זעפרן הוא ככל הנראה התבלין היחיד בעולם שהיווה עילה למלחמה. במאה ה-14 התרחשה באירופה מלחמת הזעפרן (Saffron War), על רקע אישורי הובלה של התבלין בימי המגפה השחורה. כיום אף אחד כבר לא יוצא עבורו לקרב אבל באיראן, מעצמת הזעפרן העולמית, נשים רבות נאבקות על הפקתו בתהליך פיזי מתיש. אם ייצא לכם אי פעם לבקר באיראן, אל תופתעו אם תראו מאות נשים רוכנות על ברכיהן בתוך שדות פרחי הכרכום הסגולים, במלחמה על הזעפרן. מדובר במחזה שכיח ברחבי המדינה.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
את הזעפרן מפיקים מהצלקת (הקצוות של עמוד העלי) של הפרח כרכום תרבותי (Crocus sativus) ממשפחת האירוסיים. הפרח הזה פורח רק פעם בשנה, בחודשי הסתיו (אוקטובר-נובמבר). כל פרח מכיל שלושה חוטים זהובים, שאותם יש להוציא בזהירות באופן ידני. עבור גרם אחד של זעפרן זקוקים לכ-150 פרחים, מה שאומר שעבור ק"ג בודד של זעפרן יש לשלוף חוטים מ-150 אלף פרחים פחות או יותר, עניין של מאה שעות עבודה.
בנוסף לתהליך המורכב והסיזיפי, שטחי הגידול הדרושים לזעפרן נחשבים לרחבים מאוד, חסרי פרופורציה ביחס לכמות המופקת בסוף. לשם השוואה, ארבעה דונמים יכולים להכיל כ-600 ק"ג כמון, כ-350 ק"ג של מוסקט ורק 1.8 ק"ג זעפרן.
כל אלו הופכים אותו לתבלין היקר בעולם - עלותו של גרם בודד אחד היא כ-40-27 שקל.
הזעפרן התגלה לפני למעלה מ-4,000 שנה בקשמיר, הקצה הצפוני של תת-היבשת ההודית. מקור השם הוא במילה הערבית אספר, שפירושה צהוב. על פי המיתולוגיה, זאוס ישן על מצע זעפרן וקליאופטרה נהגה לעשות אמבטיות של זעפרן וחלב. גם ביהדות יש לתבלין היוקרתי מקום של כבוד: בספר שמות הוא מוזכר כאחד מ-11 סוגי "סממנים" (רובם צמחים), שהיו נטחנים לפי משקלים קבועים בעת ההקטרה בהיכל בית המקדש על גבי מזבח הזהב.
כיום, מלבד איראן שמגדלת בשטחה כ-80% מסך הזעפרן בעולם, ניתן למצוא את התבלין גם במרוקו ובכמה מטבחים במדינות מערביות כמו ספרד ואיטליה. לפי הערכות שונות, בכל שנה מיוצרים בערך 200 טונות זעפרן מכ-30 מיליארד פרחים.
ולצד 200 הטונות של זעפרן אמיתי, מיוצרות ככל הנראה גם כמויות מטורפות של זעפרן מזויף. "זעפרן אמיתי הוא מוצר יקר, ולכן הפוטנציאל להרוויח כסף מזיוף הוא גבוה", אמר פיטר אסטון, מנהל צוות התקנים המסחריים בסאסקס שבאנגליה, לאחר שבשנת 2019, בתום שנתיים של חקירה מאומצת, נעצרה כנופיה במערב סאסקס שזייפה כ-90 ק"ג זעפרן ומכרה אותו תמורת 750 אלף ליש"ט.
מקרה זיוף מפורסם בקנה מידה בינלאומי התרחש בספרד ב-2010. העיתון הספרדי "אל פאיס" חשף כי ספרד ייצאה לעולם 190 אלף ק"ג של זעפרן בזמן שכל הייצור במדינה עמד על 1,500 ק"ג בלבד. במילים אחרות, כמעט כל הזעפרן הספרדי שיוצר לפני עשור (כ-90% על פי איגוד החקלאים הספרדי) היה מזויף - או שיובא ממדינות כמו איראן, יוון ומרוקו בעלות נמוכה ונמכר תחת תיוג שקרי כאילו יוצר בספרד (שבה העלויות גבוהות במידה ניכרת).
