קדחת השאבלי הלאומית התחילה לפני, בטח, שש-שבע שנים, בתקופה שבה כמות מרשימה מספיק של ישראלים למדה להגיד "שאבלי". אני לא בא להתנשא; גם אני אמרתי "שאבלי" כאילו גיליתי את, מינימום, שאבלי; בעיקר אחרי הפעמים הראשונות שטעמתי שאבלי, אבל ייתכן שאפילו קודם. בגדול, האבולוציה של חובב היין חולפת כיום דרך המילים אבא, אמא, שאבלי.
כתבות נוספות למנויים:
די מהר הבנתי שהדבר הכי טוב בשאבלי – עוד לפני היין עצמו – זה פשוט להגיד "שאבלי". המילה עצמה פשוט נוטפת איזו יוקרה מדומיינת, סקס-אפיל פרנקופוני והבנה כלשהי בתחום. הזמנתם שאבלי במסעדה או בחנות יין? תהיו רגועים שאף אחד לא יסתכל עליכם בעין עקומה מדי. סומלייה הפתיע אתכם מאחור בשאלה "מה תשתו"? פשוט נטרלו אותו בתשובה המיידית "איזה שאבלי יש לכם?".
- לא רוצים לפספס אף כתבה?
אפילו ב"הטבח", סדרה עם תחקיר מרשים בהחלט בתחום (על העלילה נריב בהזדמנות אחרת), העשירים באירוע פרטי גומעים שאבלי על תקן מים - ומעבר לזה, פשוט כיף להגיד "שאבלי". תנסו. זה משהו שקשור ללשון ולחך ולמנגנון ההגייה האנושי, לא מבין בזה.
עכשיו נשאר רק העניין הקטן הזה עם היין עצמו. ושאבלי הוא באמת יין מדהים – אבל לא בהכרח מהסיבות הנכונות. הוא מדהים בעיקר כי הוא עשוי משרדונה, הענב הלבן הפופולרי בעולם, ומקיים קשר רופף לחלוטין, אם בכלל, עם שרדונה כמו שאתם נוהגים לחשוב עליו – שמנמן, חמאתי, ונילי ועצי, לפחות בגרסת העולם החדש שלו. לא; שאבלי מבקש להיות ההיפך הגמור מזה. הוא יין רזה וחד (לפחות בהגדרה) שאפשר כמעט לטעום בו את המינרלים שנספגו באדמה שעליה גדלו הגפנים, שלא לומר את הסלעים עצמם. לא שלמישהו דחוף ללקק אבנים רטובות מתוך כוס עם רגל גבוהה (אף שהכרתי כמה חובבי יין שבהחלט העפילו לשלב הזה), אבל מילים כמו "אבן גיר", "צור", "ים" ו"אבן רטובה" מושמעות לא פעם, בטבעיות גמורה, בהקשר לשאבלי.
צריך לטעום כדי להבין. הקרקע בשאבלי – האזור הצפוני והקר ביותר בבורגון – מורכבת משכבות של חוואר, גיר ומאובני צדפות. האזור ההררי יוצא הדופן הזה מתנשא ומשתפל לאורך דרום צרפת ומרכזה ומגיע עד צוקי דובר הלבנים, כשהוא נקטע באזור הלואר (שממנו יוצאים יינות סנסר ופואי, המבוססים על ענב הסוביניון בלאן) ושב ומתרומם באזור שאבלי.
האדמה הגירית, החורף הקשה והקפוא של שאבלי והעובדה שיצרני שאבלי לא משתמשים כמעט (או מעט בלבד) בחביות עץ, ושומרים על טוהר הפרי באמצעות חביות נירוסטה, עושים לענבי השרדונה השמנמנים דיאטה נמרצת, טוענים אותם בחמיצות גבוהה ובקריספיות מסחררת, ומניבים יין לבן שהוא אולי שרדונה במצבו המהודק והטהור ביותר. חד, מתפצח, הדרי לכיוון לימון וליים ותפוח ירוק, לפעמים רמז דבש, ובשאבלי הטובים והיקרים יותר – שגם יודעים להתיישן עשור – בולט טעם מינרלי של יום קריר על שפת הים מול (ועם) מגדל של אויסטרים. זה טעם שמגיע מאדמה ספציפית במיקום ספציפי, ולמעשה זו היכולת לטעום חבל ארץ מסוים או, אם תעדיפו, הגביע הקדוש של הייננות הצרפתית: טרואר.
