה במתכונת של 25% מהלקוחות דווקא מסבה לי יותר נזק מתועלת. לא רק שלא מגיעים יותר אנשים, אלא היא גם מאלצת אותי לנקוט בפעולות נוספות שלא הייתי צריך לנקוט בהן קודם, כמו מדידת חום בכניסה, רישום קפדני של כל האורחים שמגיעים למסעדה, למקרה שיצטרכו לבצע חקירה אפידמיולוגית. מדובר בעוד הוצאות ועוד התעסקות. גם ככה כולם מעדיפים לשבת בחוץ״.

כתובת: 668 Amsterdam avenue

שעות פתיחה: בתשלום מראש לשבתות וחגים, ובאמצע שבוע משעה 16:00- 23:00

פתיחה בימי קורונה

המסעדה הצעירה בסגנון אוכל ישראלי-מודרני, החליטה כנגד כל הסיכויים לפתוח את שעריה דווקא בתקופה הזו, של שיא המשבר. בעלי המסעדה, טל אבואב, שיתף אותנו בהחלטתו: ״אנחנו מסעדה שמגישה אוכל בסגנון ישראלי מודרני. פתחנו את המסעדה במאי לראשונה. היינו אמורים לפתוח בדיוק לפני שהתחילה הקורונה, ואז היא הגיעה ונאלצנו לעצור הכל ולהשאיר על הולד״, הוא מסביר. על ההחלטה לפתוח בכל זאת את המסעדה הוא מספר: "המסעדה היא פרויקט שאנחנו עובדים עליו כבר למעלה משנה, השקענו בו המון כסף והיה חבל פשוט להרים ידיים. בגדול זה היה 'טייק-איט-אור-ליב-איט' והחלטנו בכל זאת לקחת את הסיכון וללכת על זה." אבואב עצמו בעסקי המסעדנות כבר 20 שנה, וניכר כי הוא מביא איתו את הניסיון הרב שצבר:

"בינתיים כל העסק עובד לא רע בכלל. בהתאם לתקנות, אנחנו מארחים ב-25% תפוסה. אנחנו יכולים לארח לא יותר מ-19 איש בתוך המסעדה, ועוד כמה עשרות בחוץ. לשמחתנו אנחנו תפוסה מלאה בכל ערב, גם בחוץ וגם בפנים, על אף ההגבלות", הוא שמח לספר. "אני מאמין שההחלטה של המושל תסייע לנו. העובדה שאפשר לשבת בפנים תוביל לכך שההכנסות של עסקי המסעדות בעיר יעלו עם הזמן. אנחנו רק מקווים שלא יכניסו את ניו יורק לבידוד נוסף. אני רואה שהלקוחות מרגישים כבר יותר בטוחים לצאת. כבר אין פחד שהיה בהתחלה. כן, נראה לי שזה הולך לכיוון טוב עם ההודעה של קומו, אבל אי אפשר לדעת".

כתובת: 1129 LEX AVE

שעות פתיחה: 12:00-23:00

מסעדת מישלן שמציעה טייק אווי

מסעדת 'Musket Room', אשר לה כוכב מישלן אחד, היא אמנם לא מסעדה ישראלית בהגדרה, אך הסו-שף שלה לירון אגוזי, היא ישראלית מן המניין. בשיחה עם ׳ידיעות אמריקה׳ חושפת לירון כיצד נראית העבודה מאחורי הקלעים במסעדת מישלן בימי הקורונה: "עד לפני שנה היינו בכלל מסעדה של אוכל ניו-זילנדי. היום אנחנו מטבח אסייתי-פיוז'ן שמשלב טעמים כמו זעתר, עריסה ואניס בניצוחה של שפית חדשה ממוצא לבנוני. פתחנו את המסעדה באוגוסט כי יש לנו גינת תבלינים שגם ניתן לארח בה. בשבוע שעבר, בעקבות ההנחייה החדשה התחלנו לארח סועדים בתוך המסעדה״.

לירון מתארת את המציאות החדשה של המסעדה: "זה כמובן לא מה שזה היה לפני הקורונה; ממסעדה שנהגה לארח בין 80 ל-110 לקוחות בכל ערב, כאשר בערב אחד של סוף השבוע הייתה מכניסה כ-10,000$, הפכנו למסעדה שבסוף השבוע האחרון אירחה כ-60 איש, שזה עוד נחשב הרבה. התפריט שלנו כמובן השתנה בהתאם; בעבר הוא היה מורכב מטעימות שף, עם בין שש או עשר מנות, כאשר הישיבה במסעדה הייתה אורכת בין שעה וחצי לשלוש שעות. הקורונה שינתה לנו לחלוטין את הקונספט. כיום אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו שהסועדים יתארחו אצלנו במשך כל כך הרבה שעות ואנחנו זקוקים לתחלופה מהירה יותר שלהם", היא מסבירה.

ובתוך כל זה, איך עושים 'פיין דיינינג בימי הקורונה: "אם עד עכשיו התרכזנו במנות שמשולב בהן ג'לי ומולקולריה, או איך עושים "פיין מישלן", הקורונה טרפה את הקלפים״, היא מודה. ״הג'לי כבר לא מעניין, צריך אוכל מנחם, ופחות נקודות על הצלחת. כל התחום של 'הפיין דיינינג' קיבל חשיבה מחודשת של איך מתאימים אותו לתקופה; אם זה מנות יותר גדולות, מנות יותר משפחתיות ופחות מנות קטנות ומתוחכמות. הפיין דיינינג לא יחזור להיות מה שהוא היה בשנתיים הקרובות. בזמן הבידוד עשינו סיעור מוחות. תהינו כיצד להתאים את החוויה החדשה לסועדים. איך הופכים את המנות לבעלות טעמים קיציים, כך שהארוחות לא תהיינה כבדות. זה גם ניסוי וטעייה; אנחנו מנסים כל מיני מנות ומתאימים אותן לקהל על פי הפידבקים שקיבלנו. הלקוחות שמגיעים למסעדה שלנו הם לקוחות שמוכנים להוציא גם 3,000 דולר על ארוחה טובה, והם כרגע בכלל נמצאים מחוץ לעיר. גם הצוות שלנו הצטמצם; מצוות של 12, אנחנו מחזיקים עכשיו את הסרוויס ארבעה אנשים בלבד. כל הקונסטרוקציה של המטבח השתנתה, לא היה קל להבין לאן זה הולך. יש המון ספקים שעבדנו איתם באופן קבוע שהפסיקו להביא סחורה בגלל ירידה בביקוש כמו פרחים, בשר, ירקות או דברים מיוחדים. כיום אין הרבה ביקוש למוצרי פרימיום כמו כמהין וקוויאר, אז צריך לעשות את ההתאמות. תירס למשל הוא מוצר זול וזמין וצריך לראות מה עושים איתו. בתור שף זה קשה, אבל זה כל כך מרגש כי זה מצריך ממך לחשוב ולהיות יצירתית. מצאנו את עצמנו פתאום מסעדת מישלן שעושה טייקאווי. בעולם שלנו זה נחשב עלבון למסעדה ולירידת ערך רצינית, אך אנחנו משנים את התפיסה ועושים את ההתאמות״.

כתובת: 265 Elizabeth St, New York

שעות פתיחה: שלישי-שבת 17:00-21:00