שני מקרי העבר הללו הם רק קצה המזלג בזיוף התבלין היוקרתי. מדובר בבעיה חמורה עד כדי כך, שחקלאים שמשקיעים מאמץ בייצור התבלין האמיתי נאלצים לסגור את פעילותם מכיוון שהשוק מלא בזיופים.
"בשווקים קיימים זיופים רבים. זעפרן מזויף מופק בין היתר מחוטי תירס, קוקוס או סלק, שצבועים בצבע שמוצאו בפרח קורטם הצבעים (מוכר גם בשם חריע), הדומה בצבעו לצבע הזעפרן", מסבירה לימור לניאדו-תירוש, שפית ובעלת בלוג המתכונים "מטבח מקומי".
"פרחיו של קורטם הצבעים משמשים להכנת התבלין עוספור, שהינו תחליף זול ובעל טעם וגוון הדומים לזעפרן, אך לא משתווים אליו, גם משום ששערות אבקני החריע הן עבות ובהירות יותר, וגם מכיוון שלזעפרן יש ריח עז ונקי, שלהבדיל מהחיקוי מורגש גם מתוך קופסה סגורה", מוסיף משה בסון, שף ובעלים של מסעדת האקליפטוס.
במסגרת עבודתו, בסון מרבה לצאת למסעות קולינריים בעולם. מסע אחד כזה הוא זוכר היטב: "בשנת היובל למדינת ישראל הוזמנתי על ידי מרכז קנדי בוושינגטון לבשל ארוחה חגיגית לכבוד האירוע. העברתי מראש רשימת מצרכים ובהם גם זעפרן. כשהגעתי המתינו לי הרבה מצרכים, אבל זעפרן לא היה שם. שאלתי את השף שבישל איתי איפה נמצא התבלין, והוא לקח אותי למשרדו, פתח את הכספת וביראת כבוד הוציא מתוכה שתי קופסאות מתכת מעוטרות בערבסקות תכולות-חומות. כשפתחתי את הקופסאות הללו, הצלחתי בקושי רב לעצור את התפרצות הצחוק. התבלין שהוא שמר בכספת היה תבלין העוספור, שנמכר בזמנו בפחות מ-50 שקלים לקילוגרם שלם. נהג המונית הפרסי שהסיע אותי דאג להביא לי את התבלין המקורי, ואת כל שאר המוצרים 'האקזוטיים' שקנייני מרכז קנדי לא הצליחו להשיג".
זיהוי זעפרן מזויף היא משימה לא פשוטה אך בהחלט אפשרית. כלל המפתח לזיהוי של זעפרן אמיתי ואיכותי כולל מבחני ריח, מראה חיצוני, טעם, מחיר ושחרור צבע במים.
"על פי רוב, זעפרן מזויף יימכר בתפזורת או כאבקה. לעומת זאת, הזעפרן המקורי יימכר כמעט תמיד בקופסת פלסטיק קטנה ושקופה, בת גרם אחד. אם אתם רוצים להיות בטוחים שאתם מחזיקים ביד זעפרן מקורי, ודאו שחוטי הזעפרן הם בעלי צבע אדום עז ועמוק ונראים כיחידות דקיקות ובודדות. לרוב, הזיוף יהיה עבה יותר.
"הדרך הטובה ביותר לזיהוי היא להריח את הארומה הנודפת מהתבלין לאחר חימום במחבת יבשה. אם הריח לא נעים, תפל או לא ברור, הרי שמדובר בזיוף. ריח של זעפרן איכותי וטרי אינו ניתן לזיוף, ואינו משאיר מקום לתהייה בדבר זהותו. דרך נוספת לבחון אם החוטים האדמוניים אכן אמיתיים היא להכניס אותם למים ולהמתין כ-15 דקות. אם המים משנים את צבעם, הרי שזהו תבלין מקורי".
גם לזעפרן מקורי יש רמות שונות של איכות. הטעם מושפע בין היתר מכמות הגשמים, מהטמפרטורה ומאיכות הקרקע. באיראן לדוגמה יש ארבע רמות שונות של איכות, והאיכות הירודה ביותר כוללת גם את החלק הצהוב בצלקת. האיכות עולה ככל שמשתמשים בחלק זעיר יותר מהפרח עבור הייצור.