כשחושבים על העובדה שרק 90 קילומטר משאבלי נמצא החלק המרכזי והיוקרתי ביותר של בורגון בכל הקשור ליין לבן – הקוט ד'אור, שממנו מגיע השרדונה הבורגוני הקלאסי, העשיר, המתפוצץ מניואנסים וטעמים – די לא ברור איך שאבלי בכלל קשורה לחבל הארץ או לשרדונה הזה. היא לא. לא באמת. היא משהו אחר. הסופר וחובב היין האמריקני ג'יי מקינרני מצליח לנסח את זה באופן הבא: שאבלי, הוא טוען, הוא שרדונה אנפלאגד. חשבו, נניח, על אודרי הפבורן ב"ארוחת בוקר בטיפאני". הידעתם שמחבר הספר, טרומן קפוטה, בכלל רצה ללהק את מרלין מונרו לתפקיד הראשי? אין ספק שהיא יכלה להיות נהדרת, אבל היינו מקבלים במקרה כזה סרט שונה מאוד. שאבלי הוא גרסת הפבורן; חד, סונט, שנון, סקסי בדרך שאינה מפורשת, מלא קסם, רזה ועדיין עסיסי.
כל זה, בתוספת העובדה שאין צורך בסכומי כסף דרמטיים מדי כדי להתנסות בשאבלי בינוני ואפילו מצוין – 80 עד 150 שקל יקנו לכם לא מעט כאלה – הפכו את שאבלי ליקירת מסעדות תל אביב בכל הקייצים האחרונים שלפני הקורונה.
כמובן, גם שאבלי – כמו כל יין צרפתי – מגיע קומפלט עם היררכיות, ונענה לקוד הבורגוני השגור שבו היינות הטובים והיקרים ביותר זוכים לכינוי גראן-קרו (בשאבלי אזור בודד ומצומצם להפליא שממנו מופקים שבעה יינות גראן-קרו), רמה אחת מתחתיהם נמצאים יינות הפרמייר קרו (מאלה יש הרבה), ומתחת – יינות וילאז' רגילים, שעל התווית שלהם ייכתב בפשטות "שאבלי" ללא תוספות (מאלה יש ים).
אז איזה שאבלי לשתות? בשנים האחרונות, מאשר איתמר לוזר, סומלייה ואחראי תחום היין במסעדת "יפו-תל אביב", השאבלי ככלל הולך ומתעגל, ומאבד מחדותו המפורסמת לטובת טעם מיינסטרימי ואמריקני יותר. "אני חד-משמעית מתגעגע לחדות ולמינרליות של 2014", הוא אומר. "זה רק הלך והתנפח מאז".
ועדיין, גם בבצירים מאוחרים יותר, שאבלי הוא שאבלי. אפשר לטעום גרסה שאבלית ייצוגית של הדבר מיקב וויליאם פאבר ("דרך היין", סביב 150 שקל), שמציעה יין רזה, מינרלי יחסית ונפלא. שאבלי מעולה ומאתגר יותר כלכלית מגיע משני היקבים המצטיינים של האזור, Domain Raveneau ו-Vincent Dauvissat – שמקפידים על בציר ידני, משטר שנמנע משימוש בחומרים כימיים וטהרנות כללית (ופלצנית משהו) – וניתנים להשגה בארץ (תכינו כמה מאות שקלים לבקבוק) דרך היבואן BWC.
אבל באמת שלא חייבים. אפשר לשתות אין-ספור סוגי שאבלי – רק השבוע נהנינו משאבלי דומיין דו האט של יקב פייר לארוש – שני בקבוקים ב-160 שקל ב"דרך היין" – שהיה מרענן, מאוזן יפה בין פרי לבן, משהו מעט דבשי, חומציות טובה ומינרליות בהחלט מורגשת בקצוות.
למעשה, קשה ליפול על שאבלי רע, אבל שווה לקנות מאגר קטן של שאבלי טוב ברגע שזיהיתם אחד לטעמכם. הוא אף פעם לא יאכזב כבן לוויה איכותי לארוחות מכל הסוגים (אוהבים להצמיד אותו למאכלי ים. ממש לא חייבים), יתאים לאקלים הישראלי, כולל לימי שמש חורפיים, וכמעט תמיד יטיס אתכם למקום ירוק, קריר, הררי, משתפל וצרפתי יותר, ללא צורך בשום בידוד עם שובכם. לכל היותר שנת לילה טובה.
פורסם לראשונה: 12:47, 08.12.20