ועכשיו לשאלת מיליון הדולר: היכן מיוצר הזעפרן האיכותי ביותר בעולם? חבל קשמיר בהודו מפורסם בייצור זעפרן משובח באיכותו, בזכות אדמה אדומה שמתאימה בצורה מושלמת לגידול זעפרן, אולם גם זה הספרדי (המקורי לפחות) לא נופל בטיבו.
"יש הסוברים שהזעפרן הטוב בעולם מוצאו מספרד, שכן הוא בעל ארומה חזקה וצבעו אדמוני ועמוק, במיוחד זה המופק באזור לה מנצ'ה (La Mancha)", אומרת לניאדו-תירוש. "יחד עם זאת, ישנם אלה שמעדיפים את המקורי, שמוצאו מקשמיר והוא מעודן יותר בטעמו ובריחו, אולם קשה להשיגו מחוץ לגבולותיה של הודו".
"לדעתי האישית הזעפרן הפרסי הוא הטוב ביותר", טוען בסון, "אף שיש כאלה שיעדיפו את הסוגים האחרים".
את הזעפרן ניתן לשלב במגוון תבשילים, שטעמם מקבל שדרוג יוקרתי וייחודי הודות לזהב האדום הזעיר. השידוכים הקלאסיים לזעפרן הם תבשילי האורז השונים - מהפאייה (Paella) הספרדית, דרך ריזוטו מילאנזה (Risotto Milanese) האיטלקי ועד לתבשילי האורז הפרסיים. בני העדה הפרסית, שמשתמשים בזעפרן בתבשילים רבים, נוהגים לטחון את הזעפרן עם סוכר כדי למתן את טעמו המעט מריר. במטבח המרוקאי, שבו הזעפרן מככב במנות רבות, משתמשים בו בתיבול תבשילי קדירה עם עוף או כבש, בפסטייה ממולאת בעוף, שקדים ופירות מיובשים ובקציצות עוף ובשר מבושלות. מובן שיש לו מקום של כבוד גם במרקי הדגים - בבויאבז (Bouillabaisse) הצרפתי ובסופה דה פסקדו (Sopa de Pescado) הספרדי.
"אחד המשקאות המפורסמים ביותר בהקשר של זעפרן הוא ליקר סטרגה (Liquore Strega) האיטלקי, שלפי האגדה מתכונו ידוע רק לשני אנשים בעולם, והוא מיוצר מכ-70 צמחים ותבלינים שונים שהדומיננטי בהם הוא הזעפרן, שממנו מקבל המשקה את צבעו המיוחד", מסבירה לניאדו-תירוש. "עבורי הריח העשיר של תבשיל המתובל בזעפרן הוא ריח שתיאורו, מפורט ככל שיהיה, לעולם לא יוכל לדמות את הדבר עצמו. מדובר בריח עוצמתי, נוכח, חם וזוהר. לא בכדי שימש הזעפרן מרכיב בתערובת הבשמים בקטורת שבבית המקדש, שכן הריח האצילי הזה משרה אווירת קדושה.
"כדי להפיק את המרב מטעם הזעפרן, מומלץ לייבש אותו טרם הכנסתו לתבשיל. הדרך הטובה ביותר היא לקלות את הזעפרן למשך דקה במחבת יבשה או על מכסה סיר הבישול, ואז לכתוש אותו במכתש ועלי או לקצוץ אותו בסכין. לאחר מכן יש למהול אותו במים חמים, ורק אז להכניסו לתבשיל", אומרת לניאדו-תירוש.
בסון מאמין כי השימוש בזעפרן והמינון שלו צריכים להיות מוקפדים ומדויקים, אחרת עלולים לאבד את כל הקסם שטמון באוצר האדום. "מינון ממוצע לשתי כוסות אורז לדוגמה הוא כתריסר שערות. אם ממש מגזימים ומאבדים את האיזון, התבשיל מקבל טעם של תרופה ונהרס. לדעתי, השריית הזעפרן במים פושרים כעשרים דקות לפני הוספתו לתבשיל היא דרך השימוש הנכונה. מי שמחמם אותו על מכסה הסיר או מכניס ישר למים רותחים עלול לפגוע בכל הטוב שבזעפרן, מפני שמים רותחים או חום גבוה גורמים לזעפרן לאבד את איכויותיו".
בשל רגישותו של הזעפרן לאור וללחות, מומלץ לאחסנו במקום חשוך ויבש לאחר השימוש, ולהשתמש בו עד חצי שנה מיום הרכישה ולא מעבר לזמן זה כדי לא לפגום באיכותו (לשימוש ביתי, לא מומלץ לקנות יותר מגרם בודד בכל רכישה).
עבור בני המזל שהצליחו להשיג את התבלין (המקורי כמובן), הנה כמה מתכונים שבהם ניתן לשלב אותו:
טאג’ין עוף בזעפרן ותרכיז רימונים / באדיבות השפית לימור לניאדו-תירוש
מרכיבים עבור 8 מנות:
12 יחידות חלקי עוף
למשרה:
רבע כוס שמן זית
רבע כוס תרכיז רימונים
רבע כוס מיץ לימון
חצי כפית מלח גס
חצי כפית פלפל שחור
לרוטב:
3 כפות שמן זית
2 כרישות פרוסות לחצאי עיגולים
4 גבעולי סלרי פרוסים לעיגולים דקים
10 שיני שום קלופות וחצויות לאורך
3 כפות זיתי קלמטה, נבלי או סורי דפוק
4 שומר חתוכים לרבעים או שמיניות
לימון קטום ופרוס לחצאי עיגולים דקים
2 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות
לתבלינים:
כפית סוכר
כפית מלח
כפית פלפל שחור
חצי כפית כורכום
חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים
10 חוטי זעפרן
אופן ההכנה:
1. שוטפים את חלקי העוף ומייבשים היטב עם מגבת.
2. מערבבים את חומרי המשרה בקערה, מעסים את חלקי העוף במשרה ומשהים בתוך המשרה למשך שעה במקרר.
3. בסיר גדול, שנכנס לתנור, מטגנים בשמן זית חצאי עיגולי כרישה למשך 10 דקות.
4. מוסיפים סלרי, שום וזיתים וממשיכים בטיגון למשך חמש דקות נוספות, תוך ערבוב מפעם לפעם. מוסיפים פלחי שומר ולימון ומטגנים שתי דקות.
5. מוסיפים עגבניות ותבלינים מערבבים, מכסים במכסה ומבשלים עשר דקות על להבה בינונית.
6. מגבירים מעט את הלהבה, מוסיפים את חלקי העוף וחומרי המשרה ומבשלים מכוסה 20 דקות. מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך שעה.
7. מחממים תנור ל-150 מעלות. מניחים את סיר העוף בתנור וצולים למשך שעה נוספת.
8. מגישים עם אורז לבן או קוסקוס.
פסטייה עוף עם משמשים, צנוברים וזעפרן / באדיבות השפית לימור לניאדו-תירוש
מרכיבים עבור 12 מנות:
תבנית קפיצית בקוטר 26
לעלים:
6 עלי פילו
3 כפות שמן זית או חמניות
רבע כוס פירורי לחם או שקדים טחונים
חלמון טרוף עם כפית מים
לביצים:
חצי כוס מים רותחים
חוטי זעפרן (20-10 חוטים לפי הטעם)
3 ביצים
מעט מלח ופלפל שחור טחון
כף שמן
למלית:
עוף בגריל או עוף מבושל במרק במשקל 1.25-1 ק"ג, מפורק לחוטים דקים ככל האפשר
2 בצלים לבנים קצוצים
2 כרישות קצוצות
3 כפות שמן
4 שיני שום קצוצות
3 כפות פיסטוקים
3 כפות גפרורי שקדים
3 כפות צנוברים
100 גרם משמשים מיובשים קצוצים
5 כפות עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים
2 כפות עלי סלרי קצוצים
2 כפות דבש
לתבלינים:
כפית מלח או מעט יותר
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית כמון
חצי כפית קימל טחון
רבע כפית הל טחון
רבע כפית קינמון
רבע כפית זנגביל
רבע כפית פפריקה חריפה או מעט יותר
לזרייה מעל:
2 כפות צנוברים קלויים
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הביצים: משרים זעפרן בחצי כוס מים רותחים לכמה דקות. טורפים בקערה ביצים, מוסיפים רבע כוס ממי הזעפרן ומתבלים במעט מלח ופלפל. במחבת עמוקה וגדולה, ווק או סיר רחב מוזגים כף שמן ומטגנים את הביצים כמו חביתה מקושקשת (משאירים את הביצים מעט לחות). מעבירים לצלחת.
2. באותו הווק מוזגים 3 כפות שמן ומטגנים בצלים וכרישה עד שקיפות.
3. בינתיים קולים במחבת יבשה ועל להבה קטנה פיסטוקים, צנוברים ושקדים ומערבבים כל הזמן עד פריכות והזהבה קלה (להיזהר שלא ייחרכו).
4. מוסיפים לווק עם הבצלים שום ומטגנים עוד שתי דקות. מוסיפים את העוף המפורק, את כל הגרעינים הקלויים, משמשים קצוצים, את הביצים המקושקשות, פטרוזיליה, סלרי ואת כל התבלינים.
5. מערבבים את הדבש עם מי הזעפרן הנותרים (רבע כוס) ומוזגים לווק. מבשלים חמש דקות תוך ערבוב מתמיד. טועמים ומתקנים תיבול. מכבים ומצננים מעט.
6. מחממים תנור ל-180מעלות.
7. משמנים תבנית קפיצית עגולה בקוטר 26 במעט שמן.
8. מניחים עלה פילו בתחתית התבנית, מברישים במעט שמן ומפזרים מעט פירורי לחם או שקדים טחונים. חוזרים על הפעולה עם עוד שלושה עלים (בסך הכול ארבעה עלים: הראשון מונח לרוחב, השני לאורך, השלישי לרוחב והרביעי לאורך).
בזמן העבודה עם עלי פילו, מומלץ לכסות עם מגבת לחה את העלים שממתינים לתורם, כדי שלא יתייבשו.
9. עורמים את מלית העוף ומהדקים מעט.
10. מניחים עלה נוסף מעל המלית, מברישים במעט שמן, אוספים ומקפלים את השוליים של כל העלים יחד ליצירת מסגרת (מראה מעט פרוע).
11. לוקחים את העלה השישי, מברישים אותו במעט שמן וחותכים אותו לארבע רצועות ארוכות. מכווצים את הרצועות ומניחים אותן במרכז עד לכיסוי כל התבנית.
12. מברישים את תלתלי הבצק בחלמון טרוף עם כפית מים.
13. אופים 35-30 דקות. מפזרים צנוברים קלויים ומגישים חם.
* אפשר לפזר מעל גם אבקת סוכר ומעט קינמון.
מרק ארטישוק ירושלמי של מסעדת האקליפטוס / באדיבות השף משה בסון
מרכיבים עבור 6 מנות:
1 בצל גדול קצוץ דק
600 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף
100 גרם שקדים מולבנים
2 ליטר ציר ירקות
10 חוטי זעפרן מושרים בחצי כוס מים בטמפרטורת החדר
1/4 כפית פלפל שחור
מיץ מחצי לימון
כף וחצי מלח ים (כף שטוחה)
2 כפות שמן זית
2 ענפי קורנית טרייה
אופן ההכנה:
1. בסיר שאפשר לכסות אותו היטב מטגנים את הבצל בשמן הזית עד להזהבה.
2. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי לסיר ומטגנים קלות.
3. מוסיפים את המלח ושאר התבלינים.
4. מכסים בציר ירקות שחומם מראש ומכסים במכסה אטום. מביאים לרתיחה ולא מרימים את המכסה במשך 25 דקות או עד שמתרכך.
5. בינתיים מכינים חלב שקדים: שמים את השקדים בבלנדר ומוסיפים 700 מ"ל מים פושרים.
6. מפעילים את הבלנדר במהירות גבוהה במשך 7 דקות עד לקבלת חלב חלק.
7. כשהארטישוק מתרכך, טוחנים אותו במוט מערבל או מכניסים לבלנדר אחרי צינון.
8. מוסיפים את חלב השקדים לסיר המרק ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק וסמיך. מוסיפים את מיץ הלימון ומתקנים טעם.
9. להגיש חם, בזוק בעלי פטרוזיליה או שמן פטרוזיליה לחלופין.
